Ягода можжевельника — это женская семенная шишка , производимая различными видами можжевельника . Это не настоящая ягода , а шишка с необычно мясистыми и сросшимися чешуйками, называемыми галбулус , что придает ей ягодоподобный вид. Шишки нескольких видов, особенно Juniperus communis , используются в качестве пряности , особенно в европейской кухне , а также придают джину его характерный вкус. Ягоды можжевельника являются одной из немногих пряностей, получаемых из хвойных деревьев , [1] наряду с еловыми почками. [2]
В отличие от разделенных и древесных чешуек типичной сосновой шишки , чешуйки ягоды можжевельника остаются мясистыми и сливаются в единую оболочку, окружающую семена . Ягоды можжевельника иногда рассматриваются как плодоножки , [3] как ягодообразные шишки тиса . Ягоды Juniperus communis варьируются от 4 миллиметров ( 1 ⁄ 8 дюйма) до 12 миллиметров ( 1 ⁄ 2 дюйма) в диаметре; другие виды в основном схожи по размеру, хотя некоторые крупнее, в частности J. drupacea ( 20–28 мм или 3 ⁄ 4 – 1+1 ⁄ 8 дюйма). Ягоды зеленые, когда молодые, и созревают до фиолетово-черного цвета примерно за 18 месяцев у большинства видов, включая J. communis . Созревание происходит от 8–10 месяцев у некоторых видов до более 24 месяцев у J. drupacea . [4] Зрелые, темные ягоды обычно (но не исключительно) используются в кулинарии, в то время как джин ароматизируют полностью выращенными, незрелыми ягодами. [1]
Ягоды можжевельника содержат разнообразные фитохимические вещества , включая эфирное масло в объеме около 2%, флавоноид, называемый можжевельник, смолы (около 10% объема), белки , а также уксусную , яблочную и муравьиную кислоты. [5] Из экстрактов ягод были выделены жирные кислоты , терпены , ароматические соединения и углеводороды , такие как пинен , сабинен , терпинен-4-ол , лимонен и мирцен . [5]
Хотя ягоды можжевельника считаются общепризнанно безопасными в Соединенных Штатах, [6] они могут иметь различные побочные эффекты , которые не были тщательно проверены в клинических испытаниях . [5] [7] В основном из-за повышенного риска выкидыша, даже в малых дозах, употребление ягод можжевельника может повлиять на беременных или кормящих женщин, а также людей с диабетом , нарушениями свертываемости крови или после операции. [5] В традиционной медицине ягоды можжевельника считались полезными для женской контрацепции . [8]
Возможны аллергические реакции . [5] Употребление большого количества ягод можжевельника может вызвать катарсис , судороги или нарушить функцию почек . [5] Ягоды некоторых видов, таких как J. sabina , ядовиты. [9]
Ягоды некоторых видов можжевельника считаются слишком горькими для употребления в пищу. Помимо J. communis и J. drupacea , [4] [10] съедобными видами являются J. phoenicea , [11] J. deppeana и J. californica . [12]
В ароматическом профиле молодых зеленых ягод доминирует пинен; по мере созревания к этому сосновому, смолистому фону присоединяется то, что Гарольд Макги описывает как «зелено-свежие» и цитрусовые ноты. [13] Внешние чешуйки ягод относительно безвкусны, поэтому ягоды почти всегда хотя бы слегка измельчают перед использованием в качестве пряности. Их используют как в свежем, так и в сушеном виде, но их вкус и запах наиболее сильны сразу после сбора урожая и ослабевают во время сушки и хранения.
