stringtranslate.com

бенгальская кухня

Бенгальская кухня — кулинарный стиль Бенгалии , которая включает Бангладеш и индийские штаты Западная Бенгалия , Трипура и район Каримгандж в Ассаме . [1] Кухня была сформирована разнообразной историей и климатом региона . Она известна своим разнообразным использованием вкусов, включая горчичное масло , а также распространением своих кондитерских изделий и десертов. [2] Особое внимание уделяется рису как основному продукту, [3] а рыба традиционно является наиболее распространенным источником белка. Пресноводная рыба предпочтительнее морской, хотя баррамунди , известная как бхетки , также распространена. [4] Мясо также является распространенным источником белка среди бенгальцев, причем наиболее популярными являются курятина и баранина. Говядина популярна в мусульманской общине. В последнее время чечевица начала составлять значительную часть рациона. [5] Многие бенгальские кулинарные традиции берут начало в общественных мероприятиях, таких как адда , поила бойшах , мезбан , ифтар и празднование Ид .

Кулинарные влияния

Влияние Моголов

Мусульмане завоевали Бенгалию примерно в середине тринадцатого века, принеся с собой персидскую и арабскую кухню. [6] Такие блюда, как бириани , корма и бхуна, когда-то были едой высших дворов, но повара Моголов принесли свои рецепты низшим и средним классам. [7] Влияние усилилось во время правления британского владычества , когда Калькутта стала местом убежища для многих видных изгнанных навабов , в частности, семьи Типу Султана из Майсура и Ваджида Али Шаха , изгнанного наваба Авадха . Изгнанники привезли с собой сотни поваров и масалчи (смесителей специй), и по мере того, как их королевское покровительство и богатство уменьшались, они стали вкрапляться в местное население. Эти повара пришли со знанием очень широкого спектра специй (в первую очередь джафрана и мускатного цвета ), обширным использованием топленого масла и маринования мяса с йогуртом и чили. [8]

Традиционный бенгальский обед

В Бангладеш эта еда стала обычной пищей для населения, в то время как в Западной Бенгалии она осталась пищей профессиональных поваров. Другие нововведения включают чап (ребрышки, медленно приготовленные на таве ), резала (мясо в жидком йогурте и кардамоновой подливке) и кати ролл (кебабы в обертке). [8]

Моголы были особенно зациклены на мясе, введя в основную бенгальскую кухню баранину и говядину , а также уже известные виды мяса, такие как курица и оленина. [7]

Кроме того, традиционные десерты в основном готовились на основе рисовой пасты и пальмового сахара , но под влиянием Моголов значительно увеличилось использование молока, сливок и сахара, а также дорогих специй, таких как кардамон и шафран. [7]

Катла калиа
Катла калиа

Влияние вдов

В индуистской традиции вдовам не разрешалось есть пищу, которая не классифицировалась бы как «горькая», что требовало экспериментов и инноваций. [9] В то время как большинство бенгальских каст ели мясо и рыбу, для вдов это было запрещено. Вдовы также не могли использовать «согревающие» продукты, такие как лук-шалот и чеснок , но имбирь был разрешен. Этот стиль нашел основное место в бенгальских карри в целом, как вегетарианских, так и невегетарианских. Дорогие специи, такие как шафран , корица или гвоздика, использовались очень экономно — если вообще использовались. Орехи, сухофрукты, молоко и молочные продукты (такие как сливки , топленое масло или творог ) также были редки. [10] Эти экономические и социальные ограничения повлияли на бенгальских вдов, чтобы создать совершенно новый набор блюд, в которых использовались только овощи и дешевые специи.

Раздел Бенгалии

Масштабное перемещение по религиозным признакам в результате раздела привело к изменениям в приеме пищи, чтобы придерживаться религиозных ограничений. В Бангладеш (бывшая Восточная Бенгалия и Восточный Пакистан ) распространена еда муглай , которая включает в себя блюда, менее популярные в Западной Бенгалии, такие как говяжий шашлык . Кроме того, едят сладости, такие как зарда и фирни-пайеш. В сельской местности Бангладеш многие едят макну жареной, лопающейся или сырой. [11] [12]

В колониальный период в Калькутте было открыто много магазинов западной еды, что сделало особенно популярными слоёное тесто, чанна, шоколад и чипсы. Такие блюда, как отбивная, подливная котлета, бисквит расоголла и ледикени . [11] В результате многокультурного сообщества кухня города Калькутта постоянно меняется и испытывает сильное влияние китайских и европейских вкусов. [12] [13]

