Чай Дарджилинг – это чай , приготовленный из Camellia sinensis var. sinensis , который выращивается и перерабатывается в районе Дарджилинг или Калимпонг в Западной Бенгалии , Индия. С 2004 года термин «чай Дарджилинг» стал зарегистрированным географическим указанием, относящимся к продуктам, производимым в определенных поместьях Дарджилинга и Калимпонга. Чайные листья обрабатываются как черный чай , хотя некоторые поместья расширили ассортимент своей продукции, включив в него листья, пригодные для приготовления зеленого , белого чая и чая улун .
Чайные листья собирают, срывая два верхних листа растения и бутон, с марта по ноябрь — период времени, который делится на четыре сбора. Первый сбор состоит из первых нескольких листьев, выращенных после зимнего покоя растения, и дает легкий цветочный чай с легкой терпкостью ; эта промывка также подходит для производства белого чая. Листья второго сбора собирают после того, как растение подверглось нападению цикадки и камелии мучнистой, так что из листьев получается чай с характерным мускатным ароматом. Теплая и влажная погода муссонного сезона быстро дает листья, которые становятся менее ароматными и часто используются для смешивания . Осенний сбор дает чай, похожий на второй сбор, но более приглушенный.
Чайные растения были впервые посажены в регионе Дарджилинг в середине 1800-х годов. В то время британцы искали альтернативные источники чая помимо Китая и пытались выращивать это растение в нескольких потенциальных районах Индии. Были посажены как недавно обнаруженный сорт assamica , так и сорт sinensis , но наклонный дренаж, прохладная зима и облачный покров благоприятствовали сорту var. китайский . Британцы основали многочисленные чайные плантации, большинство рабочих на которых были горкхами и лепчами из Непала и Сиккима . После обретения независимости все поместья были впоследствии проданы предприятиям в Индии и регулировались в соответствии с законодательством Индии . Советский Союз заменил британцев в качестве основных потребителей чая из Дарджилинга. Поскольку чай Дарджилинг приобрел репутацию благодаря своей уникальности и качеству, он начал все больше продаваться в Западной Европе, при этом многие поместья получили органические , биодинамические сертификаты и сертификаты Fairtrade , а Чайный совет Индии занимался аутентификацией и международным продвижением чая Дарджилинг.
Camellia sinensis была впервые посажена в районе Дарджилинга в 1841 году Арчибальдом Кэмпбеллом, который работал на Ост-Индскую компанию в этом покрытом джунглями, малонаселенном районе, чтобы построить горную станцию для использования британцами, дислоцированными в Колкоте . [1] В то время британцы искали источник чая за пределами Китая и недавно обнаружили второй сорт растения, растущего в пустыне Ассама , а также контрабандой вывезли семена и посадки из Китая. Китайский сорт ( sinensis ) был посажен в ботаническом саду Сахаранпура и размножен в других гималайских садах, где Кэмпбелл получил семена от Кумауна через Натаниэля Уоллича . Хотя первоначальные посадки увенчались успехом, Кэмпбелл переехал в Лебонг , где он и несколько других жителей в 1846 году посадили новую партию обоих сортов ( sinensis и assamica ). [2] Через год после посадки первых трех экспериментальных чайных садов Компании в 1852 году в Тукваре, Штейнтале и Алубари они сообщили, что у них есть 2000 чайных растений, и Роберт Форчун был отправлен для предоставления экспертного заключения о «пригодности климата и почвы Холмы для выращивания и производства чая». [3] В то время как оба сорта росли, сорт sinensis процветал, поскольку было обнаружено, что ассамика предпочитала более теплые и влажные условия выращивания, в то время как sinensis выборочно выращивали на возвышенностях. Первые коммерческие чайные сады были созданы в 1856 году, а к 1866 году в Дарджилинге насчитывалось 39 чайных садов, включая чайную плантацию Макайбари , где была основана первая в регионе фабрика по переработке чая для увядания и окисления, необходимых для того , чтобы продукт выдержал несколько месяцев. долгое путешествие в Калькутту и в Британию. Успех ассамики в близлежащих чайных садах Дуарс-Терай привел к инвестициям в инфраструктуру, которая будет расширена до региона Дарджилингских гималайских холмов , что позволит большему количеству техники и материалов добраться до чайных садов. [3] Население Дарджилинга выросло с менее чем 100 человек в 1830-х годах до 95 000 человек со 100 чайными садами в 1885 году, преимущественно индийскими мигрантами горкха и лепча из Непала и Сиккима , поскольку Дарджилинг-Гималайская железная дорога , использованиепароходы и Суэцкий канал сократили время доставки. [4]
