.jpg/1280px-Corned_beef_hash_at_the_Creamery_(Nina's_breakfast).jpg)
Hash — это блюдо, состоящее из рубленого мяса , картофеля и жареного лука. Название происходит от французского hacher , что означает «рубить». [1] Оно возникло как способ использовать остатки еды. В США к 1860-м годам дешевый ресторан назывался «hash house» или «hashery». [2]
Консервированная говяжья солонина стала особенно популярной в таких странах, как Великобритания и Франция, во время и после Второй мировой войны , поскольку нормирование ограничивало доступность свежего мяса. [3]
Hash может быть подан на завтрак, обед или ужин. При подаче на завтрак в Соединенных Штатах hash может подаваться с яйцами, тостами, голландским соусом или печеными бобами. [4] [5] [6] [7]
Высококлассные рестораны предлагают изысканные блюда из гашиша в своих меню. [8] Современные блюда готовятся с использованием нетрадиционных ингредиентов, таких как баранина, рыба, оленина, индейка, курица, креветки или стейк. [2] [9]
«Гашиш» во многих формах был частью американской диеты по крайней мере с XVIII века, о чем свидетельствует наличие многочисленных рецептов и существование множества «хэш-хаусов», названных в честь этого блюда. [10] [9] В Соединенных Штатах 27 сентября отмечается «Национальный день хэша из солонины». [11]
Классический американский хаш из солонины возник в регионе Новая Англия в Соединенных Штатах как способ использовать остатки традиционного вареного обеда из говядины, капусты, картофеля и лука. [4] [5] [7] Красный хаш из фланели готовится с добавлением свеклы. Рыбный хаш, включая хаш из соленой трески, наблюдался в исторической кухне Новой Англии . [2]
Обеды с солониной и капустой являются ирландско-американской традицией с 1800-х годов, которые теперь широко распространены по всей территории Соединенных Штатов в День Святого Патрика. Гаш из солонины также обычно подается в День Святого Патрика , а также в американский День благодарения и Рождество . [12]
На Среднем Западе было принято заправлять хаш белым соусом, загущенным мукой. [4]
Кроме того, на юге США термин «гашиш» может относиться к двум блюдам:
Еще в XIV веке англичане готовили хаш или хачи. По словам автора кулинарной книги Стивена Райхлена , «английский дневниковый писатель Сэмюэл Пипс разглагольствовал о кроличьем хаше, который он смаковал в 1662 году». [2]
Рецепт 18 века для «превосходного хэша» был сделан путем приготовления приправленного ру с травами и луком, кайенским перцем, мускатным орехом и мускатным орехом, затем добавления к нему бульона или подливки и размешивания грибного кетчупа . В этом соусе холодная говядина томилась на медленном огне. Более простые рецепты исключали некоторые из более изысканных ингредиентов, таких как грибной кетчуп, и добавляли сытные корнеплоды, такие как морковь и вареный картофель. [14]
«Норманский хэш» представлял собой блюдо из подливки и лука, подаваемое поверх ломтиков оставшегося ростбифа . [15]
Hash in Denmark , известный на датском языке как biksemad (что примерно переводится как «смешанная еда»), является традиционным блюдом из остатков еды, которое обычно готовится из свинины , картофеля и лука и подается с жареным яйцом , соусом Вустершир , ломтиками маринованной красной свеклы и кетчупом или соусом Bearnaise . Крупно нарезанные ингредиенты, а не измельченные в пасту, легко различимы в приготовленном виде. Вариант с говядиной известен как «Королевский хаш», а региональное блюдо Южной Ютландии, включающее сливки и подаваемое с картофелем фри, называется « Любимое блюдо короля Фредерика ».
В Швеции есть версия хэша под названием pyttipanna [16] («маленькие кусочки на сковороде»), в Финляндии — pyttipannu , а в Норвегии — pyttipanne . Она похожа на датскую версию. Шведский вариант Pytt Bellman требует использования говядины вместо других видов мяса и добавления сливок в хэш. Она названа в честь шведского национального поэта XVIII века Карла Михаэля Беллмана .
В Австрии и, возможно, в частности в Тироле , существует похожее блюдо под названием Gröstl , которое обычно состоит из рубленого мяса (часто свиной колбасы ), картофеля и лука, обжаренных с травами (обычно майораном и петрушкой ), а затем подается с жареным яйцом.
В Словении его называют haše и очень часто используют как соус для спагетти. Он готовится из рубленого свиного и телячьего мяса, картофельного соуса, лука, чеснока, муки и специй.
В испанской, португальской и латиноамериканской кухнях есть похожее блюдо, называемое пикадильо (испанская) или карне моида (португальская). Оно готовится из мясного фарша (обычно говяжьего), помидоров ( в качестве замены можно использовать томатный соус ), овощей и специй [17] , которые различаются в зависимости от региона (португальская и бразильская версия, как правило, это карне моида рефогада , очень обильное с чесноком, в форме айоли софрито, называемого рефогадо , и часто также обильное с луком и болгарским перцем). Его часто подают с рисом (его можно обжарить в айоли софрито , если те, кто будет есть, сильно любят чеснок), а также с бамией в форме quiabo refogado — бамия, обжаренная в айоли софрито , как и сам хаш и листовая капуста, используемая в фейжоаде — в Бразилии, где она является основным продуктом питания) или используют в качестве начинки в таких блюдах, как тако , тостадас или как обычный хаш на завтрак с яйцами и тортильями (не в Бразилии и Португалии). В Бразилии и Португалии его используют в качестве соуса болоньезе для пасты, а также в качестве начинки для блинных рулетов, пастель (бразильское тесто эмпанада ), эмпадао и других (не с бамией, поскольку она слишком скоропортящаяся, чтобы использовать ее в качестве начинки для фастфуда, и ее употребление вместе с продуктами на основе пшеничной муки часто не соответствует культурным вкусам). Название происходит от западноиберийского ( испанского , леонского и португальского ) инфинитива глагола picar , что означает «измельчать» или «рубить».
На Филиппинах хаш похож на испанский и американский варианты. Обычно его называют carne norte con patatas , он известен как завтрак, так как включает в себя солонину, лук и картофель. Другой вариант, называемый свиной giniling ( giniling означает «земля») или giniling na baboy похож на picadillo и включает в себя морковь, картофель и сваренное вкрутую яйцо в томатном соусе.
В Германии лабскаус готовят из говядины или солонины, рубленой с луком и вареным картофелем и обжаренной на сале . Свёклу и сельдь можно добавлять или подавать в качестве гарнира. [18]
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