Характеристики

Блюда бенгальской кухни можно разделить на четыре различных типа: съедобные (খাদ্য, ভক্ষ্য или ভোজ্য); চর্ব্য , chôrbyô , или жевательные, такие как рис или рыба; চোষ্য , choshyô , или сосательные, такие как амбал и так; লেহ্য , lehyô , или облизываемые, такие как чатни ; и পেয় , peyô , или питьевые, которые включают напитки, в основном молоко. [14]

Региональные деликатесы

Бангладешский бириани

Различные части Бенгалии славятся определенными блюдами, продуктами питания и ингредиентами. Например, южнобенгальские районы вокруг Сундарбана могут похвастаться дорогим чили чуи джхал , которое они очищают и нарезают на мелкие кусочки, чтобы приготовить в своих блюдах и придать им сильный аромат. С другой стороны, Северная Бенгалия является родиной многих бенгальских десертов, таких как мишти дои из Богры , качаголла из Наторе и чомчом из Порабари . Однако в других регионах также есть знаменитые десерты, такие как балиш мишти (сладкий как подушка) из Нетроконы , монда из Муктагачхи , красный йогурт из Набадвипа и знаменитый рошмолаи из Комиллы .

Читтагонг

Кулинарная традиция читтагонского бенгальского языка в основном известна мезбаном и смешанными блюдами из риса, такими как кала бхуна , в состав которых входят куски говядины и традиционные специи. Сушеная рыба ( шутки ) более доступна в регионе Читтагонг, чем в других частях Бенгалии. [15]

Мезбан

Мезбан (местное название — Меджан ) — это бенгальское слово, обозначающее особые праздники в регионе Читтагонг в Бангладеш. [16] Исторически Мезбани — это традиционный региональный праздник, на который людей приглашают насладиться трапезой с белым рисом и говядиной , а также другими блюдами, богатыми животным жиром и молочными продуктами. [17] Он проводится по таким случаям, как годовщина смерти, годовщина рождения, празднование успехов, открытие нового бизнеса, вступление в новый дом, рождение ребенка, брак, акика и обрезание , прокалывание ушей у девочек и наречение имени новорожденному. [16] [17] Приглашение на церемонию Мезбан обычно остается открытым для всех, и разные люди в разных местах и ​​районах передают приглашение на праздник. В городских районах посещение мезбана возможно только по приглашению. Обычно употребление пищи на Мезбани происходит с утра до полудня. [16]

Блюда на основе говядины предпочитают бенгальские мусульмане, и они являются символом социального престижа для мезбанского пира. [17] Богатые и бедные устраивают пиры по разным случаям, насколько позволяют обстоятельства. У него есть свой особый стиль приготовления, и правильное мезбанское мясо требует определенного мастерства; [17] например: [16] Уникальное говяжье карри, подаваемое на этом пиру, известно как мезбани гошт , которое имеет свой особый рецепт, знание которого в основном ограничено читтагонскими поварами. [18]

Мезбан-кухня в Читтагонге, Бангладеш.

Рыба используется вместо говядины при приготовлении мезбана в индуистской традиции. Индуистская община Читтагонга организует мезбани каждый год под знаменем «Читтагонга Паришад», с карри, приготовленными из рыбы, овощей и сушеной рыбы. [16]

Дакка

Еда Дакайи является одной из самых известных региональных бенгальских кухонь. Богатые кулинарные обычаи сформировались под влиянием муглайской , среднеазиатской , армянской , индуистской и местной бенгальской кухни. Однако в ней также есть блюда, уникальные для Дакки. [19] Навабы Дакки привезли муглайскую кухню в Бенгалию, которая была полностью сохранена кулинарным сообществом Дакки. Из-за высоких затрат на производство муглайской еды рецепты были ограничены элитными классами в колониальной Индии и медленно расширялись по мере роста экономики Бангладеш. Основной акцент на ягнятине, баранине, говядине, йогурте и мягких специях определяет вкус стиля. Такие блюда, как кебаб; фаршированные хлеба; каччи бирияни ; жареный ягненок, утка и курица; патисапта ; кашмирский чай; и корма по-прежнему подаются на особых мероприятиях, таких как Ид и свадьбы. [12] [20] Из-за высокого класса пищи, использование избыточного количества дорогих ингредиентов, таких как топленое масло, и придание еде таяния во рту были существенными для ощущения вкуса пищи. [21]

