_-_IMG_7331.JPG/1280px-The_Baker,_circa_1681,_by_Job_Adriaensz_Berckheyde_(1630-1693)_-_IMG_7331.JPG)
Пекарь — это торговец , который выпекает , а иногда и продает хлеб и другие изделия из муки , используя печь или другой концентрированный источник тепла. Место, где работает пекарь, называется пекарней .
Поскольку зерно было основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, хлебопечение является очень древним занятием. Однако борьба с дрожжами возникла относительно недавно. [1] К пятому и шестому векам до нашей эры древние греки использовали закрытые печи , обогреваемые дровяным огнем; общины обычно пекли хлеб в большой общественной печи. [1] Греки пекли десятки, а возможно, и сотни видов хлеба; Афиней описал семьдесят две разновидности. [2]
Несколько столетий спустя в Древнем Риме произошло первое массовое производство хлеба, и «можно сказать, что в это время зародилась профессия хлебопекарного дела». [1] Древнеримские пекари использовали мед и масло в своих изделиях, создавая выпечку, а не хлеб. [1] В Древнем Риме пекари ( лат . pistor ) иногда были рабами , которых (как и других рабов- ремесленников ) иногда отпускали на волю . [3] В больших семьях в Риме обычно были свои пекари. [4] В те времена большинство людей пекли хлеб самостоятельно, но пекарни ( пистрина ) были популярны по всему городу.
Галлам приписывают открытие того, что добавление пивной пены в хлебное тесто позволяет получить хорошо заквашенный хлеб, что свидетельствует об использовании контролируемых дрожжей для хлебного теста. [5]
В средневековой Европе печи для выпечки часто были отделены от других зданий (а иногда и располагались за пределами городских стен ), чтобы снизить риск возгорания. [5] Поскольку хлеб был важным основным продуктом питания, производственные факторы пекарей (такие как выход болтов, ингредиенты и размеры буханок ) жестко регулировались. [5] Например, английский король Генрих III в 1267 году обнародовал Ассизе по хлебу и элю , облагая всех коммерческих пекарей и пивоваров различными сборами за ведение своей торговли и вводя различные правила, такие как проверка и проверка мер и весов , контроль качества и контроль цен . [6] Вскоре после принятия решения присяжных «выпечка стала очень стабильной отраслью и осуществлялась гораздо более профессионально, чем пивоварение, в результате чего в городах и деревнях пекарей стало меньше, чем пивоваров». [6] Поскольку печи были дорогостоящими капиталовложениями и требовали тщательной эксплуатации, открылись специализированные пекарни. [6]
Пекари часто входили в систему гильдий , которая устоялась к XVI веку: мастера-пекари инструктировали учеников и им помогали подмастерья . [5] В Амстердаме , например, в 1694 году пекари тортов, пирогов и сухариков отделились от прежней Гильдии хлебопеков и сформировали свою собственную гильдию, регулирующую торговлю. [7] Братство пекарей в Лондоне существовало еще в 1155 году, согласно отчетам о платежах в казначейство ; Достопочтенная компания пекарей была образована уставами от 1486, 1569 и 1685 годов. Гильдия существует до сих пор, выполняя в основном церемониальные и благотворительные функции. Пять пекарей были лорд- мэрами Лондона . [8]
Группа пекарей называется «скинией». [9]
Во времена династии Мин в Китае пекари делились на разные социальные статусы в зависимости от своих клиентов. Пекари были среди тысяч слуг, служивших во дворце Мин, [10] включая нанятых поваров, императорских евнухов и обученных служанок ( Шаншидзю ). [11] [12] Пекари часто присоединялись к этой профессии через ученичество , [13] или родившись в семье пекарей. [14]
Помимо светского аспекта выпечки, пекари Мин также отвечали за поставку выпечки для использования в различных ритуалах, фестивалях и церемониях, таких как цзунцзы . [10] В «Ши Фу встречает друга в Танке» для церемонии строительства были предоставлены булочки. [14]
