Значительный аспект арабо-израильского конфликта касается культурной борьбы за национальные кухни. Такие блюда, как фалафель и хумус , которые возникли в ближневосточной кухне , исторически политизировались в общих выражениях гастронационализма по всему региону. Развитие израильской кухни происходило в основном за счет смешения кухонь еврейской диаспоры с левантийской кухней , включая палестинскую кухню . Эти усилия способствовали эффективному определению национальной идентичности Израиля как плавильного котла , но одновременно с этим вызвали претензии на культурную апроприацию , особенно в отношении палестинского народа . В частности, критики включения в израильскую кухню блюд, которые традиционно рассматриваются как часть арабской кухни, утверждают, что Израиль не признает их палестинские аспекты, что дисквалифицирует этот процесс как процесс культурной диффузии . Противостояние израильской кухне в арабском мире вращается вокруг обвинения в том, что блюда палестинского происхождения или другие арабские блюда, в создание которых внесли значительный вклад палестинцы, представляются Израилем таким образом, что подавляется или игнорируется роль палестинцев в их развитии.
Хотя ближневосточные блюда были естественной частью кухни мизрахи-иудеев до развития израильской кухни, не все они были исключительно еврейскими, а вместо этого пересекались с арабскими блюдами. Таким образом, с точки зрения палестинцев, принижение палестинской еды в израильской культуре широко рассматривается как стирание палестинской культуры и, как следствие, палестинской арабской идентичности в целом, хотя есть арабские граждане Израиля , которые управляют ресторанами, предлагающими палестинскую кухню.
Среди аргументов, выдвинутых израильскими кулинарами, которые выступают против арабских обвинений в культурной апроприации, есть тот факт, что многие из спорных блюд ближневосточной кухни израильской кухни были столь же неотъемлемой частью ближневосточной еврейской кухни (т. е. кухни евреев Мизрахи ), как и арабской кухни, таким образом, квалифицируя их также как израильские, в связи с тем, что они были популяризированы еврейской миграцией из этих земель . Включение Израилем левантийской кухни также рассматривается как средство, позволяющее другим группам еврейской диаспоры , таким как евреи-ашкенази , которые считали себя возвращающимися в регион, еще больше восстановить связь с древней еврейской цивилизацией в смысле напоминания израильских кулинарных традиций .
Политика еды между арабами и израильскими евреями также распространилась по всему миру, особенно в некоторых частях западного мира , где некоторые известные современные левантийские блюда являются израильскими, например, израильский салат , который тесно связан с арабским салатом . Признание некоторых из этих блюд национальными блюдами между Израилем и арабскими странами привело к правовым спорам на местном и международном уровнях, а также послужило основой для кулинарных соревнований между израильскими и арабскими поварами. В целом, это явление продолжается как предмет обширных дебатов между кулинарными антропологами .
По словам кулинарного антрополога Яэль Равив, «Дэвид Белл и Джилл Валентайн в своей книге «География потребления» (1997) видят определенный парадокс в обсуждении нации и еды, поскольку эти два понятия кажутся «настолько переплетенными в популярном дискурсе, что часто трудно не думать об одном через другое» [1] .
