stringtranslate.com

Красный дрожжевой рис

Влажный рис, выращенный с использованием плесени Monascus purpureus , становится красным; высушенный рис называется красным дрожжевым рисом.

Красный дрожжевой рис ( упрощенный китайский :红曲米; традиционный китайский :紅麴米; пиньинь : hóng qū mǐ ; ютпин : Hung4 Kuk1 Mai5 ; Pe̍h-ōe-jī : âng-khak-bí ; букв. «красный дрожжевой рис»), красный рис кодзи (べにこうじ( benikōji ) , букв. «красный кодзи »), красный ферментированный рис , красный койевый рис , красный рис кодзи , анка или ангкак — это яркий красновато-фиолетовый ферментированный рис , который приобретает свой цвет в результате выращивания с плесенью Monascus purpureus . Красный дрожжевой рис — это то, что на японском языке называется «koji» , что означает «зерно или боб, покрытый плесенью», традиция приготовления пищи, восходящая к 300 году до нашей эры. [1] Как в научной, так и в популярной литературе на английском языке, которая в основном опирается на японское традиционное использование, красный дрожжевой рис чаще всего называют «red rice koji». В англоязычных статьях, отдающих предпочтение китайским литературным источникам, предпочитают перевод «red yeast rice».

Помимо кулинарного применения, красный дрожжевой рис также использовался в китайской гербологии и традиционной китайской медицине , возможно, во времена династии Тан около 800 г. н. э. Красный дрожжевой рис описан в китайской фармакопее «Бэн Цао Ган Му» Ли Шичжэня . [2] [3]

Современное использование в качестве пищевой добавки началось в конце 1970-х годов после того, как исследователи выделили ловастатин из Aspergillus и монаколины из Monascus , причем последний был тем же грибком, который использовался для производства красного дрожжевого риса. Химический анализ вскоре показал, что ловастатин и монаколин К идентичны. Ловастатин стал запатентованным рецептурным препаратом Mevacor. [4] Красный дрожжевой рис впоследствии стал безрецептурной пищевой добавкой в ​​Соединенных Штатах и ​​других странах. В 1998 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) инициировало действия по запрету пищевой добавки, содержащей экстракт красного дрожжевого риса, заявив, что продукты из красного дрожжевого риса, содержащие монаколин К, идентичны рецептурному препарату и, таким образом, подлежат регулированию как лекарственные средства. [5]

Производство

Красный дрожжевой рис получают путем выращивания плесени Monascus purpureus на рисе в течение 3–6 дней при комнатной температуре. Зерна риса становятся ярко-красными в сердцевине и красновато-фиолетовыми снаружи. [6] Полностью культивированный рис затем либо продается как сушеное зерно, либо варится и пастеризуется для продажи в виде влажной пасты, либо высушивается и измельчается для продажи в виде тонкого порошка. Китай является крупнейшим в мире производителем красного дрожжевого риса, но на рынок вышли и европейские компании. [7]

Использует

Кулинарный

Курица в красном вине по-фуцзянски с лапшой мисуа

Красный дрожжевой рис используется для окрашивания самых разных пищевых продуктов, включая ферментированный тофу , красный рисовый уксус , чар сиу , утку по-пекински и китайскую выпечку, для которой требуется красный пищевой краситель.

В Китае документальные свидетельства относятся как минимум к первому веку нашей эры. [2] Он также традиционно используется в производстве нескольких видов китайского хуанцзю ( Шаосин цзю ) и японского сакэ ( акайсакэ ), придавая этим винам красноватый цвет. [8] На японском языке его называли «кодзи» , что означает «зерно или боб, поросшие плесневой культурой». [1]

Осадок , оставшийся после производства вина, известный как hóngzāo (红糟), может использоваться в качестве ароматизатора, придавая еде тонкий, но приятный вкус. Осадок особенно часто используется в фуцзяньской кухне , где он используется для таких блюд, как фуцзяньская красная винная курица , праздничное блюдо, связанное с днями рождения и китайским Новым годом . [9] [3]

Красный дрожжевой рис ( ангкак на филиппинском ) также широко используется на Филиппинах для традиционного окрашивания и консервирования некоторых блюд, таких как ферментированные креветки ( багун аламанг ), буронг исда (ферментированный рис с рыбой) и балао-балао (ферментированный рис с креветками). [10] [11] [12]