В старой Дакке есть разновидность знаменитого плова — Морог Полао, в котором рис варится после, а кусочки курицы нарезаются. Другие полао включают Илиш Полао и Руи Полао . Дакайцы известны тем, что добавляют в кичури панир и вареные яйца . [19] Дакайские бакархани — это толстые, похожие на печенье лепешки , которые являются традиционной уличной закуской, славящейся своим качеством и вкусом. В основном их подают с чаем. [22] [23] Дакайцы с гордостью хранят наследие создания лучшего кхили паана с использованием различных трав и специй. Они также предлагают кхили паан для больных диабетом под названием «паан афсана». [24] Хаджи бирьяни — это блюдо, изобретенное ресторатором в 1939 году, приготовленное из сильно приправленного риса, козлятины и множества специй и орехов. Ресторан стал неотъемлемой частью культуры Дакайи. [25]

Калькутта

Церемония принятия в рот первой рисовой крупинки

В Калькутте многие местные уличные торговцы владеют небольшими магазинами, в которых они продают свои собственные домашние товары. [26] Такие продукты, как сыры ( панир ) можно есть как есть, или можно сделать из них сладкие сандеш , росомалай , росоголлу или чанар пайеш . Молоко особенно часто используется в различных видах пайеша Калькутты, которые отличаются использованием различных зерен и добавок, таких как финики, инжир и ягоды. [27] [28] В дополнение к европейским продуктам питания, таким как шоколад, Калькутта получает кулинарное влияние от своей китайской диаспоры. [29] Пхучка , известная в остальной части Индии как панипури , является распространенным видом бенгальской уличной еды, приготовленной из жареной оболочки из теста и начинки из картофеля и нута, обычно продается в небольших киосках рядом с киосками бхелпури , масала-чая , гхугни и чаата . [30]

Влияния

В 19 веке многие повара Одиа переехали в Бенгалию, чтобы работать в домах богатых семей Калькутты. Их также нанимали готовить на свадьбах и других семейных церемониях. Введение поваров Одиа на их кухнях внесло тонкие, но существенные изменения в кухню Калькутты. Некоторые из классических блюд Калькутты изначально были из Одиши, но были усовершенствованы на кухнях Калькутты поварами Одиа. Фактически, некоторые исследователи говорят, что такие блюда, как каника (бенгальский мишти пулао ), были впервые представлены на кухнях Калькутты поварами Одиа, хотя это оспаривается другими исследователями. [31] [32] Даже по сей день большинство поваров на кухнях и в отелях Калькутты являются поварами Одиа. [33]

Китайцы Калькутты изначально поселились в деревне под названием Ачипур к югу от Калькутты в конце 18 века, позже перебрались в город и, наконец, в его нынешнее место жительства в Тангре на восточной окраине Калькутты. [34] Китайцы по происхождению из Калькутты образуют значительное и успешное сообщество с ярко выраженной идентичностью. [35] С этой идентичностью пришла китайская еда, доступная почти на каждом углу в Калькутте в настоящее время из-за вкуса, быстрой процедуры приготовления и отсутствия сходства с оригинальным китайским рецептом, за исключением использования соевого соуса. В основном это были кантонские торговцы и моряки, которые первыми поселились здесь и решили готовить из любых подручных средств. [36]

Иммигранты из Калькутты, перебравшиеся в другие страны, начали распространять эту еду и за рубежом; [35] Индийские китайские рестораны появились во многих местах в Соединенных Штатах и ​​Великобритании. [37]

Индийская китайская еда получила второй всплеск популярности с 1950-х годов, когда большое количество тибетцев мигрировало на индийскую территорию после бегства 14-го Далай-ламы . [38] Тибетцы привнесли свои собственные вкусовые предпочтения, чтобы добавить к жанру, такие как популярные момо (разновидность пельменей) или тхукпа (сытный суп с лапшой). Тибетцы и непальские иммигранты нашли готовую работу на многочисленных кухнях, которые теперь можно найти практически на каждой улице в Калькутте. [39] [40]

Адда

Адда ( бенгальский : আড্ডা ) — традиционный бенгальский способ общения за едой в течение рабочего дня. Еда, принимаемая во время адды, обычно состоит из мишти или сладостей , чая и кофе, хотя также могут быть принесены более сытные мясные блюда, такие как жареная рыба.

