Панир ( произносится [/pəˈniːr/] ), также известный как понир ( произносится [po̯ni̯r] ), представляет собой свежий кислый сыр, распространенный в кухне Индийского субконтинента, приготовленный из жирного буйволиного или коровьего молока. [1] Это не выдержанный , не плавящийся мягкий сыр, изготовленный путем свертывания молока кислотой фруктового или овощного происхождения, например лимонным соком.
Слово «панир» вошло в английский язык от термина «панир» на хинди-урду , который происходит от персидского «панир» ( پنیر ) «сыр», который происходит из древнеиранского языка. [2] [3] Армянский панир ( պանիր ), азербайджанский пəндир , бенгальский понир ( পনির ), турецкий пейнир и туркменский пейнир , все они произошли от персидского панира и также относятся к сыру любого типа. [4]
Происхождение панира спорно. Панир имеет древнеиндийское , афганско - иранское и португальское происхождение. [5] [6]
Подкисление молока было табу в древней индоарийской культуре, что делало индийское происхождение маловероятным; В легендах о Кришне несколько раз упоминаются молоко, сливочное масло, топленое масло и дахи (йогурт), но не упоминается кисломолочный сыр . [7] По словам Артура Берридейла Кейта , разновидность сыра «возможно упоминается» в Ригведе 6.48.18. [8] Однако Отто Шрейдер (1890) считает, что в Ригведе упоминается только «буржуйка из кислого молока, а не сыр в собственном смысле». [9] В ведической литературе упоминается вещество, которое интерпретируется некоторыми авторами, такими как К. Т. Ачая , Ом Пракаш и Санджив Капур , как возможная форма панира, но без окончательных доказательств. [5]
Кэтрин Доннелли , автор книги «Оксфордский компаньон по сыру» (2016), упоминает, что в ведической литературе упоминается производство сыра с использованием коры дерева палаш ( Butea monosperma ), фруктов, таких как мармелад ( Ziziphus mauritiana ), и лианы, такой как путика, с коагулирующими ферментами. , «а также Дадханват, сырообразное вещество с порами и без них». По словам Кэтрин Доннелли, эти растительные вещества могли содержать ферменты, подобные сычужному ферменту, и отмечает, что «Веды могут включать некоторые из самых ранних известных упоминаний о сырах, свернувшихся сычужным ферментом». [10] В тексте Локопакара , датированном 10 веком, приводятся два рецепта свернувшихся сыров из буйволиного молока для приготовления сладостей с использованием растений и корней. Согласно тексту, молоко буйволиц свертывали с помощью корней растения амаранта или листьев болотного усача ( Hygrophila auriculata ); мягкий сыр, произведенный таким способом, назывался Халувуга . Во втором рецепте молоко буйвола коагулировали мальвой индийской ( Abutilon indicum ) или мальвой деревенской ( Sida cordifolia ) и из нее делали шарики для сладостей. [11] « Манасолласа» , текст на санскрите, написанный царем XII века Сомешварой III , описывает Кширапракару , аналогичную сладкую пищу, приготовленную из сухих веществ молока после отделения кипяченого молока с использованием кислого вещества. [12]
Другая теория состоит в том, что, как и само слово, панир зародился на персидских землях и распространился на Индийский субконтинент под властью мусульман . [13] Панир, согласно этой теории, был разработан и сформирован в соответствии с местными вкусами при этих правителях, а Делийский султанат и Империя Великих Моголов - это время развития панира, известного в настоящее время. Другая теория утверждает, что панир имеет афганское происхождение и распространился в Индию с земель, составляющих Афганистан . [13] Национальный научно-исследовательский институт молочной промышленности утверждает, что панир был завезен в Индию афганскими и иранскими захватчиками. [14] Основываясь на таких текстах, как «Чарака Самхита» , Б. Н. Матур писал, что самые ранние свидетельства о свернувшемся при нагревании кислотой молочном продукте в Индии можно отнести к 75–300 годам нашей эры, в эпоху Кушан - Сатавахана . [15] Сунил Кумар и др . (2011) интерпретируют этот продукт как современный панир. По их словам, панир произрастает в северо-западной части Южной Азии и был завезен в Индию афганскими и иранскими путешественниками. [1]
Другая теория состоит в том, что португальцы, возможно, привезли в Бенгалию технику «разбивания» молока кислотой в 17 веке. Таким образом, согласно этой теории, индийские кислые сыры, такие как панир и чхена , были впервые приготовлены в Бенгалии , под португальским влиянием. [7] [16] [17] Тип копченого сыра, называемый сыром Бандель , был завезен португальцами в Бенгалию и отличается от панира. [18]
Панир готовят путем добавления пищевой кислоты , такой как лимонный сок, уксус, лимонная кислота или дахи (йогурт) [19] в горячее молоко, чтобы отделить творог от сыворотки . Творог сливают через муслин или марлю и отжимают лишнюю воду. Полученный панир опускают в охлажденную воду на 2–3 часа, чтобы улучшить его текстуру и внешний вид. С этого момента приготовление панира различается в зависимости от его использования и региональных традиций.
В кухнях Северной Индии творог заворачивают в ткань , помещают под тяжелый груз, например каменную плиту, на два-три часа, а затем нарезают кубиками для использования в карри . При более коротком прессовании (около 20 минут) сыр становится более мягким и воздушным.
В бенгальской , одиа и других восточно-индийских кухнях чхена взбивают или замешивают вручную до тестообразной консистенции, сильно солят и затвердевают, чтобы получить панир (называемый понир ), который обычно едят ломтиками во время чая с печеньем или различными видами. хлеба , обжаренного во фритюре в легком кляре или используемого в кулинарии .
В окрестностях города Сурат в Гуджарате сурти -панир готовят путем слива творога и его созревания в сыворотке в течение 12–36 часов.
Панир — наиболее распространенный вид сыра, используемый в традиционных кухнях Индийского субконтинента . Иногда его заворачивают в тесто и обжаривают во фритюре или подают со шпинатом ( палак панир ) или горошком ( маттар панир ). Блюда из панира могут быть сладкими, например, панир шахи, или острыми/острыми, например, панир с чили.
Некоторые рецепты панира включают в себя:
Анари , свежий мягкий сывороточный сыр, производимый на Кипре, по вкусу и текстуре очень похож на свежий индийский панир. Черкесский сыр производится аналогичным способом и по консистенции близок к паниру, но обычно его солят. Фермерский сыр (прессованный творог) и твердые версии творога похожи, за исключением того, что они сделаны из кисломолочного молока и их можно солить. Хотя многие индийцы переводят слово «панир» как «творог», творог изготавливают с использованием сычужного фермента , извлеченного из желудка жвачных животных , и коровьего обезжиренного молока . Кесо бланко или кесо фреска часто рекомендуются в качестве заменителей в Америке и Испании , поскольку они более доступны на многих американских рынках. Queso blanco может быть более подходящим вариантом, поскольку он затвердевает кислотой, тогда как в queso fresco часто используется сычужный фермент при более низкой температуре. Оба обычно соленые, в отличие от панира. Он также похож на несоленый халлуми .
Люди в периоды Кусана и Сака Сатавахана (75–300 гг. н. э.) потребляли твердую массу, описание которой, по-видимому, является самой ранней ссылкой на современный панир.
Панир — персидское слово, хотя оно происходит от распространенных санскритских слов
Пай
(Пайас = молоко) и
Нир
(нира = вода), означающих молоко без воды.
панир и пейнир, персидские и турецкие слова, означающие «сыр» (...)