После того, как британцы национализировали Ост-Индскую компанию, она сдавала земли в аренду владельцам чайных садов только на 30-летний срок и сохраняла практику, разрешающую использовать только 40% земель под чайные культуры, при этом 40% оставлялось естественным, а 20% оставалось естественным. на жилье и удобства. После обретения Индией независимости в 1947 году практика изменилась: британцы начали продавать свои доли в садах индийцам, а Закон о чае 1953 года поставил чайную промышленность под регулирующую юрисдикцию Чайного совета Индии . Благодаря увеличению площадей под чайные культуры за счет природных площадей и введению пестицидов и удобрений, урожайность увеличилась с 7,8 до 10 миллионов килограммов в период с 1950 по 1960 год, хотя это произошло за счет повышенной нестабильности почвы. Несмотря на ограниченные исключения для чайной промышленности, предусмотренные Законом о валютном регулировании 1973 года , новые ограничения на иностранную собственность привели к тому, что граждане Индии стали владельцами контрольного пакета акций чайной промышленности Дарджилинга. Когда Советский Союз заменил Великобританию в качестве крупнейшего потребителя чая в Индии, сады Дарджилинга были дополнены посадками ассамики , чтобы удовлетворить их предпочтения к этому сорту. [5]
Методы производства снова изменились в 1990-х годах, когда Западная Европа и Япония пришли на смену распавшемуся Советскому Союзу, когда основные клиенты Дарджилинга и новые садоводы привнесли в свою практику принципы биодинамического сельского хозяйства . В 1988 году Макайбари стала первой чайной плантацией в Индии, получившей органический сертификат , за ней последовал Тумсонг , и первой, получившей биодинамический сертификат , в 1993 году, за ней последовала Амбутия . [6] Дарджилинг не мог конкурировать с другими чайными регионами с точки зрения количества или цены (из-за своих географических ограничений, удаленности, более медленного роста растений, неспособности механизировать и других факторов), или поэтому он сосредоточился на качестве . Хотя сертификаты свидетельствовали о превосходном продукте, его методы также помогли садам справиться с эрозией, нестабильностью склонов и истощением почвы, которые стали широко распространены из-за применения пестицидов и искусственных удобрений на дождливых склонах холмов. Урожайность достигла 14 миллионов килограммов в 1994 году, но при использовании органических методов на большей части чайных плантаций урожайность упала в среднем до 9 миллионов килограммов [7] в конце 2010-х годов. В целях дифференциации чая Дарджилинг в 1983 году была создана Ассоциация плантаторов Дарджилинга для продвижения продукта в других странах. По оценке Чайного совета Индии , в 2021 году было произведено 7 010 000 килограммов (15 450 000 фунтов) чая Дарджилинг; это составляет около 0,005% от общего количества 1 343 060 000 килограммов (2,96094 × 10 9 фунтов), произведенных в Индии. [8]
В 1983 году был создан логотип, в настоящее время являющийся собственностью Чайного совета Индии , [9] состоящий из бокового профиля женщины, держащей два листа и бутон. Он зарегистрирован как сертификационная торговая марка в Великобритании, США, Австралии и Тайване, как коллективная торговая марка в ЕС [10] и зарегистрирован на международном уровне в Мадридской системе . [11] В 2000 году Совет по чаю ввел новые лицензионные требования для экспортеров чая Дарджилинг, включая аутентификацию продукта и запрет на смешивание, что позволило им выдавать сертификаты происхождения . В 2004 году чай Дарджилинг стал первым индийским продуктом , получившим юридическую защиту географических указаний в соответствии с Соглашением ТРИПС Всемирной торговой организации [12], а в 2011 году ему был присвоен статус защищенного географического указания в Европейском Союзе .