В колониальную эпоху среди членов гильдии Бхадралок наблюдался рост популярности адда, где они встречались и обсуждали различные темы: [41]

«В этот момент вы можете обсуждать брак Чарльза и Камиллы, а в следующий момент переключиться на последнюю серию матчей по крикету между Индией и Пакистаном, а затем вернуться к недавнему скандалу вокруг Тагора ». [42]

Будучи хобби для ремесленников, женщины были в значительной степени изолированы от адды, чувство, которое начало исчезать с демократизацией адды и тем, что женщины заняли большее место в общественной жизни. По этой причине адда рассматривалась как убежище "...от дома, нейтральное место встречи вдали от воспринимаемой рутины рабочего места и домашнего хозяйства". [41]

В постколониальную эпоху адда постепенно исчезала из-за более жесткой структуры работы и эксплуататорских представлений о ненужной лени. Это вдохновило значительное движение бенгальцев, которые считают, что это неотъемлемая часть идеи lyadh , или ничегонеделания для расслабления и подзарядки. [41] Однако адда все еще существует, ее посещают во время каникул или после работы в клубах или кофейнях. У этой традиции даже есть эквивалент греческого симпозиума , поскольку студенты могут встречаться для учебной сессии за едой или иметь преподавателя, преподающего в более расслабленной обстановке. [43]

Силхет

Силхет может похвастаться разновидностью знаменитого блюда плова – Akhni polao – в котором рис готовится после того, как куски курицы нарезаются. Обычно употребляемые сорта мяса включают говядину, курицу , баранину и утку/гуся в таких блюдах, как Hash O Bash . Они также гордятся наследием Beef Hatkora , блюда из риса, состоящего из дикого цитрусового плода, не встречающегося в других частях Бенгалии. [44]

В британский период в Силхете появились печенье и хлеб , которые приобрели популярность в мусульманской общине. Однако индусы среднего класса Качара и Силхета с большим подозрением относились к печенью и хлебу, поскольку считали, что их пекут мусульмане. Однажды несколько индусов в Качаре поймали англичанина, который ел печенье с чаем, что вызвало возмущение. Информация дошла до индусов Силхета, и произошло небольшое восстание. В ответ на это компании начали рекламировать свой хлеб как «изготовленный машиной» и «нетронутый (мусульманской) рукой», чтобы сказать индусам, что хлеб «безопасен для употребления». Этот инцидент упоминается в автобиографии Бипина Чандры Пала , и он упоминает, как постепенно кулинарные привычки индусов в конечном итоге изменились. [45]

Посуда

Различная утварь, используемая в бенгальском доме.

Бенгальская еда часто подается на тарелках с четким цветочным узором, часто синего или розового цвета. Еще одной характерной чертой бенгальской еды является использование боти (также называемого дао или да ). Это длинное изогнутое лезвие на платформе, удерживаемое одной или обеими ногами; обе руки используются для того, чтобы держать то, что разрезается, и перемещать его против лезвия, которое обращено к пользователю. Этот метод дает эффективный контроль над процессом резки и может использоваться для резки чего угодно, от креветок до больших тыкв. [46]

Кораи — это сосуд для приготовления большинства бенгальских соусов и жаркого. Декчи (плоскодонная кастрюля) обычно используется для приготовления больших объемов пищи или для приготовления риса. Она поставляется с тонкой плоской крышкой, которая также используется для отцеживания крахмала при завершении приготовления риса. Тава используется для приготовления роти и паратхи . [47] Другой известный кухонный инструмент — это хари, представляющий собой круглодонный сосуд, похожий на горшок. Все три упомянутых сосуда бывают разных размеров и изготавливаются из разных металлов и сплавов. [48]

Часто используется плоский металлический шпатель, кхунти, а также хата (совок с длинной ручкой), джханджри (круглая лопатка, похожая на сито, для жарки пищи во фритюре), шанраши (щипцы для снятия посуды с огня), гхунти (деревянный ручной блендер) для приготовления пюре из дала, деревянная белун чаки (круглая доска для теста и скалка) и шил нора , которая представляет собой грубую форму ступки и пестика или шлифовального камня. Куруни используется только для терки кокосов. [49]

Серебряные изделия не являются частью традиционной бенгальской кухни. [49]

Исторический

Паан и супари обычно подаются после еды.

Бенгальцы обычно едят сидя на полу, а еду подают на досторхане . Они исторически ели без столовых приборов, [50] используя в качестве тарелки большой банановый или подорожниковый лист, или тарелки, сделанные из сушеных листьев сала , сшитых вместе.

