Moules-frites / Mosselen met friet , одно из национальных блюд Бельгии.Carbonade flamande / Stoofvlees , еще одно национальное блюдо Бельгии.
Бельгийская кухня широко варьируется в зависимости от региона, а также отражает кухни соседних Франции , Германии и Нидерландов . Иногда говорят, что бельгийская еда подается в таком же количестве, как немецкая, но с качеством французской кухни. [1] [2] За пределами страны Бельгия наиболее известна своим шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом.
Хотя в Бельгии есть много самобытных национальных блюд, многие популярные во всем мире продукты, такие как гамбургеры и спагетти болоньезе , также популярны в Бельгии, и большая часть того, что едят бельгийцы, также едят в соседних странах. Таким образом, «бельгийская кухня» обычно относится к блюдам бельгийского происхождения или тем, которые считаются типично бельгийскими.
Бельгийская кухня традиционно ценит региональные и сезонные ингредиенты. Типичные ингредиенты бельгийских блюд включают картофель , лук-порей , серые креветки , белую спаржу , бельгийский эндивий и местное пиво , а также обычные европейские продукты, включая мясо, сыр и масло. Бельгийцы обычно едят четыре раза в день: легкий завтрак, средний обед, перекус и обильный ужин.
Бельгия имеет множество местных блюд и продуктов. Примеры включают ватерзуи из Гента , печенье-кук из города Динан и тарт о-риз из Вервье . Хотя их местное происхождение общепризнано, большинство таких блюд можно попробовать по всей Бельгии.
История
Бельгийская кухня находилась под влиянием кухни Римской империи , а затем Франции, Германии и Нидерландов.
О ранней бельгийской кухне известно мало. Можно только предполагать, что оно было похоже на таковое у других ранних европейских племен. Древние бельгийцы, вероятно, собирали пищу, держали животных, таких как овцы и крупный рогатый скот, выращивали корнеплоды, охотились на таких животных, как кабан , ловили рыбу и добывали ягоды и травы. Пиво тоже варили, хотя и без хмеля (более позднее открытие).
Позже, во времена Римской империи , в Бельгию, предположительно, было завезено гораздо больше продуктов, таких как капуста и другие капустные растения , а также многие фрукты, такие как яблоки , груши и виноград . Бельгия была известна как крупный поставщик ветчины и свинины для многих городов Римской империи. [ нужна цитата ]
Бельгийская кухня
Закуски
Шиконы в запеканке / Gegratineerd с луфом
Тартины/Ботерхаммен : ломтики деревенского хлеба и открытая намазка, часто паштет или мягкий сыр, подаваемые на разделочной доске . Типичные спреды включают американин , паштет и соусиссон .
Salade Liégeoise [ фр ] / Luikse салате : картофельный салат с зеленой фасолью, беконом, луком и уксусом. Обычно его ассоциируют с Льежем .
Croquettes aux crevettes [ фр ] / Garnaalkroketten : традиционное бельгийское блюдо, эти крокеты имеют густую сливочную начинку бешамель , смешанную с серыми креветками . Часто подается с ломтиком лимона и жареной петрушкой .
Tomate aux crevettes [ фр ] / Tomaat-garnaal : бельгийское кулинарное блюдо, состоящее из полых неочищенных помидоров, фаршированных очищенными серыми креветками и смешанных с майонезом .
Moules-frites / Mosselen Met Friet : мидии , приготовленные или приготовленные на пару с луком и сельдереем, подаются с картофелем фри по-бельгийски . Рецепт часто называют национальным блюдом страны [3] , но он также популярен в соседнем регионе Норд во Франции.
Carbonade flamande / Vlaamse karbonaden/stoofvlees/stoverij : бельгийское тушеное мясо из говядины, похожее на французский говяжий бургиньон , но приготовленное из бельгийского пива вместо красного вина . Подается с хлебом или картофелем фри и горчицей . Обычно сопровождается пивом. Это также считается одним из национальных блюд, наряду с мул-фри .
Стейк-фри / Biefstuk met friet : очень распространенное и популярное блюдо, которое подается в пивных по всей Европе и состоит из стейка с картофелем фри.
Waterzooi : густое рагу и суп из курицы или рыбы, овощей, сливок и яиц, обычно ассоциирующийся с Гентом .
Kip met frieten en appelmoes / Poulet avec des frites et compote : блюдо, состоящее из курицы, картофеля фри и компота , которое очень распространено в Брюсселе и его окрестностях .
Konijn in Geuze / Lapin à la gueuze : кролик в гёзе , бельгийское пиво спонтанного брожения, производимое в Брюсселе и его окрестностях.