Факторы окружающей среды в сочетании с историей организованного выращивания и обработки создали уникальный терруар для чая Дарджилинг. Он продавался как «чайное шампанское» [13] и подвергался нераскрытому смешиванию с другими чаями или преднамеренной неправильной маркировке. [14] По сравнению с другими чаями, чай Дарджилинг больше всего похож на непальский чай . [15]
Чай Дарджилинг выращивают в районах Дарджилинг и Калимпонг , территории, граничащей с Непалом на западе, Бутаном на востоке и Сиккимом на севере. Совет по чаю Индии определяет «чай Дарджилинг» как «выращенный, произведенный, изготовленный и переработанный в чайных садах в холмистых районах округа Садар , только в холмистых районах округа Калимпонг ... и подразделения Курсеонг ... округа Дарджилинг в штате Западная Бенгалия , Индия». [16] Чайные сады расположены на склонах Восточных Гималаев , на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Такая физическая география гималайского холмистого региона Дарджилинга , расположенного между Гималаями и Бенгальским заливом , приводит к тому, что на этой земле наблюдается прохладный воздух с сухими зимними месяцами с ноября по февраль, за которыми следуют муссоны в летние месяцы с июля по сентябрь. Образовавшийся в этих условиях субтропический и влажный лесной покров умеренной зоны оставил после себя слабокислые суглинистые почвы с высоким содержанием органических веществ. На крутых склонах почва хорошо дренирована и достаточно глубока для образования длинной корневой системы, необходимой для закрепления почвы на склонах. На склонах холмов, на больших высотах, где прохладный сухой воздух взаимодействует с теплым влажным воздухом, в вегетационные месяцы может наблюдаться стойкий туман или облачность. Это идеальные условия для растения Camellia sinensis sinensis , которое хорошо растет на хорошо дренированных, слегка кислых почвах, с периодами покоя и ограниченным количеством прямых солнечных лучей. [17]
Семена Camellia sinensis первоначально были посажены в Китае, но новые посадки происходят преимущественно из саженцев, взятых из нескольких сортов , таких как Bannockburn 157, Phoobsering 312 и Ambari Vegetative 2, которые были специально адаптированы для Дарджилинга. [14] Климат создает четыре различных периода выращивания, каждый из которых имеет уникальные характеристики. Растения собирают вручную каждые пять-десять дней, чаще всего два верхних листа и почку, однако в зависимости от условий выращивания и желаемого продукта иногда можно сорвать только почку или почку и верхний лист.
Первые сборы весной, обычно с марта по май, называются первым сбором. Эти первые листья после зимнего покоя являются самыми нежными листьями, которые производит растение, и в результате получается чай с нежным, очень светлым цветом и ароматом, а также с легкой терпкостью (или живостью). Второй сбор собирают в мае и июне, после того как кофейные растения Empoasca и Homona атаковали растение, выделяя соединения, которые создают в чае характерный насыщенный мускатный вкус. Атаки цикадки и моли высвобождают защитные химические вещества из растения и естественным образом запускают процесс окисления в листьях. Эти первые два сбора наиболее востребованы ценителями чая . [18]
Растение быстро растет во время сезона дождей с июля по сентябрь, образуя более крупные и менее ароматные листья. Постоянные дожди также приводят к менее полному увяданию и окислению на этапе обработки. Некоторые поместья производят из них зеленый или белый чай, поскольку они требуют меньшего увядания и отсутствия окисления, однако, когда он готов как черный чай, этот сбор часто продается по цене ниже себестоимости для использования при купажировании и внутреннем потреблении. После сезона дождей последние листья, выращенные до зимнего покоя растения, называются осенним приливом. Их собирают в октябре-ноябре, они обладают травянистым и мягким мускатным вкусом, но более насыщенным и темным цветом, чем предыдущие сборы, и выгодно отличаются от непальских чаев . [4]
За редким исключением, в Дарджилинге производят черные чаи . На каждом чайном поместье имеется собственное оборудование, поэтому обработка может начаться в тот же день, что и сбор. Листья сначала приносят в помещение, где их продувают воздухом в течение ночи, чтобы высушить их настолько, чтобы их клетки могли разорваться, инициируя окисление, при скручивании, не разрушая лист. Чаи Дарджилинг, особенно первого сбора, имеют тенденцию засыхать дольше, чем другие черные чаи; сильная увядание может снизить содержание воды в листе более чем наполовину, влияя на активность полифенолоксидазы и придавая ему более зеленый вид. [19] Некоторые чайные плантации производят партию чая Дарджилинг улун , ограничивая степень окисления. После скручивания листья оставляют окисляться на лотках перед обжигом, чтобы снизить уровень влаги примерно до 2% и герметизировать разрывы, которые будут повторно открываться горячей водой потребителя. Сортировка высушенного продукта по сортам чайного листа завершается и отправляется в Калькутту на аукцион, хотя многие поместья продают его в частном порядке по контрактам. [20]
