Лапша — это продукт, приготовленный из пресного теста , которое раскатывают и разрезают, растягивают или экструдируют на длинные полоски или нити. Лапша является основным продуктом питания во многих культурах (например, китайская лапша , филиппинская лапша , индонезийская лапша , японская лапша , корейская лапша , вьетнамская лапша и итальянские макароны длинной и средней длины ), и ей придают различные формы.
Хотя длинные и тонкие полоски могут быть наиболее распространенными, многие разновидности лапши нарезают волнами, спиралями, трубочками, нитками или ракушками, складывают или нарезают другой формой. Лапшу обычно готовят в кипящей воде, иногда с добавлением растительного масла или соли. Их часто жарят на сковороде или во фритюре. Лапшу часто подают с соусом или в супе. Лапшу можно хранить в холодильнике для кратковременного хранения или сушить и хранить для будущего использования.
Слово «лапша» в английском языке было заимствовано в 18 веке от немецкого слова Nudel ( нем. [ˈnuːdl̩] ⓘ ).[2]Немецкое слово, вероятно, произошло от Knodel или Nutel и относилось к любым клецкам, хотя в основном из пшеницы.[3]
Разговорное использование слова «лапша» для обозначения чьей-то головы или «манекена» не связано между собой и, вероятно, произошло от старого английского слова « noddle». [3]
Самое раннее письменное упоминание о лапше можно найти в книге, датированной периодом Восточной Хань (25–220 гг. Н. Э.). [1] Лапша из пшеничного теста стала популярной пищей для людей династии Хань . [4] Самое старое свидетельство существования лапши датируется 4000 лет назад в Китае. [1] В 2005 году группа археологов сообщила об обнаружении на археологическом участке Ладжиа глиняной миски, в которой содержалась лапша возрастом 4000 лет . [5] Говорят, что эта лапша напоминала ламиан , разновидность китайской лапши. [5] Анализируя фитолиты шелухи и зерна крахмала , присутствующие в осадке, связанном с лапшой, они были идентифицированы как просо, принадлежащее Panicum miliaceum и Setaria italica . [5] Однако другие исследователи ставят под сомнение то, что лапша Ладжиа была изготовлена именно из проса: трудно приготовить чистую пшенную лапшу, неясно, были ли анализируемые остатки непосредственно получены из самой лапши Ладжиа, морфология крахмала после приготовления показывает характерные изменения, которые не подходит к лапше Lajia, и неясно, являются ли крахмалоподобные зерна из лапши Lajia крахмалом, поскольку они обладают некоторыми некрахмальными характеристиками. [6]
Историки кулинарии обычно полагают, что макароны происходят из стран Средиземноморья: [7] однородная смесь муки и воды, называемая итрионом , как описано греческим врачом 2-го века Галеном , [8] среди евреев 3-5 веков как итрий , как описано Иерусалимский Талмуд [9] и как итрийя (арабский родственный греческому слову), нитчатые формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением, согласно определению арамейского врача и лексикографа 9-го века Ишо бар Али. [10]
Сегодня в Китае обычно употребляют более 1200 видов лапши. [11]
Пшеничная лапша в Японии ( удон ) была адаптирована по китайскому рецепту еще в 9 веке. Инновации продолжались, например, лапша, приготовленная из гречки ( нэнмён ), была разработана во времена корейской династии Чосон (1392–1897). Лапша рамэн , основанная на южно-китайских блюдах из лапши из Гуанчжоу , но названная в честь северокитайского ламяна , стала распространенной в Японии к 1900 году .
Кесме или лапша эриште ели тюркские народы к 13 веку.
Аш рештех (лапша в густом супе с травами) — одно из самых популярных блюд в некоторых странах Ближнего Востока, таких как Иран, которое было привезено через тюрко-монгольское происхождение .
В I веке до нашей эры Гораций писал о жареных листах теста, называемых лаганой . [12] Однако метод приготовления не соответствует нынешнему определению свежих или сухих макаронных изделий. [13]
Первые конкретные сведения о макаронных изделиях в Италии относятся к этрусской цивилизации Тестароли . Первая лапша появится гораздо позже, в 13 или 14 веках, [14] и существует популярная легенда о Марко Поло , привезшем первые макароны из Китая. Современные историки не придают этой истории особого доверия и скорее полагают, что первая лапша была импортирована ранее из арабов в форме, называемой ришта. [15] Макаронные изделия принимают самые разные формы , часто в зависимости от региональной специализации.
В Германии в документах 1725 года упоминается Шпетцле . Считается, что средневековые иллюстрации относят эту лапшу к еще более раннему времени. [16]
Латинизированное слово «итриум» означало разновидность вареного теста. [8] Арабы приспособили лапшу для дальних путешествий в пятом веке, это первое письменное упоминание о сухих макаронах . Мухаммад аль-Идриси писал в 1154 году, что итрийя производилась и экспортировалась из Нормандской Сицилии . Итрия была также известна персидским евреям во время раннего персидского правления (когда они говорили на арамейском языке ) и во время исламского правления. Это относилось к небольшой суповой лапше греческого происхождения, приготовленной путем скручивания кусочков замешанного теста в форму, напоминающую итальянское орзо . [17]
Зацерки — это разновидность лапши, встречающаяся в польской еврейской кухне . [18] Это была часть пайков, раздаваемых нацистами евреям , ставшим жертвами Лодзинского гетто . (Из «крупных гетто» Лодзь больше всех пострадала от голода, голодания и смертей, связанных с недоеданием.) В дневнике молодой еврейской девушки из Лодзи рассказывается о ее ссоре с отцом из-за ложки зачерки , взятой из скудный запас семьи - 200 граммов в неделю. [19] [20]
Шпецле – фирменное блюдо города.
Словарное определение лапши в Викисловаре
