stringtranslate.com

Съедобные водоросли

Блюдо из маринованных острых морских водорослей

Съедобные морские водоросли или морские овощи — это морские водоросли , которые можно употреблять в пищу и использовать в кулинарных целях. [1] Они обычно содержат большое количество клетчатки . [2] [3] Они могут принадлежать к одной из нескольких групп многоклеточных водорослей : красных водорослей , зеленых водорослей и бурых водорослей . [ 2] Морские водоросли также собирают или выращивают для извлечения полисахаридов [4], таких как альгинат , агар и каррагинан , желеобразных веществ , известных под общим названием гидроколлоиды или фикоколлоиды . Гидроколлоиды приобрели коммерческое значение, особенно в производстве продуктов питания в качестве пищевых добавок. [5] В пищевой промышленности используются гелеобразующие, водоудерживающие, эмульгирующие и другие физические свойства этих гидроколлоидов. [6]

Большинство съедобных водорослей — это морские водоросли, тогда как большинство пресноводных водорослей токсичны. Некоторые морские водоросли содержат кислоты, которые раздражают пищеварительный канал, в то время как другие могут оказывать слабительное и балансирующее электролиты действие. [7] Большинство морских макроводорослей нетоксичны в нормальных количествах, но представители рода Lyngbya потенциально смертельны. [8] Обычно отравление вызывается употреблением в пищу рыбы, питавшейся Люнгбья , или другой рыбой, которая питалась этим; [8] это называется отравлением сигуатерой . [8] Обращение с Lyngbya majuscula также может вызвать дерматит из морских водорослей . [9] Некоторые виды Desmarestia очень кислые, с вакуолями серной кислоты , которые могут вызвать серьезные желудочно-кишечные расстройства. [8]

Распределение

Морские водоросли широко используются в качестве пищи в прибрежных кухнях по всему миру. Морские водоросли были частью диеты в Китае , Японии и Корее с доисторических времен. [10] Морские водоросли также потребляются во многих традиционных европейских обществах, в Исландии и западной Норвегии , на атлантическом побережье Франции , в северной и западной Ирландии , Уэльсе и некоторых прибрежных частях юго-западной Англии , [11] , а также в Нью-Брансуике , Новой Зеландии. Шотландия , Ньюфаундленд и Лабрадор . Народ маори Новой Зеландии традиционно использовал несколько видов красных и зеленых морских водорослей, [12] а коренные австралийцы ели несколько видов. [13]

Питание и использование

Кукурузные чипсы, ароматизированные и окрашенные зелеными водорослями Ulva spp . выращен в Новом Южном Уэльсе, Австралия.

Морские водоросли являются хорошим источником питательных веществ, таких как белки , витамины , минералы и пищевые волокна. Полифенолы , полисахариды и стерины , а также другие биологически активные молекулы в основном отвечают за полезные свойства морских водорослей. Если сравнить морские водоросли с наземными растениями, то они содержат более высокую долю незаменимых жирных кислот , таких как эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) жирные кислоты. [14]

Морские водоросли содержат высокий уровень йода и тирозина по сравнению с другими продуктами. [15] Он также богат кальцием и магнием . [16]

Морские водоросли являются возможным веганским источником витамина B12 . [17] Витамин получают из симбиотических бактерий. [18] Однако общепринятые диетологи считают источники витамина B12 из водорослей, такие как морские водоросли, ненадежными. [19]

Морские водоросли используются во многих кухнях:

Морские водоросли богаты полисахаридами , которые потенциально могут быть использованы в качестве пребиотических функциональных ингредиентов для здоровья человека и животных. Пребиотики представляют собой неперевариваемые, селективно ферментированные соединения, которые стимулируют рост и/или активность полезной микробиоты кишечника, что, в свою очередь, приносит пользу для здоровья хозяина. [21] Кроме того, существует несколько вторичных метаболитов, которые синтезируются водорослями, такие как терпеноиды , оксилипины , флоротаннины , летучие углеводороды и продукты смешанного биогенетического происхождения. Таким образом, водоросли можно рассматривать как природный источник, представляющий большой интерес, поскольку они содержат соединения с многочисленными биологическими активностями и могут использоваться в качестве функционального ингредиента во многих технологических приложениях для получения функциональных продуктов питания . Полисахариды морских водорослей могут метаболизироваться в организме человека под действием бактериальных ферментов кишечника . Такие ферменты часто вырабатываются у японцев из-за употребления ими морских водорослей. [22]

Chondrus Crispus (широко известный как ирландский мох) — еще одна красная водоросль, используемая для производства различных пищевых добавок, наряду с Kappaphycus и различными гигартиноидными водорослями.