Принято предлагать гостям еду и напитки, соответствующие времени их визита. Во время еды гости обслуживаются первыми, за исключением очень старых или очень молодых членов семьи хозяина. В семье обслуживание начинается со старших мужчин (тех, кто имеет самый высокий социальный ранг или самый старший). Дети школьного возраста обслуживаются раньше жен, невесток и повара, которые едят последними. [50]

Современный

До колонизации соблюдение порядка приема пищи было маркером социального статуса, но с британским и португальским влиянием и ростом среднего класса это постепенно исчезло. Блюда часто пропускались или совмещались с повседневными приемами пищи. [43] [ не удалось проверить ] Блюда обычно подавались обедающим по одному блюду самыми молодыми домохозяйками, но растущее влияние нуклеарных семей и урбанизация заменили это. [51] [ самостоятельно опубликованный источник ] Обычно все ставят на тарелки в центре стола, и каждый обедающий обслуживает себя сам. Церемониальные мероприятия, такие как свадьбы, раньше имели сложные ритуалы подачи, но профессиональный кейтеринг и питание в стиле шведского стола стали обычным явлением. Однако большие семейные мероприятия и более роскошные церемониальные пиры все еще могут соблюдать эти правила. [51] [52]

Питание

Ежедневные приемы пищи обычно просты, направлены на сбалансированное питание и широко используют овощи. Блюда широко варьируются от более легких к более богатым и тяжелым и проходят через различные вкусы и очистители вкуса. Рис остается обычным на протяжении всей еды и является основным компонентом еды, вплоть до блюда чатни ( chatney ). [53]

Основное блюдо

Рыба

Рыба является основной частью бенгальской диеты и основным источником белка. Бенгальцы обычно используют пресноводную и солоноватую рыбу для приготовления блюд. Специи широко используются при приготовлении рыбы, и рыба обычно подается либо как карри, либо как жареный стейк. Популярные рыбные карри включают боал , роху , илиш и пабда .

Одна из традиций предполагает, что левая часть рыбы-чидала готовится в масле. [54] Бенгальские вайшнавы избегают всех видов рыбы, яиц и мяса.

Шорше Илиш

Сладости

Бенгальские сладости имеют долгую историю. Португальский монах Себастьян Манрике , путешествовавший по региону в 17 веке, отметил множество молочных блюд и сладостей, приготовленных традиционными способами. [55] Фалуда , шахи джилапи и шемаи — популярные сладкие блюда и десерты.

Росоголла

Roshogolla , традиционная бенгальская сладость, является одной из наиболее широко потребляемых сладостей в Индии. Она распространилась в Бенгалии в 1868 году. Сладости на основе чханы были введены в Восточной Индии примерно с 18 века; поскольку процесс и технология, используемые для синтеза «чханы», были представлены индийцам голландцами в 1790-х годах. Творог «schmierkase» также был известен как голландский сыр. [56] Ранние версии Rossogolla не обладали связующей способностью современного аватара, который хорошо известен и высоко ценится сегодня. Это было связано с тем, что ноу-хау, используемое для синтеза такой сладости, было неизвестно до того, как его экспериментально разработал Нобин Чандра Дас , а затем постоянно совершенствовалось и далее стандартизировалось его преемниками. Кроме того, «чхана», производимая в те дни, была грубой и гранулированной разновидностью и имела низкую связующую способность. Она изготавливалась из лимонной и аскорбиновой кислоты из натуральных фруктовых экстрактов. Этот тип «чханы» невозможно обработать, чтобы спрессовать в какую-либо правильную и твердую форму для целей приготовления сладостей, не говоря уже о приготовлении россоголлы. Это из-за задокументированной технологической проблемы – молочная кислота (извлекаемая из сыворотки ), используемая для свертывания молока , была завезена в Индию в конце 18 века голландскими и португальскими колонистами (вместе с уксусной кислотой ). [57] Именно этот метод позволяет создать тонкую, гладкую современную «чхану» с высокой связующей способностью – которая теперь является основным сырьем для бенгальских кондитеров . В настоящее время упоминается, что Нобин Чандра Дас изобрел губчатый вариант россоголлы. [58]

Дарбеш

Ладду (или как его называют «дарбеш» в Бенгалии) — очень распространённая сладость в Западной Бенгалии и Бангладеш, а также в остальной части субконтинента, особенно во время праздников и празднеств. [59] [60] Обычно их готовят из муки, топленого масла/масла и сахара. Альтернативные рецепты могут быть приготовлены из кокосовой стружки и пальмового сахара , изюма, рубленых орехов, овсянки, кхоа , мускатного ореха , кардамона или семян мака, среди других ингредиентов. [61] [62] [63] [64] Сладость восходит к 4 году до н. э., где её использовали в медицинских целях и для того, чтобы держать гормоны 9-11-летних девочек «под контролем». [65]

Пантуа

Пантуа похож на гулаб джамун и может быть назван бенгальским вариантом этого блюда. [66]

Другие сладости

В Западной Бенгалии также популярны несколько разновидностей дои , такие как мишти дои , дои с фруктовой мукой, такие как аам дои , заварные кремы и рисовый пудинг ( хир или фирни ) [67] .

