«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».
Афоризм IV, Physiologie du goût [1]
Жан Антельм Брийя-Саварен ( французское произношение: [ʒɑ̃ ɑ̃tɛlm bʁija savaʁɛ̃] , (2 апреля 1755 - 2 февраля 1826) был французским юристом и политиком, который, как автор « Физиологии вкуса » , стал знаменитым. за кулинарные воспоминания и размышления о ремесле и науке кулинарии и искусстве еды.
Достигнув скромной известности в последние годы французского Ancien Régime , Брийя-Саварен был вынужден бежать в изгнание, когда в 1793 году началось царство террора . Он провел почти три года в Соединенных Штатах, преподавая французский язык и играя на скрипке, чтобы прокормить себя. прежде чем вернуться во Францию, когда это стало безопасно, возобновив карьеру юриста и поднявшись на вершину французской судебной системы.
«Физиология вкуса» стала результатом многолетней работы автора в свободное время. Опубликованная за несколько недель до его смерти в 1826 году, эта работа сделала его наряду с Гримодом де Ла Рейньер одним из основателей жанра гастрономического эссе.
Жан Антельм Брийя-Саварен родился 2 апреля 1755 года в небольшом соборном городе Белле , Эн , в 80 километрах (50 милях) к востоку от Лиона и на таком же расстоянии к югу от Бург-ан-Бресса . [2] Белли был главным городом региона Бюже , который был присоединен к Франции в соответствии с Лионским договором 1601 года . [3]
Брийя-Саварен с обеих сторон происходил из семей юристов; его отец, Марк-Антельм Брийя-Саварен, был ведущим юристом в городе, а его мать, Клодин-Аврор, урожденная Рекамье, была дочерью королевского нотариуса Белли . Жан Антельм был старшим из восьми детей пары; из двух его братьев Ксавье стал юристом, а Фредерик стал армейским офицером. [4]
В семье и регионе, где вырос Брийя-Саварен, к хорошей еде относились серьезно; [5] его родственник и коллега-юрист Люсьен Тендре написал:
Брийя-Саварен узнал от друзей и знакомых своих родителей много необычного о еде, в том числе о трехдневном способе приготовления шпината, о том, как есть мелких диких птиц, таких как ортоланы , и о том, как готовить шоколад для питья. [6] Его формальное образование проходило по более традиционным направлениям: он поступил в Коллеж де Белле в 1764 или 1765 году. Хотя колледж был основан как религиозное учреждение и многие сотрудники которого были в священном сане, он имел светский взгляд на мир; богословие не входило в учебную программу, а в библиотеке содержались труды по сельскому хозяйству и науке, а также книги Ларошфуко , Монтескье , Рабле , Вольтера и Руссо . [7] Будучи школьником, Брийя-Саварен взял в руки скрипку; ему нравилось играть на ней, и, хотя ему суждено было работать в сфере права, какое-то время он жаждал сделать карьеру скрипача. [8]
Весной 1774 года Брийя-Саварен поступил в Дижонский университет . Его основным образованием было право, но он посещал внеклассные занятия по медицине и посещал лекции по химии Луи-Бернара Гайтона де Морво , который стал его другом и полезным советчиком. [9]
После окончания учебы в 1778 году Брийя-Саварен вернулся в Белли и занялся юридической практикой, впервые предстал перед судом в сентябре. Он добился хороших успехов в своей профессии, и в 1781 году был назначен мировым судьей местного гражданского суда — лейтенанта гражданского дю bailliage . [10] По мере того, как он становился более известным на местном уровне, он стал заниматься поиском действий по облегчению лишений бедных слоев населения, вызванных годами финансового кризиса и неурожаев. В 1787 году он впервые посетил королевскую резиденцию Версальский замок ; его целью, возможно, было обратиться за помощью к беднякам своего региона, но он не оставил никаких подробностей своей миссии. [11]
В июне 1788 года в Гренобле вспыхнули беспорядки в знак протеста против отмены традиционных и якобы гарантированных местных свобод, и стало ясно, что эффективное правительство рухнуло настолько серьезно, что Людовику XVI придется созвать собрание Генеральных штатов , самое близкое приближение в Ancien Régime France в национальный парламент; он не собирался с 1614 года, и, по словам историка Карен Дайан Хейвуд, он «обычно собирался только в тяжелых ситуациях, когда у короля и его министров не было другого выбора». [12]
.jpg/1280px-Le_Vachez_Collection_-_Jean_Anthelme_Brillat-Savarin_(1755-1826).jpg)
Когда король созвал Генеральные штаты в 1789 году, Брийя-Саварен был избран представителем Третьего сословия Белле. [13] В биографическом очерке Энн Дрейтон отмечает, что «в его натуре не было ничего от революционера», и когда Генеральные штаты преобразовались в Национальное Учредительное собрание, он произнес речи против разделения Франции на восемьдесят три административных департамента . введение суда присяжных и отмена смертной казни. [13] [14]
По окончании срока своего полномочий в сентябре 1791 года Брийя-Саварен вернулся домой в качестве председателя гражданского трибунала нового департамента Эн , но по мере того, как политика в Париже становилась все более радикальной, с отменой монархии, он был персоной нон грата. с новым режимом и был уволен со своего поста за симпатии к роялистам. Его популярность среди сограждан была такова, что в декабре 1792 года он был избран мэром Белли. [15] Почти год он стремился защитить свой город от эксцессов революции, но когда в сентябре 1793 года началось царство террора, он почувствовал все большую угрозу ареста и казни.