В частности, после создания Государства Израиль в 1948 году евреи мигрировали из многих частей света, где у них было много различных кулинарных культур; эти иммигранты приняли местные ингредиенты, такие как оливки, оливковое масло, лимоны и лимонный сок, апельсины и региональные традиционные продукты, такие как фалафель и хумус, впитывая эти ингредиенты и блюда в диаспоральные еврейские кулинарные традиции , чтобы создать израильскую кухню. [2] [3] [4]
По словам палестинского писателя Рима Кассиса , еда была одним из предметов, используемых «для достижения чувства израильского национализма». Описывая различие между культурной диффузией и культурной апроприацией и объясняя возражения палестинцев против «израильской кухни», включающей палестинские блюда, Кассис говорит, что «представление блюд палестинского происхождения как «израильских» не только отрицает палестинский вклад в израильскую кухню, но и стирает нашу историю и само существование». [5] Равив утверждал, что «выбор израильтянами фалафеля и хумуса в качестве маркеров идентичности, возможно, следует воспринимать как отражение их желания стать частью Ближнего Востока», и использовал развитие этой кухни и сами продукты в качестве объединяющих символов. [2] [3] Традиционные продукты питания региона рассматривались как «библейские» продукты, принятие которых позволило бы евреям, которые считали себя возвращающимися в регион своих исторических корней, воссоединиться с прошлым. [6]
Кухня Израиля включает в себя кухню евреев Мизрахи, кухню евреев Северной Африки и Ближнего Востока, которые прибыли в большом количестве после 1948 года. [7] Во многих ресторанах Израиля также подают блюда палестинской кухни и обслуживают арабских граждан Израиля , а также других граждан, которые обедают там вместе. [8]
Наряду с хумусом и фалафелем, в израильскую кухню вошли и другие блюда, такие как каак , шакшука , лабне , кнафе , табуле , мафтуль , заатар и салат фаллахи , которые часто переименовывались. [5] [9] [6] Некоторые из блюд, включая хумус, фалафель, мсабаха , баба гануш и кнафе, стали считаться национальными блюдами в Израиле; по словам палестинского автора кулинарной книги Рима Кассиса , израильские ученые Илан Барон, Дафна Хирш, Йонатан Мендель и Рональд Ранта определили, что эти блюда, вероятно, были заимствованы у палестинских поваров. [5]
В некоторых случаях миграция евреев происходила из районов, где эти продукты уже были традиционными, в местную культуру питания. [4] : 24 Йотам Оттоленги и Сами Тамими пишут, что хумус «несомненно, является основным продуктом питания местного палестинского населения, но он также был постоянным элементом обеденного стола алеппских евреев, которые жили в Сирии на протяжении тысячелетий, а затем прибыли в Иерусалим в 1950-х и 1960-х годах». [4] : 24
Происхождение фалафеля неизвестно. [10] Скорее всего, блюдо возникло в Египте , возможно, под влиянием индийской кухни. [11]
Споры об относительной важности фалафеля в различных кухнях являются примером гастронационализма . [12] В частности, дискуссия вращается вокруг принятия блюда в израильскую кухню как примера культурной апроприации . [12] Палестинская версия фалафеля, приготовленная из нута, была принята в израильской кухне , где она теперь занимает видное место и была названа национальным блюдом Израиля — атрибуция, которую палестинцы и другие арабы критиковали. [13] [14]
Хотя, по словам автора Клаудии Роден , фалафель «никогда не был специфически еврейским блюдом» в Сирии и Египте, его употребляли сирийские и египетские евреи [10] [ 6] и он был принят в рацион ранних еврейских иммигрантов в еврейских общинах Османской Сирии [14] . Поскольку он имеет растительную основу, еврейские диетические законы классифицируют его как парве и, таким образом, разрешают употреблять его как с мясными, так и с молочными блюдами [15] .
Журналистка Дороти Кан Бар-Адон писала в 1941 году, что «с начала войны отечественные научные учреждения выступали за использование местных продуктов», но что существовала «стена сопротивления», и что многие жители Восточной Европы не хотели использовать местные продукты. Дафна Хирш из Открытого университета Израиля писала, что, несмотря на это первоначальное нежелание, «некоторые ингредиенты из палестинского репертуара проникли во многие еврейские кухни к началу 1940-х годов, в основном овощи, такие как оливки, помидоры, баклажаны и кабачки. Готовые блюда, однако, редко принимались, за исключением фалафеля, который стал популярной уличной едой в Тель-Авиве к концу 1930-х годов. За исключением потребления иммигрантами из арабских стран, как фалафель, так и позднее хумус, по-видимому, были приняты в основном первым поколением евреев, родившихся в стране». [16] Некоторые авторы не согласны с политикой в отношении еды и ее относительной значимости как темы конфликта. [17]