Шондеш , чханар джилапи , кало джем , рагхобшаи , «пантуа», «джолбхора шондеш», [68] «рошбхора», «лорд чомчом», пайеш , бундия , наленгурер шондеш , малпоа , шор бхаджа , лангча , бабарса и другие. другие являются примерами сладостей бенгальской кухни.

Напитки

Распространенные напитки включают шорбот , лачхи , гхол , матха , фалуда и рух афза . Два основных типа бенгальского чая — дудх ча (молочный чай) и масала ча . Шримангал , чайная столица Бенгалии, славится семицветным чаем , в то время как Дакка славится борхани . Также пьют традиционные фруктовые соки ( рош ), такие как сок сахарного тростника , сок манго , сок пальмовых плодов , сок фиников , а также напитки на основе семян базилика или тукмы .

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Джейн Хинчи (2019). Бангладеш. Redback Publishing. стр. 9. ISBN 9781925630831.
  2. ^ Джо Биндлосс (2022). Lonely Planet India. Lonely Planet. стр. 802. ISBN 9781837580330.
  3. ^ Utsa Ray (2015). Кулинарная культура в колониальной Индии. Cambridge University Press. стр. 151. ISBN 9781107042810.
  4. ^ Колин Тейлор Сен (2004). Культура питания в Индии. Greenwood Publishing Group. стр. 117. ISBN 9780313324871.
  5. ^ Гулам Муршид (2018). Бенгальская культура более тысячи лет . Книги Ниёги. п. 428.
  6. ^ Пирс, Мелисса (10 июля 2013 г.). «Определение бенгальской кухни: кулинарные различия Западной Бенгалии и Бангладеш». Культурная поездка . Получено 1 сентября 2019 г.
  7. ^ abc "Mughalnama: изменение контуров кухни Моголов в Индии". ANI . Получено 14 мая 2022 г. .
  8. ^ ab "Все, что вы когда-либо хотели знать о кухне Моголов!". Culturalindia.net . Получено 1 сентября 2018 г.
  9. ^ Наир, Рукмини. «Мы — то, что мы едим?» . Получено 28 ноября 2011 г.
  10. ^ Банерджи, Читрита (зима 1995 г.). «Что не могут есть бенгальские вдовы». Granta (52). Архивировано из оригинала 20 декабря 2011 г. Получено 28 ноября 2011 г.
  11. ^ ab "Пищевые привычки". Banglapedia . Получено 10 марта 2019 г.
  12. ^ abc "Исторический очерк | Бенгальская кухня". bengalcuisine.in . Архивировано из оригинала 8 марта 2021 г. . Получено 10 марта 2019 г. .
  13. ^ Пирс, Мелисса (10 июля 2013 г.). «Определение бенгальской кухни: кулинарные различия региона Бенгалия». Культурная поездка . Получено 10 марта 2019 г.
  14. ^ «Наша еда, их еда: исторический обзор бенгальской кухни | Sahapedia». sahapedia.org . Получено 10 марта 2019 г. .
  15. ^ "Прибрежные кухни Бангладеш". Dhaka Tribune . 24 марта 2019 г. Получено 8 апреля 2019 г.
  16. ^ abcde Ахмад Мамтаз (2012). «Мезбан». В исламе Сираджуль ; Миа, Саджахан; Ханам, Махфуза ; Ахмед, Саббир (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (онлайн-изд.). Дакка, Бангладеш: Banglapedia Trust, Азиатское общество Бангладеш . ISBN 984-32-0576-6. OCLC  52727562. OL  30677644M . Получено 8 октября 2024 г. .
  17. ^ abcd Fayeka Zabeen Siddiqua (10 октября 2013 г.). "Majestic Mezban". The Daily Star . Архивировано из оригинала 4 августа 2018 г. Получено 23 июля 2019 г.
  18. ^ "Palate from the port". The Daily Star. 5 января 2016 г. Получено 12 июля 2020 г.
  19. ^ ab Ray, Utsa (5 января 2015 г.). Кулинарная культура в колониальной Индии . Cambridge University Press. С. 210–215.
  20. ^ «Навабы Дакки и их королевская кухня». KIXP . 26 февраля 2015 г. Получено 10 марта 2019 г.