Традиционная китайская медицина

Помимо кулинарного применения, красный дрожжевой рис также используется в китайской гербологии и традиционной китайской медицине . Лекарственное использование красного дрожжевого риса описано в китайской фармакопее Ben Cao Gang Mu, составленной Ли Шичжэнем около 1590 года. [3] [13] Рекомендации заключались в том, чтобы принимать его внутрь для укрепления организма, помощи в пищеварении и оживления крови. [2] [13] В одном источнике приводятся утверждения Ли Шизгена о здоровье в виде цитаты «...эффект улучшения циркуляции крови и снятия застоя, укрепления селезенки и устранения [не]пищеварения». [3]

Красный дрожжевой рис и статины

В конце 1970-х годов исследователи в Соединенных Штатах и ​​Японии изолировали ловастатин из Aspergillus и монаколины из Monascus , причем последний был тем же грибком, который использовался для производства красного дрожжевого риса (RYR) при культивировании в тщательно контролируемых условиях. Химический анализ вскоре показал, что ловастатин и монаколин К являются идентичными химическими соединениями. Два выделения, документация и патентные заявки произошли с разницей в несколько месяцев. [14] Ловастатин стал запатентованным рецептурным препаратом Mevacor. [4] Красный дрожжевой рис стал безрецептурной пищевой добавкой в ​​Соединенных Штатах и ​​других странах.

Ловастатин и другие рецептурные статиновые препараты подавляют синтез холестерина, блокируя действие фермента HMG-CoA-редуктазы . В результате общий циркулирующий холестерин и холестерин ЛПНП снижаются на 24–49% в зависимости от статина и дозы. [15] Различные штаммы грибка Monascus будут производить разное количество монаколинов. Штамм «Went» грибка Monascus purpureus (purpureus = темно-красный на латыни) при правильной ферментации и обработке даст сухой порошок красного дрожжевого риса, который содержит приблизительно 0,4% монаколинов, из которых примерно половина будет монаколином K (химически идентичным ловастатину).

Нормативные ограничения США

Позиция Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) заключается в том, что продукты из красного дрожжевого риса, содержащие монаколин К, идентичны рецептурному препарату и, таким образом, подлежат регулированию как лекарственные средства. В 1998 году FDA инициировало действия по запрету продукта (Cholestin), содержащего экстракт красного дрожжевого риса. Окружной суд США в штате Юта вынес решение в пользу разрешения продажи продукта без ограничений. Это решение было отменено после подачи апелляции в Апелляционный суд США в 2001 году. [5] В 2007 году FDA направило предупредительные письма двум компаниям, производящим диетические добавки. Одна из них заявила о содержании монаколина в своем продукте RYR, а другая — нет, но FDA отметило, что оба продукта содержат монаколины. Оба продукта были отозваны. [16] В пресс-релизе FDA «... предупреждает потребителей не покупать и не употреблять продукты из красного дрожжевого риса... могут содержать неразрешенный препарат, который может быть вреден для здоровья». Обоснованием для «вредного для здоровья» было то, что потребители могли не понимать, что опасность красного дрожжевого риса, содержащего монаколин, такая же, как и опасность рецептурных статиновых препаратов. [16]

В отчете по анализу продуктов за 2010 год было протестировано 12 продуктов, имеющихся в продаже в США, и сообщалось, что на капсулу 600 мг общее содержание монаколинов составляло от 0,31 до 11,15 мг. [17] В исследовании 2017 года было протестировано 28 марок добавок из красного дрожжевого риса, купленных у розничных продавцов в США, и было заявлено, что «количество монаколина К варьировалось от нулевого до рецептурной концентрации». [18] Многие из них избегают регулирования FDA, не имея заметного содержания монаколина. На их этикетках и веб-сайтах не указано ничего, кроме «ферментировано в соответствии с традиционными азиатскими методами» или «аналогично тому, что используется в кулинарии». Маркировка этих продуктов часто ничего не говорит о снижении холестерина. Если продукты не содержат ловастатин, не заявляют, что содержат ловастатин, и не заявляют о снижении холестерина, они не подлежат действию FDA. Два обзора подтверждают, что содержание монаколина в пищевых добавках из красного дрожжевого риса может варьироваться в широких пределах, при этом некоторые из них содержат незначительное количество монаколинов. [19] [20]

Клинические данные

Количество, обычно используемое в клинических испытаниях, составляет 1200–2400 мг/день красного дрожжевого риса, содержащего приблизительно 10 мг общих монаколинов, из которых половина — монаколин К. Метаанализ сообщил о снижении уровня холестерина ЛПНП на 1,02 ммоль/л (39,4 мг/дл) по сравнению с плацебо. Частота зарегистрированных побочных эффектов варьировалась от 0% до 5% и не отличалась от контрольной группы. [21] Второй метаанализ, включающий более поздние клинические испытания, также сообщил о значительном снижении общего холестерина и холестерина ЛПНП. [22]