За исключением первого сбора, ортодоксальные (т.е. не раздавливаемые, не рвущиеся и не скручивающиеся ) чаи Дарджилинг обычно готовятся так же, как и другие черные чаи. Знатоки чая рекомендуют температуру воды в диапазоне от 90 °C (194 °F) до 95 °C (203 °F) за одну заварку продолжительностью от 3 до 4 минут, тогда как первые промывки, как и другие ранние весенние чаи, такие как чай Цзинь Цзюнь Мэй. используйте воду немного более низкой температуры (85–90 °C) и время настаивания от 2 до 3 минут. На каждые 150 миллилитров ( 2/3 стакана ) используемой воды добавляется 2–3 грамма (одна столовая ложка ) листового чая. Поскольку чаи Дарджилинг имеют низкое содержание солода и горечи и ценятся за нежный цветочный и фруктовый аромат, молоко и подсластители обычно не добавляются. Высокое содержание танинов позволяет им хорошо сочетаться с продуктами, богатыми углеводами, такими как выпечка и макароны. [18]
Чаи Дарджилинг наиболее известны своим мускатным вкусом, описываемым как « мускусная пряность», [21] «уникальная мускатная фруктовость в аромате и вкусе», [22] которая развивается во время второго сбора и присутствует в меньшей степени. в последующем осеннем приливе. Хотя общий вкус чая создается теарубигинами и теафлавинами , химический анализ чая Дарджилинг показывает, что его уникальный мускатный вкус является результатом 3,7-диметил-1,5,7-октатриен-3-ола и 2,6-диметил-3. ,7-октадиен-2,6-диол, с другими ароматическими соединениями, происходящими из линалоола , бензилового спирта , цис-3-гексенола , α-фарнезена , бензилнитрила, индола , неролидола и оцимена . [2] В остальном чаи Дарджилинг описываются как обладающие цветочным ароматом и фруктовыми (виноград, сливы, абрикосы, персики, ананас, гуава или цитрусовые), цветочными и древесными нотками аромата, а также немного большей терпкостью, чем их китайские аналоги. [18] [4] [23]
Чайный совет Индии признает 87 чайных плантаций (также называемых «чайными садами») производителями чая Дарджилинг. В совокупности они занимают 17 500 гектаров земли. Помимо этих поместий, относительно небольшое количество чая производится в фермерских кооперативах, но у них отсутствует инфраструктура переработки и контроля качества. [24] Некоторые из известных чайных плантаций включают:
Правительство Западной Бенгалии владеет землей, на которой расположены поместья, и передает в аренду на срок от 30 до 90 лет в соответствии с Законом о приобретении поместий Западной Бенгалии компаниям, управляющим поместьями. Правительство Западной Бенгалии также участвует в обеспечении регулирующего надзора за многочисленными аспектами операций с недвижимостью, включая землепользование и трудовые соглашения. Дарджилингская чайная ассоциация (дочерняя организация Индийской чайной ассоциации ) — торговая ассоциация , которая представляет чайные плантации и экспортеров в деловых и трудовых отношениях. Они совместно ведут переговоры с различными профсоюзами и правительством, чтобы работники многочисленных чайных плантаций получали одинаковую компенсацию.
Трудовые отношения сложны, поскольку, помимо сезонного притока временных рабочих , постоянные работники могут быть постоянными жителями поместий, где в соответствии с Законом о плантационном труде поместье предоставляет жилье, образование, здравоохранение и другие услуги, в дополнение к основному окладу. Поскольку предоставление этих услуг требуется по закону, организации справедливой торговли , такие как Fairtrade International , разрешают выплачивать премии за справедливую торговлю владельцам плантаций, а не работникам, при условии, что владельцы могут использовать премию только для компенсации некоторых затрат на оказание этих услуг. [25] Исследования этой схемы показали, что это отрицательно сказалось на средствах к существованию рабочих, поскольку владельцы более чем соответствующим образом сократили свой вклад в необходимые услуги. [13] [26] Это также усложняет переговоры о заработной плате, поскольку есть опасения, что незначительное повышение произойдет за счет потери социальных услуг. Однако низкая заработная плата способствует высокому уровню прогулов среди работников, ищущих более высокооплачиваемую работу в других местах. [27] Рабочие чайных плантаций исторически полагались на рабочих из Непала как на источник недорогой рабочей силы. Следовательно, Дарджилинг, Калимпонг и Курсеонг и их чайные плантации населены преимущественно индийским народом горкха . Они разработали единую этническую идентичность и выступают за независимость от Западной Бенгалии . Время от времени действия движения Горкхаленд нарушали работу чайных плантаций Дарджилинга, как, например, бандх 2017 года . [28]