stringtranslate.com

Фуа-гра

Утка -мулард , гибрид, который чаще всего используется для производства фуа-гра.

Фуа-гра (по-французски«жирная печень»);французский: [fwa ɡʁɑ] ⓘ ,английский: / ˌ f w ɑː ˈ ɡ r ɑː / ⓘ ) — этоособый пищевойпродукт, приготовленный изпечениуткиилигуся. Согласно французскому законодательству,[1]фуа-гра определяется как печень утки или гуся, откормленного черезжелудочныйзонд (принудительное кормление).

Фуа-гра — популярный и известный деликатес французской кухни . Его вкус насыщенный, маслянистый и нежный, в отличие от обычной утиной или гусиной печени. Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса , парфе или паштета , а также может подаваться в качестве дополнения к другой еде, например, стейку. Французский закон гласит: «Фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции». [2]

Техника кормления через желудочный зонд восходит к 2500 году до нашей эры , когда древние египтяне начали содержать птиц рода Anatidaen взаперти , чтобы принудительно их откармливать и использовать в качестве источника пищи. [3] Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя производители и рынки сбыта существуют по всему миру, особенно в других европейских странах, Соединенных Штатах и ​​Китае. [4]

Производство фуа-гра с помощью зонда является спорным , в основном из-за проблем с благополучием животных, связанных с насильственным кормлением, интенсивным содержанием и разведением, а также увеличением печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом. В ряде стран и юрисдикций действуют законы против насильственного кормления и производства, импорта или продажи фуа-гра.

История

Барельефное изображение перекармливаемых гусей .

Древние времена

Еще в 2500 году до нашей эры древние египтяне узнали, что многих птиц можно откормить путем принудительного перекармливания, и начали эту практику. Искали ли они специально откормленную печень птиц как деликатес, остается неопределенным. [5] [6] В некрополе Саккары , в гробнице Мереруки , важного королевского чиновника, есть барельефная сцена, на которой рабочие хватают гусей за шеи, чтобы протолкнуть им в глотки еду. Столы расположены с одной стороны, заваленные пищевыми гранулами и флягой для их увлажнения перед кормлением гусей. [6] [7] [8]

Практика откорма гусей распространилась из Египта в Средиземноморье. [9] Самое раннее упоминание об откормленных гусях встречается у греческого поэта V века до н. э. Кратина , который писал о гусеводах, однако Египет сохранил свою репутацию источника откормленных гусей. Когда спартанский царь Агесилай посетил Египет в 361 году до н. э., он заметил, что египетские фермеры откармливали гусей и телят. [6] [10]

Однако только в римский период фуа-гра упоминается как отдельная пища, которую римляне называли iecur ficatum ; [11] [12] [13] iecur означает печень : [14] а ficatum происходит от ficus , что на латыни означает инжир . [15] Император Элагабал кормил своих собак фуа-гра в течение четырех лет своего правления. [16] Плиний Старший (I в. н. э.) приписывает своему современнику, римскому гастроному Марку Гавию Апицию , кормление гусей сушеными инжирами для увеличения их печени:

«Апиций сделал открытие, что мы можем использовать тот же искусственный метод увеличения размера печени свиньи, что и у гуся; он состоит в том, что их набивают сушеными фигами, а когда они достаточно жиреют, их обливают вином, смешанным с медом, и немедленно убивают».

—  Плиний Старший, Естественная история , Книга VIII. Глава 77 [17]

Отсюда термин iecur ficatum , печень, фаршированная инжиром; кормление инжиром для увеличения печени гуся может происходить из эллинистической Александрии, поскольку большая часть роскошной римской кухни была вдохновлена ​​греческой. [18] Ficatum был тесно связан с печенью животных и стал корневым словом для «печени» [19] в каждом из этих языков: foie во французском, [20] hígado в испанском, fígado в португальском, fegato в итальянском, fetge в каталонском и окситанском и ficat в румынском, все они означают «печень»; эта этимология была объяснена по-разному. [21] [22]

Постклассическая Европа

После падения Римской империи гусиная печень временно исчезла из европейской кухни. Некоторые утверждают, что галльские фермеры сохранили традицию фуа-гра, пока остальная Европа не открыла ее заново столетия спустя, но средневековыми французскими крестьянами в основном были свиньи и овцы. [23] Другие утверждают, что традиция была сохранена евреями, которые узнали метод увеличения гусиной печени во время римской колонизации Иудеи [24] или ранее от египтян. [25] Евреи несли эти кулинарные знания, когда они мигрировали дальше на север и запад в Европу. [24]

Когда евреи обосновались в Западной и Центральной Европе, они вскоре столкнулись с трудностями в поиске подходящего кулинарного жира для использования в блюдах, содержащих мясо, или для подачи с мясом. Сало было широко доступно, но иудейский диетический закон, Кашрут , полностью запрещает его, поскольку оно получено от животного, считающегося нечистым. Масло , также широко доступное, само по себе не было запрещено, но его нельзя было использовать с или в блюдах, содержащих мясо, поскольку Кашрут также запрещал смешивать мясо и молочные продукты. [9] Еврейская кухня использовала оливковое масло в Средиземноморье и кунжутное масло в Вавилонии , но ни одно из этих кулинарных средств не было легкодоступно в Западной и Центральной Европе. Поэтому евреи в этих регионах обратились к птичьему жиру (известному на идиш как шмальц ), который можно было в изобилии производить, перекармливая гусей, которым жир был нужен с мясом. [24] [26] [27]

Нежный вкус печени откормленного гуся вскоре был оценен по достоинству; Ганс Вильгельм Кирхгоф из Касселя писал в 1562 году, что евреи выращивают жирных гусей и особенно любят их печень. Некоторые раввины были обеспокоены тем, что употребление в пищу насильно перекормленных гусей нарушает еврейские пищевые ограничения. Некоторые раввины утверждали, что это не запрещенная еда ( treyf ), поскольку ни одна из ее конечностей не повреждается, и гуси не чувствуют никакой боли в горле от этого процесса. [27] Этот вопрос оставался предметом споров в еврейском диетическом законе до тех пор, пока еврейский вкус к гусиной печени не пошел на убыль в 19 веке. [24] Еще один вопрос кашрута, который все еще является проблемой сегодня, заключается в том, что даже правильно забитое и проверенное мясо должно быть обескровлено, прежде чем считаться пригодным для еды. Обычно этого добиваются солением; однако, поскольку печень считается «(почти) полностью состоящей из крови», единственным способом каширования является поджаривание. Правильно обжарить фуа-гра, сохранив при этом ее нежный вкус, сложно, поэтому это практикуется редко. Тем не менее, в Израиле есть рестораны, которые предлагают жареную гусиную фуа-гра. Фуа-гра также напоминает еврейский основной продукт питания — рубленую печень. [27]

Бартоломео Скаппи

Ценность откормленной гусиной печени распространилась на гурманов за пределами еврейской общины, которые могли купить ее в местных еврейских гетто своих городов. В 1570 году Бартоломео Скаппи , шеф-повар Папы Пия V , опубликовал свою кулинарную книгу Opera , в которой он пишет, что «печень [домашнего] гуся, выращенного евреями, имеет огромные размеры и весит [от] двух до трех фунтов». [28] В 1581 году Маркс Румпольт из Майнца , повар нескольких немецких дворян, опубликовал огромную кулинарную книгу Ein Neu Kochbuch , описывая, что евреи Богемии производили печень весом более трех фунтов; он перечисляет рецепты ее приготовления, включая рецепт мусса из гусиной печени . [28] [29] Янош Кесей, шеф-повар при дворе Михаэля Апафи , принца Трансильвании , включил рецепты фуа-гра в свою кулинарную книгу 1680 года «Новая книга о кулинарии» , поручив поварам «завернуть гусиную печень в тонкую телячью кожу, запечь ее и приготовить зеленый или коричневый соус к ней. Я использовал гусиную печень, откормленную чешскими евреями; ее вес составлял более трех фунтов. Вы также можете приготовить из нее кашу».