Внутри пекарен контролировалась традиционная патриархальная иерархия. В семейной пекарне старший мужчина (обычно отец) занимает высшую позицию в иерархии. Например, в рассказе Фэн Мэнлуна, когда г-н Бо отправился искать потерянное семейное серебро, его жене было приказано позаботиться о пекарне. [14]
Художественная литература и искусство эпохи династии Мин записывают примеры различных пекарей; например, в рассказе Фэн Мэнлун пара Бо владеет пекарней, где продают пирожные и закуски, в то время как в «Водной окраине» персонаж У Далан не имеет постоянного магазина и продает блины на плечевом столбе вдоль улицы [15] На работе художника эпохи Мин Цю Ина « Вдоль реки во время фестиваля Цинмин» изображены продовольственные магазины вдоль улицы и разносчики, продающие еду вдоль улиц. [16]
В труде Мин Дай Тонг Су Ри Ён Лэй Шу , в котором описаны приемы и предметы, необходимые в повседневной жизни Мин, целая глава посвящена кулинарным навыкам, включая приготовление блинов и других видов тортов. [17]
В произведении «Слива в золотой вазе» упоминается баоцзы (паровая булочка). [18]
Колумбийская биржа , начавшаяся в 1492 году, оказала глубокое влияние на хлебопекарное дело. [5] Доступ к сахару значительно увеличился в результате его выращивания в странах Карибского бассейна , а такие ингредиенты, как какао и шоколад, стали доступны в Старом Свете . [5] В восемнадцатом веке переработчики научились перерабатывать сахар из сахарной свеклы , что позволило европейцам выращивать сахар на месте. [5] Эти разработки привели к усложнению выпечки и кондитерских изделий, а также к разработке новых продуктов, таких как слоеное тесто и датское тесто. [5]
Две важные книги по выпечке хлеба были опубликованы в 1770-х годах: Поль-Жак Малауэн опубликовал « L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier» ( «Искусство мельника, хлебопека и макаронника» ) в 1762 году; и Антуан-Огюстен Пармантье опубликовали Le parfair boulanger ( «Идеальный хлебопек ») в 1778 году .
Исследование английского города Манчестера 1824–1885 годов, во время промышленной революции , показало, что «пекарь и лавочник» были третьим по распространенности занятием: в городе работали 178 пекарей-мужчин, 19 пекарей-женщин и 8 пекарей неизвестного пола. город в то время. [19] Эта профессия была менее распространена, чем производитель тканей и работник таверны / трактира , но более распространена, чем прядильщик хлопка , торговец , печатник ситца или бакалейщик . [19]
В 1895 году Ассамблея штата Нью-Йорк приняла реформистский «закон о пекарнях», который включал защиту работников пекарни; закон «запрещал сотрудникам спать в пекарнях; определял дренаж, водопровод и техническое обслуживание, необходимые для поддержания санитарных условий в пекарнях ( кошкам специально разрешалось оставаться в помещении — предположительно, для борьбы с крысами); ограничивал дневной и еженедельный максимум отработанное время; и учредил инспекцию для обеспечения соблюдения этих условий». [20] [21] Законодательство вскоре было воспроизведено в других штатах . [22] Джозеф Лохнер, владелец пекарни в Ютике, штат Нью-Йорк , впоследствии был признан виновным в нарушении закона за принуждение своих сотрудников работать более шестидесяти часов в неделю. Он подал апелляцию в Верховный суд США , который постановил в весьма влиятельном деле Лохнер против Нью-Йорка (1905 г.), несмотря на несогласие с судьей Оливером Венделлом Холмсом , что трудовое законодательство нарушает конституционное право на « свободу договора». ". [21] [23] Этот случай ознаменовал начало эпохи «в защиту работодателей и невмешательства », позже известной как эра Лохнера , которая «бросала длинную тень на американское законодательство, общество и политику» до позднего конца 1930-е годы, когда Лохнера отвергли. [23] Разочарованные быстрым ухудшением условий труда, рабочие пекарни в Нью-Йорке объявили забастовку в августе 1905 года. [24]
Первые пекарни появились в Иерусалиме после контакта с египтянами, от которых евреи научились лучшим технологиям производства и получили рецепт. Спустя некоторое время в городе уже была знаменитая улица пекарей.
