Халим — это тип рагу , которое широко употребляется в Южной Азии , на Ближнем Востоке и в Центральной Азии . Хотя блюдо варьируется от региона к региону, оно может включать пшеницу или ячмень , мясо и чечевицу . Его готовят путем медленного приготовления мяса в чечевице и специях. Его подают горячим с плоскими хлебами или отдельно. Популярные вариации халима включают кешкек в Турции , Таджикистане , Узбекистане , Азербайджане и северном Ираке ; хариса в арабском мире и Армении ; халим в Афганистане , Иране , Западной Бенгалии , на Маврикии , в Пакистане и Бангладеш ; и кичра в Индии . [2]
Халим состоит из четырех основных компонентов:
Это блюдо медленно готовится в течение семи-восьми часов, а затем энергично перемешивается или взбивается палочкой для перемешивания, похожей на пестик . В результате получается пастообразная консистенция, в которой смешиваются вкусы специй, мяса, ячменя и пшеницы.
В конце приготовленный халим украшается жареным луком, соломкой нарезанным имбирем, нарезанным зеленым перцем чили, листьями кориандра, дольками лимона и чаат масалой. Однако приготовление халима различается в разных регионах. [ необходима цитата ]
Происхождение халима кроется в популярном арабском блюде, известном как харис (также пишется как джареш ). По словам Шоаиба Данияла, пишущего в The Sunday Guardian , первый письменный рецепт хариса датируется 10 веком , когда арабский писец Абу Мухаммад аль-Музаффар ибн Сайяр составил кулинарную книгу блюд, популярных у «царей, халифов, лордов и лидеров» Багдада . «Версия, описанная в его «Китаб аль-Табих» (Книга рецептов), старейшей в мире сохранившейся арабской кулинарной книге, поразительно похожа на ту, которую люди на Ближнем Востоке едят по сей день», — сообщалось в ней. Харис готовили по мере того, как Арабская империя расширялась на разные части света.
Харис был завезен на Индийский субконтинент арабскими солдатами армии Низама Хайдарабада . [2] [3] [4] [ самостоятельно опубликованный источник? ] Сегодня Харис все еще доступен в арабском квартале Хайдарабада, районе под названием Баркас , где это блюдо называется Джареш . [2] Позже жители Хайдарабада изменили его в соответствии со своими вкусами, таким образом создав современный халим. [3]
Халим продается как закуска на базарах в течение всего года. Это также особое блюдо, которое готовят во всем мире во время месяцев Рамадан и Мухаррам мусульманского календаря Хиджры , особенно среди пакистанцев и индийских мусульман . [5] [6] Поскольку название этого блюда совпадает с одним из имен Аллаха , а именно Аль Халим , некоторые южноазиатские мусульмане начали называть это блюдо «Далим», полагая, что это более правильно, поскольку южноазиатская версия этого блюда содержит большое количество дала или чечевицы. [1] Его по-прежнему в основном называют Халим.
В Индии халим, приготовленный в Хайдарабаде во время месяца Рамадан, [7] перевозится по всему миру через специальную курьерскую службу. Халим традиционно готовят в больших дровяных котлах . [8]
Халим также очень популярен в Бангладеш , особенно во время священного месяца Рамадан, когда он является основным блюдом. [9] [10] Однако бангладешская версия халима немного отличается от других регионов, так как мясо и кости тушатся и хранятся в виде небольших кусочков, а не разминаются с чечевичным супом. Кроме того, разнообразие используемых специй также отличается. Одна из распространенных бангладешских версий халима называется «Шахи Халим»; она в основном популярна в центральной части страны.
В Пакистане Халим доступен круглый год, а также в большинстве пакистанских ресторанов по всему миру. Халим продается как закуска и уличная еда на пакистанских базарах в течение всего года. [11] [12]
Среди персидских евреев существует традиция есть халем в Шаббат , поскольку, как и другие субботние рагу, такие как чолнт и хамин [13], это блюдо медленного приготовления, которое можно приготовить до начала Шаббата, а затем готовить в течение ночи при низкой температуре. [14]
Халим стал популярным блюдом в городах Хайдарабад , Телангана и Аурангабад, Махараштра (Аурангабад, первая столица штата Хайдарабад) в Индии. Происходя от арабского блюда под названием Харис , [1] Халим был завезен в регион в период Моголов иностранными мигрантами. [15]
В 2010 году хайдарабадский халим получил статус географического указания от индийского регистрационного бюро GI . Он стал первым мясным продуктом Индии, получившим сертификацию GI. [16] [17] Это означает, что блюдо не может продаваться как хайдарабадский халим, если оно не соответствует необходимым стандартам, установленным для него. [18]
На индийском субконтиненте и халим, и кичра готовятся из похожих ингредиентов. В кичре куски мяса остаются в виде кубиков, тогда как в халиме кубики мяса вынимаются из горшка, кости удаляются, мясо измельчается и кладется обратно в горшок. Его продолжают готовить до тех пор, пока мясо полностью не смешается со смесью чечевицы, пшеницы и ячменя. [19]
Халим — высококалорийное блюдо, которое содержит белок из мяса, клетчатку и углеводы из различных комбинаций зерновых и бобовых.
Халим можно подавать с рублеными листьями мяты , лимонным соком , листьями кориандра , жареным луком, рубленым корнем имбиря или зеленым перцем чили . В некоторых регионах Пакистана Халим едят с нааном или с любым видом хлеба или риса. В некоторых частях Узбекистана его подают с сахаром.
