Субъективная сладость вина определяется взаимодействием нескольких факторов, включая количество сахара в вине, а также относительные уровни алкоголя , кислот и танинов . Сахара и алкоголь усиливают сладость вина, в то время как кислоты вызывают кислинку , а горькие танины вызывают горечь . Эти принципы изложены в работе 1987 года Эмиля Пейно « Вкус вина» . [1]
Винтаж: История вина , книга, написанная британским винным писателем Хью Джонсоном , представляет несколько методов, которые использовались на протяжении всей истории для подслащивания вина. Наиболее распространенным способом был сбор винограда как можно позже. [2] Этот метод пропагандировали Вергилий и Марциал во времена Римской империи. Напротив, древние греки собирали виноград рано, чтобы сохранить часть его кислотности, а затем оставляли его на солнце на несколько дней, чтобы он сморщился и сконцентрировал сахар. На Крите подобный эффект достигался путем скручивания стеблей винограда, чтобы лишить их сока , и оставления их высыхать на лозе — метод, который производил пассум и современный итальянский эквивалент, пассито . [2]
Остановка ферментации также увеличивала потенциальную сладость вина. В древние времена это достигалось погружением амфор в холодную воду до зимы. [2]
Вино также можно подсластить, добавив сахар в какой-либо форме после завершения ферментации — немецкий метод, такой как Süssreserve . Во времена Римской империи это делалось при приготовлении mulsum , вина, свежеподслащенного медом и ароматизированного специями, используемого в качестве аперитива, а также при изготовлении conditum , которое имело схожие ингредиенты, но выдерживалось и хранилось перед употреблением. Также было распространено со времен Римской империи и до недавнего времени подслащивание вина сахаром свинца , токсичным веществом, которое увеличивает кажущуюся сладость вин и других напитков. Эта практика продолжалась вплоть до XIX века, хотя в основном она ограничивалась очень дешевыми винами после того, как в XVII веке была продемонстрирована вредная природа свинца. [3]
Среди компонентов, влияющих на то, насколько сладким будет вино, есть остаточный сахар. Обычно он измеряется в граммах сахара на литр вина, часто сокращается до г/л или г/л. Остаточный сахар обычно относится к сахару, остающемуся после остановки брожения или его остановки, но он также может быть результатом добавления неферментированного сусла (метод, практикуемый в Германии и известный как Süssreserve) или обычного столового сахара.
Даже среди самых сухих вин редко можно найти вина с уровнем менее 1 г/л из-за несбраживаемости некоторых видов сахаров, таких как пентоза . Напротив, любое вино с уровнем более 45 г/л будет считаться сладким, хотя многие из великих сладких вин имеют уровень намного выше этого. Например, великие урожаи Шато д'Икем содержат от 100 до 150 г/л остаточного сахара. Самая сладкая форма токайского вина , Эссенсия, содержит более 450 г/л, а исключительные урожаи регистрируют 900 г/л. Такие вина сбалансированы, не становясь приторно сладкими, благодаря тщательно разработанному использованию кислотности . Это означает, что лучшие сладкие вина производятся из сортов винограда , которые сохраняют свою кислотность даже при очень высоких уровнях зрелости , таких как Рислинг и Шенен Блан .
Насколько сладким будет вкус вина, также контролируется такими факторами, как кислотность и уровень алкоголя , количество присутствующих танинов и игристое вино или нет. Сладкое вино, такое как Вувре, на самом деле может быть сухим на вкус из-за высокого уровня кислотности. Сухое вино может быть сладким на вкус, если уровень алкоголя повышен. [1] : 198–199 Многие потребители считают, что средние и сладкие вина имеют более низкое качество, чем сухие вина. Однако многие из великих вин мира, такие как вина из Сотерна (включая Барсак ) или Токай , имеют высокий уровень остаточного сахара, который тщательно сбалансирован с дополнительной кислотностью для получения гармоничного результата.