В качестве нутрицевтического продукта некоторые съедобные морские водоросли обладают противовоспалительными , противоаллергическими , антимутагенными , противоопухолевыми , противодиабетическими , антиоксидантными , антигипертензивными и нейропротекторными свойствами. [ нужна ссылка ] Съедобные красные макроводоросли, такие как Palmaria palmata (Dulse), Porphyra tenera (Nori) и Eisenia bicyclis, были признаны важным источником «альтернативного белка , минералов и, в конечном итоге, клетчатки ». [23]

Кормление коров водорослями Asparagopsis Taxiformis может снизить выбросы ими метана. [24]

Восточная Азия

В некоторых частях Азии нори海苔 (в Японии), зикай紫菜 (в Китае) и гим 김 (в Корее), листы высушенной красной водоросли Порфиры используются в супах или для заворачивания суши или онигири .

В японской кухне есть общие названия для семи видов морских водорослей, поэтому термин «морские водоросли» в японском языке используется в основном в научных целях, а не в отношении еды.

Агар-агар (кантен寒天), вероятно, впервые обнаруженный в Японии, также широко используется в качестве заменителя желатина . [25]

Блюдо, которое часто подают в западнокитайских ресторанах под названием «Хрустящие водоросли», представляет собой не морские водоросли, а сушеную, а затем обжаренную капусту. [26]

Юго-Восточная Азия

Морской виноград ( Caulerpa lentillifera и Caulerpa Racemosa ) и Гусо ( Eucheuma spp.) традиционно едят в кухнях Юго-Восточной Азии (а также в Океании и более теплых районах Восточной Азии ). [27] Эти съедобные тепловодные водоросли впервые были коммерчески выращены на Филиппинах . На севере Филиппин холодноводные красные водоросли Pyropia vietnamensis также традиционно собирают в дикой природе и сушат в черные листы, похожие на нори, называемые гаметами , которые используются в качестве ингредиентов при приготовлении пищи. [28] [29] [30]

На Филиппинах традиционным ингредиентом является гуламан , который производится из каррагинана , извлеченного из съедобных морских водорослей в новаторской отрасли выращивания тропических морских водорослей в стране. Его также используют в качестве заменителя желатина. Его широко используют в различных традиционных десертах. [31] Каррагинан в качестве заменителя желатина также распространился в других частях Юго-Восточной Азии , например, в Индонезии , где его используют для приготовления десертов, таких как эс кампур .

Жители Тиви , Албай , также перерабатывают морские водоросли в лапшу, из которой можно приготовить панчит кантон , панцит луглуг , спагетти или карбонару . [32] Приготовление пищи с использованием хлопьев морских водорослей становится все более популярным в западном полушарии. [33]

Обыкновенные съедобные водоросли

К распространенным съедобным водорослям [35] относятся:

