Голубой сыр [a] — это любой из широкого спектра сыров , приготовленных с добавлением культур съедобных плесеней , которые создают сине-зеленые пятна или прожилки по всему сыру. Голубые сыры различаются по вкусу от очень мягкого до сильного, и от слегка сладкого до соленого или острого; по цвету от бледного до темного; и по консистенции от жидкой до твердой. Они могут иметь характерный запах, либо от плесени, либо от различных специально культивируемых бактерий, таких как Brevibacterium linens . [1]
Некоторые голубые сыры вводят споры до формирования творога , а в других споры смешивают с творогом после его формирования. Голубые сыры обычно выдерживают в условиях контролируемой температуры.
Считается , что голубой сыр был обнаружен случайно, когда сыры хранились в пещерах с естественным контролем температуры и уровня влажности, которые оказались благоприятной средой для разновидностей безвредной плесени. [2] Анализ палеокеанароматов , отобранных в соляных шахтах Гальштата ( Австрия ), показал, что шахтеры Гальштатского периода (800–400 гг. до н. э.) уже употребляли голубой сыр и пиво. [3]
Согласно легенде, один из первых голубых сыров, Рокфор , был обнаружен, когда молодой мальчик, евший хлеб и сыр из овечьего молока , бросил свою трапезу в близлежащей пещере, увидев вдалеке прекрасную девушку. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратила его сыр в Рокфор. [4] [5]
Горгонзола — один из старейших известных голубых сыров, созданный около 879 г. н. э., хотя говорят, что он не содержал голубых прожилок до 11 века. [6] [7] Стилтон — относительно новый сорт сыра, ставший популярным где-то в начале 1700-х годов. [8] Многие разновидности голубого сыра, появившиеся впоследствии, такие как Данаблу и Камбоцола 20 века , были попыткой удовлетворить спрос на сыры типа Рокфор.
Подобно другим сортам сыра, процесс изготовления голубого сыра состоит из шести стандартных этапов. Однако для придания этому сыру с голубыми прожилками его особых свойств требуются дополнительные ингредиенты и процессы. Для начала, коммерческое производство голубого сыра состоит из двух фаз: культивирование подходящей богатой спорами инокуляции и ферментация для максимального, типичного вкуса. [9]
На первом этапе производства инокулят Penicillium roqueforti готовится до фактического производства голубого сыра. [10] Для этого можно использовать несколько методов. Однако все методы подразумевают использование лиофилизированной культуры Penicillium roqueforti . Хотя Penicillium roqueforti можно найти в природе, производители сыра в настоящее время используют коммерчески произведенный Penicillium roqueforti. Сначала Penicillium roqueforti смывают с чистых культуральных агаровых пластин, которые затем замораживают. [10] В процессе лиофилизации вода из замороженного состояния испаряется без перехода через жидкое состояние ( сублимация ). Это сохраняет ценность культуры и активируется при добавлении воды.
Соль, сахар или и то , и другое добавляются в автоклавированное гомогенизированное молоко через стерильный раствор. Затем эта смесь инокулируется Penicillium roqueforti . Этот раствор сначала инкубируется в течение трех-четырех дней при температуре 21–25 °C (70–77 °F). Добавляется больше соли и/или сахара, а затем аэробная инкубация продолжается еще один-два дня. [9] В качестве альтернативы стерилизованное гомогенизированное молоко и восстановленные обезжиренные твердые вещества или твердые вещества сыворотки смешиваются со стерильной солью для создания ферментационной среды. Затем добавляется богатая спорами культура Penicillium roqueforti . Затем добавляется модифицированный молочный жир, который состоит из молочного жира с прегастральной эстеразой теленка . [11] Этот раствор готовится заранее путем ферментативного гидролиза эмульсии молочного жира. Добавление модифицированного молочного жира стимулирует постепенное высвобождение свободных жирных кислот посредством действия липазы, что необходимо для быстрого развития вкуса в голубом сыре. [10] Этот инокулят, полученный любым из этих методов, позже добавляется в сырную массу. [10]
Сначала сырое молоко (от крупного рогатого скота, коз или овец) смешивают и пастеризуют при температуре 72 °C (162 °F) в течение 15 секунд. [12] Затем происходит подкисление: добавляется закваска , например Streptococcus lactis , чтобы превратить лактозу в молочную кислоту , тем самым изменяя кислотность молока и превращая его из жидкого в твердое. [13] Следующим шагом является коагуляция , при которой добавляется сычужный фермент , смесь реннина и другого материала, находящегося в слизистой оболочке желудка теленка, для дальнейшего затвердевания молока. [13] После этого густые творожистые массы обычно разрезаются ножом, чтобы способствовать выделению жидкости или сыворотки . [13] Чем меньше нарезаются творожистые массы, тем толще и тверже станет полученный сыр. [13]