  21. ^ Ананд, Шилпа Наир (7 мая 2018 г.). «Пища навабов». The Hindu . ISSN  0971-751X . Получено 10 марта 2019 г.
  22. ^ «Старая Дакка Бакархани - легендарный хлеб» . 19 октября 2013 г.
  23. ^ "Bakarkhani: наслаждение каждым кусочком". Daily Sun. 24 апреля 2016 г. Получено 17 сентября 2018 г.
  24. ^ Ара, Шифат (18 февраля 2014 г.). "Gourmet Paan". The Daily Star (Бангладеш) .
  25. ↑ Mydans, Seth (8 июля 1987 г.). «Для секретного рецепта рагу время уходит». The New York Times . Получено 30 апреля 2015 г.
  26. ^ Читти, Том (8 ноября 2018 г.). «Калькутта: город искусств, культуры и кухни». cnbc.com . Получено 9 апреля 2019 г.
  27. ^ "Бенгальский рецепт Чошир Пайеш | Чошир Паайеш" . Дебжанир Раннагар . 13 января 2018 года . Проверено 9 апреля 2019 г.
  28. ^ «Аамер Пайеш, или рисовый пудинг с манго, или Аам Кхир | PeekNCook» . Блог рецептов Мумиты Гоша PeekNCook . Проверено 9 апреля 2019 г.
  29. ^ "Кухня Калькутты - Кухня Калькутты, Индия - Традиционная бенгальская еда - Что поесть в Калькутте, Индия". kolkata.org.uk . Получено 9 апреля 2019 г. .
  30. ^ Дугар, Дивья (12 июня 2015 г.). «Еда в Калькутте: путеводитель по ресторанам и блюдам». CNN Travel . Получено 9 апреля 2019 г.
  31. ^ "Alexis Foundation". Архивировано из оригинала 10 октября 2019 года . Получено 10 октября 2019 года .
  32. ^ «Является ли Одиша самым недооцененным гастрономическим направлением в Индии?». Condé Nast Traveller India . 15 декабря 2017 г.
  33. ^ Митра, Бишвабиджой. «Одиа готовит, чтобы вернуть забытые бенгальские рецепты - Times of India». The Times of India .
  34. ^ "Бенгальская кухня,Исторические влияния,Характеристики бенгальской кухни,Кулинарные стили,Распространенные стили бенгальских рецептов,Кулинарные влияния,Бенгальские блюда,Мишти (сладости),Закуски". beautifulbengal.com . Получено 27 сентября 2019 г.
  35. ^ ab Biswas, Soumendra Nath (2009). "Глава I". Развитие продуктов питания как маркетингового инструмента для роста индустрии гостеприимства и туризма в Индии с особым упором на Западную Бенгалию (PhD). Университет Бурдвана. hdl :10603/61925.
  36. ^ «Узнайте все о знаменитом бенгальском кулинарном стиле, популярном в восточной части Индийского субконтинента». www.culturalindia.net . Получено 27 сентября 2019 г. .
  37. ^ Бисвас, Соумендра Нат (2009). «Глава VII». Развитие продуктов питания как маркетингового инструмента для роста индустрии гостеприимства и туризма в Индии с особым упором на Западную Бенгалию (PhD). Университет Бурдвана. hdl :10603/61925.
  38. ^ "Tandouri momo: how Tibetan flights to Indian cuisine". South China Morning Post . 9 июля 2017 г. Получено 27 сентября 2019 г.
  39. ^ «Потрясающие места с уличной едой в Калькутте, которые должны быть в списке каждого гурмана!». www.holidify.com . Получено 27 сентября 2019 г. .
  40. ^ Дипак, Шаранья (27 апреля 2017 г.). «Внутри родины индийско-китайской кухни». Vice . Получено 27 сентября 2019 г. .
  41. ^ abc Chakravarti, Sudeep (декабрь 2017 г.). «Краткая история Адды — бенгальское изящное искусство обсуждения». Quartz India . Получено 17 февраля 2020 г.
  42. ^ Трахтенберг, Питер (15 мая 2005 г.). «The Chattering Masses». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 17 февраля 2020 г.
  43. ^ аб Чакрабарти, Дипеш (2001). «Адда, Калькутта: жизнь в современности». В Гаонкаре, Дилип Парамешвар (ред.). Альтернативная современность . Издательство Университета Дьюка. стр. 124–126. ISBN 978-0-8223-2714-1.