Филе американское : очень мелко нарезанный говяжий фарш, который едят сырым и холодным. Его намазывают на бутерброд или хлеб, а иногда и покрывают соусом, обычно соусом американским , и подают с картофелем фри. Когда его подают на ужин, его смешивают с луком и каперсами, как стейк-тартар , но он сохраняет название «американский» .
Pêche au thon [fr] / Perzik met tonijn : половинки консервированных или свежих персиков , фаршированные смесью тунца и майонеза , то есть салат из тунца .
Буден / Ручки : разновидность колбасы, в которой мясо или кровь смешаны с мелкими панировочными сухарями , которую часто едят с картофелем и яблочным соусом , иногда едят сырыми или приготовленными на гриле.
Волован : небольшая полая коробочка из слоеного теста с начинкой из курицы, грибов и небольших фрикаделек, приготовленных в белом соусе и обычно подаваемых с картофелем фри.
Boulets à la Liégeoise / Luikse balletjes : две большие фрикадельки в кисло-сладком соусе, называемом соусом лапэн , подаются с картофелем фри.
Крустильоны / Смутеболлен : жареные во фритюре шарики из теста, которые едят на ярмарочных площадках или в особых случаях, например, на октябрьской ярмарке .
Aalsterse vlaai : региональный пирог из Алста , с хорошо известными вариациями в окрестностях Алста, такими как Веттерен ( Wetterse vlaai ) [4] и Калкен ( Kalkense vlaai ). Ключевым ингредиентом является мастеллен , разновидность сэндвича, местного производства в Алсте.
Бельгийский картофель фри
Типичный ассортимент мяса, предлагаемый в бельгийской забегаловке .Картофель фри , завернутый в традиционный бумажный рожок, подается с майонезом и кетчупом карри , с небольшой пластиковой вилкой сверху и фриканделом сбоку .
Картофель фри , жареный во фритюре картофель с чипсами, очень популярен в Бельгии , откуда, как полагают, он и появился. Самое раннее свидетельство об этом блюде содержится в книге под названием « Curiosités de la table dans les Pays-Bas-Belgiques», написанной в 1781 году, в которой описывается, как жители Намюра , Динана и Анденна вокруг реки Маас ели жареный картофель примерно с 1680 года. Хотя они обычно известны как «картофель фри» в Соединенных Штатах . Утверждается, что американские солдаты во время Первой мировой войны называли их «картофелем фри», потому что бельгийские солдаты, которые познакомили их с этим блюдом, говорили по-французски. [5]
В Бельгии картофель фри продается в киосках быстрого питания или в специализированных ресторанах быстрого питания, которые называются friteries , frietkot или frituur (проще говоря: «фритюрница»). Их часто подают с различными соусами и едят либо отдельно, либо в компании других закусок. Традиционно их подают в корне де фри (французский) или пунцаке [nl] (фламандский), конусообразном белом куске плотной бумаги, завернутом в кусок тонкой (цветной) бумаги с соусом сверху. . Из соображений практичности большие порции часто подают в картонных подносах. Рядом продаются и другие уличные продукты, такие как фрикандель , гехактбал или крокет . В некоторых случаях картофель фри подают в виде сэндвича с багетом вместе с соусом и мясом; это известно как митрайлет . В районах с иммиграцией та же комбинация также доступна в упаковке, называемой дюрюм, вместо багета.
Подавляющее большинство бельгийских домохозяйств имеют фритюрницу , позволяющую готовить дома картофель фри и другие продукты во фритюре. В супермаркетах продается широкий выбор жидких и твердых жиров животного и растительного происхождения для использования в домашних фритюрницах; Особенно ценится говяжий жир.
В июне 2017 года Европейская комиссия выпустила рекомендацию ограничить доступ к потребителям химического акриламида — естественного результата жарки некоторых продуктов при высоких температурах — из-за его предполагаемых канцерогенных свойств. В документе предлагалось изменить способ приготовления картофеля фри по-бельгийски, чтобы предотвратить образование акриламида, путем бланширования его перед жаркой, в отличие от традиционного метода двойной обжарки. Это вызвало волну протестов со стороны ряда бельгийских политиков, которые расценили это как посягательство на культуру и гастрономические традиции страны.
Соусы
Традиционно в Бельгии картофель фри подают с майонезом . Фритерии и другие заведения быстрого питания, как правило, предлагают множество различных соусов к картофелю фри и мясу, в том числе айоли и американский соус, а также гораздо более сложные сорта, в том числе соус бернез . Часто существует более дюжины вариантов, и большинство из них основаны на майонезе, поэтому разновидности включают:
Соус андалуз : майонез с томатной пастой и перцем.
Американский соус : майонез с помидорами, кервелем, луком, каперсами, бульоном из ракообразных и сельдереем.
Соус Bicky: коммерческий бренд, приготовленный из майонеза, белокочанной капусты, эстрагона, теста, огурца, лука, горчицы и декстрозы.