Пророк Елисей , тогда Иисус , совершил чудо умножения хлебов .
Хлеб находится в центре христианской Евхаристии; это «причастный хлеб», «поющий хлеб» или «ангельский хлеб». Иисус определяет себя как «хлеб жизни» (Иоанна 6:35). Божественная «благодать» называется «хлебом сильных», а проповедь, религиозное учение — «хлебом слова Божия». На иврите Вифлеем означает «дом хлеба», а Иисус родился в городе под названием Хлеб.
В римско-католической традиции покровителем пекарей и кондитеров является Хонорат Амьенский (Оноре), епископ Амьена шестого века на севере Франции, в честь которого назван торт Святого Оноре . [25] Лазарь из Вифании (Лазар) первоначально был конкурентом Оноре за титул покровителя пекарей, но в 17 веке французская гильдия пекарей остановилась в пользу Оноре. [25]
Бейкер — легко узнаваемая английская фамилия средневекового профессионального происхождения; Бакстер — женская форма. [26] [27] Эквивалентные фамилии профессионального происхождения, означающие «пекарь», существуют на других языках: Буланже , Булингер , Дюфур и Фурнье на французском языке , Бекер на немецком языке и Пикарц на польском языке . [27]
Согласно Справочнику по профессиональным перспективам ( OOH ), опубликованному Бюро статистики труда Министерства труда США ,
Обычно пекари делают следующее:
- Проверьте качество ингредиентов для выпечки
- Подготовьте оборудование для выпечки.
- Отмерьте и взвесьте муку и другие ингредиенты.
- Смешайте отмеренные ингредиенты в миксерах или блендерах.
- Замесить , раскатать, нарезать и придать форму тесту.
- Разложите тесто по противням, формам или на противень.
- Установите температуру духовки
- Поместите предметы в духовку или на гриль.
- Следить за цветом и состоянием выпекаемых изделий
- Нанесите глазурь, глазурь или другие начинки.
Пекари производят различные виды и количества хлеба, выпечки и других хлебобулочных изделий, продаваемых бакалейными магазинами, оптовиками, ресторанами и предприятиями общественного питания. Некоторые пекари создают новые рецепты. [28]
Пекари сталкиваются с рядом профессиональных рисков . OOH сообщает, что пекарни, «особенно крупные производственные предприятия, наполнены потенциальными опасностями, такими как горячие печи, миксеры и тесторезки. В результате у пекарей более высокий уровень травм и заболеваний, чем в среднем по стране. Хотя их работа В целом это безопасно, пекари могут страдать от растяжений спины, вызванных подъемом или перемещением тяжелых мешков с мукой или другими продуктами. Другие распространенные риски включают порезы, царапины и ожоги. Чтобы снизить эти риски, пекари часто носят подставки для спины, фартуки и перчатки». [28]
Астма пекаря , обычно вызываемая аллергенами муки и микробными ферментами (часто полученными из Aspergillus ), используемыми для облегчения выпекания хлеба, является одной из распространенных причин профессиональной астмы во всем мире. [29]
И пекари, и кондитеры готовят десерты и хлеб. В некоторых ресторанах и магазинах обе роли выполняет один человек. В других условиях существует различие между этими двумя позициями: пекари готовят хлеб, булочки и кексы, а кондитеры готовят десерты, такие как торты, пироги, пироги и печенье. Однако даже если и пекари, и кондитеры работают в одном месте, возможно дублирование. [30]
Пекари используют различное оборудование, в том числе:
Согласно Справочнику по профессиональным перспективам , опубликованному Бюро статистики труда Министерства труда США, в 2014 году в США работало 185 300 пекарей со средней зарплатой 23 600 долларов в год или 11,35 долларов в час. [28] Около 28% пекарей в США работают в отдельных пекарнях или на производстве лепешек ; 26% работают в продуктовых магазинах ; 15% работают в ресторанах и других местах общественного питания; и 5% были самозанятыми . [28] В 2014 году около 30% пекарей в США работали неполный рабочий день. [28]
СМИ, связанные с Бейкером, на Викискладе?
