Экстракция оливкового масла – это процесс извлечения оливкового масла , содержащегося в костянках оливы . Оливковое масло вырабатывается в клетках мезокарпия и хранится в вакуоли особого типа, называемой липовакуолью, то есть каждая клетка содержит крошечную каплю оливкового масла. Экстракция оливкового масла — это процесс отделения масла от остального содержимого фруктов (жидкого и твердого растительного экстракта). Этого разделения можно добиться только физическими средствами, т. е. масло и вода не смешиваются, поэтому их относительно легко разделить. Это контрастирует с другими маслами , которые экстрагируются химическими растворителями , обычно гексаном . [1] Первой операцией при извлечении оливкового масла является промывание оливок, чтобы уменьшить присутствие загрязнений , особенно почвы , которые могут создавать особый вкусовой эффект, называемый «вкус почвы».
.jpg/1280px-Ancient_olive_oil_extractor-juicer,_Dion_(reconstruction).jpg)
Люди использовали прессы для оливок с тех пор, как греки впервые начали прессовать оливки более 5000 лет назад. [ нужна цитация ] Римские прессы для оливок сохранились до наших дней, а известная коллекция представлена в Волюбилисе в Марокко . [2] Пресс для оливок работает путем давления на оливковую пасту, чтобы отделить жидкое масло и растительную воду от твердого материала. Затем нефть и растительную воду разделяют стандартной декантацией .
Прессы для оливок традиционно строились внутри стенных построек. [3] Традиционные прессы для оливок состояли из дробильного резервуара, который представляет собой большой цилиндрический жернов, на котором установлен верхний жернов (дробильный камень), используемый для измельчения оливок и их косточек в кашицу. [4] [примечание 1] Раньше верхний жернов вращался вьючным животным, запряженным в деревянную балку или горизонтальный вал, и который вращал дробящий камень. [5] Тяговому животному, которое вращало горизонтальный вал, всегда завязывали глаза, чтобы у него не кружилась голова. [5] После этого мякоть собрали и замесили. Затем его помещали в хрупкие мешки (представлявшие собой не более чем гибкие плетеные корзины, сделанные из толстого волокнистого материала, обычно из тростника , пальмовых ветвей , конопли или ивовых лучинок ), [6] [7] складывали друг на друга, и была приложена каменная гиря, чтобы высвободить масло из мякоти. [8] [9] [10] Полученная экстрагированная жидкость состоит из масла и растительной воды ( амурка = водянистый осадок), смешанных вместе, [6] и стекает в яму. После отстаивания масло поднимается на поверхность и удаляется путем декантации. Фильтрация масла дает более чистую партию масла. Оставшиеся оливковые остатки использовались для разжигания костров.
Около 50–70 килограммов (110–155 фунтов) оливок были разложены в чаше для измельчения и измельчались в течение 30–50 минут. Иногда добавляли воду, чтобы облегчить движение дробящего камня. Время от времени рабочий толкал оливки на путь движущегося камня с помощью инструмента, похожего на лопату. [5]
Следующий основной метод до сих пор широко используется и остается действенным способом производства высококачественного оливкового масла, если соблюдаются соответствующие меры предосторожности.
Сначала оливки перемалывают в оливковую пасту с помощью больших жерновов на корпоративном маслобойне . Оливковая паста обычно остается под камнями 30–40 минут. Это преследует три цели:
На современных мельницах после измельчения оливковая паста распределяется на волокнистые диски, которые складываются друг на друга, а затем помещаются в механический пресс. В наше время эти диски изготавливаются из синтетических волокон, которые легче чистить и обслуживать.
Эти диски затем надеваются на гидравлический поршень, образуя сваю. На диски оказывается давление, таким образом уплотняя твердую фазу оливковой пасты и просачивая жидкие фазы (масло и растительную воду). Приложенное гидравлическое давление может достигать 400 атм . Чтобы облегчить разделение жидких фаз, вода стекает по бокам дисков, чтобы увеличить скорость просачивания. Затем жидкости разделяются либо с помощью стандартного процесса декантации, либо с помощью более быстрой вертикальной центрифуги .
Традиционный метод является допустимой формой получения высококачественного оливкового масла, если после каждой экстракции диски должным образом очищаются от остатков пасты; в противном случае оставшаяся паста начнет бродить, в результате чего возникнут несоответствия вкуса (так называемые дефекты), которые загрязнят впоследствии произведенное оливковое масло. Аналогичная проблема может возникнуть и с точильными камнями, которые для обеспечения идеального качества также требуют очистки после каждого использования.