После того, как творог был разлит в контейнеры для слива и сформирован в полную головку сыра, инокулят Penicillium roqueforti посыпается сверху творога вместе с полотном Brevibacterium . [13] Затем гранулы творога связываются в формах для формирования сырных батонов с относительно открытой текстурой. [10] Затем дренаж сыворотки продолжается в течение 10–48 часов, при этом давление не применяется, но формы часто переворачиваются, чтобы способствовать этому процессу. [12] Затем добавляется соль для придания вкуса, а также в качестве консерванта, чтобы сыр не испортился в процессе посола в рассоле или сухого посола в течение 24–48 часов. [12] Последний шаг — созревание сыра путем его выдержки. Когда сыр свежеприготовленный, вкус голубого сыра практически не развивается. [10] Обычно требуется период ферментации в 60–90 дней, прежде чем вкус сыра станет типичным и приемлемым для продажи. [10]
В течение этого периода созревания температура и уровень влажности в помещении, где выдерживается сыр, контролируются, чтобы сыр не испортился и не потерял свой оптимальный вкус и текстуру. [13] Как правило, температура созревания составляет около восьми-десяти градусов по Цельсию с относительной влажностью 85–95%, но она может отличаться в зависимости от типа производимого голубого сыра. [12] В начале этого процесса созревания сырные головки прокалываются, чтобы создать небольшие отверстия, позволяющие воздуху проникать и поддерживать обильный рост аэробных культур Penicillium roqueforti , тем самым способствуя образованию голубых прожилок. [13]
На протяжении всего процесса созревания постоянно контролируется общее содержание кетонов, поскольку отличительный вкус и аромат голубого сыра обусловлен метилкетонами ( включая 2-пентанон , 2-гептанон и 2-нонанон) [14] , которые являются продуктом метаболизма Penicillium roqueforti . [15] [16]
Penicillium roqueforti , ответственный за зеленовато-голубой плесневелый оттенок голубого сыра, производит несколько микотоксинов . В то время как микотоксины, такие как рокефортин , изофумигаклавин А, микофеноловая кислота и феррихром присутствуют в низких концентрациях, пенициллиновая кислота и PR-токсин нестабильны в сыре. Из-за нестабильности PR-токсина и отсутствия оптимальных условий окружающей среды (температура, аэрация) для производства PR-токсина и рокефортина, опасность для здоровья, вызванная метаболитами Penicillium roqueforti, значительно снижена. [17] Кроме того, загрязнение микотоксинами происходит в низких концентрациях, и большие количества сыра потребляются редко, что позволяет предположить, что опасность для здоровья человека маловероятна. [18]
Основная структура голубого сыра происходит из-за агрегации казеина . В молоке казеин не агрегирует из-за внешнего слоя частицы, называемого «волосатым слоем». Волосатый слой состоит из κ-казеина, который представляет собой нити полипептидов , которые простираются наружу от центра мицеллы казеина . [19] Запутывание волосатого слоя между мицеллами казеина снижает энтропию системы, поскольку оно ограничивает мицеллы, не давая им распространяться. Однако творог образуется из-за функции, которую фермент , сычужный фермент, играет в удалении волосатого слоя в мицелле казеина. Сычужный фермент — это фермент, который отщепляет κ-казеин от мицеллы казеина, тем самым устраняя напряжение, возникающее при запутывании волосатого слоя. Затем мицеллы казеина способны агрегировать вместе, когда они сталкиваются друг с другом, образуя творог, который затем может быть превращен в голубой сыр.
Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum — это плесень, которой для роста требуется присутствие кислорода. Поэтому начальная ферментация сыра осуществляется молочнокислыми бактериями . Однако молочнокислые бактерии погибают из-за низкого pH , а вторичные ферментеры, Penicillium roqueforti , берут верх и расщепляют молочную кислоту, поддерживая pH в выдержанном сыре выше 6,0. [20] По мере того, как pH снова повышается из-за потери молочной кислоты , ферменты в плесени, отвечающие за липолиз и протеолиз, становятся более активными и могут продолжать ферментировать сыр, поскольку они оптимальны при pH 6,0. [21]
Penicillium roqueforti создает характерные синие прожилки в голубом сыре после того, как выдержанный творог был проколот, образуя воздушные туннели в сыре. [22] При получении кислорода плесень может расти вдоль поверхности раздела творог-воздух. [23] Прожилки вдоль голубого сыра также отвечают за аромат самого голубого сыра. Фактически, один из типов бактерий в голубом сыре, Brevibacterium linens , является той же бактерией, которая отвечает за запах ног и тела. Ранее считалось, что B. lines придает сырам их отчетливую оранжеватую пигментацию, но исследования показывают, что это не так, и голубой сыр является примером отсутствия этой оранжевой пигментации. [24] При прессовании сыра творог не плотно упакован, чтобы между ним оставались воздушные зазоры. После прокалывания плесень также может расти между творогами.