Ассоциация ливанских промышленников в 2008 году подала иск против Израиля, требуя возмещения убытков за потерянные доходы, заявляя о нарушении авторских прав в отношении брендинга израильского фалафеля, хумуса , табуле и других продуктов питания. [18] [19] [6]
Дженни Эбелинг, пишущая в Review of Middle East Studies , утверждала, что «пища в целом священна на Ближнем Востоке, а фалафель в частности нагружен вопросами национальной идентичности». [20] Некоторые палестинцы и другие арабы возражали против идентификации фалафеля с израильской кухней, считая это культурной апроприацией . Кассис писал, что блюдо стало средством политического конфликта. [5] [21] Джозеф Массад , иордано-американский профессор Колумбийского университета , назвал характеристику фалафеля и других блюд арабского происхождения в американских и европейских ресторанах как израильских частью более широкой проблемы апроприации « колонизаторами ». [9] Израильский шеф-повар и автор кулинарной книги Йотам Оттоленги сказал Энтони Бурдену , что израильтяне «сделали фалафель своим, и все в мире, и все в мире думают, что фалафель — это израильская еда, но на самом деле это в той же степени палестинская еда, даже в большей степени». [22] [23]
Блюдо и его политико-культурное значение стали темой документального фильма Ари Коэна 2013 года «Фалафелизм: политика еды на Ближнем Востоке» [24] [20] [25] , в котором была предпринята попытка использовать фалафель в символическом смысле, чтобы доказать, что у арабов и израильтян много общего, включая тот факт, что многочисленные кухни Ближнего Востока считают фалафель центральным элементом своей национальной идентичности, но, по словам Эбелинга, фильм «в конечном итоге не смог внести ничего, кроме анекдотического вклада в вопросы израильского присвоения арабской кухни и культурного сосуществования палестинцев и израильтян». [20] По данным Toronto Star , Коэн хотел, чтобы фильм был об «объединяющей силе фалафеля». [26]
В 2002 году отделение « Гиллеля» в Университете Кондордия подал фалафель на мероприятии, что вызвало обвинения в присвоении со стороны пропалестинской студенческой группы. [27]
Хотя существует множество различных теорий и утверждений о происхождении в разных частях Ближнего Востока, доказательств недостаточно, чтобы определить точное место или время изобретения хумуса. [28] Однако самое раннее известное упоминание о хумусе было в кулинарной книге 13-го века, приписываемой сирийскому историку Ибн аль-Адиму из современной Сирии . [29] Его основные ингредиенты — нут , кунжут , лимон и чеснок — смешивались и употреблялись в пищу в Египте и Леванте на протяжении столетий. [30] Различные академические теории утверждают, что это блюдо имеет свое происхождение в Турции, Сирии, Ливане или Египте. [28]
Хумус объявлен национальным блюдом Израилем, Палестиной и Ливаном [31] [32] в разногласиях, которые иногда называют «войнами хумуса». [33] : 3 [34] : 121–123
Хумус часто рассматривается как неофициальное «национальное блюдо» Израиля, отражающее его огромную популярность и значимость среди всего населения Израиля, [35] которое критики Израиля описывают как присвоение ливанской, [17] палестинской или арабской культуры. [36] По словам Офры Тене и Дафны Хирш, спор о праве собственности на хумус разоблачает национализм через еду и важную роль, которую сыграла индустриализация хумуса, произведенного израильскими частными компаниями в 1958 году. [37] [38] Хотя хумус традиционно был частью кухни евреев-мизрахи , которые жили в арабоязычных странах , блюдо также было популярно среди еврейских иммигрантов из Европы в конце 19-го и начале 20-го века. Историк Дафна Хирш описывает его принятие в их рацион как часть попытки смешаться с ближневосточной средой, [39] в то время как социолог Рафи Гросглик указывает на важность его аспектов здоровья для их рациона. [40] В последние годы, благодаря процессу гурманизации, арабская идентичность хумуса стала маркером его подлинности, сделав знаменитыми арабо-израильские деревни, такие как Абу-Гош и Кафр-Ясиф . Поэтому энтузиасты отправляются в более отдаленные арабские и друзские деревни в северной Галилее в поисках кулинарных впечатлений. [35] [41] [42]
