Нянь гао ( кит .年糕; пиньинь : niángāo ; ютпин : nin4 gou1 ), иногда переводится как годовой пирог [1] [2] или новогодний пирог [1] [3] [4] или китайский новогодний пирог , — это еда, приготовленная из клейкой рисовой муки и потребляемая в китайской кухне . Его также просто называют « рисовым пирогом ». [3] Хотя его можно есть круглый год, традиционно он наиболее популярен во время китайского Нового года . Считается удачей съесть нянь гао в это время года, потому что нянь гао (年糕) является омонимом для «более высокого года» или «расти с каждым годом» (年高), что означает «более процветающий год». [4] [3] Иероглиф年буквально переводится как «год», а иероглиф糕( gāo ) буквально переводится как «торт» и идентичен по звучанию иероглифу高, означающему «высокий» или «высокий». [4] [5] В мандаринском языке (хотя и не во всех китайских языках) Nian gao (年糕) также является точным омонимом «липкого торта» (黏糕／粘糕), [1] иероглиф黏／粘( nián ) означает «липкий».
Считалось, что эта липкая сладкая закуска была подношением Богу Кухни , чтобы его рот был застрян в липком пироге, и он не смог бы ругать человеческую семью перед Нефритовым Императором . [3] Его также традиционно едят во время китайского Нового года.
Родом из Китая, он распространился или дал начало родственным рисовым лепешкам в странах Юго-Восточной Азии и Шри-Ланке из-за зарубежного китайского влияния.
Изготовление нянь гао можно проследить до времен Северной и Южной династий (386–589 гг. н. э.). Сельскохозяйственный текст Циминь Яошу , написанный в то время, ссылается на более старую книгу рецептов Ши Цы (食次) и блюдо из клейкого риса, йе (䊦): «Используйте муку из клейкого риса, просейте через шелковую ткань, добавьте воду и мед, вручную замесите тесто, сделав квадраты в два дюйма, разрежьте на четыре палочки, положите финики и каштановое мясо на палочки и под них, смажьте вокруг, накройте бамбуковыми листьями, тщательно пропарьте, отложите на два часа, если листья все еще на них, оторвите, освободите палочки». Йе был самым ранним известным вариантом нянь гао . [6] [7]
Nian gao звучит идентично 年高, что означает «высший год», подразумевая продвижение по службе или процветание из года в год. Эта ассоциация делает nian gao популярным подарком в период Нового года. Традиционный nian gao имеет круглую форму с благоприятным украшением, таким как иероглиф процветания (福) наверху. Иероглиф часто пишется традиционным китайским шрифтом.
В качестве подарка нянь гао придают разную форму и упаковывают в привлекательную упаковку, чтобы соответствовать праздничному сезону. Популярные дизайны включают пару карпов (年年有餘), символизирующих излишки каждый год, слитки (元寶) или Бога богатства (財神). Эти дизайны являются благоприятными символами и посылают добрые пожелания в Новом году.
Несмотря на многочисленные разновидности, все они содержат один и тот же клейкий рисовый ингредиент, который толкут или измельчают в пасту и, в зависимости от разновидности, могут просто формовать в форму или готовить снова, чтобы ингредиент застыл. У нянь гао есть много разновидностей, включая типы, встречающиеся в кантонской кухне , фуцзяньской кухне , шанхайской кухне и северной китайской кухне.
Сорт Гуандун подслащивают, обычно коричневым сахаром . Он отличается темно-желтым цветом. Пасту выливают в форму для кекса и снова пропаривают, чтобы смесь осела. Тесто пропаривают, пока оно не затвердеет, и подают толстыми ломтиками. Его можно есть как есть. Нянь гао становится тягучим и чрезвычайно липким. Его также можно подавать как пудинг, приправленный розовой водой или пастой из красной фасоли .
Следующий этап необязателен, так как его можно нарезать ломтиками и обжарить на сковороде , часто с яйцом, чтобы приготовить жареный нянь гао ( китайский :煎年糕; пиньинь : jiān nián gāo ; Jyutping : zin 1 nin 4 gou 1 ). [3] При жарке он слегка хрустит снаружи и остается пастообразным внутри. [3] Во время китайского Нового года его нарезают на квадратные кусочки и подают вместе с похожими блюдами димсам, такими как пирожные с водяным каштаном [3] и пирожные таро. Люди также посылают кусочки нянь гао своим друзьям и родственникам в качестве пожеланий процветания и удачи. [3]
В южном регионе Фуцзянь нянь гао , натуральный янтарь, в основном используется для новогодних ритуалов и подарков. Он сделан из клейкого риса и таро , которые затем обычно нарезаются и готовятся перед едой. Его также можно завернуть в яйцо или кукурузный крахмал (кукурузную муку) или батат для жарки.
Няньгао белого цвета в нижнем течении реки Янцзы ( регион Цзяннань ), и это мягкая еда. Его готовят путем смешивания риса с клейким рисом; соотношение между ними можно регулировать в соответствии с личными предпочтениями. Более мягкая версия имеет повышенную долю клейкого риса. Методы приготовления включают приготовление на пару, жарку, нарезанную жареную или в супе. Нинбо няньгао является самым известным, и распространенные практики включают маринованный свиной суп няньгао и жареный пастуший мешок няньгао . Шанхайские ребрышки няньгао также отличаются. Стиль Шанхайского няньгао обычно упаковывают в толстый, мягкий стержень, чтобы нарезать или упаковать нарезанным и либо обжарить, либо добавить в суп. В зависимости от способа приготовления этот стиль является мягким или жевательным вариантом. Шанхайский стиль сохраняет няньгао белым и готовится из неклейкого риса. Цвет является его отличительной чертой. При подаче в качестве блюда наиболее распространенным является метод жаркого с перемешиванием, отсюда и название (炒年糕, chǎo nián gāo ). Существует три основных типа. Первый — это пикантное блюдо; распространенные ингредиенты включают зеленый лук , говядину , свинину , капусту , китайскую капусту и т. д. Второй — это сладкая версия с использованием стандартного белого сахара . Последняя версия почти безвкусна и часто употребляется из-за ее жевательной текстуры.