В рамках первого обзора [21] самое крупное и продолжительное исследование было проведено в Китае. Около 5000 пациентов, перенесших сердечный приступ, были включены в исследование в среднем на 4,5 года для получения либо плацебо, либо продукта RYR под названием Xuezhikang (血脂康). Тестируемый продукт представлял собой этаноловый экстракт красного дрожжевого риса с содержанием монаколина К 11,6 мг/день. Основные результаты: в группе, получавшей лечение, риск последующих сердечных приступов снизился на 45%, смертей от сердечно-сосудистых заболеваний на 31% и смертей по всем причинам на 33%. [23] Эти результаты по сердечному приступу и сердечно-сосудистой смерти, по-видимому, лучше, чем те, которые были зарегистрированы для рецептурных статиновых препаратов. Обзор 2008 года указал на то, что кардиопротекторное действие статинов у японской популяции проявляется при более низких дозах, чем это необходимо для западной популяции, и предположил, что низкое количество монаколинов, обнаруженное в продукте Xuezhikang, могло бы быть более эффективным атеропротективным, чем ожидалось, у китайской популяции по той же причине. [24]

Безопасность

Безопасность продуктов из красного дрожжевого риса (RYR) не установлена. Было обнаружено, что некоторые добавки содержат высокие уровни цитринина , который может быть токсичным для печени, почек и клеточной ДНК. [17] [25] Коммерческие продукты также содержат очень изменчивые количества монаколинов [17] и редко заявляют об этом содержании на этикетке, что затрудняет оценку риска. Поставщики ингредиентов подозреваются в «добавлении» в препараты красного дрожжевого риса очищенного ловастатина. [3] В одном опубликованном анализе сообщалось, что несколько коммерческих продуктов почти полностью состоят из монаколина К — что могло бы произойти, если бы препарат ловастатин был добавлен незаконно — а не ожидаемого состава многих соединений монаколина. [19]

В литературе имеются сообщения о мышечной миопатии и повреждении печени в результате использования красного дрожжевого риса. [26] [27] Из обзора: «Потенциальные сигналы безопасности миопатий и повреждений печени выдвигают гипотезу о том, что профиль безопасности КДР аналогичен профилю безопасности статинов. Следует поощрять непрерывный мониторинг пищевых добавок, чтобы окончательно охарактеризовать их профиль риска, тем самым поддерживая регулирующие органы для принятия соответствующих мер». [28] Группа по пищевым добавкам и источникам питательных веществ Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в дополнение к пищевым продуктам пришла к выводу, что когда препараты красного дрожжевого риса содержали монаколины, Группа не могла определить потребление, которое она могла бы считать безопасным. Причиной послужили отчеты об исследованиях случаев серьезных побочных реакций на продукты, содержащие монаколины в количествах всего 3 мг/день. [29] Красный дрожжевой рис не рекомендуется во время беременности или кормления грудью. [30]