Производство и продажа

В 21 веке Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя она производится и потребляется в нескольких других странах мира, особенно в некоторых других европейских странах, Соединенных Штатах и ​​Китае. [4] Около 30 000 человек работают в французской индустрии фуа-гра, 90% из них проживают в Перигоре ( Дордонь ), Аквитании на юго-западе и Эльзасе на востоке. [36] Европейский союз признает фуа-гра, произведенную в соответствии с традиционными методами ведения сельского хозяйства ( label rouge ) на юго-западе Франции, защищенным географическим указанием . [ требуется ссылка ]

Венгрия является вторым по величине производителем фуа-гра ( libamáj ) в мире и крупнейшим экспортером (хотя в Болгарии в последние годы иногда наблюдалось более высокое производство, см. таблицу выше). Франция является основным рынком для венгерской фуа-гра — в основном экспортируемой в сыром виде. Около 30 000 венгерских фермеров, выращивающих гусей, зависят от индустрии фуа-гра. [37] Французские пищевые компании приправляют, обрабатывают и готовят фуа-гра, чтобы ее можно было продавать как французский продукт на внутреннем и внешнем рынках. [38]

2005

В 2005 году Франция произвела 18 450 тонн фуа-гра (78,5% от предполагаемого общего мирового производства в 23 500 тонн), из которых 96% составила утиная печень и 4% гусиная печень. Общее потребление фуа-гра во Франции в этом году составило 19 000 тонн. [31] В 2005 году Венгрия, второй по величине производитель фуа-гра в мире, экспортировала 1 920 тонн, [37] а Болгария произвела 1 500 тонн фуа-гра. [31]

Спрос на фуа-гра на Дальнем Востоке таков, что Китай стал крупным производителем. [39] Мадагаскар — небольшой, но быстрорастущий производитель высококачественной фуа-гра. [40]

2011

В 2011 году в Болгарии (где производство началось в 1960 году) на 800 фермах выращивали пять миллионов уток-мулов для производства фуа-гра, что сделало Болгарию вторым по величине производителем в Европе. [41]

2012

В 2012 году Франция произвела около 19 000 тонн фуа-гра, что составило 75% мирового производства в том году. Это потребовало принудительного кормления около 38 миллионов уток и гусей. [42] Мировое производство в 2015 году оценивается в 27 000 тонн. [30]

2014–2015

В 2014 году весь ЕС произвел около 25 000 тонн фуа-гра — 23 000 тонн утиного фуа-гра и 2 000 тонн гусиного фуа-гра. [43] В том же году Франция производила 72% мирового производства фуа-гра, из которых 97% приходилось на утиное мясо. [44]

В 2014 году Франция произвела 19 608 тонн фуа-гра (74,3% от общего мирового объема производства). [32]

Фуа-гра, подаваемая с пюре из боярышника в ресторане Da Dong Roast Duck в парке Цзы Вэй, Наньсиньцан, Дунчэн, Пекин , 2016 г.

В 2015 году сообщалось, что во Франции продажи фуа-гра могут пойти на спад, а опрос OpinionWay показал, что 47% населения Франции поддерживают запрет на принудительное кормление. [45] [46]

2015–2016

В 2016 году сообщалось, что Франция производит около 75% фуа-гра в мире, а юго-запад Франции производит около 70% от этого общего количества. В 2016 году его можно было бы продавать по цене более 65 долларов за фунт. [47]

В конце 2015 года во Франции произошло несколько вспышек высококонтагиозного птичьего гриппа H5N1 , которые обострились в 2016 году. Это привело к тому, что Алжир, Китай, Египет, Япония, Марокко, Южная Корея, Таиланд и Тунис запретили экспорт французской птицы, включая фуа-гра, а Франция инициировала усиленные протоколы биологической безопасности, которые обошлись примерно в 220 миллионов евро. Одной из этих мер стала остановка производства на юго-западе Франции с начала апреля 2016 года на предполагаемый период в три месяца для сокращения распространения вируса. Ожидается, что экспорт фуа-гра из Франции сократится с 4560 тонн в 2015 году до 3160 тонн в 2016 году. [47] [48] [49]

Крупнейшим производителем в США является компания Hudson Valley Foie Gras в Нью-Йорке, которая ежегодно перерабатывает около 350 000 уток. [50]

Формы

Целая фуа-гра (готовая к приготовлению в террине )
Торшон из утиного фуа-гра «Мулард» с маринованной грушей

Во Франции фуа-гра существует в различных, законодательно определенных формах подачи, упорядоченных по стоимости: [51]

Кроме того, существуют паштет из фуа-гра , мусс из фуа-гра (каждый из них должен содержать 50% или более фуа-гра), парфе из фуа-гра (должно содержать 75% или более фуа-гра) и другие заготовки (юридическое обязательство не установлено).

Полностью приготовленные продукты обычно продаются либо в стеклянной таре, либо в металлических банках для длительного хранения. Цельная свежая фуа-гра обычно недоступна во Франции вне Рождества, за исключением некоторых рынков производителей в регионах производства. Замороженная целая фуа-гра иногда продается во французских супермаркетах.

Цельную фуа-гра легко купить в магазинах деликатесов в Канаде, США, Венгрии, Аргентине и регионах с большим рынком для этого продукта. В США сырая фуа-гра классифицируется как сорт A, B или C. Сорт A, как правило, самый жирный и особенно подходит для приготовления при низкой температуре, поскольку вен относительно мало, и полученный террин будет более эстетически привлекательным, поскольку в нем будет мало крови. Сорт B принимается для приготовления при более высокой температуре, поскольку более высокая доля белка придает печени большую структуру после обжаривания. Печень сорта C, как правило, используется для приготовления соусов, а также других блюд, где более высокая доля наполненных кровью вен не ухудшит внешний вид блюда. [ необходима цитата ]

Методы производства

Виды, породы и пол, используемые

гуси

Традиционно фуа-гра производилась из особых пород гусей. Однако к 2004 году гуси составляли менее 10% от общего мирового производства фуа-гра [52] , а к 2014 году — всего 5% от общего французского производства. [53] Породы гусей, используемые в современном производстве фуа-гра, — это в первую очередь серый ландский гусь ( Anser anser ) [53] и тулузский гусь . [54] [55] [ нужен лучший источник ]

В 2016 году Венгрия производила 80% мирового объема гусиной фуа-гра; однако в 2017 году темпы производства, вероятно, снизятся из-за вспышек птичьего гриппа. [56]

Утки

В 2014 году 95% производства фуа-гра приходилось на уток. [53] В основном используются следующие породы: мускусная утка ( Cairina moschata ) [53] (также называемая берберийской уткой) и гибрид самца мускусной утки и самки пекинской утки ( Anas platyrhynchos domestica ), называемый уткой мулард . [53] Этот гибрид стерилен и поэтому иногда его называют уткой-«мулом». По оценкам, муларды составляют около 35% всего потребляемого в США фуа-гра. [57] Около 95% производства утиного фуа-гра во Франции приходится на принудительно откормленных мулардов, а оставшиеся 5% — на мускусную утку. [58]

После вылупления утят породы мулард определяют пол. Самцы набирают больше веса, чем самки, поэтому самок забивают . Недавно был разработан новый метод, позволяющий определить пол утки в яйце по цвету ее глаз. [59] Этот новый метод должен заменить забой самок после вылупления в течение нескольких лет. [60]

Физиологическая основа

Коллективные клетки являются основной системой содержания животных с момента запрета индивидуальных клеток («épinettes») в Европе.

Основой производства фуа-гра является способность некоторых водоплавающих птиц расширять свой пищевод и набирать вес, особенно в печени, [ необходима ссылка ] в процессе подготовки к миграции. [61] Дикие гуси могут потреблять 300 граммов белка и еще 800 граммов травы в день. Гуси, выращиваемые на фермах, которым разрешено пастись на моркови, приспосабливаются к потреблению 100 граммов белка, но могут потреблять до 2500 граммов моркови в день. Увеличение количества корма, даваемого перед принудительным кормлением и во время самого принудительным кормления, вызывает расширение нижней части пищевода. [57] Однако основные птицы, используемые для фуа-гра, мулард и мускусная утка, не умеют хорошо летать и поэтому не мигрируют.

