Запас (продукты питания)

Пикантная кулинарная жидкость

Приготовление бульона в кастрюле на плите

Бульон , иногда называемый костным бульоном , — это пикантная кулинарная жидкость, которая является основой многих блюд , в частности супов , рагу и соусов . Приготовление бульона включает томление костей животных, мяса, морепродуктов или овощей в воде или вине, часто в течение длительного периода. Для большего вкуса можно добавить мирпуа или другие ароматизаторы.

Подготовка

Традиционно бульон готовят путем томления различных ингредиентов в воде. Более новый подход заключается в использовании скороварки . Ингредиенты могут включать некоторые или все из следующих:

Кости: Чаще всего используются говяжьи и куриные кости; также распространена рыба. Вкус бульона исходит от костного мозга , хрящей и других соединительных тканей . Соединительная ткань содержит коллаген , который преобразуется в желатин , загущающий жидкость. Бульон, приготовленный из костей, необходимо варить на медленном огне в течение длительного времени; методы приготовления под давлением сокращают время, необходимое для извлечения вкуса из костей.

Мясо: Приготовленное мясо, все еще прикрепленное к костям, также используется в качестве ингредиента, особенно с куриным бульоном. Также используются куски мяса с большим количеством соединительной ткани, такие как лопаточные отрубы.

Мирпуа: Мирпуа — это смесь лука , моркови , сельдерея и иногда других овощей, добавляемых для придания бульону вкуса. Иногда используются менее желательные части овощей, которые в противном случае не могут быть съедены (например, кожура моркови, сердцевина и листья сельдерея), поскольку твердые частицы удаляются из бульона.

Травы и специи: Травы и специи, используемые в зависимости от доступности и местных традиций. В классической кухне распространено использование букета гарни (или мешочка трав ), состоящего из петрушки , лаврового листа , веточки тимьяна и, возможно, других трав. Его часто помещают в мешочек , чтобы его было легче вынуть после приготовления бульона.

Типы

Заливаем фаршированную рыбу рыбным бульоном

Базовые бульоны обычно называются по основному типу мяса. Обычно различают fond blanc , или белый бульон, приготовленный с использованием сырых костей и mirepoix, и fond brun , или коричневый бульон, который приобретает цвет, обжаривая кости и mirepoix перед кипячением; кости также могут быть покрыты томатной пастой перед обжариванием. Курица чаще всего используется для fond blanc , в то время как говядина или телятина чаще всего используются для fond brun .

Другие региональные разновидности включают:

• Даси — рыбный бульон вяпонской кухне,который готовят путем кратковременной варки рыбных хлопьев, называемых кацуобуси, с разновидностьюводорослей, называемых комбу, в почти кипящей воде.
• Мёльчи юксу — это бульон в корейской кухне, который готовят путем кратковременной варки сушеных анчоусов с водорослями в почти кипящей воде.
• Глясе де вианде — это бульон, обычно приготовленный из телятины, который сильно концентрирован путем уваривания.
• Ветчинный бульон , распространённый в каджунской кухне, готовится из свиных окороков .
• Основной бульон — китайский бульон, используемый в основном для варки мяса, приправленный соевым соусом, сахаром, имбирем, чесноком и другими ароматизаторами.
• Креветочный бульон готовят из кипящих панцирей креветок . Он используется в блюдах Юго-Восточной Азии, таких как лакса .
• Ремуйлаж — это второй подвой, изготовленный из того же набора костей.
• Отрубной бульон — это отруби, сваренные в воде. Его можно использовать для загущения мясных супов, использовать в качестве бульона для овощных супов или приготовить суп с луком, овощами и патокой ^{[1] [2]}

Бульон против бульона

Многие повара и кулинарные писатели используют термины «бульон» и «запас » как взаимозаменяемые. ^{[3] [4] [5]} В 1974 году Джеймс Бирд (американский повар) написал, что бульон, отвар и подливка — «это одно и то же». ^[6]

Хотя многие проводят различие между бульоном и отваром, детали этого различия часто различаются.

• Одна из возможностей заключается в том, что бульоны готовятся в основном из костей животных , а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую текстуру. ^[7]
• Другое различие, которое иногда делают, заключается в том, что бульон варится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус. ^[8]
• Третье возможное различие заключается в том, что бульон оставляют неприправленным для использования в других рецептах, в то время как бульон солят и приправляют другими способами и его можно есть отдельно . ^{[9] [10]}

Заявления о пользе для здоровья

К началу 2010-х годов «костный бульон» стал популярным трендом здорового питания из-за возрождения популярности диетического жира вместо сахара и интереса к « функциональным продуктам », к которым можно было бы добавлять «кулинарные лекарственные средства», такие как куркума и имбирь . В Соединенных Штатах возросла популярность батончиков с костным бульоном, служб доставки костного бульона на дом, тележек с костным бульоном и упаковок для заморозки костного бульона. ^[11] Мода усилилась после выхода в 2014 году книги «Питательный бульон» , в которой авторы Салли Фэллон Морелл и Кайла Т. Дэниел утверждают, что плотность питательных веществ в бульоне оказывает множество эффектов на здоровье. ^{[12] [13]}