В древней Палестине и Леванте для производства разных сортов оливкового масла использовались три метода. [11] Лучшее масло производилось из полностью развитых и спелых оливок, собранных исключительно с верхушки дерева, [12] и слегка отжатых, «ибо то, что течет от легкого давления, очень сладко и очень жидко». [13] Остальные оливки прессуются более тяжелым грузом, [13] и различаются по степени зрелости. [12] Масло низкого качества производится из незрелых оливок, которые хранятся в течение длительных периодов времени, пока они не станут мягкими или не начнут сморщиваться, чтобы стать более пригодными для измельчения. [14] Другие оставляют на длительное время в ямах в земле, чтобы вызвать потоотделение и разложение, прежде чем их измельчат. [15] По данным Geoponica , при хранении нефти добавляют соль и немного нитры. [13] Традиционно свежесобранные оливки складывали в большую ванну ( иврит : מעטן ) и посыпали солью перед тем, как их измельчить на мельнице, и эта функция служила для нагрева оливок и вызывания потоотделения, тем самым доведение их до поздней стадии зрелости и облегчение извлечения масла после того, как оливки будут доставлены на мельницу. [16]
Правильная очистка позволяет получить масло более высокого качества. Точильные камни, хотя и древние по своей конструкции, являются подходящим способом измельчения оливок, поскольку этот метод разрушает мякоть костянки , лишь слегка касаясь ореха и кожицы. Это уменьшает высвобождение ферментов окисления масла , присутствующих в этих органах. Кроме того, в этом методе экстракции введение воды минимально по сравнению с современным, что снижает вымывание полифенолов . Отработанная паста, называемая выжимками , имеет низкое содержание воды, поэтому с ней легче справиться.
Преимущества
Недостатки
Современный метод экстракции оливкового масла использует промышленный декантер для разделения всех фаз путем центрифугирования . При этом методе оливки измельчаются до состояния мелкой пасты. Это можно сделать с помощью молотковой дробилки, дисковой дробилки, машины для удаления косточек или ножевой дробилки. Затем эту пасту растирают в течение 30–60 минут, чтобы маленькие капли оливок могли агломерироваться. Ароматы создаются на этих двух этапах под действием фруктовых ферментов .
После этого пасту перекачивают в промышленный декантатор, где происходит разделение фаз. Вода добавляется для облегчения процесса экстракции пасты.
Декантер представляет собой горизонтальную центрифугу большой производительности , вращающуюся со скоростью около 3000 об/мин. Создаваемая высокая центробежная сила позволяет легко разделять фазы в соответствии с их различной плотностью (твердые вещества > растительная вода > масло). Внутри вращающегося конического барабана декантера находится змеевик, который вращается медленнее, выталкивая твердые материалы из системы.
Отделенные нефть и растительная вода затем повторно пропускаются через вертикальную центрифугу, работающую со скоростью около 6000 об/мин , которая отделяет небольшое количество растительной воды, все еще содержащееся в нефти, и наоборот.
При использовании трехфазного масляного декантера часть масляных полифенолов вымывается из-за большего количества добавленной воды (по сравнению с традиционным методом), в результате чего образуется большее количество растительной воды, которую необходимо обработать.
Двухфазный маслоотделитель был создан как попытка решить эти проблемы. Жертвуя частью своей экстракционной способности, он использует меньше добавленной воды, тем самым уменьшая промывку фенолом. Оливковая паста разделяется на две фазы: масло и влажные выжимки. Этот тип декантера вместо трех выходов (масла, воды и твердых частиц) имеет только два. Вода выбрасывается змеевиком декантера вместе с выжимками, в результате чего выжимки становятся более влажными, и их гораздо труднее перерабатывать в промышленном масштабе. Многие предприятия по добыче масла из выжимок отказываются работать с этими материалами, поскольку энергетические затраты на сушку выжимок для экстракции масла гексаном часто делают процесс экстракции малоэкономичным. Таким образом, на практике двухфазный декантатор решает проблему отмывки фенолом, но увеличивает проблему управления остатками. Эта проблема управления остатками была уменьшена за счет сбора более влажных выжимок и их транспортировки в специализированные установки, называемые экстракторами, которые нагревают выжимки до температуры от 45 °C до 50 °C и могут экстрагировать еще до 2 литров на 100 кг выжимок, используя адаптированные двухфазные декантеры.
Двух с половиной фазный маслоотделитель представляет собой компромисс между двумя предыдущими типами декантеров. Он разделяет оливковую пасту на стандартные три фазы, но требует меньше добавления воды, а также меньший выход растительной воды. Таким образом, содержание воды в полученных выжимках очень близко к содержанию воды в стандартном трехфазном декантере, а выход растительной воды относительно невелик, что сводит к минимуму проблемы управления остатками.
В зависимости от оливок и обработки, декантер или трикантер могут извлечь от 85 до 90% оливкового масла при первом отжиме. Выход от производства оливкового масла можно еще больше увеличить с помощью второй экстракции. Выход оливкового масла увеличивается до 96% за счет объединения 1-й и 2-й экстракций. [17]
Преимущества
Недостатки
Метод Sinolea для извлечения масла из оливок был представлен в 1972 году; [18] в этом процессе ряды металлических дисков или пластин погружаются в пасту; масло преимущественно смачивает металл, прилипает к нему и удаляется скребками в непрерывном процессе. Он основан на различном поверхностном натяжении растительной воды и масла. Это различное физическое поведение позволяет оливковому маслу прилипать к стальной бляшке, в то время как две другие фазы остаются позади.