Фаза перед кормлением

Фаза предварительного принудительного кормления состоит из трех этапов. [53]

Фаза кормления

Следующая фаза производства, которую французы называют gavage или finition d'engraissement , или «завершение откорма», включает принудительное ежедневное потребление контролируемого количества корма в течение 10–12 дней [63] (в среднем 10,5 [64] ) и 15–18 дней с гусями. Во время этой фазы уток обычно кормят дважды в день, а гусей — три раза в день. [65] Чтобы облегчить обращение с утками во время gavage, этих птиц размещают на протяжении этой фазы в одной из следующих систем: [66]

В Европе были запрещены индивидуальные клетки («épinettes» по-французски). [67]

Типичное производство фуа-гра подразумевает принудительное кормление птиц большим количеством пищи, чем они съели бы в дикой природе, и гораздо большим, чем они добровольно съели бы дома. [68]

Современный процесс кормления через зонд

В современном производстве птицу обычно кормят контролируемым количеством корма, в зависимости от стадии процесса откорма, веса птицы и количества последнего съеденного птицей корма. [69] В начале производства птицу могут кормить сухим весом 250 граммов (9 унций) корма в день и до 1000 граммов (35 унций) (в сухом весе) к концу процесса. Фактическое количество принудительно скармливаемой пищи намного больше, поскольку в сухой корм добавляется вода. Для гранул типичный состав составляет около 53% сухого и 47% жидкого (по весу). Это эквивалентно примерно 1900 граммам в день по общей массе. [70] Для цельного зерна приготовленный вес примерно в 1,4 раза больше сухого веса. [71]

Корм вводится с помощью воронки, оснащенной длинной металлической или пластиковой трубкой (длиной 20–30 см), которая проталкивает корм в пищевод птицы. Если используется шнек , кормление занимает около 45–60 секунд, однако современные системы обычно используют трубку, питаемую пневматическим насосом со временем работы 2–3 секунды на утку. Во время кормления прилагаются усилия, чтобы избежать повреждения пищевода птицы, что может привести к травме или смерти, хотя исследователи обнаружили доказательства воспаления стенок железистого желудка после первого сеанса принудительного кормления. [72] Также есть указания на воспаление пищевода на поздних стадиях откорма. [73] Несколько исследований также продемонстрировали, что показатели смертности могут быть значительно повышены в период кормления через зонд. [74] [75] [76]

Корм, которым обычно является кукуруза, сваренная с жиром (для облегчения переваривания), откладывает большое количество жира в печени, тем самым создавая маслянистую консистенцию, которую ищут некоторые гурманы .

Уток, выращиваемых для фуа-гра, обычно забивают в возрасте 100 дней, хотя современные методы производства с укороченными фазами предварительного кормления и принудительного кормления позволяют производить забой раньше, примерно в 93 дня. [63] [64] Гусей обычно забивают в возрасте 112 дней. [30] Печень птицы в это время в 6–10 раз больше обычного размера. [77] Накопление жира в печени приводит к стеатозу печеночных клеток.

Альтернативное производство

Этические проблемы вызвали недавний интерес к альтернативным методам производства, которые производят жирную печень без зонда, и по состоянию на июнь 2023 года не менее 16 производителей предложили альтернативу фуа-гра на основе мяса. [78] Полученные продукты не соответствуют французскому юридическому стандарту для «фуа-гра», но могут быть маркированы как «жирная гусиная печень» внутри Франции. За пределами Франции они могут быть маркированы как «этичная фуа-гра» или «гуманная фуа-гра», хотя эти термины также описывают производство фуа-гра на основе зонда, смягченное заботой о благополучии животного (например, кормление через резиновые шланги вместо стальных труб).

Эти альтернативные методы являются спорными, [79] отчасти потому, что заменители зондового введения не дают тех же результатов. [80]

Текущий метод, разработанный в Эстремадуре , Испания, предполагает, что убой должен совпадать с зимней миграцией, когда печень естественным образом откармливается. Перед убоем птицам разрешается есть свободно, что называется ad libitum . [81] [82] За это нововведение производитель, Patería de Sousa , получил премию Coup de Coeur на Международном салоне питания 2006 года. [82] [83] Поскольку желудочный зонд откармливает гусиную печень до существенно большего размера, чем ее естественный размер, метод де Соузы менее эффективен при производстве фиксированной массы фуа-гра и составляет небольшую часть рынка. [84]

Чтобы достичь аналогичной эффективности на массу при кормлении через желудочный зонд, британская сеть супермаркетов Waitrose продает продукт, который она называет faux gras (но см. § Веганские альтернативы), изготовленный из печени британских гусей или уток свободного выгула, смешанной с дополнительным жиром. [85] Впоследствии исследователи из Немецкого института домоводства (DIL)  [de] и компании GMT разработали процесс нанесения дополнительного жира на мясо утиной печени под высоким давлением . Даже обученные повара с трудом отличают результат от традиционной фуа-гра. [86]

Возможны и более радикальные подходы. Утка или гусь с поврежденным вентромедиальным ядром в гипоталамусе будут чувствовать меньшее чувство сытости после еды и, следовательно, будут есть больше. В экспериментах по повреждению этот эффект более чем удвоил потребление пищи птицей ad libitum . [87] В качестве альтернативы, исследования человеческого микробиома при ожирении привели французских исследователей из Aviwell к разработке пробиотического препарата, который вызывает жирную печень у гусей в течение шести месяцев без зонда. [88]

Веганские альтернативы

Испанская компания начала продавать веганскую альтернативу фуа-гра под названием Fuah в 2022 году. Продукт производится из кешью , кокосового масла и свеклы. [89] Американский продукт Faux Gras — это веганский спред на основе орехов. [90] В июне 2023 года неправительственная организация по защите животных обнаружила не менее 14 производителей вегетарианских или веганских альтернатив фуа-гра. [78]

Препараты

Фуа-гра с луком-шалотом и инжиром

Обычно французские блюда из фуа-гра готовятся на медленном огне, так как жир из традиционного гусиного фуа-гра тает быстрее, чем из утиного фуа-гра, производимого в большинстве других частей света. Американские и другие блюда Нового Света, обычно использующие утиное фуа-гра, имеют больше рецептов и способов приготовления блюд для подачи фуа-гра горячим, а не холодным или прохладным.

В Венгрии гусиную фуа-гра традиционно жарят в гусином жире, который затем заливают сверху на фуа-гра и оставляют остывать; ее также едят теплой, после жарки или запекания, а некоторые повара коптят фуа-гра над огнем из вишневых дров.

В других частях света фуа-гра подают в таких блюдах, как суши- роллы с фуа-гра, в различных видах пасты или вместе со стейком тартар или поверх стейка в качестве гарнира.

Холодные препараты

Традиционные методы приготовления на медленном огне приводят к терринам , паштетам , парфе , пенам и муссам из фуа-гра, часто приправленным трюфелями , грибами или бренди , таким как коньяк или арманьяк . Эти медленно приготовленные формы фуа-гра охлаждаются и подаются при комнатной температуре или ниже.

В очень традиционной форме террина, au torchon («в полотенце»), целая доля фуа формуется, заворачивается в полотенце и медленно готовится на водяной бане . Для дополнительного вкуса (из-за реакции Майяра ) печень можно немного обжарить на огне из обрезков виноградной лозы ( sarments ) перед тем, как медленно готовить на водяной бане; после этого ее прессуют и подают холодной, ломтиками.

Сырую фуа-гра также засаливают в соли (« cru au sel ») и подают слегка охлажденной. [91]

Страсбургский пирог

Пирог, содержащий жирную гусиную печень и другие ингредиенты, известен как « страсбургский пирог», поскольку Страсбург был крупным производителем фуа-гра. [92]

Страсбургский пирог упоминается в романе Уильяма Мейкписа Теккерея « Ярмарка тщеславия» как популярный среди дипломатического корпуса. [93]

В стихотворении Т. С. Элиота «Рекламное облачение кошек», которое является частью « Книги практичных кошек» Старого Поссума , а также последней песней в ее музыкальной адаптации « Кошки », есть строка «И ты мог бы время от времени подавать/Немного икры или страсбургского пирога». [94]

Капитан Обри и доктор Мэтьюрин наслаждаются «страсбургским пирогом» в наполеоновском морском приключении Патрика О'Брайана 1988 года «Каперское свидетельство» . [95]

Горячие блюда

Учитывая возросшую интернационализацию кухонь и поставок продовольствия, фуа-гра все чаще встречается в горячих блюдах в Соединенных Штатах, Франции и других странах. Утиная фуа-гра (« foie gras de canard ») имеет немного меньшее содержание жира и, как правило, по текстуре больше подходит для приготовления при высоких температурах, чем гусиная фуа-гра (« foie gras d'oie »), но повара смогли приготовить гусиную фуа-гра, используя аналогичные методы, разработанные для утки, хотя и с большей осторожностью.