Süssreserve ( нем . Süßreserve ; букв. « сладкий резерв » ) — винный термин, обозначающий часть отборного неферментированного виноградного сусла , свободного от микроорганизмов, добавляемого в вино в качестве подслащивающего компонента. Эта технология была разработана в Германии и используется с винами в немецком стиле, такими как полусладкий Рислинг или Мюллер-Тургау . [4] Эта технология не только повышает уровень сахара в вине, но и снижает количество алкоголя . Согласно немецкому законодательству, не более пятнадцати процентов от объема конечного вина может быть зарезервированным соком. [5] Эта практика разрешена также для Prädikatswein , самого высокого уровня в немецкой классификации вин . Она часто используется для полусладких Kabinett и Spätlese , но реже для Auslese и выше.
Использование Süssreserve приводит к другому составу сахаров в вине по сравнению с остаточным сахаром от остановленного брожения. Виноградное сусло содержит в основном сахара глюкозу и фруктозу . Когда вино бродит, глюкоза ферментируется быстрее, чем фруктоза. Таким образом, остановка брожения после того, как значительная часть сахаров сброжена, приводит к вину, в котором остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, в то время как использование Süssreserve приведет к вину, в котором сладость исходит от смеси глюкозы и фруктозы.
Согласно Регламенту ЕС 753/2002, [6] [7] на этикетках столовых вин и качественных вин могут использоваться следующие термины .
[8] Игристые вина имеют рейтинги в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 года. [9]
Статья 58 указывает, что «содержание сахара не может отличаться более чем на 3 грамма на литр от того, что указано на этикетке продукта», поэтому есть некоторая свобода действий. Например, игристое вино с 9 граммами на литр остаточного сахара может быть маркировано как более сухое, менее сладкое, классификация Extra Brut (потому что 9 - 3 = 6 граммов на литр), или как немного более сладкое классификация Brut или даже Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (потому что 9 + 3 = 12 граммов на литр).
Правила, применимые к маркировке до 14 июля 2009 года, были следующими:
В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала делится на Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) и очень похожа на шкалу Oechsle (1 °KMW =~ 5 °Oe). Однако KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.
В Канаде винодельческая промышленность измеряет сладость вина в граммах сахарозы в 100 граммах виноградного сока или виноградного сусла при температуре 20 °C в градусах Брикса . [10]
В Чехии и Словакии используется шкала Normalizovaný Moštoměr (°NM). Шкала измеряет кг сахара в 100 л сусла.
Во Франции иногда используется шкала Боме . Sélection de Grains Nobles (SGN) по -французски означает «отбор благородных ягод» и относится к винам, изготовленным из винограда, пораженного благородной плесенью . Вина SGN — это сладкие десертные вина с богатым, концентрированным вкусом. Эльзасские вина были первыми, которые были описаны как Sélection de Grains Nobles , с юридическим определением, введенным в 1984 году. [11] Этот термин также используется в некоторых других винодельческих регионах Франции, таких как Луара .
В Германии сладость сусла и вина измеряется по шкале Эксле , ниже приведены диапазоны минимального веса сусла для рислинга в зависимости от региона.
Кабинетт – 67–82 °E
Шпетлезе – 76–90 °E
Ауслезе – 83–100 °Э
Beerenauslese и Eiswein – 110–128 °Oe (Eiswein изготавливается из винограда позднего сбора, после того как он замерз на лозе и не обязательно поражен благородной гнилью, ботритисом, как в случае с Beerenauslese)
Трокенбееренауслезе – 150–154 °Э (поражён серой гнилью)
В Венгрии винный регион Токай (также винный регион Токай-Хегьяля или Токай-Хегьяля ) имеет более градуированную терминологию для описания десертных вин Токай Асу: [ нужна ссылка ]
В Испании правила, применяемые к сладким и крепленым наименованиям Origen Montilla-Moriles и Jerez-Xérès- Herery [12] [13], следующие:
В винодельческой промышленности США сладость сусла и вина измеряется в градусах Брикса .