Северный нянь гао можно готовить на пару или жарить, и в основном он сладкий на вкус. Пекинские версии включают в себя ююбу и либо клейкий рис, либо желтый рис, рубленый нянь гао и белый нянь гао . Шаньси делает нянь гао, используя жареный желтый рис и красную бобовую пасту или пасту ююбы для начинки. Хэбэй использует ююбу, мелкую красную фасоль и зеленую фасоль для приготовления парового нянь гао . В Шаньдуне его готовят из красных фиников и желтого риса. Северо-восточный тип готовится из бобов на липком сорго .
В Бирме его обычно называют tikay ( တီကေ့ ) , от Hokkien tike (甜粿). Введённый китайско-бирманцами , его обычно едят во время Лунного Нового года. [8]
Торт Будды, или ном преапоут (នំព្រះពុទ្ធ) — камбоджийский аналог, который едят во время кхмерского Нового года .
В Индонезии его называют kue keranjang или dodol Tionghoa или dodol Cina , оба последних названия означают «китайский додол », похожее индонезийское кондитерское изделие из рисовой муки.
Kue keranjang изначально назывался nien kao или ni-kwee или ежегодный пирог или сезонный пирог, потому что его готовят только один раз в году. В Восточной Яве этот пирог назывался kue keranjang , потому что обертка сделана из бамбуковой корзины с небольшим отверстием посередине. В Западной Яве его называли China cake, так как происхождение пирога - Китай, но некоторые называют его China cake, потому что производители - китайцы (известные как Tionghoa ).
В Японии моти — это похожее клейкое рисовое пирожное, которое едят в основном на японский Новый год .
В Корее ттоккук — суповое блюдо, в состав которого входит гарэ-тток, похожий на шанхайский вариант няньгао , — традиционно едят во время корейского Нового года .
Перанаканские китайцы предлагают паровые липкие лепешки, называемые куе бакул (粘糕; нянь гао ), Богу кухни Цзао Цзюню (также известному как Цзао Шэнь и Цзао Ван) в качестве подношений. [9]
На Филиппинах еда называется tikoy , происходящая от хоккиенского слова 甜粿. Она популярна во время Лунного или китайского Нового года и была культурно ассимилирована в собственных методах приготовления пищи населением через торговые сети между Филиппинами и регионами, говорящими на хоккиенском языке, такими как Фуцзянь и Тайвань. Она подслащена коричневым сахаром, что придает ей цвет от темно-желтого до светло-коричневого, но ее также часто готовят с другими вкусами, такими как ube ( фиолетовый ямс ), что придает ей фиолетовый цвет, или pandan , что придает ей зеленый цвет. Tikoy можно есть как есть, но ее также можно окунуть во взбитое яйцо и слегка обжарить на сковороде до хрустящей корочки, но при этом она все еще будет жевательной внутри. Также версия tikoy производится в южной провинции Кесон. В отличие от других, этот вариант сладкий и похож на японские моти. Тикой также можно употреблять в качестве ингредиента в филиппинском десерте под названием турон или есть с мороженым и шоколадом или покрывать тертой мякотью кокоса и арахисом. [10]
В Шри - Ланке seenakku ( сингальское : සීනක්කු ) имеет малайское происхождение и возникло под влиянием перанаканских китайцев , которые поселились на острове во время голландского правления . [11] [12] Seenakku — популярная сладость среди сингальских и шри-ланкийских малайских общин страны , которая подается с тертым кокосом. [11] Seenakku называется cheena kueh шри-ланкийскими малайскими общинами, а его название отражает его китайское происхождение. [13]
Бань то — вьетнамский аналог китайского нянь гао . Это фирменное блюдо провинции Куангнам , которое также потребляется этнической китайской общиной.
На Маврикии nian gao обычно называют gâteau la cire (дословно переводится как « восковой пирог»); однако его можно написать по-разному, например, gato la cire, gato lasir или gato lacire и т . д. [14] [15] [16] [17] [18] Это традиционный пирог китайско -маврикийского сообщества. Традиционно его готовят из рисовой муки , подслащивают сахаром , иногда медом , и в качестве основного ингредиента используют апельсиновую цедру . [14] Классический цвет nian gao на Маврикии традиционно был коричневым ; однако в 2018 году на острове появились новые цвета и новые вкусы, такие как белый (на основе кокосового молока ), зеленый (на основе пандана ), красный и желтый . [14] [16] На Маврикии nian gao — это пирог, который символизирует обмен ; [16] для китайско-маврикийцев принято делиться и раздавать нянь гао , чтобы отпраздновать китайский Новый год среди своих семей и друзей; [18] [19] и, таким образом, нянь гао потребляется местными жителями независимо от их этнической принадлежности. Некоторые нянь гао, найденные на острове, импортируются, в то время как другие традиционно изготавливаются местной этнической китайской общиной . Традиционный способ приготовления нянь гао до сих пор передается из поколения в поколение в некоторых семьях. [20]
Китайские американцы едят приготовленный или жареный нянь гао в канун китайского Нового года и в канун Нового года . [2] На Гавайях нянь гао известен как гау и является популярной едой, потребляемой во время китайского Нового года .
{{cite book}}: CS1 maint: others (link){{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)《食次》曰䊦:用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺馀,广二寸馀。四破，以枣、栗肉上下着之，遍与油涂，竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。