Сырую фуа-гра можно жарить, обжаривать, обжаривать на сковороде ( poêlé ) или (с осторожностью и вниманием) готовить на гриле. Поскольку фуа-гра содержит много жира, контакт с теплом должен быть кратковременным и, следовательно, при высокой температуре, чтобы она не сгорела или не расплавилась. Оптимальная структурная целостность для обжаривания требует, чтобы фуа-гра была нарезана толщиной от 15 до 25 мм (½ – 1 дюйм), в результате чего получается редкая, неприготовленная середина. Некоторые повара предпочитают не удалять вены из фуа-гра, так как вены могут помочь сохранить целостность жирной печени. Все чаще фуа- гра обжаривают только с одной стороны, оставляя другую сторону неприготовленной. Практикующие молекулярную гастрономию, такие как Хестон Блюменталь из ресторана The Fat Duck, сначала подвергают фуа-гра мгновенной заморозке в жидком азоте в рамках процесса приготовления. [98]

Горячая фуа-гра требует минимума специй, обычно черного перца, паприки (в Венгрии) и соли. Шеф-повара использовали fleur de sel в качестве изысканной приправы для горячей фуа-гра, чтобы добавить «важный текстурный акцент» с ее хрустом. [99]

Потребление

Фуа-гра считается изысканным блюдом класса люкс. [100] Во Франции его в основном едят по особым случаям, например, на рождественских или новогодних ужинах , хотя недавнее увеличение доступности фуа-гра сделало его менее исключительным блюдом. [101] В некоторых районах Франции фуа-гра едят круглый год.

Утиное фуа-гра немного дешевле [101] и, с тех пор как в 1950-х годах методы производства изменились на батарейное, на сегодняшний день является самым распространенным видом, особенно в США. Вкус утиного фуа-гра часто называют мускусным с легкой горчинкой. Гусиное фуа-гра отмечают как менее дикое и более гладкое, с более тонким вкусом. [102]

Благополучие животных

  • в
  • т
  • е
Мировые законы о производстве фуа-гра
Кормление через зонд

Производство фуа-гра с помощью зонда является спорным из-за последствий для благополучия животных процедуры принудительного кормления, интенсивного содержания и разведения, увеличенной печени и потенциального вреда для здоровья человека. Некоторые страны считают фуа-гра «морально предосудительным». [106] [ который? ] В одном из отчетов комитета ЕС отмечалось, что до 1998 года было проведено лишь небольшое количество научных исследований благополучия птиц, используемых для производства фуа-гра; однако комитет нашел достаточно доказательств, чтобы сделать вывод, что «принудительное кормление, как оно практикуется в настоящее время, наносит ущерб благополучию птиц». [107] Индустрия неоднократно сталкивается с обвинениями в пытках и жестокости. [50]

Пригодность пород и видов

Производство фуа-гра происходит на основе аргумента, что мигрирующие дикие птицы сезонно питаются так, что их печень естественным образом увеличивается. Однако птица, используемая преимущественно в производстве фуа-гра, является гибридом самца мускусной утки и самки пекинской утки. Было отмечено, что мускусная утка не перелетная, [108] и гибрид пекинской и муларда не может летать. [109] Домашние утки (включая пекинскую) произошли от кряквы , которая иногда перелетная, а иногда нет. Поэтому, хотя домашний гусь может быть приспособлен к запасанию пищи перед миграцией, маловероятно, что гибридная утка мулард имеет такой же потенциал. [107]

Процедура принудительного кормления

Страх

Гуси и утки демонстрируют избегающее поведение (указывающее на отвращение) по отношению к человеку, который их кормит, и к процедуре кормления. [107] [110] AVMA (Отдел защиты животных) при рассмотрении производства фуа-гра заявила: «Относительно новая порода мулард, используемая в производстве фуа-гра, по-видимому, более склонна, чем ее родительские породы, бояться людей». [110] Хотя в 1998 году Научный комитет ЕС по здоровью и защите животных сообщил о наблюдении этого отвращения, они отметили, что в то время не было «убедительных» научных доказательств аверсивной природы принудительного кормления. [107]

Рана

Тот же Научный комитет ЕС [107] также сообщил, что обычно наблюдались явные признаки повреждения тканей пищевода птиц, которых кормили через зонд, хотя одно исследование 1972 года, на которое ссылался отчет, не обнаружило никаких изменений в тканях пищевода. Более поздние научные исследования показали, что пищевод птиц может быть поврежден или воспален при кормлении через зонд. [57] [110] [111] [112]

Стресс

После измерения ряда физиологических параметров у самцов уток породы мулард в одном исследовании был сделан вывод о том, что острый стресс, вызванный принудительным кормлением, схож в начале и в конце коммерческого производства фуа-гра. [113] Аналогичное исследование на мускусных утках показало, что кормление через зонд было связано с увеличением одышки и уровня кортикостерона в сыворотке, что указывает на повышенный стресс, приписываемый этому методу кормления. [114]

Жилье и хозяйство

Во Франции в конце 2015 года для улучшения благополучия животных были запрещены индивидуальные клетки. Их должны были заменить клетки, вмещающие 4–5 птиц. [58]

Поведенческие ограничения

В период принудительного кормления птиц содержат в отдельных клетках с полами из проволочной или пластиковой сетки или иногда небольшими группами на решетчатых полах. Индивидуальное размещение в клетках ограничивает движения и поведение, не позволяя птицам стоять прямо, поворачиваться или махать крыльями. Птицы не могут демонстрировать другие естественные для водоплавающих птиц формы поведения, такие как купание и плавание. [57] Утки и гуси — социальные животные, и индивидуальные клетки предотвращают такое взаимодействие. [107] Согласно отчету Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) за 2023 год, даже коллективные клетки и загоны, которые в настоящее время используются в Европе, не предоставляют птицам достаточно места для проявления их естественного поведения. [66]

В период принудительного кормления, когда птиц не кормят, их иногда держат почти в темноте; это препятствует нормальному исследовательскому поведению и приводит к плохому благополучию. [107]

Рана

Повреждения могут возникать на грудине птиц из-за некроза кожи. Это наблюдается чаще у птиц, выращиваемых в клетках, чем на полу. Распространенность выше у уток мулардов (40–70%) по сравнению с менее чем 6% у мускусных уток. Это связано с более крупными мышцами pectoralis profundus major и minor у мускусных уток по сравнению с мулардами. [107] Относительно новая порода мулардов, используемая в производстве фуа-гра, кажется более склонной к развитию поражений в области грудины при содержании в маленьких клетках и к переломам костей во время транспортировки и убоя. [110]

Если утки откармливаются в групповых загонах, предполагается, что повышенные усилия, необходимые для поимки и удержания уток в загонах, могут привести к тому, что они будут испытывать больший стресс во время принудительного кормления. Травмы и смертельные случаи во время транспортировки и убоя происходят во всех типах птицеводства; откормленные утки более восприимчивы к таким условиям, как тепловой стресс.

Увеличенная печень

Производство фуа-гра приводит к опуханию печени птицы. У некоторых уток размер печени меняется в зависимости от сезона, увеличиваясь на 30–50%, причем у самок изменения более выражены. Однако производство фуа-гра увеличивает печень в десять раз по сравнению с нормальным размером. [57] [110] Это ухудшает функцию печени из-за затруднения кровотока и расширяет живот, затрудняя дыхание птиц. [110] Смерть наступает, если принудительное кормление продолжается. [30] [107]

Уровень смертности

Уровень смертности среди птиц, которых кормили принудительно, колеблется от 2% до 4%, по сравнению с приблизительно 0,2% у селезней того же возраста, которых не кормили принудительно. [57] Уровень смертности не отличается между периодом принудительного кормления и предыдущей фазой выращивания, при этом оба показателя составляют приблизительно 2,5%. [58]

Противоречие

Спорный характер производства фуа-гра был выявлен в статье, в которой сопоставлялись взгляды на «производство фуа-гра как на апофеоз убийственного производства мяса и тех, кто считает его совместным производством людей и животных» [115] .