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Рейнольдс, Даман; Каминити, Джефф; Эдмундсон, Скотт Дж.; Гао, Сун; Уик, Макдональд; Хюземанн, Михаэль (06 октября 2022 г.). «Белки морских водорослей являются питательно ценными компонентами рациона человека». Американский журнал клинического питания . 116 (4): 855–861. дои : 10.1093/ajcn/nqac190 . ISSN  0002-9165. ПМИД  35820048.
  2. ^ аб Гарсия-Вакеро, М; Хейс, М. (2016). «Красные и зеленые макроводоросли для корма для рыб и животных, а также для разработки функциональных продуктов питания человека». Food Reviews International . 32 : 15–45. дои : 10.1080/87559129.2015.1041184. hdl : 10197/12493 . S2CID  82049384.
  3. ^ К. Х. Вонг, Питер К. К. Чунг (2000). «Оценка питания некоторых субтропических красных и зеленых морских водорослей: Часть I - приблизительный состав, аминокислотный профиль и некоторые физико-химические свойства». Пищевая химия . 71 (4): 475–482. дои : 10.1016/S0308-8146(00)00175-8.
  4. ^ Гарсия-Вакеро, М; Раджаурия, Г; О'Доэрти, СП; Суини, Т. (01 сентября 2017 г.). «Полисахариды из макроводорослей: последние достижения, инновационные технологии и проблемы в экстракции и очистке». Международное исследование пищевых продуктов . 99 (Часть 3): 1011–1020. doi :10.1016/j.foodres.2016.11.016. hdl : 10197/8191 . ISSN  0963-9969. PMID  28865611. S2CID  10531419.
  5. ^ Раунд FE 1962 Биология водорослей. Эдвард Арнольд Лтд.
  6. ^ Гарсия-Вакеро, М; Лопес-Алонсо, М; Хейс, М. (01 сентября 2017 г.). «Оценка функциональных свойств белка, выделенного из бурых морских водорослей Himanthalia elongata (Linnaeus) SF Grey». Международное исследование пищевых продуктов . 99 (Часть 3): 971–978. doi :10.1016/j.foodres.2016.06.023. hdl : 10197/8228 . ISSN  0963-9969. ПМИД  28865623.
  7. ^ Уайзман, Джон Справочник по выживанию SAS
  8. ^ abcd Тернер, Нэнси Дж.; фон Адеркас, Патрик (2009). «3: Ядовитые растения дикой природы». Североамериканский справочник по распространенным ядовитым растениям и грибам . Портленд, Орегон: Timber Press. стр. 115–6. ISBN 9780881929294. ОСЛК  747112294.
  9. ^ Джеймс, Уильям Д.; Бергер, Тимоти Г.; и другие. (2006). Болезни кожи Эндрюса: клиническая дерматология . Сондерс Эльзевир. ISBN 978-0-7216-2921-6.
  10. ^ «Морские водоросли как пища человека». Сайт Майкла Гири, посвященный морским водорослям . Проверено 11 ноября 2011 г.
  11. ^ "Ведущие в центре внимания в пене над умывальником" . Би-би-си. 25 мая 2005 г. Проверено 11 ноября 2011 г.
  12. ^ «Рецепт Кая, используемый Кавиа Маори и ранними пионерами» . Kawhia.maori.nz . Проверено 11 ноября 2011 г.
  13. ^ Терстан, Р.Х.; Бриттен, З.; Джонс, Д.С.; Кэмерон, Э.; Дирнали, Дж.; Беллгроув, А. (23 января 2018 г.). «Использование морских водорослей аборигенами в Австралии с умеренным климатом: архивная оценка». Журнал прикладной психологии . 30 (3): 1821–1832. Бибкод : 2018JAPco..30.1821T. doi : 10.1007/s10811-017-1384-z. hdl : 10871/31766 . ISSN  0921-8971. S2CID  22620932.
  14. ^ Пеньяльвер, Росио; Лоренцо, Хосе М.; Рос, Гаспар; Амарович, Рышард; Патейро, Мириан; Ньето, Хема (2020). «Морские водоросли как функциональный ингредиент здорового питания». Морские наркотики . 18 (6): 301. дои : 10.3390/md18060301 . ПМЦ 7345263 . ПМИД  32517092. 
  15. ^ «Информационный центр по микроэлементам: Йод» . Университет штата Орегон: Институт Лайнуса Полинга. 23 апреля 2014 г. Проверено 11 ноября 2011 г.
  16. ^ «Люди Албая пропагандируют водоросли «пансит»» . Группа региональной сети ABS-CBN . 08 апреля 2008 г. Проверено 4 августа 2009 г.
  17. ^ Ватанабэ, Фумио; Ябута, Юкинори; Бито, Томохиро; Тенг, Фэй (05 мая 2014 г.). «Источники растительной пищи, содержащие витамин B12, для вегетарианцев». Питательные вещества . 6 (5): 1861–1873. дои : 10.3390/nu6051861 . ISSN  2072-6643. ПМК 4042564 . ПМИД  24803097. 
  18. ^ Смит АГ (21 сентября 2019 г.). «Растениям тоже нужны витамины». Современное мнение в области биологии растений . 10 (3): 266–75. дои : 10.1016/j.pbi.2007.04.009. ПМИД  17434786.