В марте 2024 года Министерство здравоохранения Японии приказало магазинам изъять из продажи три пищевые добавки RYR (Benikoji ColesteHelp, NaishiHelp Plus Cholesterol и Natto-kinase Sarasara Tsubu), производимые Kobayashi Pharmaceutical после сообщений о тысячах заболевших. [31] Более ста человек в возрасте от 40 до 80 лет были госпитализированы, и пятеро умерли по состоянию на 29 марта , причем четверо из них от проблем с почками. Было зарегистрировано более двенадцати тысяч случаев проблем со здоровьем, сообщенных пользователями. Компания заявила, что использует штамм, который не вырабатывает цитринин. [31] Она обнаружила пуберуловую кислоту в отозванных продуктах и ​​изучает, может ли это вещество быть связано со смертельными случаями. [25] Подозрительная партия была произведена в 2023 году. [31] Некоторые аналитики возлагают вину на дерегулирование отрасли , призванное стимулировать экономический рост путем содействия одобрению продуктов для здоровья. Также были отозваны такие продукты Benikoji , как паста мисо , крекеры, пищевые красители и уксусная заправка, произведенные другими компаниями. [32] Kobayashi Pharmaceutical официально прекратила производство продуктов Beni Koji 8 августа 2024 года. [33]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Shurtleff W, Aoyagi A (2012). История Кодзи – зерна и/или бобы, заросшие культурой плесени (300 г. до н.э. – 2012 г.) . Лафайет, Калифорния: Soyinfo Center.
  2. ^ abc Erdogrul O, Azirak S. (2004). «Обзор исследований красного дрожжевого риса ( Monascus purpureus )». Turkish Electronic J Biotech . 2 : 37–49.
  3. ^ abcde Song J, Luo J, Ma Z, Sun Q, Wu C, Li X (2019). "Контроль качества и подлинности функционального красного дрожжевого риса - обзор". Molecules . 24 (10): 1944. doi : 10.3390/molecules24101944 . PMC  6572552 . PMID  31137594.
  4. ^ ab Duggan M, Hartman GD (15 августа 1989 г.). «Новые ингибиторы HMG-CoA-редуктазы». Патентное и товарное бюро США . Архивировано из оригинала 14 января 2019 г. Получено 13 января 2019 г.
  5. ^ ab "Pharmanex Inc. v. Shalala, Окружной суд США, округ Юта, Центральное отделение, 1 марта 2001 г. Дело № 2:97CV262K". Текст дела . Получено 21 июня 2019 г. .
  6. ^ Патакова П (2013). «Вторичные метаболиты Monascus: производство и биологическая активность». J. Ind. Microbiol. Biotechnol . 40 (2): 169–181. doi : 10.1007/s10295-012-1216-8 . PMID  23179468. S2CID  17175319.
  7. ^ Starling S (2012). "Gee-Lawson-входит-в-Китай-доминирует-на-поставках-красного-дрожжевого-риса". NutraIngredients . Получено 19 декабря 2018 г. .
  8. ^ Gauntner J (2001). "Истории Gauntner's Japan Times". The Japan Times . Получено 28 декабря 2018 г.
  9. ^ "Рецепт курицы в красном вине по-фучжоуски". Архивировано из оригинала 2021-07-16 . Получено 2021-07-16 .
  10. ^ Visessanguan W, Chaikaew S (2014). «Продукты из моллюсков». В Sarkar PK, Nout MR (ред.). Справочник по местным продуктам питания, включающим щелочную ферментацию . CRC Press. стр. 212–213. ISBN 978-1-4665-6530-2.
  11. ^ Redhead J (1990). Использование тропических продуктов питания: продукты животного происхождения. FAO Food and Nutrition Paper. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. стр. 35. ISBN 978-92-5-102878-0.
  12. ^ Санчес П.К. (2008). «Рыба и рыбные продукты, ферментированные молочной кислотой». Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. стр. 264. ISBN 978-971-542-554-4.
  13. ^ ab Heber D, Yip I, Ashley JM, Elashoff DA, Elashoff RM, Go VL (1999). «Эффект снижения холестерина фирменной китайской пищевой добавки на основе красного дрожжевого риса». Am J Clin Nutr . 69 (2): 231–236. doi : 10.1093/ajcn/69.2.231 . PMID  9989685.
  14. ^ Эндо А (2004). «Происхождение статинов. 2004». Atheroscler Suppl . 5 (3): 125–130. doi :10.1016/j.atherosclerosissup.2004.08.033. PMID  15531285.
  15. ^ Эдвардс Дж. Э., Мур РА (2003). «Статины при гиперхолестеринемии: метаанализ изменений липидов в рандомизированных двойных слепых исследованиях, зависящий от дозы». BMC Fam Pract . 4 : 18. doi : 10.1186/1471-2296-4-18 . PMC 317299. PMID  14969594 . 
  16. ^ ab FDA (9 августа 2007 г.). «FDA предупреждает потребителей избегать продуктов из красного дрожжевого риса, рекламируемых в Интернете как средства для лечения высокого уровня холестерина». Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Архивировано из оригинала 11 января 2017 г.