10 или 11 декабря он бежал из Франции в Швейцарию, где поселился в Лозанне . [16] Позже он остался у родственников в Мудоне , от которых он узнал свой знаменитый, а позже и спорный рецепт фондю . [17] [n 1] К нему присоединился такой же изгнанник, Жан-Антуан де Ростен, чей отец, маркиз Жюст-Антуан де Ростен, сражался вместе с французскими войсками в американской войне за независимость . Ростэн предложил отплыть в Соединенные Штаты; Брийя-Саварен согласился. Они направились в Роттердам , где сели на корабль и отправились в восьмидесятидневное путешествие до Манхэттена , высадившись на берег 30 сентября 1794 года .
_(14579859219).jpg/1280px-Our_theatres_to-day_and_yesterday_(1913)_(14579859219).jpg)
Брийя-Саварен оставался в США почти два года, зарабатывая на жизнь уроками французского языка и игры на скрипке. Его биограф Джайлс МакДонох отмечает: «Он присвоил себе звание профессора , которым он в шутку называл себя до конца своих дней». [15] Он также играл на первой скрипке в единственном профессиональном оркестре Америки в театре Джон-Стрит в Нью-Йорке. [15] Позже у него остались приятные воспоминания о пребывании в Америке:
Во время пребывания у друга в Хартфорде, штат Коннектикут, он застрелил дикую индейку [n 2] и принес ее обратно на кухню: он писал о жареной птице, что она «очаровательна на вид, приятна на запах и восхитительна на вкус». . [22] Одним из его любимых воспоминаний о пребывании в Америке был вечер в таверне Little's в Нью-Йорке, когда он и двое других французских эмигрантов победили двух англичан в соревновательной попойке, в которой все они употребили большое количество кларета , портвейна , мадеры . и ударить . [23]
Ростен устал от жизни в США и вернулся во Францию в мае 1795 года. Без него Брийя-Саварен лишился самого близкого друга за годы изгнания. Он продолжал развлекаться, помимо прочих развлечений, тем, что биограф называет «несомненно многочисленными» встречами с противоположным полом; [24] Брийя-Саварен прокомментировал: «Будучи способным говорить на этом языке и флиртовать с женщинами, я смог пожинать самые богатые награды». [25] Тем не менее он надеялся вернуться во Францию, не в последнюю очередь потому, что у него кончались средства, и он отплыл домой, прибыв в конце августа 1796 года. [26] К этому времени политическая сцена во Франции уже не была стабильной. больше доминировали экстремисты: [27] Робеспьер и его союзники во время террора пали, и Францией управляла более умеренная Директория . [28] Брийя-Саварен убедил власти, что в его случае следует отменить юридические наказания, наложенные на эмигрантов . [26]
Под влиянием Ростена Брийя-Саварен был назначен секретарем штаба генерала Шарля-Пьера Ожеро , руководившего французской армией, сражавшейся на Рейне . Дрейтон отмечает, что к этому времени Брийя-Саварен, очевидно, приобрел определенную репутацию гурмана, «поскольку ему сразу же поручили обслуживать генеральный штаб, и эту задачу он выполнил к восторгу своих сослуживцев». [29]
После окончания Рейнской кампании Директория назначила его председателем уголовного суда департамента Эн, базирующегося в Бург-ан-Брессе, в 1798 году, а затем государственным прокурором департамента Сена и Уаза , базирующегося в Версале. . [30] После того, как Наполеон Бонапарт спровоцировал падение Директории и создание консульства в 1799 году, Брийя-Саварен был назначен судьей Кассационного трибунала , верховного апелляционного суда, который заседал в Париже. Он был награжден Орденом Почетного легиона в 1804 году, а в 1808 году Наполеон сделал его кавалером Империи . [31]
Всю оставшуюся жизнь Брийя-Саварен вел довольное существование, добросовестно выполняя свои судебные функции, развлекая друзей и писая. Он всю жизнь оставался холостяком. [32] Игра на скрипке продолжала оставаться любимым занятием – к этому времени он мог позволить себе Страдивари – и хотя он больше никогда не играл профессионально, он выступал для своих друзей. [29] В исследовании Брийя-Саварена, опубликованном в 1892 году, Люсьен Тендре, один из его преемников на посту мэра Белле и один из основателей L'Académie des Gastronomes , рассказал историю игры Брийя-Саварена:
Обеды, устроенные Брийя-Савареном в его доме на улице Ришелье в Париже, прославились своим совершенством. Дрейтон отмечает, что некоторые из них были удостоены присутствия его прекрасной кузины Жюльетт Рекамье , которая упоминается в нескольких местах в « Физиологии дыхания» . Она обратилась к нему за мудрым советом, и Дрейтон предполагает, что он был влюблен в нее: «Так, по крайней мере, мы можем предположить из упоминаний о ней в его великой работе и из посвящения, которое он написал в экземпляре, который он ей только что отправил. перед тем, как он умер":
В течение многих лет Брийя-Саварен с перерывами работал над своей «Физиологией желудка» , добавляя, пересматривая и дополняя ее. Ее содержание было хорошо известно его друзьям, и в конце концов он уступил их призывам опубликовать ее. Он сделал это анонимно, хотя имя автора вскоре стало широко известно. Оно было опубликовано в декабре 1825 года, за два месяца до его смерти. [35]
2 февраля 1826 года в возрасте семидесяти лет Брийя-Саварен умер в Париже, посетив службу в базилике Сен-Дени , уже будучи простудным, перешедшим в пневмонию . [35] Он был похоронен на кладбище Пер-Лашез . [36]
Полное название работы, благодаря которой известен Брийя-Саварен, — « Физиология желудка, или трансцендентные гастрономические медитации»; ouvrage theorique, historique et à l'ordre du jour, посвященный парижским гастрономам, профессору, члену больших обществ литературных и ученых . [n 3] Книга постоянно издается во Франции с момента ее первого появления в 1825 году. [37]
Далее последовали переводы на иностранные языки. Первая английская версия, написанная Фейетом Робинсоном, была опубликована в США в 1854 году под названием « Физиология вкуса: или трансцендентальная гастрономия» . [38] В Великобритании в 19 веке были опубликованы два перевода: первый, который послужил образцом для присвоения книге нового названия, был «Справочник по столовой»; Или «Как обедать с теоретической, философской и исторической точки зрения » в переводе Леонарда Фрэнсиса Симпсона (1859). [39] [n 4] За ним последовала «Гастрономия как изобразительное искусство: или Наука о хорошей жизни» (1879 г.) в переводе Р.Э. Андерсона. [41] Эти три версии содержали большую часть, но не весь текст Брийя-Саварена; первый полный перевод на английский язык был выпущен в 1884 году лондонскими издательствами Nimmo и Bain. [42]
В «Оксфордском справочнике по еде» Алан Дэвидсон хвалит американский перевод М.Ф.К. Фишера ( «Физиология вкуса» , 1949) как выдающийся. [43] [n 5] Новый английский перевод Энн Дрейтон был опубликован в 1970 году под названием « Философ на кухне »; [45] эта версия была переиздана под новым названием « Удовольствия стола» в 2011 году. [46]
Немецкий перевод К. Фогта был опубликован в 1865 году под названием «Физиология вкуса или физиологическое руководство для изучения столовых удовольствий». [47] За ней последовали версии на русском языке ( Fiziologija vkusa , 1867), [48] испанском ( Fisiología del gusto , 1869), [49] шведском ( Smakens fysiologi , 1883), [50] и итальянском ( La Fisiologia del Gusto) , 1914). [51]
Книга состоит из двух основных разделов. Им предшествует вступительный раздел, озаглавленный «Афоризмы», состоящий из двадцати коротких утверждений на гастрономические темы, таких как «Животные кормятся: человек ест: только человек с интеллектом умеет есть» и «Удовольствия от стола принадлежат всем». во все времена и во все времена, в каждой стране и каждый день они идут рука об руку со всеми другими нашими удовольствиями, переживают их и остаются, чтобы утешать нас в их утрате». [52] Самый длинный раздел книги озаглавлен «Гастрономические размышления», в котором автор посвящает короткие главы тридцати темам, начиная от вкуса, аппетита, жажды, пищеварения и отдыха и заканчивая гурманами, ожирением, утомлением и рестораторами. [53] Вторая, меньшая часть основного текста состоит из «Разных», включающих множество анекдотов на гастрономическую тему, таких как епископ, который озорно подарил своим нетерпеливым гостям поддельную деревянную спаржу, и воспоминания об изгнании автора. [54]