После того, как Sabra , американская продовольственная компания, организовала маркетинговое мероприятие с использованием хумуса, [34] : 121–123 Ассоциация ливанских промышленников (ALI) организовала кампанию «Руки прочь от наших блюд», заявляя, что хумус является ливанским, и возражая против того, что Sabra рекламирует это блюдо как израильское. [34] : 121–123 Фади Аббуд , тогдашний президент ALI, а затем министр туризма Ливана, пригрозил Израилю судебным иском за рекламу хумуса и других коммерческих продуктов питания как израильских. [34] : 121–123 Аббуд охарактеризовал войны из-за хумуса как не просто из-за хумуса, а из-за «организованного воровства, осуществляемого Израилем» в отношении культуры всего арабского региона. [34] : 121–123
В октябре 2008 года Ассоциация ливанских промышленников обратилась в Министерство экономики и торговли Ливана с просьбой предоставить Европейской комиссии защищенный статус хумусу как уникальному ливанскому продукту питания, аналогичный правам на защищенный географический статус, которыми обладают региональные продукты питания в различных странах Европейского союза . [43] [44] [45] По состоянию на 2009 год [обновлять]Ассоциация ливанских промышленников все еще «собирала документы и доказательства» для подтверждения своего заявления. [46]
Короткометражный фильм 2005 года West Bank Story рассказывает о соперничестве двух вымышленных ресторанов, израильского «Kosher King» и палестинского «Hummus Hut». Пародия на «West Side Story» , фильм выиграл премию «Оскар» 2006 года за лучший короткометражный фильм с живыми актерами . [47] В 2012 году австралийский режиссер Тревор Грэм выпустил документальный фильм « Make Hummus Not War » о политических и гастрономических аспектах хумуса. [48]
Повара Ливана и Израиля участвовали в соревновании за самое большое блюдо хумуса, что подтверждено Книгой рекордов Гиннесса , как форма оспаривания «права собственности». [49] «Титул» переходил туда и обратно между Израилем (2008), Ливаном (2009), Израилем (январь 2010), [50] и, по состоянию на 2021 год [обновлять], Ливаном (май 2010). [49] [51] [52] Победившее блюдо, приготовленное 300 поварами в деревне Аль-Фанар, недалеко от Бейрута , весило приблизительно 10 450 килограммов (23 040 фунтов), что более чем вдвое превышает вес предыдущего израильско-арабского рекорда. [53] [54] [55] По данным местных СМИ, рецепт включал восемь тонн вареного нута, две тонны тахини, две тонны лимонного сока и 70 килограммов (150 фунтов) оливкового масла. [51]
Израильский автор Меир Шалев утверждает, что ḥummuṣ упоминается в еврейской Библии, в частности в Руфи 2:14 как ḥomeṣ ; [56] хотя в Новой пересмотренной стандартной версии (NRSV) слово ḥomeṣ интерпретируется как « кислое вино » (Руфи 2:14) и на современном иврите означает « уксус » , Шалев прослеживает ḥomeṣ и ḥummuṣ , а также ḥimṣa («нут») до одного семитского корня ḥ-m-ṣ , утверждая, что нут назван так на иврите из-за его быстрой ферментации. [56] Однако автор из Бристоля Харриет Нуссбаум критикует отождествление Шалевом слова ḥomeṣ в Руфи 2:14 с ḥummuṣ : принимая языковую связь, предложенную Шалев, Нуссбаум возражает, что ḥomeṣ может быть не ḥummuṣ, а просто другим блюдом, приправленным или законсервированным с помощью ферментированных продуктов; и даже если ḥomeṣ означало нут, нет никаких доказательств того, что в библейские времена нут готовили таким же образом, как ḥummuṣ. [57] Более того, лингвисты Пелио Фронзароли (1971) и Леонид Коган (2011) реконструируют протосемитский корень * ḥmṣ̂- для еврейского חֹמֶץ ḥomeṣ ' уксус ' , арабского حَامِض ḥāmiḍ ' быть кислым; кислота ' и еврейско-палестинско-арамейского ḥmʕ . [58] [59] [60]
Израильский салат — это блюдо, которое было принято еврейскими иммигрантами в Леванте в конце 19 века. Он похож на популярный арабский салат, приготовленный из местных огурцов и помидоров сорта «Кирби» . [42]
Название «израильский салат» в основном используется за пределами Израиля. [42] В Израиле его обычно называют салат кацуц («рубленый салат»), салат арави (« арабский салат ») или салат йеракот («овощной салат»). [42] [61] [62]
В интервью BBC израильский кулинарный журналист Джил Ховав сказал, что израильский салат на самом деле является палестинским арабским салатом. [63] Идея о том, что то, что известно в нью-йоркских гастрономах как «израильский салат», происходит от палестинского сельского салата, согласна с Джозефом Массадом , палестинским профессором арабской политики в Колумбийском университете , как с примером присвоения Израилем палестинских и сирийских продуктов питания, таких как хумус , фалафель и табуле, в качестве «национальных блюд». [64]
Израильский кускус , который в Израиле называют птитим, представляет собой тип прессованных и поджаренных макаронных изделий, сознательно созданных в качестве пищи для бедных в 1953 году по приказу тогдашнего премьер-министра Давида Бен-Гуриона во время периода жесткой экономии в Израиле . [65] [66] [67] [68] Иногда его называют «рисом Бен-Гуриона» [69] или жемчужным кускусом.