  17. ^ abc Gordon RY, Cooperman T, Obermeyer W, Becker DJ (2010). «Значительная изменчивость уровней монаколина в коммерческих продуктах из красного дрожжевого риса: покупатель, будьте бдительны!». Архивы внутренней медицины . 170 (19): 1722–1727. doi : 10.1001/archinternmed.2010.382 . PMID  20975018.
  18. ^ Cohen PA, Avula B, Khan IA (2017). «Изменчивость в силе добавок из красного дрожжевого риса, приобретенных у основных розничных продавцов». Eur J Prev Cardiol . 24 (13): 1431–1434. doi :10.1177/2047487317715714. PMID  28641460. S2CID  22095749.
  19. ^ ab Li YG, Zhang F, Wang ZT, Hu ZB (2004). «Идентификация и химическое профилирование монаколинов в красном дрожжевом рисе с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с фотодиодным матричным детектором и масс-спектрометрией». J Pharm Biomed Anal . 35 (5): 1101–1112. doi :10.1016/j.jpba.2004.04.004. PMID  15336357.
  20. ^ Хебер Д., Лембертас А., Лу К. И., Боуэрман С., Го В. Л. (2001). «Анализ девяти фирменных китайских пищевых добавок на основе красного дрожжевого риса: последствия изменчивости химического профиля и состава». J Altern Complement Med . 7 (2): 133–139. doi :10.1089/107555301750164181. PMID  11327519.
  21. ^ ab Gerards MC, Terlou RJ, Yu H, Koks CH, Gerdes VE (2015). «Традиционное китайское гиполипидемическое средство красный дрожжевой рис приводит к значительному снижению ЛПНП, но безопасность не определена – систематический обзор и метаанализ». Атеросклероз . 240 (2): 415–423. doi : 10.1016/j.atherosclerosis.2015.04.004 . PMID  25897793.
  22. ^ Пэн Д., Фонг А., Пелт АВ. (2017). «Оригинальное исследование: влияние добавки красного дрожжевого риса на уровень холестерина у взрослых». Am J Nurs . 117 (8): 46–54. doi :10.1097/01.NAJ.0000521973.38717.2e. PMID  28749884. S2CID  881259.
  23. ^ Lu ZL, Collaborative Group for China Coronary Secondary Prevention Using Xuezhikang (2005). "[Исследование вторичной профилактики коронарных заболеваний в Китае (CCSPS)]". Zhonghua Xin Xue Guan Bing Za Zhi (на китайском языке). 33 (2): 109–115. PMID  15924803.
  24. ^ Ong HT, Cheah JS (2008). «Альтернативы статинам или просто плацебо: объективный обзор омега-3, красного дрожжевого риса и чеснока в сердечно-сосудистой терапии». Chin. Med. J . 121 (16): 1588–1594. doi : 10.1097/00029330-200808020-00017 . PMID  18982874.
  25. ^ ab "Что потребители должны знать о пищевых добавках, связанных с 5 смертями". Yahoo Finance . 2024-04-01 . Получено 2024-04-02 .
  26. ^ Филибер С, Брес В, Жан-Пастор МЖ, Гай С, Лебрен-Виньес Б, Робин П, Пинзани В, Хиллер-Буйс Д (2016). "[Мышечные травмы, вызванные красным дрожжевым рисом: анализ французской базы данных фармаконадзора и обзор литературы]". Thérapie (на французском языке). 78 (5S): S31–S40. doi :10.2515/therapie/2015053. PMID  28277227.
  27. ^ Becker DJ, Gordon RY, Halbert SC, French B, Morris PB, Rader DJ (2009). «Красный дрожжевой рис при дислипидемии у пациентов с непереносимостью статинов: рандомизированное исследование». Ann. Intern. Med . 150 (12): 830–839. doi :10.7326/0003-4819-150-12-200906160-00006. PMID  19528562. S2CID  46513590.
  28. ^ Mazzanti G, Moro PA, Raschi E, Da Cas R, Menniti-Ippolito F (2017). «Побочные реакции на пищевые добавки, содержащие красный дрожжевой рис: оценка случаев из итальянской системы надзора». Br J Clin Pharmacol . 83 (4): 894–908. doi :10.1111/bcp.13171. PMC 5346868. PMID  28093797 . 
  29. ^ Younes M, Aggett P, Aguilar F и др. (2018). «Научное мнение о безопасности монаколинов в красном дрожжевом рисе». Журнал EFSA . 16 (8): 5368. doi : 10.2903/j.efsa.2018.5368 . PMC 7009499. PMID  32626016 . 
  30. ^ "Красный дрожжевой рис". NIH: Национальный центр комплементарного и интегративного здравоохранения . 2013. Получено 28 декабря 2018 .
  31. ^ abc Semans H, Lau C (29 марта 2024 г.). «Япония отзывает лечебные средства на основе „красного риса“ из-за подозрений в их связи с пятью смертями». CNN . Получено 29 марта 2024 г. .
  32. ^ "5 погибших и более 100 госпитализированных из-за отозванных японских пищевых добавок". AP News . 2024-03-29 . Получено 2024-04-14 .
  33. ^ Inoue Y (8 августа 2024 г.). «Kobayashi Pharma собирается уйти из сегмента продукции beni kōji». Japan Times . Получено 8 августа 2024 г.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Красный дрожжевой рис .