Бразильский соус: майонез с пюре из ананаса , помидорами и специями.
Коктейльный соус : один из нескольких видов соусов холодной или комнатной температуры, часто подаваемый как часть блюда (блюд), называемого коктейлем из морепродуктов, или в качестве приправы к другим морепродуктам.
Кетчуп карри : вариант кетчупа с пряностями и распространенный соус в Бельгии, Германии, Дании и Нидерландах.
Майонез карри : майонез с куркумой, тмином, имбирем и свежим или сушеным острым перцем чили.
Joppiesaus : коммерческий бренд, изготовленный из майонеза, специй, лука и порошка карри.
Кетчуп : сладкий и острый соус, обычно приготовленный из помидоров, подсластителя и уксуса с различными приправами и специями.
Соус Маммот: майонез с помидорами, луком, глюкозой, чесноком и соевым соусом .
Майонез : густой холодный соус или заправка, обычно используемая в бутербродах и салатах.
Перечный соус : майонез или острый соус с черным перцем.
Приправа — приготовленный и маринованный продукт из нарезанных овощей, фруктов или трав, пищевой продукт, который обычно используется в качестве приправы, в частности, для улучшения основного продукта питания.
Самурайский соус : майонез с тунисским перцем чили, специями, помидорами и болгарским перцем.
Соус тартар : соус французского происхождения на основе майонеза или айоли , который имеет типичную грубую консистенцию из-за добавления нарезанных кубиками корнишонов или других сортов соленых огурцов.
Соус Цигеунер : «цыганский» соус из помидоров, паприки и нарезанного болгарского перца, заимствованный из Германии .
Иногда к жареным блюдам предлагаются теплые соусы , в том числе голландский соус , соус провансаль, соус бернез или даже фламандский карбонад . Большинство из вышеперечисленных соусов также легко доступны в супермаркетах. Использование этих соусов не ограничивается картофелем фри; их также используют во множестве других блюд.
Для сравнительно небольшой страны Бельгия производит очень большое количество пива самых разных стилей — фактически, на душу населения здесь приходится больше различных сортов пива, чем где-либо еще в мире. В 2011 году в стране производилось 1132 сорта пива. [6] Традиция пивоварения в Бельгии восходит к раннему средневековью , и 6 траппистских монастырей до сих пор производят пиво, которое первоначально использовалось для финансирования их содержания. [7]
В среднем бельгийцы выпивают 157 литров пива каждый год по сравнению с примерно 260 литрами пива каждый год в 1900 году. [7] Большую часть пива покупают или подают в бутылках, а не в банках, и почти каждый сорт пива имеет свою особую, уникальную форму. стакан или другой сосуд для питья. [2] Считается, что использование правильного стакана улучшает вкус напитка.
Разнообразие бельгийского пива позволяет сочетать его с каждым блюдом, например:
В ряде традиционных бельгийских блюд в качестве ингредиента используется пиво. Один из них — карбонад , тушеная говядина, приготовленная в пиве, похожая на говядину по-бургундски . Используемое пиво, как правило, является региональным специалитетом: ламбик в Брюсселе , Де Конинк в Антверпене , так что вкус блюда варьируется. Другой — кролик в гёзе . Траппистский монастырь в Шиме также производит сыр, который «промывают» пивом для усиления его вкуса. [8]
Женевер
Бутылки женевера на продажу в Хасселте , в том числе две в традиционных глиняных бутылках.
Женевер , также известный как геньевр , женевр , пекет или голландский джин , является национальным духом Бельгии, из которого произошел джин . Хотя пиво, возможно, является самым известным алкогольным напитком в Бельгии, женевер уже более 500 лет является традиционным и национальным напитком страны. [9] Дженевер является « защищенным продуктом по происхождению », получившим одиннадцать различных наименований или сертификатов AOC от Европейского Союза, и может производиться только в Бельгии, Нидерландах и некоторых регионах Франции и Германии. Большинство сертификатов AOC jenever являются эксклюзивными для Бельгии, что делает бельгийский женевер (Belgian Genever) одним из наиболее тщательно охраняемых секретов в ликеро-водочной промышленности.
На протяжении веков женевера разливалась в кувшины, изготовленные вручную из глины . Его культовая форма узнаваема и уникальна для Jenever. [10] Традиционно бельгийцы подают женевер в полностью полных рюмках, которые только что вытащили из морозильной камеры. Первый шаг к правильному питью женевера — держать стакан на столе, наклониться и сделать первый глоток, не держа стакан. После того, как этот традиционный первый глоток сделан, можно спокойно выпить остальную часть напитка.