  19. ^ Мелина В., Крейг В., Левин С. (2016). «Положение Академии питания и диетологии: вегетарианские диеты». Диета J Acad Nutr . 116 (12): 1970–80. дои : 10.1016/j.jand.2016.09.025. PMID  27886704. S2CID  4984228. Ферментированные продукты (такие как темпе), нори, спирулина, водоросли хлореллы и необогащенные пищевые дрожжи не могут считаться адекватными или практическими источниками B-12.39,40. Веганы должны регулярно потреблять надежные источники, то есть B-. 12 обогащенных продуктов или добавок, содержащих B-12, или они могут стать дефицитными, как показано в тематических исследованиях с участием веганских младенцев, детей и взрослых.
  20. ^ Маккар, Хариндер PS; Тран, Жиль; Хёзе, Валери; Гигер-Ревердин, Сильви; Лессир, Мишель; Лебас, Франсуа; Анкерс, Филипп (2016). «Морские водоросли для рациона скота: обзор». Наука и технология кормов для животных . 212 : 1–17. doi : 10.1016/j.anifeedsci.2015.09.018.
  21. ^ О'Салливан, Л.; Мерфи, Б.; Маклафлин, П.; Дагган, П.; Лоулор, PG; Хьюз, Х.; Гардинер, GE (2010). «Пребиотики из морских макроводорослей для применения в здравоохранении человека и животных». Морские наркотики . 8 (7): 2038–2064. дои : 10.3390/md8072038 . ПМЦ 2920542 . ПМИД  20714423. 
  22. ^ Хехеманн, Ян-Хендрик; Коррек, Гаэль; Барбейрон, Тристан; Хелберт, Уильям; Чжек, Мирьям; Мишель, Гурван (8 апреля 2010 г.). «Перенос углеводно-активных ферментов от морских бактерий в микробиоту кишечника Японии». Природа . 464 (7290): 908–912. Бибкод : 2010Natur.464..908H. дои : 10.1038/nature08937. PMID  20376150. S2CID  2820027.
  23. ^ Катарина, Коста; Филиппа, Пиментел; Рита, Алвес; Анабела, Коста; Арминда, Алвес; Беатрис, Оливейра (2014). «Питательный профиль съедобных красных морских водорослей». Границы морской науки . 1 . дои : 10.3389/conf.fmars.2014.02.00091 . ISSN  2296-7745. OCLC  5707377199. Архивировано из оригинала 3 сентября 2020 года.
  24. ^ Милман, Оливер (18 марта 2021 г.). «Кормление коров морскими водорослями может сократить выбросы метана на 82%, говорят ученые». Хранитель . Архивировано из оригинала 18 марта 2021 г. Проверено 24 ноября 2021 г.
  25. ↑ Нуньес, Кирстен (31 декабря 2019 г.). «4 заменителя желатина, которые должен попробовать каждый веган или вегетарианец». Чистый Зеленый Простой . Проверено 11 ноября 2021 г.
  26. ^ Хом, Кен (2012). «Хрустящие водоросли». Канал «Хорошая еда» . UK TV.CO.UK. Проверено 16 октября 2014 г.
  27. ^ Пол, Николас А.; Нево, Николя; Магнуссон, Мари; де Нис, Рокки (21 декабря 2013 г.). «Сравнительная продукция и пищевая ценность «морского винограда» — тропических зеленых водорослей Caulerpa lentillifera и C.racmosa». Журнал прикладной психологии . дои : 10.1007/s10811-013-0227-9. S2CID  15745994.
  28. ↑ Адриано, Лейлани Г. (21 декабря 2005 г.). «Старт суши-фестиваля «Гамет»». Манила Таймс . Проверено 15 августа 2021 г.
  29. ^ "Гамет". Музей Илокос Норте . 28 мая 2016 года . Проверено 15 августа 2021 г.
  30. ^ «В городе Кагаян принят закон о защите морских водорослей» . Манила Таймс . 15 декабря 2013 года . Проверено 15 августа 2021 г.
  31. ↑ Монтаньо, Марко Немезио Э. (16 сентября 2004 г.). «Желатин, гуламан, JellyAce, atbp». ФилСтар Глобал . Проверено 11 ноября 2021 г.
  32. ^ Блогер, Меридианное море. «Приготовление пищи из морских водорослей и польза для здоровья — разновидности морских водорослей в Великобритании». Меридиан Си Лимитед .
  33. ^ «Фамадильо - Как использовать хлопья морских водорослей» . Архивировано из оригинала 12 апреля 2023 года.
  34. ^ Дауэс, Клинтон Дж. (1998). Морская ботаника . Нью-Йорк: Джон Уайли. ISBN 978-0-471-19208-4.
  35. ^ Харрисон, М. (2008). «Съедобные водоросли вокруг Британских островов». Школа дикой еды. Архивировано из оригинала 21 июля 2015 г. Проверено 11 ноября 2011 г.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме съедобных морских водорослей .