Ягоды можжевельника используются в североевропейской и особенно скандинавской кухне, чтобы, согласно одному источнику, «придать острый, чистый вкус» [1] [5] мясным блюдам, особенно из диких птиц (включая дрозда , черного дрозда и вальдшнепа ) и мяса дичи (включая кабана и оленину ). [14] Они также приправляют блюда из свинины , капусты и квашеной капусты . Традиционные рецепты шукроут гарни , эльзасского блюда из квашеной капусты и мяса, повсеместно включают ягоды можжевельника. [15] Помимо норвежских, датских и шведских блюд, ягоды можжевельника также иногда используются в немецкой, австрийской, чешской, польской и венгерской кухне, часто с жареным мясом (например, немецким sauerbraten ). Кухня Северной Италии , особенно Южного Тироля , также включает ягоды можжевельника. Они также используются в итальянском регионе Апулия , особенно для придания вкуса рассолам.
Можжевельник, как правило, J. communis , используется для ароматизации джина , ликера , разработанного в 17 веке в Нидерландах . [5] Само название джин происходит либо от французского genièvre , либо от голландского jenever , оба из которых означают «можжевельник». [1] Другие напитки со вкусом можжевельника включают финское ржано -можжевеловое пиво , известное как сахти , которое ароматизируется как ягодами, так и ветками можжевельника. [16]
Еще один напиток, приготовленный из ягод, — это джульмуст , безалкогольный напиток, который производится в Швеции и продается в основном на Рождество .
Несколько североамериканских видов можжевельника производят семенные шишки с более сладким, менее смолистым вкусом, чем те, которые обычно используются в качестве пряности. Например, один полевой путеводитель описывает мякоть ягод J. californica как «сухую, мучнистую и волокнистую, но сладкую и без смоляных клеток». [12] Такие виды использовались не только как приправа, но и как питательная пища некоторыми коренными американцами . [8] Ягоды также имеют медицинское применение. Например, черноногие использовали чай из ягод можжевельника для лечения рвоты, [17] в то время как женщины кроу пили чай из ягод можжевельника после родов для усиления очищения и заживления. [18] Помимо медицинских и кулинарных целей, коренные американцы также использовали семена внутри ягод можжевельника в качестве бус для украшений и декора. [8]
Эфирное масло, полученное из ягод можжевельника, используется в ароматерапии , как для массажа тела, так и для распыления и в парфюмерии . [11]
Ягоды можжевельника, включая Juniperus phoenicea и J. oxycedrus , были найдены в древних египетских гробницах в нескольких местах. Известно, что J. oxycedrus не растет в Египте , как и J. excelsa , который был найден вместе с J. oxycedrus в гробнице Тутанхамона . [19] Ягоды, импортированные в Египет, могли быть привезены из Греции ; греки записывают использование ягод можжевельника в качестве лекарства задолго до упоминания их употребления в пищу. [20]
Греки использовали ягоды во многих своих олимпийских соревнованиях, поскольку верили, что они повышают физическую выносливость спортсменов. [21]
Римляне использовали ягоды можжевельника в качестве дешевой отечественной замены дорогого черного перца и длинного перца, импортируемых из Индии . [11] Он также использовался в качестве примеси , как сообщается в «Естественной истории » Плиния Старшего : «перец примешивается к ягодам можжевельника, которые обладают свойством, в удивительной степени, приобретать остроту перца». [22] Плиний также неверно утверждал, что черный перец растет на деревьях, которые были «очень похожи по внешнему виду на наши можжевельники».
Ягоды были неотъемлемой частью культуры пустыни Серрано ( Ваниуме ) и росли по всему региону реки Мохаве . Название главной деревни Ва'пит произошло от слова на языке серрано, обозначающего ягоды можжевельника, wa'at . [23]
Отсутствуют клинические исследования, оценивающие эффективность и безопасность можжевельника. Имеются данные о том, что ягоды являются абортивными, и поскольку считается, что это не связано с маслом, должны присутствовать другие токсичные компоненты. В связи с этим использование можжевельника не должно превышать уровни, указанные в законодательстве о пищевых продуктах. Можжевельник противопоказан во время беременности и не должен использоваться в период лактации. ... Отсутствуют данные о клинической безопасности и токсичности можжевельника, и требуются дальнейшие исследования этих аспектов.