Часть отличительного вкуса исходит от липолиза (расщепления жира). Метаболизм голубой плесени далее расщепляет жирные кислоты, образуя кетоны, которые придают голубому сыру более насыщенный вкус и аромат. [25]
В Европейском союзе многие голубые сыры, такие как Кабралес , Данаблю , Горгонзола , Рокфор и Блю Стилтон , имеют защищенное обозначение происхождения , что означает, что они могут носить это название только в том случае, если они были произведены в определенном регионе. Аналогично, отдельные страны имеют собственную защиту, такую как Appellation d'Origine Contrôlée во Франции и Denominazione di Origine Protetta в Италии . Голубые сыры без защищенного названия происхождения обозначаются просто как «голубой сыр».
Согласно постановлению Канадского агентства по инспекции пищевых продуктов , производители могут производить голубой сыр с максимальным содержанием влаги 47 процентов и минимальным содержанием молочного жира 27 процентов. [26] Соль разрешается использовать в качестве консерванта; однако количество соли или комбинации солей не должно превышать 200 частей на миллион молока и молочных продуктов, используемых для изготовления сыра. [26] Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов не ограничивает использование бактериальных культур для содействия дальнейшему созреванию и придания вкуса препаратам, отличным от ароматизации сыра. [26]
Стандарт Свода федеральных правил США для голубого сыра определяет минимальное содержание молочного жира в 50 процентов и максимальное содержание влаги в 46 процентов. [27] Дополнительные разрешенные ингредиенты включают пищевой краситель для нейтрализации желтоватого оттенка сыра, отбеливатель на основе перекиси бензоила и растительный воск для покрытия корочки.
Горгонзола, Стилтон и Рокфор считаются любимыми голубыми сырами во многих странах. [28] Все эти сыры имеют защищенное обозначение происхождения , в котором они могут называться своим именем только в том случае, если произведены определенным способом в определенном месте.
Голубой сыр Горгонзола получил свое название от деревни Горгонзола в Италии, где он был впервые произведен. [28] Принадлежащий к семейству сыров Страккино , Горгонзола - это цельномолочный, белый и "сырой" сыр. [28] Этот голубой сыр инокулируется Penicillium glaucum , который во время созревания производит характерные сине-зеленые прожилки. [28] Запах Горгонзолы варьируется от натурального до сливочного. [29] [30] 63 компонента в натуральном сыре Горгонзола и 52 компонента в сливочном сыре Горгонзола способствуют запаху, причем 2- нонанон , 1-октен-3-ол , 2-гептанол , этилгексаноат , метиланизол и 2-гептанон являются основными соединениями, отвечающими за запах в обоих сырах. [29] [31]
Голубой сыр Стилтон впервые продавался в деревне Стилтон в Англии, но существует мало доказательств того, что он когда-либо производился там. В отличие от Стилтона , который производится из сырого молока, сыр Стилтон производится из пастеризованного молока . [28] Помимо инокуляции Penicillium roqueforti для придания ему характерных синих прожилок, исследования показали, что в сыре Стилтон также можно обнаружить и другие микробиоты, которые являются родственниками Lactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorum и Staphylococcus sp . [32] Некоторые важные микробиоты вносят вклад в ароматический профиль, такие как бактерии рода Lactobacillus , из-за их производства летучих соединений . [33] Во время созревания увеличивается количество свободных жирных кислот , которые способствуют характерному вкусу голубых сыров из-за расщепления жиров Penicillium roqueforti . [34]
Сыр с голубой плесенью Рокфор родом из деревни Рокфор-сюр-Сульзон , Франция. [28] Его вкусы обусловлены использованием непастеризованного овечьего молока , инокуляцией Penicillium roqueforti и особыми условиями природных пещер Рокфор-сюр-Сульзон, в которых он созревает. [28] Penicillium roqueforti является причиной синих прожилок в сыре Рокфор. Помимо Penicillium roqueforti , присутствуют различные дрожжи, а именно Debaryomyces hansenii и его неспорулирующая форма Candida famata , а также Kluyveromyces lactis и его неспорулирующая форма Candida sphaerica. [35] Подобно другим видам голубых сыров, вкус и запах Рокфора можно объяснить особой смесью метилкетонов, таких как 2-гептанон, 2-пентанон и 2-нонанон. [14]