Защитники прав и благополучия животных , такие как Animal Equality, [116] PETA , [117] Viva!, [118] и Humane Society of the United States , [119] FOUR PAWS [120], утверждают, что методы производства фуа-гра, и в частности принудительное кормление, представляют собой жестокое обращение с животными.

Опрос Ipsos MORI показал, что 63% населения Великобритании хотели бы полного запрета на продажу фуа-гра в Великобритании. [121]

В 2011 и 2012 годах Animal Equality провела расследования на четырех фермах по производству фуа-гра во Франции и пяти в Испании, разоблачив жестокость принудительного кормления. [116] На собранных кадрах видны утки, покрытые кровью, со сломанными и порванными клювами, птицы, содержащиеся в маленьких металлических клетках, где нет места для разворота, а также утки и гуси, отчаянно пытающиеся избежать принудительного кормления.

В апреле–мае 2013 года следователь из Mercy for Animals записал скрытое видео на ферме по производству фуа-гра в долине Гудзона в штате Нью-Йорк. На кадрах видно, как рабочие силой заталкивают трубки в горло уткам. Один из рабочих сказал о процессе принудительного кормления: «Иногда утка не встает и умирает. Были случаи, когда убивали 20 уток». Менеджер по операциям в долине Гудзона Маркус Хенли ответил, что статистика смертности на ферме не выше средней для птицеводческой отрасли. [122] Поскольку долина Гудзона поставляет фуа-гра на Amazon.com, организация Mercy for Animals начала кампанию, призывающую Amazon прекратить продажу фуа-гра, что уже сделали Costco , Safeway и Target . [123]

В ноябре 2013 года Daily Mirror опубликовала отчет, основанный на полученном ими видео, демонстрирующем жестокость по отношению к уткам на ферме, принадлежащей французской фирме Ernest Soulard, которая является поставщиком ресторанов знаменитого шеф-повара Гордона Рамзи . Сеть ресторанов приостановила закупки у поставщика после разоблачения. [124]

Исследования на животных

Процесс принудительного кормления может вызвать у животных болезнь, нагружая печень. Если стресс длительный, избыточный белок может накапливаться и слипаться в амилоиды, потребление которых, как было обнаружено, вызывает амилоидоз у лабораторных мышей. Было высказано предположение, что это может быть путем передачи и у людей, и поэтому может быть рискованным для людей с воспалительными заболеваниями, такими как ревматоидный артрит . [125]

Законодательство и запреты

В нескольких странах и регионах действуют законы, запрещающие принудительное кормление, продажу или импорт фуа-гра; даже там, где это законно, некоторые розничные торговцы прекратили его продажу. [126] [127] [128]

В Швейцарии производство фуа-гра запрещено с 1978 года [129] , а принудительное кормление прямо запрещено с 2008 года [130].

В Европе принудительное кормление разрешено только в 5 из 27 государств-членов: [131] Франция, Бельгия, [132] Венгрия, Болгария, Испания. В 2017 году производство фуа-гра было запрещено в Брюсселе , что было в значительной степени символической мерой из-за небольшого количества производителей в черте города.

В 2019 году в Нью-Йорке был введен запрет на фуа-гра, но в 2022 году он был отменен приказом Департамента сельского хозяйства и рынков Нью-Йорка, в котором говорилось, что запрет является «необычным», «необоснованным» и «законодательным злоупотреблением». [133] [134]

В ноябре 2022 года Букингемский дворец написал группе кампании PETA, что фуа-гра не покупается и не подается в королевских резиденциях. «В королевских резиденциях не будет подаваться фуа-гра», — подтвердило письмо Букингемского дворца защитникам прав животных. [135] [136]