Бельгия славится своим высококачественным шоколадом и более чем 2000 [11] шоколадными мастерскими , как маленькими, так и большими. Ассоциация Бельгии с шоколадом восходит к 1635 году [11] , когда страна находилась под испанской оккупацией . К середине 18 века шоколад стал чрезвычайно популярен в кругах высшего и среднего класса, особенно в виде горячего шоколада , в том числе у Шарля-Александра Лотарингского , австрийского губернатора территории. [12] С начала 20-го века страна могла импортировать большие объемы какао из своей африканской колонии, Бельгийского Конго . И плитка шоколада , и пралине — изобретения бельгийской шоколадной промышленности. [13] Сегодня шоколад очень популярен в Бельгии: ежегодно производится 172 000 тонн шоколада, который широко экспортируется. [11]
Состав бельгийского шоколада регулируется законом с 1884 года. Чтобы предотвратить фальсификацию шоколада низкокачественными жирами из других источников, был установлен минимальный уровень содержания чистого какао в 35%. [14] Соблюдение традиционных технологий производства также способствует повышению качества бельгийского шоколада. В частности, не используются жиры растительного происхождения. [15] Многие фирмы производят шоколад вручную, что трудоемко и объясняет преобладание небольших независимых магазинов шоколада, пользующихся популярностью у туристов. Знаменитые шоколадные компании, такие как Neuhaus и Guylian , строго следуют традиционным (а иногда и секретным) рецептам своей продукции.
Пралине с морепродуктами (пралине в форме морских ракушек или рыбы) пользуются популярностью у туристов и продаются по всей Бельгии.
^ «Бельгийская кухня - Общие сведения». www.belgium.alloexpat.com. Архивировано из оригинала 31 января 2013 года . Проверено 14 февраля 2013 г.
^ ab «Великое пиво Майкла Джексона в Бельгии» , Майкл Джексон, ISBN 0-7624-0403-5
^ Мальджери, Ник. «Национальная одержимость: бельгийские мули фри». saveur.com . Проверено 13 ноября 2012 г.
^ "Веттерсе влаай". Хет Ньюсблад . Проверено 11 апреля 2020 г.
^ Кумо, Кристофер Мартин (2015). Продукты, которые изменили историю: как продукты питания формировали цивилизацию от древнего мира до наших дней: как продукты питания формировали цивилизацию от древнего мира до наших дней. АВС-КЛИО. п. 154. ИСБН978-1-4408-3537-7.
^ "500 новых бирен за 4 года" . Де Стандарт . 18 октября 2011 года . Проверено 10 марта 2013 г.
^ ab "Сваренная сила". Экономист . 17 декабря 2011 года . Проверено 10 марта 2013 г.
^ «Le Chimay à la Bière: фруктовый и интенсивный». Чимай. Архивировано из оригинала 10 мая 2013 г. Проверено 10 марта 2013 г.
^ "Бельгийский Женевер". Фламандский лев . Проверено 18 апреля 2014 г.
^ Книга Дженевера «Женев: 500 лет истории в бутылке»
^ abc Savage, Мэдди (31 декабря 2012 г.). «Бельгия по-прежнему является столицей шоколада?». Би-би-си . Проверено 14 февраля 2013 г.
^ Мерсье, Жак (2008). Искушение шоколадом . Брюссель: Ланну. п. 87. ИСБН978-2873865337.
^ Мерсье, Жак (2008). Искушение шоколадом . Брюссель: Ланну. п. 101. ИСБН978-2873865337.
^ Мерсье, Жак (2008). Искушение шоколадом . Брюссель: Ланну. п. 94. ИСБН978-2873865337.
^ Харди, Кристоф. «Краткая история бельгийского шоколада». Пуратос. Архивировано из оригинала 26 ноября 2012 г. Проверено 14 февраля 2013 г.
дальнейшее чтение
Анализ и контекст
Шоллиерс, Питер; Гейзен, Аннеке (весна 2010 г.). «Обновление местного населения: бельгийская кухня в глобальных волнах». Gastronomica: Журнал критических исследований продуктов питания . 10 (2): 49–54. дои : 10.1525/gfc.2010.10.2.49. ПМИД 21539048.
Шоллерс, Питер (2009). Культура питания в Бельгии. Вестпорт: Гринвуд Пресс. ISBN 978-0-313-34490-9.
Рецепты
Элкон, Джульетта (1996). Бельгийская кулинарная книга . Нью-Йорк: Книги Гиппокрена. ISBN 0-7818-0461-2.
Гордон, Энид; Ширли, Мидж (1983). Бельгийская кулинарная книга . Лондон: Макдональд. ISBN 0-356-09501-0.
Бле, Денис; Плиснье, Андре (1998). Поваренная книга Белго . Лондон: Phoenix Illustrated. ISBN 0-75380-490-5.
Внешние ссылки
Традиционная бельгийская кухня и сочетание пива (на английском языке) от BeerTourism.com