Свиные рёбрышки — это часть свинины, популярная в западной и азиатской кухнях. Грудная клетка домашней свиньи , мясо и кости вместе, разрезается на пригодные для употребления куски, готовится путём копчения , жарки на гриле или запекания — обычно с соусом, часто барбекю — и затем подается.
Существует несколько различных типов ребер , в зависимости от части грудной клетки, из которой они вырезаны. Различия в толщине мяса и костей, а также в уровне жира в каждом куске могут изменить вкус и текстуру приготовленного блюда. Внутренняя поверхность грудной клетки покрыта слоем соединительной ткани ( плевра ), которую трудно приготовить мягкой; ее обычно удаляют перед маринованием или приготовлением.
Задние ребра (также задние ребра или ребра поясницы ) берутся из верхней части грудной клетки между позвоночником и запасными ребрами, ниже поясничной мышцы. Они имеют мясо между костями и поверх костей и являются более короткими, изогнутыми и иногда более мясистыми, чем запасные ребра. Каре короче с одного конца из-за естественного сужения грудной клетки свиньи. Самые короткие кости обычно составляют всего около 8 сантиметров (3 дюйма), а самые длинные обычно около 15 см (6 дюймов), в зависимости от размера свиньи. Свиной бок имеет 15-16 ребер (в зависимости от породы), но обычно два или три оставляют на лопатке, когда ее отделяют от поясницы. Каре задних ребер содержит минимум восемь ребер (некоторые могут быть обрезаны, если повреждены), но может включать до 13 ребер, в зависимости от того, как мясник его приготовил. Типичный промышленный каре имеет 10-13 костей. Если костей меньше десяти, мясники называют их «обманными косточками».
Кончики ребер — это короткие мясистые части ребер, прикрепленные к нижнему концу запасных ребер, между ребрами и грудиной. В отличие от задних ребер или запасных ребер, структура ребер обеспечивается плотным реберным хрящом , а не костью. Кончики ребер отрезаются от запасных ребер при приготовлении запасных ребер в стиле Сент-Луис. Копченые кончики ребер являются важной частью барбекю в стиле Чикаго . [3]
Иногда мясники готовят ребрышки , разрезая полный набор запасных ребер примерно пополам. Это дает набор коротких, плоских ребер, где изогнутая часть ребра удалена, что придает им более однородный вид. Ребра спинки не всегда имеют это. Если не удалить, они выглядят округлыми и часто называются ребрышками спинки. Ребрышки, как определено Североамериканской ассоциацией мясопереработчиков как свиной отруб номер 424, ребрышки свиной корейки [4], представляют собой поперечные отростки поясничных позвонков и любое сопутствующее постное мясо, которое остается после удаления поясницы и вырезки. Эти ребрышки, номер 424, должны включать по крайней мере четыре поперечных отростка от поясничного отдела позвоночника, но не более двух реберных костей. Раньше мясники выбрасывали ребрышки, но они стали популярными из-за их превосходного вкуса и более низкой стоимости.
Ребра-пуговицы (или перьевые кости ) часто путают с ребрышками, в основном потому, что Applebee's продает их как ребрышки. [ требуется ссылка ] То, что продает Applebee's, находится сразу за ребрами около позвоночника, прямо под вырезкой. Этот кусок мяса не имеет костей, но вместо этого имеет «пуговицы» из хрящевого материала с прикрепленным мясом.
Кончики ребер (или грудинка) находятся в нижней части запасных ребер у грудины. Кончики ребер имеют высокую долю хрящей. Кончики ребер придают запасным ребрам округлую форму. Эту часть иногда удаляют, чтобы придать мясу более однородный вид и сделать его более удобным для употребления в пищу, а оставшиеся запасные ребра называют ребрами в стиле Сент-Луис .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
Медиа, связанные со свиными ребрами на Wikimedia Commons