Принудительное кормление также запрещено в Израиле, [137] Турции [138] и Австралии. [138] Импорт фуа-гра запрещён в Индии. [138] Производство и продажа фуа-гра запрещены в Калифорнии. [139]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Сельский кодекс Франции Сельский кодекс – Статья L654-27-1 Архивировано 17 июля 2020 г. на Wayback Machine : « On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. » («Под „фуа-гра“ понимается печень утки или гуся, специально откормленная с помощью желудочного зонда“).
  2. ^ Французский сельский код L654-27-1
  3. ^ "Древний Египет: Сельскохозяйственные и одомашненные животные". Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 года . Получено 10 апреля 2009 года .
  4. ^ ab «Глобальный тест вкуса фуа-гра и трюфелей». NPR.org .
  5. ^ (McGee 2004, стр. 167): « Фуа-гра — это «жирная печень» насильственно откормленных гусей и уток. Ее готовили и ценили со времен Римской империи, а возможно, и задолго до этого; насильственное кормление гусей отчетливо представлено в египетском искусстве, датируемом 2500 годом до нашей эры » .
  6. ^ abc (Туссен-Самат 1994, стр. 425).
  7. ^ (Джинор 1999, стр. 2).
  8. ^ "Saudi Aramco World: Living With the Animals". Архивировано из оригинала 29 декабря 2006 года . Получено 29 декабря 2006 года .
  9. ^ ab (Alford 2001, стр. 36).
  10. ^ (Джинор 1999, стр. 3).
  11. ^ Сагар, Хан (12 февраля 2015 г.). «Об истории фуа-гра». foiegrasgourmet.com . Foie Gras Gourmet . Получено 27 февраля 2017 г. .
  12. ^ (Джинор 1999, стр. 4).
  13. ^ (Джакоза 1994, стр. 13).
  14. ^ (Langslow 2000, стр. 153) « Второй пример ограничения смысла латинского анатомического термина животными — это iecur «печень» у Феодора и Кассия. У обоих человеческая печень всегда hepar , тогда как iecur используется по отношению к животному (...) »
  15. ^ «Фикус, i» (...) Производные: (...) ficatum n. (sc. iecur): d'abord terme de Kitchen «foie garni de Figgues», ср. Hor., S. 2, 8, 88, ficis passum iecur anseris albae ,calque du gr. συκωτόν de même sens, puis, dans le langage populaire, simplement "foie" (...) et passé avec ce s dans les langues romanes, où ficatum a replace iecur . А. Эрно, А. Мейе, Dictionnaire etymologique de la la langue latin , Ed. Клинксик, Париж, 1979 г.
  16. ^ (Туссен-Самат, 1994, стр. 426).
  17. ^ Плиний Старший, Естественная история (редакторы Джон Босток , Генри Томас Райли ). Оригинальный латинский текст см. здесь [1] Архивировано 5 января 2022 г. на Wayback Machine . Латинский текст (редактор Карл Фридрих Теодор Майхофф) из Perseus Digital Library помещает соответствующий текст в неправильную главу. URL-адрес проверен 30 декабря 2006 г.
  18. ^ (Фаас 2002, стр. 19)
  19. ^ Малкиэль, Яков (1944). «Этимология португальской Игуарии». Язык . 20 (3): 108–30. дои : 10.2307/410151. JSTOR  410151.
  20. ^ (Walter 2006, стр. 40): " (...) например, почему не слово JECUR (латинское слово, взятое из греческого) дошло до нас со значением «печень», а романское слово ficato , которое стало французским foie . Слово ficato образовано от латинского слова FICUS «инжир» и, по-видимому, не имеет ничего общего с «печенью», за исключением того, что греки, а затем и римляне, откармливали своих гусей инжиром, чтобы получить особенно мясистую и вкусную печень. FICATUM JECUR или «гусиная печень, откормленная инжиром», которая пользовалась большим спросом, должно быть, стало настолько распространенным выражением, что его сократили до FICATUM (так же, как современные французы говорят frites как сокращение от pommes de terre frites ). Начнем с того, что слово FICATUM, вероятно, обозначало только съедобную печень животных, и его значение затем это понятие было расширено и включило в себя человеческий орган .
  21. ^ (Littré 1863, стр. 137): « Feûte n'est pas mieux fait que foie ; seulement, il conserve le t du Latin; car on sait que foie vient de ficatum (foie d'une oie nourrie de figues, et, de la, foie en général). Foie en français, fûte . в Валлонии, в провансе , в Италии, в Испании, в Португалии, témoignent que la bouche romane déplaça l'accent du mot Latin, et, au dieu de ficátum , qui est la pronunciation régulière, dit, par anomalie, ficatum avec l'accent sur l'antépénultième. "
  22. ^ Dizionario etimologico онлайн: fégato. Архивировано 29 сентября 2007 года в Wayback Machine .
  23. ^ (Джинор 1999, стр. 8).
  24. ^ abcd (Джинор 1999, стр. 9).
  25. ^ (Davidson 1999, стр. 311): « Увеличенная печень считалась деликатесом со времен античности, когда в классическом Риме практиковалось принудительное кормление птиц. Обычно говорят, что эта практика восходит к еще более раннему периоду, к Древнему Египту, и что знание о ней, возможно, было приобретено евреями во время их «рабства» там и передано ими классическим цивилизациям » .
  26. ^ (Элфорд 2001, стр. 37).
  27. ^ abc Eileen Lavine (18 ноября 2013 г.). «Фуа-гра: неделикатное лакомство». Журнал Moment .
  28. ^ ab (Джинор 1999, стр. 11).
  29. ^ (Туссен-Самат, 1994, стр. 427).
  30. ^ abcd "Пытки в жестяной банке: Viva! Информационный листок о фуа-гра" (PDF) . Viva! . Июль 2015 г. [Первоначально опубликовано в 2014 г.]. Архивировано (PDF) из оригинала 10 июля 2024 г. . Получено 28 сентября 2024 г. .
  31. ^ abcdefg "Китай увеличит производство фуа-гра". Xinhua online. 11 апреля 2006 г. Архивировано из оригинала 2 июня 2007 г. Получено 12 марта 2007 г.
  32. ^ abcdefghi "Фуа-гра: мировое производство по странам 2014 | Статистика". Statista . Получено 2 мая 2019 г.
  33. ^ abcd «ITAVI: Note de conjoncture Palmipèdes gras - Марс 2021». www.itavi.asso.fr . Проверено 3 июля 2023 г.
  34. ^ «Дебаты о фуа-гра на StarChefs».
  35. ^ «Биоклипы: L'Actualité bioalimentaire» (PDF) . Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия (Квебек) ( направление экономических исследований и приложений по филиалам) . Архивировано из оригинала (PDF) 28 февраля 2008 года . Проверено 28 февраля 2008 г.
  36. ^ Эдворти, Ниалл (23 марта 2017 г.). Справочник любителя любопытных птиц. Transworld. ISBN 978-1-4735-4399-7.
  37. ^ ab "Пищевые ингредиенты и пищевая наука – Добавки, ароматизаторы, крахмал". FoodNavigator.com .
  38. ↑ Торп, Ник (12 января 2004 г.). «Венгерские фермы по производству фуа-гра под угрозой». BBC News . Получено 2 мая 2010 г.
  39. ^ "Фуа-гра". Европейское общество защиты собак и животных . Получено 17 октября 2018 г.
  40. ^ Ракотомалала, М. Элеваж – La filière foie gras se porte bien. Архивировано 28 сентября 2013 года в Wayback Machine . Экспресс Мадагаскара. № 5632. 15 мая 2013 г.
  41. ^ Маринова-Петкова, А.; Георгиев, Г.; Петков, Т.; Дарнелл, Д.; Фрэнкс, Дж.; Каяли, Г.; Маккензи, П. (2016). «Надзор за гриппом на фермах по выращиванию уток «фуа-гра» в Болгарии, 2008–2012 гг.». Грипп и другие респираторные вирусы . 10 (2): 98–108. doi :10.1111/irv.12368. PMC 4746559. PMID  26663739 . 
  42. ^ Willsher, K. (5 августа 2012 г.). «Фуа-гра: французские фермеры защищают «традицию» после запрета в Калифорнии». The Guardian . Получено 28 мая 2015 г.
  43. ^ "Сектор фуа-гра в нескольких цифрах". Euro Foie Gras . Получено 28 мая 2015 г.
  44. ^ Франсуа, И.; Мари-Этанселен, К.; Виньял, А.; Виала, Д.; Давайль, С.; Молетт, К. (2014). «Утиный мул „фуа-гра“ показывает различные метаболические состояния в соответствии с их качественными фенотипами с использованием протеомного подхода. Сравнение двух статистических методов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (29): 7140–7150. doi :10.1021/jf5006963. PMID  24976256.
  45. ^ Сэмюэл, Х. (2015). "First foie gras trial under going in France" . The Telegraph . Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Получено 28 мая 2015 года .
  46. ^ Бекхечи, М. (2015). «Давно пора было ввести обвинения в жестоком обращении с фермерами, выращивающими фуа-гра». The Huffington Post . Получено 28 мая 2015 г.
  47. ^ ab Houck, B. (12 мая 2016 г.). «Франция вводит временный запрет на производство фуа-гра». Eater . Получено 23 июля 2016 г. .