Нет никаких научных доказательств, подтверждающих многие утверждения о костном бульоне. ^{[13] [14]}

В популярной культуре

Малыш Йода, потягивающий костный бульон в « Главе 4: Святилище » (2019), четвертом эпизоде ​​первого сезона американского потокового телесериала « Мандалорец» , стал интернет- мемом , поскольку миловидность чавканья персонажа заставила двух других персонажей резко прекратить драку. ^{[15] [16] [17] [18]}

Ссылки

• Продовольственный портал

1. Американское материнство. Крист, Скотт и Паршалл. 1905.
2. Иллюстрированный королевский альманах и дамский календарь. Стрэнд, Лондон: Королевский офис. 1877.
3. Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. Я использую термины «бульон» и «отвар» как взаимозаменяемые, как и многие другие, хотя технически между ними есть очень небольшая разница — не столь важная для домашнего повара... Некоторые англоговорящие авторы проводят различие между бульоном и бульоном, но бульон — это просто французское слово, обозначающее бульон.
4. Лопес-Алт, Дж. Кенджи . «Как приготовить великолепные веганские супы». Serious Eats . Получено 29 ноября 2016 г. Я не хочу вдаваться в мутные подробности номенклатуры бульона и подливы... Я использую эти слова практически взаимозаменяемо, хотя я склоняюсь к слову «подлив», если имею в виду что-то довольно жирное, с чем собираюсь готовить, и к слову «бульон», если имею в виду то, в чем уже плавают моя лапша или горох.
5. Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). «В чем разница между бульоном и подливой, и что использовать для заправки и подливки?». The New York Times . Получено 19 июля 2018 г. Бульон и бульон — это примерно одно и то же: смесь любого сочетания мяса (включая птицу или морепродукты), костей, овощей или трав, томленая в большом количестве воды, а затем процеженная.
6. Бирд, Джеймс (2015). «Запас — это бульон, это бульон». Кресло Джеймс Бирд . Open Road Media. ISBN 9781504004558. На днях утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне рано утром и сказала: «Теперь, когда ты пересматриваешь свою книгу о рыбе, ради бога, дай определение разницы между бульоном, отваром и подливой. Ни одна книга этого не делает». Причина, по которой ни одна книга этого не делает, заключается в том, что это одно и то же. Бульон, который также является бульоном или отваром, — это, по сути, мясо, дичь, птица или рыба, томленые в воде с костями, приправами и овощами.
7. Саудер, Эми (27 марта 2019 г.). «В чем разница между бульоном и бульоном?». Chowhound . Получено 21 января 2020 г. « [Б]ульон] в основном [готовится из] костей и некоторой обрезки», — говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и преподаванию кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки.
8. "Бульон из говяжьих костей". Epicurious . Получено 26 июля 2023 г. .
9. Кристенсен, Эмма. «В чем разница между бульоном и бульоном? — Сарафанное радио». The Kitchn . Получено 30 ноября 2016 г.
10. Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон по еде (3-е изд.). Oxford University Press. стр. 112. ISBN 9780191040726. бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой варилось мясо, или простой суп на его основе. Это близкий эквивалент французского bouillon и итальянского brodo... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон... можно есть как есть, тогда как бульон... обычно употребляется только как ингредиент чего-то более сложного.
11. Денн, Ребекка (21 августа 2017 г.). «Магия или миф? Костный бульон — в центре назревающего культурного раскола». The Washington Post . ISSN  0190-8286 . Получено 31 августа 2017 г.
12. Хайд, Маркхэм (6 января 2016 г.). «Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон». Time .
13. Blaszyk, Amy (10 февраля 2015 г.). «Оценка костного бульона: извините, панацеи здесь нет». NPR .
14. «Что такое костный суп?». Harvard Health Publishing . Гарвардская медицинская школа . Сентябрь 2015 г.
15. Breznican, Anthony (29 ноября 2019 г.). «Проделки Малыша Йоды заполняют эпизод „Команда А“ сериала „Мандалорец“». Vanity Fair . Получено 15 ноября 2023 г.
16. Фаулер, Мэтт (1 декабря 2019 г.). «Малыш Йода, потягивающий суп, — новый мемный момент в Twitter». IGN . Получено 15 ноября 2023 г.
17. "Дневник питания Малыша Йоды". Los Angeles Times . 11 декабря 2020 г. Получено 15 ноября 2023 г.
18. Митович, Мэтт Уэбб (5 июня 2020 г.). «Момент потягивания супа малышом Йодой: как дети режиссера «Мандалорца» Брайса Далласа Ховарда сделали это возможным». TVLine . Получено 15 ноября 2023 г.

Библиография

• Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид Le Guide. Памятка о практической кухне . Париж, Франция: Фламмарион.
• Эскофье, Огюст (1907). Руководство по современной кулинарии. Heinemann . OL  24167463M.
• Эскофье, А. (1941). Кулинарная книга Эскофье . Нью-Йорк: Crown Publishers.
• Фанни Мерритт Фармер (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы. Бостон, Массачусетс: Little, Brown and Company.
• Бек, Симона; Луизетт Бертолле; Джулия Чайлд (1961). Освоение искусства французской кухни . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф.