Даль

Сушеные, дробленые бобовые, используемые в кулинарии

В индийской кухне дал ( также пишется как даал или дхал ^[1] произношение: [d̪aːl] ), паппу или паруппу — это сушеные, дробленые бобовые (например, чечевица , горох и фасоль ), которые не требуют замачивания перед приготовлением. Индия является крупнейшим производителем бобовых в мире. ^[2] Этот термин также используется для различных супов, приготовленных из этих бобовых. Эти бобовые являются одними из важнейших основных продуктов питания в странах Южной Азии и составляют важную часть кухонь индийского субконтинента . ^[3]

Этимология

Слово dāl (dal) происходит от санскритского глагольного корня dal- «раскалывать», ^{[4] [5]} , который унаследован от праиндоевропейского *delh₁- «раскалывать, разделять». ^{[6] [7] [8]}

История

Чечевица относится к числу древнейших культивируемых продуктов питания; ее находили в человеческих поселениях, относящихся к бронзовому веку . ^[9] Исследователи датируют подготовку и приготовление колотого дала 800-300 гг. до н.э. ^[10]

Дал как основной продукт питания упоминается во многих древних религиозных текстах, включая Яджурведу , буддийскую Ланкаватара-сутру Махаяны и Библию:

Да будет у меня сила, праведность, молоко, сок, топленое масло, мед, еда и питье в компании, пахота, дождь, завоевание, победа, богатство, процветание, преуспевание, изобилие, господство, многое, больше, веселье, полнота, нетленность, плохой урожай, еда, свобода от голода, рис, ячмень, бобы, кунжут, фасоль, вика, пшеница, чечевица, просо, Panicum miliaceum , Panicum frumentaceum и дикий рис (процветают благодаря жертве).

-  Яджурведа , Канда IV, Прапатхака VII, пер. Артур Берридейл Кейт ^[11]

Теперь, Махамати, пища, которую я разрешил [принимать моим ученикам], доставляет удовольствие всем мудрым людям, но избегают немудрые; она приносит много заслуг, она отвращает от многих зол; и она была предписана древними риши. Она включает в себя рис, ячмень, пшеницу, фасоль, бобы, чечевицу и т. д., [...] пища, приготовленная с ними, является надлежащей пищей.

-  Ланкаватара Сутра 249-250, пер. ДТ Сузуки ^[12]

И дал Иаков Исаву хлеба и чечевичную похлебку. Он поел и напился, а потом встал и пошел. И презрел Исав первородство свое.

—  Бытие 25:33, Новая международная версия

Использовать

Дал или пароппу — основной ингредиент индийской закуски вада .

Дал тадка и наан

Дал часто готовят в трех различных формах:

• Неочищенные и цельные, известные как сабут («целые» на хинди), например, сабут урад дал или мунг сабут ;
• Неочищенный и расколотый, известный как чилка («раковина» на хинди), например, чилка урад дал или мунг дал чилка ;
• Очищенный и разделенный, известный как дхули («промытый» на хинди), например, урад дхули или мунг дхули . ^{[13] [14] [15]}

Очистка бобовых предназначена для улучшения усвояемости и вкусовых качеств. Она также влияет на питательность блюда, значительно увеличивая содержание белка и снижая содержание пищевых волокон . ^[16] Бобовые с неповрежденной внешней оболочкой также довольно популярны на индийском субконтиненте в качестве основной кухни. На индийском субконтиненте известно более 50 различных сортов бобовых. ^{[ необходима цитата ]}

Дал часто едят с лепёшками , такими как роти или чапати , или с рисом. Последнее сочетание называется дал бхат на непальском , гуджарати и других индийских языках. Кроме того, определённые виды дала жарят, солят и едят в качестве сухой закуски, а разнообразные пикантные закуски готовятся путём жарки пасты из замоченных и молотых дала в разных сочетаниях, к которым могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как специи и орехи (обычно кешью ).

На индийском субконтиненте дал едят с рисом, чапати и нааном . Способ приготовления и подачи даль варьируется в зависимости от региона. В Южной Индии дал часто называют «паруппу». В основном его используют для приготовления блюда под названием самбар . Его также используют для приготовления париппу , смешанного с чару и рисом. Из молотого чана-дала делают пасту под названием бесан, которая используется при приготовлении многих блюд, включая бхаджи ^[17] и средиземноморские блюда, такие как фарината .

Подготовка

Дал тадка с жареным луком

Большинство рецептов dal довольно просты в приготовлении. Стандартное приготовление начинается с кипячения различных dal (или смеси) в воде с небольшим количеством куркумы , солью по вкусу, а затем добавлением жареного гарнира в конце процесса приготовления. ^[18] В некоторых рецептах во время приготовления dal добавляют помидоры, кокум , незрелый манго , джаггери или другие ингредиенты, часто для придания кисло-сладкого вкуса.

Жареный гарнир для дала имеет много названий, включая чаунк , тадка/тарка , багар , фодни и пхоран . Ингредиенты в чаунк для каждого сорта дала различаются в зависимости от региона и индивидуальных вкусов. Сырые специи (чаще всего семена тмина , семена горчицы , асафетида , а иногда семена пажитника и сушеный красный перец чили ) сначала обжариваются в течение нескольких секунд в горячем масле на среднем/слабом огне. Затем обычно добавляются имбирь , чеснок и лук, которые обычно обжариваются в течение 10 минут. После того, как лук станет золотисто-коричневым, добавляются молотые специи ( куркума , кориандр , красный порошок чили , гарам масала и т. д.). Затем чаунк выливается на приготовленный дал.

Питание

Поскольку основным ингредиентом дала являются бобовые, большую часть своих питательных свойств он получает именно из них.

Примечание: Все значения питательных веществ, включая белок, указаны в %DV на 100 граммов продукта. Значимые значения выделены светло-серым цветом и жирным шрифтом. ^{[26] [27]} Уменьшение при варке = % Максимальное типичное уменьшение питательных веществ из-за варки без слива для группы ово-молочно-овощных продуктов. ^{[28] [29]}

Обычные ингредиенты

• Голубиный горошек , то есть желтый голубиный горошек, доступен как в чистом виде, так и в маслянистом. На хинди его называют toor dal . В Тамил Наду его называют thuvara parippu , в Керале — thuvara parippu , и он является основным ингредиентом блюда sambar . В Карнатаке его называют togari bele , и он является важным ингредиентом в ванне bisi bele . На телугу его называют kandi pappu , и он используется для приготовления основного блюда pappu charu . В северной Индии его также называют arhar dal. ^{[ необходима цитата ]}
• Chana dal производится путем удаления внешнего слоя черного нута и последующего расщепления ядра . Хотя это можно сделать с помощью машин, это можно сделать дома, замочив весь нут и удалив рыхлую кожицу путем трения. В Карнатаке его называют kadle bele . Могут использоваться и другие сорта нута , например, kabuli dal .
• Желтый колотый горох очень распространен в индийских общинах Гайаны , Фиджи , Суринама , Ямайки , Южной Африки , Маврикия , Тринидада и Тобаго и популярен среди индийцев в Соединенных Штатах, а также в Индии. Там его называют в общем виде далом, и он является самым популярным далом. Его готовят так же, как дал в Индии, но его можно использовать в рецептах. Цельный сушеный горох в Индии называют матар или матар дал . Цельный сушеный желтый горох является основным ингредиентом в распространенной бенгальской уличной еде гхугни .
• Бобы мунг ( mung dal ) являются самыми популярными в Бангладеш и Западной Бенгалии ( moog dal , (মুগ ডাল)). Они используются в некоторых частях Южной Индии, например, в тамильском блюде ven pongal . Обжаренные и слегка подсоленные или приправленные специями бобы мунг являются популярной закуской в ​​большинстве районов Индии.
• Urad dal , иногда называемый «черным машом», является основным ингредиентом южноиндийских блюд idli и dosa . Это один из основных ингредиентов восточноиндийских ( Odia и Bengali или Assamese ) bori , высушенных на солнце пельменей. Пенджабская версия — dal makhani . В Карнатаке его называют uddina bele , на бенгальском — biulir dal . Он богат белком.
• Масур дал: колотая красная чечевица . В Карнатаке его называют кемпу (красный) тогари беле .
• Раджма дал : разделенная фасоль .
• Мусьянг изготавливается из дала разных цветов, произрастающего в различных холмистых районах Непала.
• Панчратна дал (хинди) («пять драгоценностей») — это смесь пяти сортов дала, в результате чего получается блюдо с уникальным вкусом.
• Навранги дал — это менее известный сорт дала из Химачал-Прадеша. Он в основном выращивается в Химачале и имеет многоцветный вид.
• Бобы моли : это индийский дал, основной ингредиент популярных индийских закусок биканери бхуджа и махараштрийских закусок мисал и усал.
• Бобовые можно колоть, но не очищать от шелухи; от очищенных дала их отличает добавление слова chilka (кожица).

Галерея

• 
  Семена красной чечевицы колотые
• 
  Колотый горох , обычно используемый в дале
• 
  Дал тадка и чапати
• 
  Обычный дал подается с роти, жареной бамией и маринованным зеленым манго.
• 
  Идлис , паровой рис и лепешки из черной чечевицы
• 
  Дал тадка подается с рисом и пападамом , это основное блюдо на индийском субконтиненте.
• 
  Жареные на огне папады , в которых чечевица является основным ингредиентом
• 
  Дхокла — закуска из чечевицы, приготовленная на пару и ферментированная.

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Дал бхат
• Дал бати чурма
• Даль биджи
• Эзогелиновый суп
• Fasole bătută
• Чечевичный суп
• Монго (филиппинская версия дала)
• Гороховый суп

Ссылки

1. "20 рецептов дала". BBC Good Food . Immediate Media Company . Получено 19 апреля 2023 г. .
2. "FAO in India" . Получено 2 сентября 2020 г. .
3. Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). «Дал». Оксфордский компаньон по еде . Oxford University Press. стр. 246. ISBN 9780199677337.
4. Джон Айто (2012). Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Oxford University Press. стр. 116. ISBN 978-0-19-964024-9.
5. Уильямс, Монье (1899). Санскритско-английский словарь . Оксфорд: Clarendon Press. стр. 471. OCLC  458052227.
6. Мэллори, Дж. П.; Адамс, Д. К. (2006) Оксфордское введение в праиндоевропейский язык и праиндоевропейский мир (Oxford Linguistics), Нью-Йорк: Oxford University Press, стр. 372
7. Рикс, Хельмут, редактор (2001) Lexikon der indogermanischen Verben [Лексикон индоевропейских глаголов] (на немецком языке), 2-е издание, Висбаден: доктор Людвиг Райхерт Верлаг, стр. 114
8. Покорный, Юлиус (1959) Indogermanisches etymologisches Wörterbuch [Индоевропейский этимологический словарь] (на немецком языке), том 1, Берн, Мюнхен: Francke Verlag, страница 0194
9. "Чечевица". Британская энциклопедия.
10. Агравал, Читра. «Что такое дал?». Приятного аппетита.
11. Берридейл Кейт, Артур . Яджур Веда (Таиттирия Санхита) .
12. Сузуки, Д.Т. (1999).Ланкаватара-сутра: текст Махаяны.
13. Оттоленги, Йотам . «Точки пульса: рецепты сушеных бобов и гороха Йотама Оттоленги». The Guardian . Получено 29 сентября 2015 г.
14. «Пример рецепта Чилка Урад Дал, разделенный неочищенный урад» .
15. Мехта, Нита (2006). Даль и Роти . СНАБ. стр12. ISBN 978-81-86004-06-7 . 
16. Ванг, Н.; Хэтчер, Д.У.; Тейвс, Р.; Гавалко, Э.Дж. (2009). «Влияние варки и шелушения на пищевой состав нескольких сортов чечевицы ( Lens culinaris )». LWT — Пищевая наука и технология . 42 (4): 842–848. doi :10.1016/j.lwt.2008.10.007.
17. Клоук, Фелисити . «Как приготовить идеальные луковые бхаджи». The Guardian.
18. Клоук, Фелисити . «Как приготовить идеальный дал». The Guardian.
19. "Факты о питании". self.com . Получено 29 сентября 2015 г. .
20. "Чечевица, зрелые семена, вареная, без соли. Пищевая ценность и калорийность". nutritiondata.self.com .
21. "Базы данных о составе продуктов питания показывают продукты питания — Хлеб, чапати или роти, простые, промышленно приготовленные". ndb.nal.usda.gov . Архивировано из оригинала 10 марта 2016 г. Получено 5 ноября 2015 г.
22. "Факты о питании". self.com . Получено 29 сентября 2015 г. .
23. "Факты о питании". self.com . Получено 29 сентября 2015 г. .
24. "Факты о питании". self.com . Получено 29 сентября 2015 г. .
25. "Факты о питании". self.com . Получено 29 сентября 2015 г. .
26. "Чечевица, зрелые семена, вареные, без соли на 100 г". Nutritiondata.com от Conde Nast; из Национальной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочник 21. 2014. Получено 29 сентября 2015 г.
27. "Показать список питательных веществ". usda.gov . Получено 29 сентября 2015 г. .
28. "Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6" (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2007 г.
29. "Пищевые эффекты обработки пищевых продуктов". self.com . Получено 29 сентября 2015 г. .

Дальнейшее чтение

• Сальма Хусейн; Виджай Тукрал (2018). Pull of Pulses: Full of Beans. Niyogi. ISBN 978-93-86906-19-9.