  48. ^ Сэмюэл, Х. (29 июня 2016 г.). «Французская фуа-гра сталкивается с резким ростом цен на Рождество в связи с паникой птичьим гриппом» . The Telegraph . Архивировано из оригинала 11 января 2022 г. Получено 23 июля 2016 г.
  49. ^ Руссо, О. (10 декабря 2015 г.). «Страх во Франции из-за распространения птичьего гриппа». GlobalMeat news.com . Получено 23 июля 2016 г. .
  50. ^ ab DeSoucey, M. (2016). Спорные вкусы: фуа-гра и политика в области еды . Princeton University Press.
  51. ↑ Указ 93-999 от 9 августа 1993 г. Архивировано 11 октября 2007 г. на Wayback Machine, определяющий правовые категории и термины для фуа-гра во Франции.
  52. ^ Guémené D.; Guy, G. (2004). «Прошлое, настоящее и будущее принудительного кормления и производства «фуа-гра»». World's Poultry Science Journal . 60 (2): 210–222. doi :10.1079/wps200414.
  53. ^ abcdef "Производство фуа-гра". CIFOG. 2014. Получено 27 мая 2015 .
  54. ↑ Ravo, Nick (24 сентября 1998 г.). «Рог изобилия местной фуа-гра; усилия партнеров производят изобилие деликатесов в меню». The New York Times . Получено 2 мая 2010 г.
  55. ↑ Тулузский гусь. Архивировано 11 ноября 2007 г. в биологической академии Wayback Machine Pyrenees (на французском языке)
  56. ↑ Than, K. (25 января 2017 г.). «Венгерская индустрия фуа-гра упала из-за гриппа, миллионы птиц умирают». Reuters . Получено 26 января 2017 г.
  57. ^ abcdef Skippon, W. (2013). «Последствия производства фуа-гра для здоровья и благополучия животных». Канадский ветеринарный журнал . 54 (4): 403–404. PMC 3595949. PMID  24082171 . 
  58. ^ abcd Мари-Этанселен, C.; Шапюи, H.; Брюн, JM; Ларзуль, C.; Миалон-Ричард, MM; Рувье, R. «Генетика и селекция уток во Франции». ResearchGate . Получено 25 мая 2015 г. .
  59. ^ "Les Services Grimaud Frères" . Гримо Фрер (на французском языке) . Проверено 3 июля 2023 г.
  60. ^ "Фуа-гра: va-t-on interdire le broyage des canetons femelles?" La Voix du Nord (на французском языке). 8 октября 2021 г. Проверено 3 июля 2023 г.
  61. ^ «Отчет ЕС» (PDF) . (277  КБ ) , раздел 4
  62. ^ «Отчет ЕС» (PDF) . (277  КБ ) Научный отчет ЕС, стр. 19
  63. ↑ abc Xicluna, Паскаль (5 июня 2019 г.). «Le bien-être et la Protection des Canards Gras». сельское хозяйство.gouv.fr .
  64. ^ ab "ITAVI: Можно ли получить фуа-гра с одним ремонтом в течение дня?". www.itavi.asso.fr . Проверено 4 июля 2023 г.
  65. ^ "Gavage d'Oies & Canards: une Méthode d'Engraissement Maîtrisée" . elevage-gavage.fr . Проверено 4 июля 2023 г.
  66. ^ ab Группа EFSA по здоровью и благополучию животных (Группа AHAW); Нильсен, Сорен Саксмос; Альварес, Хулио; Бику, Доминик Жозеф; Калистри, Паоло; Канали, Элизабетта; Дрю, Джулиан Эшли; Гарин-Бастуджи, Бруно; Гонсалес Рохас, Хосе Луис; Шмидт, Кристиан Гортасар; Херскин, Метте; Мишель, Вирджиния; Миранда Чуэка, Мигель Анхель; Падалино, Барбара; Робертс, Хелен Клэр (май 2023 г.). «Благосостояние уток, гусей и перепелок на ферме». Журнал EFSA . 21 (5): e07992. doi : 10.2903/j.efsa.2023.7992. ПМК 10186070 . PMID  37200855. 
  67. ^ "Рекомендации относительно домашних уток (Anas platyrhynchos)" . Совет Европы . Проверено 4 июля 2023 г.
  68. ^ «Аспекты благополучия при производстве фуа-гра уток и гусей. Архивировано 5 мая 2021 г. в Wayback Machine », стр. 29
  69. ^ "tours.inra.fr" . Получено 24 сентября 2017 г. .
  70. ^ Guémené, D.; Guy, G.; Noirault, J.; Garreau-Mills, M.; Gouraud, P.; Faure, JM (2001). «Процедура принудительного кормления и физиологические показатели стресса у самцов уток-мулов». British Poultry Science . 42 (5): 650–657. doi :10.1080/00071660120088489. PMID  11811918. S2CID  9966682.
  71. ^ "Точная информация о гаваже" (PDF) . ФАФ САС .
  72. ^ Serviere, J, Bernadet, MD и Guy, G. 2003. «Является ли ноцицепция сенсорным компонентом, связанным с принудительным кормлением? Нейрофизиологический подход к утке-мулу». 2-я Всемирная конференция по водоплавающим птицам. Александрия, Египет
  73. ^ "Foie Gras Production Backgrounder". Архивировано из оригинала 25 апреля 2009 года . Получено 24 сентября 2017 года .
  74. ^ «Благополучие животных — Безопасность пищевых продуктов — Европейская комиссия» (PDF) .
  75. ^ Кёль, П.Ф. и Чинци, Д. 1996. «Технико-экономические результаты мастерских пальмидножек в фуа-гра 1987 и 1994 годов». 2eme journees de la recherche sur les palmipedes a foie gras. 75.
  76. ^ Чинзи, Д. и Кёль, П.Ф. 1998. «Особенности подъема и кормления уток и мулардов. Отношения с производительностью, техникой и экономикой». Proceedings des 3eme journees de la recherche sur les palmipedes a foie gras. 107.
  77. ^ «Отчет ЕС» (PDF) . (277  КБ ) , стр. 60
  78. ^ ab «Список альтернатив фуа-гра» [Список альтернатив фуа-гра] (PDF) . Quattre Pattes en Suisse (на швейцарском французском языке). Цюрих. Июнь 2023 г. Архивировано (PDF) из оригинала 28 августа 2023 г. Проверено 28 августа 2023 г.
  79. ↑ Гласс, Джульетта (25 апреля 2007 г.). «Производители фуа-гра изо всех сил стараются угодить критикам и поварам» . The New York Times .
  80. ^ Научный комитет по здоровью и благополучию животных (1998). «Альтернативные методы производства». Аспекты благополучия при производстве фуа-гра у уток и гусей (отчет). Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН . стр. 57.
  81. ^ Кили, Грэм (2 января 2007 г.). «Французы в смятении, поскольку испанцы навязывают вопрос о фуа-гра». The Times . Лондон: Times Newspapers. Архивировано из оригинала 11 июня 2011 г.
  82. ^ аб
    • Барбер, Дэн (18 января 2015 г.). «Фермер, который делает «этичную» фуа-гра». The Guardian .Отрывок из книги «Третья пластина» , Little, Brown & Co.
    • Барбер, Дэн (ноябрь 2008 г.). Притча о фуа-гра (речь). TED . Архивировано из оригинала 22 февраля 2014 г. Получено 14 января 2014 г.
  83. ^ «El Salón Internacional de la Alimentación de Paris, SIAL 2006, знакомьтесь с экстремальным предприятием La Patería de Sousa» [Международная продовольственная выставка в Париже, SIAL 2006, признает эстремадурскую компанию «La Patería de Sousa»]. Экономия. Эстремадура Пресс (на испанском языке). Бадахос , Испания. 16 октября 2006 г. Архивировано из оригинала 28 ноября 2007 г. Проверено 16 января 2014 г. La entidad ha recidido el Premio «Coups de Coeur», в категории фуа-гра, tras Presentar a concurso su especialidad, única en el mundo, Foie Gras de Ganso Ibérico de alimentación de alimentación gica y no forzada. [Компания была удостоена награды «Coups de Coeur» в категории «Фуа-гра» после участия в конкурсе своего уникального в мире фирменного блюда «Фуа-гра» из иберийских гусей, которые питаются органическими продуктами и не подвергаются принудительному кормлению.]
  84. ^ «Может ли фуа-гра быть этичной?». The Guardian . 14 января 2015 г.
  85. ^ Моррис, Софи (13 января 2012 г.). «Можно ли есть фуа-гра?». The Independent . Получено 28 декабря 2020 г.
  86. ^ ван Динтер, Мак (20 декабря 2018 г.). «Nagemaakte foie gras snet zo goed op de tong» [Поддельная фуа-гра одинаково хорошо тает во рту]. Ньюс: Фуа-гра. Де Фолькскрант (на голландском языке). DPG Media BV Архивировано из оригинала 21 сентября 2019 года . Проверено 21 сентября 2019 г.
  87. ^ Феликс, Бернадетт; Оффрей, П.; Марсильо, Дж. К.; Ройер, Л. (1980). «Влияние индуцированной гипоталамической гиперфагии и принудительного кормления на вес органов и развитие тканей у ландских гусей». Reproduction, Nutrition, Development . 20 (3A): 709–17. doi : 10.1051/rnd:19800413 . PMID  6961479.
  88. ^ Кэмпбелл, Линдси (18 ноября 2019 г.). «Этот французский стартап хочет стать будущим фуа-гра». Modern Farmer . Получено 4 декабря 2019 г.
  89. ^ Кассам, Ашифа (2 января 2023 г.). «'Fuah!' конечно: веганская фуа-гра распродается по всей Испании». The Guardian . Получено 3 января 2023 г.
  90. ^ Faux Gras™ « королевский веганский
  91. ^ Au Pied de Cochon. Меню. Монреаль. 15 июня. 2006.
