Черноглазый горох или черноглазая фасоль [2] — это бобовая культура , выращиваемая по всему миру из-за съедобных бобов среднего размера . Это подвид вигны , растения Старого Света, одомашненного в Африке , и иногда его просто называют вигной.
Распространенный коммерческий сорт называется Калифорнийский черный глаз ; он бледного цвета с заметным черным пятном. На юге Америки существует бесчисленное множество сортов, многие из которых являются семейными реликвиями , которые различаются по размеру от маленьких божьих горошин до очень крупных. Цвет глаз может быть черным, коричневым, красным, розовым или зеленым. Весь горох зеленый в свежем виде и коричневый или желтовато- коричневый в сушеном виде. Популярный вариант [3] [4] черноглазого гороха — это пурпурный горох или горох «грязь в глазах» ; обычно он зеленый с заметным фиолетовым или розовым пятном. В настоящее время принятое ботаническое название гороха черноглазого — Vigna unguiculata subsp. unguiculata , [5] хотя ранее его относили к роду Phaseolus . Vigna unguiculata subsp. dekindtiana — дикий родственник и Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis — родственная спаржевая фасоль . Другие бобы несколько похожего внешнего вида, такие как фрижол охо де кабра (бобы козлиные глаза) из северной Мексики , иногда ошибочно называют черноглазым горошком, и наоборот.
Черноглазый горох родом из Западной Африки и с доисторических времен выращивался в Китае и Индии. [6] Его выращивали [7] в Вирджинии с 17 века африканскими рабами [8] , которые были привезены в Америку вместе с местными растениями со своей родины. [9] Эта культура в конечном итоге [10] окажется популярной в Техасе . Посадку посевов черноглазого гороха пропагандировал Джордж Вашингтон Карвер , поскольку, как бобовое растение , он обогащает почву азотом и имеет высокую пищевую ценность . На Юге черноглазый горох до сих пор широко используется [11] в соул-фуде и кухнях южных Соединенных Штатов . [12] Черноглазый горох выращивают во всем мире. [1]
В нетропическом климате эту теплолюбивую культуру следует сеять после того, как минует угроза заморозков и прогреется почва. Семена, посеянные слишком рано, сгниют, не успев прорасти . Черноглазый горох чрезвычайно засухоустойчив , поэтому следует избегать чрезмерного полива. [13]
Урожай относительно свободен от вредителей и болезней . Галловые нематоды могут представлять собой проблему, особенно если не проводится севооборот . Поскольку это азотфиксирующая бобовая культура, внесение азота может быть исключено через три недели после прорастания.
Цветки дают обильное количество нектара , и большие площади могут быть источником меда . Поскольку цветение привлекает множество опылителей , необходимо соблюдать осторожность при применении инсектицидов , чтобы избежать нарушений этикеток .
После посадки гороха он должен тронуться в рост через 2–5 дней.
На юге Соединенных Штатов считается , что употребление в пищу черноглазого гороха или «Хоппин Джон» (традиционная еда для души ) в первый день Нового года принесет процветание в новом году. [14] Горох обычно готовят с добавлением продуктов из свинины для придания вкуса (например , бекона , сала , костей ветчины или свиных челюстей) и нарезанного кубиками лука и подают с острым соусом чили или уксусом со вкусом перца . Традиционная еда также включает капусту , листовую капусту , репу или зелень горчицы и ветчину. Горох, поскольку он набухает при приготовлении, символизирует процветание; зелень символизирует деньги; свинина, поскольку свиньи при кормлении рвутся вперед, представляет собой положительное движение. [15] Кукурузный хлеб , олицетворяющий золото, также часто сопровождает эту еду. [16]
Существует несколько легенд о происхождении этого обычая. Два популярных объяснения ассоциации Юга с горохом и удачей восходят к Гражданской войне в США . Первый связан с маршем армии Союза генерала Уильяма Т. Шермана к морю , во время которого они разграбили запасы продовольствия Конфедерации . По слухам, горох и соленую свинину оставили нетронутыми, поскольку считалось, что это животная пища, непригодная для употребления в пищу человеком. Южане считали, что им повезло, что у них остались припасы, которые помогут им пережить зиму, а черноглазый горох превратился в символ удачи. Одним из вызовов этой легенде является то, что генерал Шерман взял с собой резервные запасы, включая трехдневный корм для животных [17] , и вряд ли оставил бы нетронутым даже корм для животных. Кроме того, даты первых средних заморозков для Атланты и Саванны соответственно — 13 и 28 ноября. [18] Поскольку марш Шермана проходил с 15 ноября по 21 декабря 1864 года, маловероятно, хотя и возможно, что Союз Армия должна была наткнуться на стоячие поля черноглазого гороха, как это описано в большинстве версий легенды. В другой южной традиции черноглазый горох был символом освобождения афроамериканцев, которые ранее были порабощены и которые после Гражданской войны были официально освобождены в первый день Нового года. [19] [20]
Другие южноамериканские традиции указывают на то, что евреи ашкеназского и сефардского происхождения в южных городах и на плантациях ели горох. [21]
В Египте черноглазую горошину называют лобией. [22] Когда их готовят с луком, чесноком, мясом и томатным соком и подают с египетским рисом с примесью пасты , называемой шаерья , получается самое известное блюдо из риса в Египте.