Sinolea работает, непрерывно вводя в пасту несколько сотен стальных пластинок, таким образом экстрагируя оливковое масло. Этот процесс не является полностью эффективным, так как в пасте остается большое количество масла, поэтому оставшуюся пасту приходится перерабатывать стандартным современным методом (промышленный декантатор).
Преимущества
Недостатки
Многие масла продаются как продукты первого холодного отжима или холодного отжима. «Холодный» означает, что во время экстракции не добавляется тепло. «Прессированные» означает, что оливки измельчаются на мельнице для извлечения масла. [19]
В ЕС эти обозначения регулируются статьей 5 Регламента Комиссии (ЕС) № 1019/2002 от 13 июня 2002 г. о стандартах маркетинга оливкового масла. В этой статье говорится, что для использования этих обозначений производитель оливкового масла должен доказать, что температура размалывания и экстракции была ниже 27 °C (80 °F).
На оливковое масло, разлитое в бутылки за пределами стран ЕС, это правило не распространяется, и, таким образом, у потребителя нет уверенности в том, что эти утверждения верны.
Температура расслаивания и экстракции имеет решающее значение, поскольку она влияет на качество оливкового масла. При применении высоких температур более летучие ароматы теряются, а скорость окисления масла увеличивается, в результате чего получаются масла более низкого качества. Кроме того, при более высоких температурах химическое содержание полифенолов, антиоксидантов и витаминов , присутствующих в масле, снижается. Температура регулируется в основном путем контроля температуры воды, добавляемой на этих двух этапах. Высокие температуры используются для увеличения выхода оливкового масла, получаемого из пасты.
Некоторые производители, чтобы максимизировать качество продукции, предпочитают сочетать традиционный метод измельчения — каменную мельницу — с современным декантером . Этот метод обеспечивает более избирательное измельчение оливок, сокращает время размягчения оливковой пасты и позволяет избежать сложной очистки волоконных дисков пресса для оливок. Поскольку использование каменной мельницы требует фазы загрузки и разгрузки, этот метод добычи является прерывистым, т. е. бывают моменты, когда все оборудование останавливается, поэтому он обычно не используется в крупных коммерческих масштабах, а применяется только в небольших масштабах. оливковые мельницы, производящие оливковое масло высокого качества.
Оливковое масло высокого качества можно получить всеми способами, если принять соответствующие меры. Качество оливкового масла в равной степени зависит от качества самих оливок и от времени, которое им приходится ждать от сбора урожая до экстракции, а также от самого метода экстракции.
Двумя основными факторами, вызывающими разложение оливкового масла, являются кислород и свет. После сбора оливок их следует отжать в течение 24 часов. Окисление начинается сразу после сбора урожая. В период между сбором урожая и измельчением ферменты плодов очень активны и все больше разлагают эндогенное масло, поэтому масло, полученное после более длительного ожидания, имеет более низкое качество и имеет более высокую кислотность ( процент свободных жирных кислот ).
Кроме того, если в процессе экстракции с оливковой пастой будет взаимодействовать дополнительный кислород, уровень кислотности еще больше повысится. Герметичные методы экстракции лучше всего предотвращают постоянное попадание кислорода, а также света в масло.
После завершения экстракции в большинстве случаев нефильтрованное оливковое масло выглядит несколько мутным, в основном из-за присутствия незначительного количества воды и взвешенных веществ оливковой мякоти и семян. Поэтому этот тип масла иногда называют мутным или завуалированным оливковым маслом .
Обычной практикой является то, что нефильтрованное оливковое масло затем какое-то время «выдерживается», т.е. хранится в прохладных силосах из нержавеющей стали с коническим дном, в которые откачивается кислород, чтобы обеспечить осаждение и разделение двух фаз и облегчить последующую фильтрацию ; это также будет способствовать целостности и стабильности масла.
Будущее экстракции оливок указывает на уменьшение негативных аспектов нынешних методов, а также на уменьшение количества разлагающегося масла, образующегося в процессе экстракции самого по себе.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )(перепечатано по изданию 1935 года)ʿAqal
(
עקל
) ["хрупкий"], что означает, что то, что делается в виде корзин, обычно делается, хотя не все из них большие, а скорее тканые, как корзины. ловушка для [животных] или что-то вроде сетчатого головного убора, и после того, как оливки собраны и остается один остаток, представляющий собой [измельченные] семена оливок, их помещают внутрь той же самой хрупкой (
Иврит
:
עקל
) [=
ʿaqal
] где из него выжимается все масло, оставшееся в остатке, его название (т.е. остаток) по-арабски звучит как
юфат
, [после чего] устанавливается
каменная мельница (
иврит
:
ממל
) над хрупким [как тяжестью], будучи дробящим камнем [выдавливающим масло]. Те корзины, в которые кладут остатки оливок (мякоть), называются [на иврите]
акалин
.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ), св Мишна Тохорот 9:1 ( комментарий Маймонида )