В дополнение к своему выдающемуся опусу Брийя-Саварен написал работы по праву и политической экономии: Vues et Projets d'Economie Politique (Политическая экономия: планы и перспективы) (1802), Fragments d'un Ouvrage Manuscrit Intitulé Théorie Judiciare (Фрагменты рукописная работа под названием «Теория права») (1818 г.) и исследование археологии департамента Айн (1820 г.). [42] Он также написал историю дуэлей и то, что Дрейтон называет «рядом довольно пикантных рассказов, большинство из которых утеряны», хотя один, « Путешествие в Аррас» , до сих пор сохранился. [35] [55]
Мягкий сыр Брийя-Саварен , производимый в Нормандии , был назван в честь писателя сыроделом Анри Андруэ в 1930-х годах. Это промышленный сыр со сроком годности от одной до двух недель. [56] Память о писателе также увековечена в блюде Bordure de pommes Brillat-Savarin (Яблочное кольцо Brillat-Savarin), в котором торт, пропитанный сиропом и приправленный ромом, окружен тушеными яблоками, связанными кремом- патиссьером со вкусом рома . [57] Торт, известный как саварен , был изобретен парижским кондитером Жюльеном как вариант ромовой бабы ; Первоначально его называли Брилла-Саварен, позже сократили до саварен. [58]
В ознаменование столетия со дня смерти Брийя-Саварена в 1926 году были даны памятные банкеты в отеле Crillon в Париже и отеле Savoy в Лондоне. Среди блюд последнего были два блюда, отмеченные его именем и местом рождения: Les delices de Belley (смесь фуа-гра и раков ) и Les œufs brouilles Brillat-Savarin (омлет с трюфелями). [59]
Имя Брийя-Саварена увековечено на улицах Франции и Бельгии: проспектах Брийя-Саварен в Брюсселе, Белле и Сен-Дени-ан-Бюже , а также на улицах Брийя-Саварен в Париже, Бург-ан-Бресс, Ниме и Дижоне . [60]
Наряду с Гримо де ла Рейньером Брилья-Саварену приписывают основоположник жанра гастрономического эссе. [61] Энтони Лейн пишет о нем: «Сказать, что « Физиология вкуса» — это кулинарная книга, все равно, что сказать, что «Зарисовки спортсмена » Тургенева — это руководство по охоте». [62]
Своим выбором названия Брийя-Саварен, по-видимому, был ответственен за временное изменение в использовании французскими писателями слова « физиология» , хотя сам он использовал его буквально, в смысле «научного анализа работы живых существ». [43] Дэвидсон отмечает, что треть книги посвящена химии и физиологии пищи и приема пищи. Тем не менее:
Брийя-Саварен был одним из первых сторонников низкоуглеводной диеты . Он считал сахар и белую муку причиной ожирения и предлагал вместо этого богатые белком ингредиенты:
Он пропагандировал диету, исключающую крахмал , зерновые, сахар и муку. Он рекомендовал мясо, корнеплоды, капусту и фрукты. [64] Брийя-Саварен стремился сократить употребление продуктов, вызывающих ожирение, но, очевидно, не считал сыр одним из них. В XX веке его критиковала Элизабет Дэвид за замечание, что «десерт без сыра подобен хорошенькой женщине с одним глазом», [n 6] Дэвид спросил: «Как много вреда нанесла эта тираническая максима Брийя-Саварена все наши талии и наше пищеварение?" [67]
Философ Уильям Чарльтон пишет, что Брийя-Саварен «отодвинул на задний план эстетиков , рассматривая вкус просто как чувство, с помощью которого мы различаем вкус». Чарльтон добавляет, что Брийя-Саварен превращает кулинарию, «которую Платон презирал как простую «рутину»», в философию, позоря Декарта и Канта в своих размышлениях о «Снах» и «Конце света» соответственно. Чарльтон заключает, что мы все можем извлечь пользу из афоризмов, с которых Брийя-Саварен начинает свою книгу, например: «Открытие нового блюда приносит больше счастья человечеству, чем открытие звезды». [68]