Джозеф Массад возражал против термина «израильский кускус» и называл его примером того, как еда на Ближнем Востоке стала «целью колониального завоевания», но Haaretz назвала это блюдо одним из немногих блюд в израильской кухне, которые не были заимствованы из других кухонь, и оно, как и бамба, «более или менее единственным уникальным кулинарным вкладом, который Израиль внес в мир» [9] .
По словам Оттоленги и Тамими, популярность израильского кускуса в западных странах , включая его отношение к модному ингредиенту, «вызвала некоторое негодование среди палестинцев, чей мафтуль не сильно отличается от птитима, и среди ливанцев, чей мограбиех , или ливанский кускус, похож на птитим и лишь немного больше его. Мограбиех, что буквально означает «из Северной Африки», ясно подтверждает свое происхождение и источник вдохновения своим названием, в то время как «израильский кускус», как утверждают критики, делает все с точностью до наоборот». [4] : 249
Со временем принятие Израилем традиционных для ближневосточной кухни продуктов, особенно арабской культуры, многими палестинцами и другими арабами было воспринято как культурная апроприация. [5] Кассис утверждает, что концепция израильской кухни, включающая традиционные палестинские продукты питания без признания их происхождения, является попыткой «[стереть] саму историю и существование палестинцев». [5]
Кассис написала, что израильские кулинарные книги и меню ресторанов обычно называют и приписывают блюда, которые происходят из других арабских и ближневосточных кухонь или вдохновлены ими, например, schug называют «йеменским schug» или sabich (еврейская еда) называют «иракским sabich», но, как правило, это не касается палестинской кухни, поскольку палестинская идентичность является единственной, которую «многие израильтяне считают угрозой своему существованию» из-за израильско-палестинского конфликта . [5] Она утверждала, что «еда для палестинцев становится способом вернуть себе нашу страну, если не географически, то, по крайней мере, психологически и эмоционально», добавив: «Вот почему ссылка на традиционные блюда, заимствованные у палестинцев, как на израильские без учета их происхождения рассматривается как добавление оскорбления к ране: сначала земля, теперь еда и культура?» [5]
В частности, два блюда, фалафель и хумус, были приняты Израилем в качестве маркеров национальной идентичности. [2] : 24–25 По словам Равива, «политический конфликт является неизбежной частью обсуждения сионистской истории , даже еды». [2] : 1 Оба блюда обычно подаются на еврейских общественных собраниях за пределами Израиля. [2] : 24
Во время интервью BBC в палестинском ресторане Abu Shukri в Иерусалиме в 2008 году израильский кулинарный обозреватель Гил Ховав сказал своему британскому коллеге Стефану Гейтсу , который спросил его, был ли хумус изначально еврейским или арабским изобретением: «Хумус — это арабское блюдо. Фалафель, наше национальное израильское блюдо, полностью арабское, а этот салат, который мы называем израильским салатом, на самом деле это арабский салат, палестинский салат. Так что мы как бы лишили их всего». Он добавил, что во время Второй интифады «евреи рисковали своими жизнями, пробирались в мусульманский квартал, чтобы просто отведать по-настоящему вкусного настоящего хумуса (из арабских ресторанов)». [70]
Утверждение, что индийская кухня могла повлиять на изобретение фалафеля, обосновано. В Индии есть много жареных блюд, которые предшествовали фалафелю и которые похожи по форме и консистенции. Британские солдаты, знакомые с vada , ambode , dal ke pakode и другими жареными блюдами, могли бы легко экспериментировать и поощрять находчивых египетских поваров придумать местный эквивалент.