Жарка – это приготовление пищи на масле или другом жире . [a] [1] Подобно обжариванию , обжаренные продукты обычно переворачивают один или два раза во время приготовления, чтобы убедиться, что они хорошо прожарены, с помощью щипцов или лопаточки , в то время как обжаренные продукты готовятся, «подбрасывая их в сковороду». кастрюля". [2] Жарить можно самые разнообразные продукты.
Считается, что жарка впервые появилась на древнеегипетской кухне во времена Древнего царства , около 2500 г. до н.э. [3]
Считается, что жарка была изобретена и использовалась как способ сохранения продуктов питания. Одними из первых блюд, которые стали жарить, были лепешки, известные сегодня как пончики . [4]
В отличие от воды, жиры перед закипанием могут достигать температуры намного выше 100°C (212°F). Это в сочетании с их теплопоглощающими свойствами, нейтральным или желаемым вкусом и нетоксичностью делает их уникально ценными при приготовлении пищи, особенно при жарке. В результате их используют в самых разных кухнях.
При жарке можно поджечь или даже обуглить поверхность продуктов, одновременно карамелизируя сахар. Еда готовится гораздо быстрее и имеет характерную хрустящую корочку и текстуру. В зависимости от продукта жир проникает в него в разной степени, придавая ему насыщенность, смазывающую способность, собственный вкус и калории.
Техники жарки различаются в зависимости от требуемого количества жира, времени приготовления, типа необходимой посуды и способа обработки продуктов. Обжаривание , жарка с помешиванием , жарка на сковороде , неглубокая жарка , жарка во фритюре и жарка на воздухе — все это стандартные методы жарки.
Жарка на сковороде, тушение и обжаривание с помешиванием предполагает приготовление продуктов в тонком слое жира на горячей поверхности, например, на сковороде , сковороде , воке или соте. Жарка с перемешиванием предполагает быстрое обжаривание при очень высоких температурах, требующее непрерывного перемешивания пищи, чтобы предотвратить ее прилипание к варочной поверхности и подгорание.
Неглубокая жарка — это разновидность жарки на сковороде , в которой используется ровно столько жира, чтобы погрузить примерно от одной трети до половины каждого куска пищи; жир, используемый в этой технике, обычно используется только один раз. С другой стороны, жарка во фритюре предполагает полное погружение продуктов в горячее масло, которое обычно доливают и используют несколько раз, прежде чем выбросить. Жарка во фритюре, как правило, представляет собой гораздо более сложный процесс, и для достижения оптимальных результатов может потребоваться использование специальных масел.
В настоящее время жарка во фритюре является основой очень большой и расширяющейся мировой промышленности. Жареные продукты привлекательны для потребителей во всех возрастных группах и практически во всех культурах, процесс быстрый, его можно легко сделать непрерывным для массового производства, а еда получается стерильной и сухой, с относительно длительным сроком хранения. Конечные продукты затем можно легко упаковать для хранения и распространения. Некоторые из них включают картофельные чипсы , картофель фри , орехи , пончики и лапшу быстрого приготовления .
Метаанализ 2021 года показал, что самая высокая категория потребления жареной пищи по сравнению с самой низкой связана с увеличением риска смертности от всех причин на 3% , а также с увеличением риска сердечно-сосудистой смертности на 2%. [5] По сравнению с участниками с низким потреблением, у тех, кто ел больше всего жареной пищи, риск сердечной недостаточности увеличился на 37% , риск серьезных сердечно-сосудистых событий увеличился на 28%, а риск ишемической болезни сердца увеличился на 22% . [5] Риск инсульта , сердечной недостаточности и сердечного приступа умеренно увеличивался с увеличением еженедельных порций жареной пищи. [5] Исследование пришло к выводу, что потребление жареной пищи может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и представляет собой линейную зависимость «доза-реакция» . [5] Исследователи предположили, что основными причинами этих ассоциаций являются высокое содержание трансжиров и калорий в жареных продуктах, а также их провоспалительная природа. [5] Также было отмечено, что употребление чрезмерно вкусной жареной пищи может побудить людей к регулярному перееданию. [5]
Метаанализ 2023 года показал, что употребление жареной пищи связано с увеличением риска рака желудка на 52% . [6] Потребление жареной пищи также связано с предгипертонией , [7] гипертонией [8] [9] [7] [10] и ожирением . [10] [11]
{{cite book}}
: |last1=
имеет общее имя ( справка )CS1 maint: multiple names: authors list (link)