  92. ↑ Новая энциклопедия , под ред. Дэниела Койта Гилмана, Гарри Терстона Пека и Фрэнка Мура. (Нью-Йорк: Dodd, Mead & Company, 1903): том XIII, 778.
  93. ↑ Уильям Мейкпис Теккерей, Ярмарка тщеславия , гл. 9.
  94. ↑ Веббер, Эндрю Ллойд (30 июня 1981 г.). Кошки: песни из мюзикла . Faber Music. стр. 109. ISBN 978-0881882001.
  95. ^ О'Брайан, Патрик (5 декабря 2011 г.). Каперское свидетельство (Том Книга 12) (Романы Обри/Мэтьюрин). WW Нортон и компания. ISBN 978-0-393-06365-3.
  96. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  97. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  98. ^ Шварцкофф, Луиза (2 февраля 2010 г.). «Книги – The Fat Duck Cookbook Хестона Блюменталя». The Sydney Morning Herald (рецензия на книгу).
  99. ↑ Ресторанные новости страны , 2004.
  100. ^ Serventi 1993, текст обложки .
  101. ^ ab "Гусь толстеет. Это может быть политически некорректно, но фуа-гра штурмует британские меню. Сообщает Анвер Бати" . The Daily Telegraph . Лондон. 1 ноября 2003 г. Архивировано из оригинала 11 января 2022 г. Получено 2 мая 2010 г.
  102. ^ ... гусиная печень более нежная и имеет менее резкий вкус, чем ее утиный эквивалент Франция: World Food Стивен Фаллон, Майкл Ротшильд ISBN 1-86450-021-2 , ISBN 978-1-86450-021-9 стр. 49  
  103. ^ "Note de conjoncture Palmipèdes gras" [Экономические перспективы для жирных водоплавающих птиц]. ITAVI (на французском). Март 2021 г. Получено 28 сентября 2024 г.
  104. ^ «Фуа-гра: удовольствие или убийство большинства птиц?». Men's Vogue . Сентябрь 2005 г. Архивировано из оригинала 27 июня 2008 г.(Статья на одной странице)
  105. ^ "Ahora PACMA vota por mí" [Теперь PACMA голосует за меня] (PDF) . ПАКМА (на испанском языке). 23 мая 2024 г. с. 30 . Проверено 28 сентября 2024 г. В действительности, только в cinco países europeos siguen производят фуа-гра: Испания, Бельгия, Франция, Венгрия и Болгария. В европейских странах ваше производство было нелегальным и было крайне жестоким. [В настоящее время только пять европейских стран по-прежнему производят фуа-гра: Испания, Бельгия, Франция, Венгрия и Болгария. В остальных странах Европы его производство объявлено вне закона из-за крайней жестокости.]
  106. ^ DeSoucey, M. (2010). «Гастронационализм, пищевые традиции и политика аутентичности в Европейском Союзе». American Sociological Review . 75 (3): 432–455. doi :10.1177/0003122410372226. S2CID  29005152.
  107. ^ abcdefghi «Отчет Научного комитета ЕС по здоровью и благополучию животных об аспектах благополучия при производстве фуа-гра из уток и гусей» (PDF) . (277 КБ)
  108. ^ Хоффманн, Э. (1992). «Естественная история Cairina moschata, дикой мускусной утки». 9-й Международный симпозиум по водоплавающим птицам : 217–219.
  109. ^ Хоффманн, Э. (1992). «Гибридное потомство от мускусных и домашних уток». 9-й Международный симпозиум по водоплавающим птицам : 64–66.
  110. ^ abcdef «Влияние производства фуа-гра на благополучие». Американская ветеринарная медицинская ассоциация. 2014. Получено 14 февраля 2015 .
  111. ^ Козак, Дж. (2011). «Производство фуа-гра: плюсы и минусы в свете защиты животных». Журнал по защите животных, этологии и системам содержания . 7 (3): 200–209.
  112. ^ Servière, J.; Carriere, M.; Duvaux-Ponter, C.; Guy, G.; Roussel, S. (2011). «Нейрогенное воспаление в верхнем пищеварительном тракте утки-мула: эффект химического альгогена и принудительного кормления» (PDF) . British Poultry Science . 52 (6): 792–799. doi :10.1080/00071668.2011.640660. PMID  22221246. S2CID  41132302.
  113. ^ Фламента, А.; Деллёра, В.; Пулипулиса, А.; Марльера, Д. (2012). «Концентрации кортикостерона, кортизола, триглицеридов, аспартатаминотрансферазы и мочевой кислоты в плазме во время производства фуа-гра у самцов уток-мулов (Anas platyrhynchos × Cairina moschata)». British Poultry Science . 53 (4): 408–413. doi :10.1080/00071668.2012.711468. PMID  23130574. S2CID  22716210.
  114. ^ Мохаммед, ААА; Абдель-Рахман, М.; Дарвиш, МХА (2014). «Принудительное кормление как фактор стресса для мускусных уток». Журнал передовых ветеринарных исследований . 4 (4).
  115. ^ Хит, Д.; Менели, А. (2010). «Природные культуры фуа-гра: методы тела и спорная этика ухода». Еда, культура и общество . 13 (3): 421–452. doi :10.2752/175174410x12699432701024. S2CID  152347835.
  116. ^ ab "Ban Foie Gras". Animal Equality UK . Получено 3 мая 2022 г.
  117. ^ "Как стать веганом и почему за 3 простых шага | PETA.org". Как стать веганом .
  118. ^ "Фуа-гра". Viva! . 9 января 2023 г. . Получено 28 сентября 2024 г. .
  119. ^ "Фуа-гра". Архивировано из оригинала 22 июня 2007 года . Получено 24 сентября 2017 года .
  120. ^ "Фуа-гра". FOUR PAWS International - Animal Welfare Organization . Получено 7 июля 2023 г.
  121. ^ Милн, Э. (2012). «Шестьдесят три процента британской общественности хотят запретить фуа-гра». The Huffington Post . Получено 28 мая 2015 г.
  122. ↑ Теппер, Рэйчел (12 июня 2013 г.). «Скрытые кадры фуа-гра, снятые в Hudson Valley Foie Grase, свидетельствуют о жестокой практике (ВИДЕО)». Huffington Post . Получено 3 апреля 2014 г.
  123. ^ Зара, Кристофер (12 июня 2013 г.). «Amazon призвали запретить фуа-гра: группа по защите прав животных называет ритейлера хромой уткой из-за спорной еды». International Business Times . Получено 3 апреля 2014 г.
  124. ↑ Энди Лайнс (8 ноября 2013 г.). «ВИДЕО: Жестокость поставщика фуа-гра шеф-повара Гордона Рамзи раскрыта в шокирующих кадрах». зеркало .
  125. ^ Westermark, Gunilla T.; Westermark, Per (2010). «Прионоподобные агрегаты: инфекционные агенты при заболеваниях человека». Trends in Molecular Medicine (Review). 16 (11): 501–7. doi :10.1016/j.molmed.2010.08.004. PMID  20870462. АА-амилоидоз теоретически может передаваться людям тем же путем; таким образом, такая пища может представлять опасность для людей с хроническими воспалительными заболеваниями, такими как РА.
  126. ^ "Amazon bans foie gras" . The Bugle. Ноябрь 2013 . Получено 13 марта 2015 .
  127. ↑ Довард, Джейми; Оуэн, Джемим (18 декабря 2011 г.). «Fortnum and Mason сталкивается со знаменитостями, сражающимися за продажу «жестокой» фуа-гра». The Guardian . Получено 14 марта 2015 г.
  128. ^ "Harvey Nichols bans 'cruel' pate". BBC. 3 августа 2007 г. Получено 12 марта 2015 г.
  129. ^ OSAV, Федеральное управление по безопасности пищевых продуктов и ветеринарных дел. «Защита животных». www.blv.admin.ch (на французском языке) . Проверено 7 июля 2023 г.
  130. ^ "Fedlex". www.fedlex.admin.ch . Получено 7 июля 2023 г. .
  131. ^ Постоянный комитет Европейской конвенции по защите животных, содержащихся в сельскохозяйственных целях. Рекомендации относительно домашних уток (anas platyrhynchos). 1999 [дата обращения: 22 марта 2023 г.]. https://search.coe.int/cm/Pages/result_details.aspx?ObjectID=090000168052fac6
  132. ^ "Производство фуа-гра запрещено в Брюсселе". Feedblix. 20 марта 2017 г. Архивировано из оригинала 21 марта 2017 г. Получено 26 марта 2017 г.
  133. ^ «Орден фуа-гра» (PDF) . 14 декабря 2022 г.
  134. ^ «Запрет на фуа-гра в Нью-Йорке снова признан незаконным штатом Нью-Йорк». 24 декабря 2022 г.
  135. ^ «Фуа-гра запрещена во всех королевских резиденциях, подтверждается в письме из дома короля Карла» . Telegraph. Ноябрь 2022 г. Получено 13 марта 2015 г.
  136. ^ "Король Чарльз: Фуа-гра запрещена в королевских резиденциях". BBC . 18 ноября 2022 г. Получено 18 ноября 2022 г.
  137. ^ «Вердикт Верховного суда Израиля — Фуа-гра. 2003» (PDF) .
  138. ^ abc L214 (12 ноября 2019 г.). «Le gavage interdit à travers le monde». L214 (на французском языке) . Проверено 11 октября 2023 г.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  139. ^ "В Калифорнии, конец битвы фуа-гра" . Ла Круа (на французском языке). 8 января 2019 г. ISSN  0242-6056 . Проверено 11 октября 2023 г.

Ссылки

Книги

Статьи

Внешние ссылки

Найдите информацию о фуа-гра в Викисловаре, бесплатном словаре.

Научные исследования

Альтернативы