В Иордании , Ливане и Сирии лобию или зеленую черноглазую фасоль готовят с луком, чесноком, помидорами, очищенными и нарезанными, оливковым маслом, солью и черным перцем .
В Нигерии и Гане, в Западной Африке и на Карибах , традиционное блюдо под названием акара или кус состоит из пюре из черноглазого гороха с добавлением соли, лука и/или перца. Затем смесь обжаривают. В Нигерии пудинг под названием « мойн-мойн » перед приготовлением на пару готовят из молотого и смешанного гороха с приправами, а также с некоторыми растительными белками. Его подают с различными продуктами, богатыми углеводами, такими как каша, рис или гарри. [23]
В Индонезии черноглазый горох на местном языке называется каканг тунггак или каканг толо . Их обычно используют в блюдах карри, таких как самбал горенг , горячее и пряное красное блюдо карри, сайур бронгкос или сайур лоде .
Фасоль широко используется по всей Индии . В Северной Индии черноглазый горох называется лобия или ронги , его готовят как даал и подают с отварным рисом. [24] В Махараштре их называют чавли , из них готовят карри, называемое чавли амти [25] или чавли усал . В Карнатаке их называют алсанде калу и используют при приготовлении хули , популярного вида карри . [26] В районе Южная Канара их называют латанай дха биджа , и их готовят в кокосовой пасте со специями, чтобы получить пикантное карри или сухое кокосовое карри. В Тамил Наду их называют карамани или татапайару , и они используются в различных рецептах, в том числе варятся и превращаются в сандалы , похожие на салат (часто во время фестивалей Ганеш Чатуртхи и Наваратри ). [27] В Андхра-Прадеше они известны под названием аласандалу и используются для различных рецептов, наиболее популярно для Вады . В Керале они являются частью блюда Садхья Олан .
Во Вьетнаме черноглазый горох используется в сладком десерте под названием chè đậu trắng (черноглазый горох и липкий рис с кокосовым молоком ).
На Кипре (φρέσκο λουβί (fresko luvi)), Греции (μαυρομάτικα) и Турции (börülce salatası) бланшированный черноглазый горох едят как салат с заправкой из оливкового масла, соли, лимонного сока, лука и чеснока. [28]
В Португалии черноглазый горох подают с отварной треской и картофелем , с тунцом и в салатах.
« Хоппин Джон », приготовленный из черноглазого или полевого гороха, риса и свинины , является традиционным блюдом в некоторых частях юга Соединенных Штатов.
Техасская икра , еще одно традиционное блюдо американского Юга, готовится из черноглазого горошка, маринованного в соусе «винегрет », и измельченного чеснока. [29]
В северо-восточном бразильском штате Баия , особенно в городе Сальвадор , черноглазый горох (называемый там «feijão fradinho») используется в традиционной уличной еде западноафриканского происхождения, называемой акараже . Бобы очищают и разминают, из полученной пасты формируют шарики и обжаривают во фритюре в денде . Акаража обычно подают разделенным пополам и фаршированным ватапа , каруру , нарезанными кубиками зелеными и красными помидорами, жареными вялеными креветками и домашним острым соусом.
В северной части Колумбии из них готовят оладьи под названием бунюэло . Бобы погружают в воду на несколько часов, чтобы снять кожицу и смягчить ее. Затем шкурку снимают либо вручную, либо с помощью ручной шлифовальной машины. После удаления кожуры бобы измельчают или смешивают и добавляют яйца, в результате чего получается мягкая смесь. Смесь обжаривается в горячем масле. Получается питательный завтрак.
В Гайане , Южной Америке , Тринидаде и Тобаго это один из самых популярных видов фасоли, приготовленной с рисом, основным из которых является красная фасоль , также называемая красной фасолью. Его также готовят как закуску или закуску самостоятельно. В канун Нового года (который в Гайане и Суринаме называют Старогодней ночью ) семьи готовят традиционное блюдо, называемое кулинарным рисом. Блюдо состоит из риса, черноглазого гороха и другого гороха, а также разнообразного мяса, приготовленного в кокосовом молоке и приправах. По традиции первым делом в Новом году следует съесть кулинарный рис, чтобы принести удачу. Вареный рис также готовят как повседневное блюдо.
Одна 100-граммовая порция приготовленного черноглазого гороха содержит 484 килоджоуля (116 килокалорий) пищевой энергии и является отличным источником фолиевой кислоты, а также тиамина , железа , магния , марганца , фосфора и цинка . [30] Бобовые также являются хорошим источником пищевых волокон (6,5 г на 100 г порции) и содержат умеренное количество многих других витаминов и минералов (таблица).
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )Оладьи [...] распространены [...]. Сделанные из гороха в голландских Карибах, они называются кала, а во французских и английских Карибах их называют йорубанским именем аккра (или аккрас). Их чаще всего готовят из пюре из черноглазого гороха, приправляют острым перцем, а затем обжаривают во фритюре.