  44. ^ Невинс, Дебби; Мариам, Уайт (15 июля 2018 г.). Бангладеш . Cavendish Square Publishing, LLC. стр. 126.
  45. ^ Рэй, Утса (5 января 2015 г.). Кулинарная культура в колониальной Индии . Cambridge University Press.
  46. ^ WildFilmsIndia (19 февраля 2015 г.), Женщины режут овощи на бенгальской свадьбе в Индии с помощью боти или дао, архивировано из оригинала 17 ноября 2021 г. , извлечено 31 марта 2019 г.
  47. ^ "www.CookingInIndia.com ~ Ваша Desi(индийская) кухня в сети". 8 апреля 2008 г. Архивировано из оригинала 8 апреля 2008 г. Получено 15 июня 2019 г.
  48. ^ "Pots, Pans and Griddles - Gourmet Online". 14 октября 2008 г. Архивировано из оригинала 14 октября 2008 г. Получено 15 июня 2019 г.
  49. ^ ab "традиционная индийская кухонная утварь - Индийские рецепты, индийская еда и кулинария - FiveTastes.com". fivetastes.com . Получено 15 июня 2019 г. .
  50. ^ ab Shrestha, Nanda R.; Paul, Bimal K. (2002). Nepal and Bangladesh: A Global Studies Handbook. ABC-CLIO. стр. 287. ISBN 978-1-57607-285-1.
  51. ^ ab McElroy, Linda. "Обычаи и кухня Бангладеш | Питание для женщин". Питание для женщин . Получено 27 сентября 2019 г. .
  52. ^ Скруп, Чара (2017). «Бангладешская культура — этикет». Культурный атлас . Получено 27 сентября 2019 г. Тарелки подносят к основному блюду для подачи, а не передают еду по столу.
  53. ^ Сен, Коллен Тейлор (1997). «Португальское влияние на бенгальскую кухню». В Harlan Walker (ред.). Еда в движении: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996. Prospect Books. стр. 288–293. ISBN 978-0-907325-79-6.
  54. ^ Саха, Сангхамитра (1998). Справочник Западной Бенгалии. Международная школа дравидийской лингвистики. ISBN 978-81-85692-24-1.
  55. ^ Крондл, Майкл (август 2010 г.). «Кондитерские Калькутты». Gastronomica . 10 (3). Издательство Калифорнийского университета: 58–65. doi : 10.1525/gfc.2010.10.3.58. JSTOR  10.1525/gfc.2010.10.3.58.
  56. ^ "История Россоголлы" . Получено 24 августа 2015 г.
  57. ^ "Происхождение Россоголлы" . Получено 24 августа 2015 г.
  58. ^ "История Расгуллы" . Получено 24 августа 2015 г.
  59. ^ "Сладкие лавки заставляют сено сиять в Дивали". The New Indian Express . 31 октября 2013 г. Получено 18 февраля 2019 г.
  60. ^ Данду, Сангита Деви (31 октября 2013 г.). «Как дома». The Hindu . ISSN  0971-751X . Получено 18 февраля 2019 г.
  61. ^ «Динкаче ладу, Гунд ладу, Гонд Ладу, Гонд Ка Ладду… Простые рецепты на CuisineCuisine.com» . Kitchencuisine.com . Архивировано из оригинала 22 апреля 2016 года . Проверено 18 февраля 2019 г.
  62. ^ Коллингем, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: история поваров и завоевателей . Oxford University Press. ISBN 9780198038504.
  63. ^ Крондл, Майкл (1 октября 2011 г.). Сладкое изобретение: история десерта. Чикаго: Chicago Review Press. стр. 17. ISBN 9781569769546.
  64. ^ "Oatmeal Laddu". Living Foodz . Архивировано из оригинала 2 мая 2019 года . Получено 18 февраля 2019 года .
  65. ^ "История еды: Путь ладу от лекарства до любимой индийской сладости". The Indian Express . 16 октября 2014 г. Получено 18 февраля 2019 г.
  66. ↑ Шармейн О'Брайен (3 февраля 2003 г.). Вкусы Дели: путеводитель для любителей еды. Penguin Books Limited. стр. 145. ISBN 978-93-5118-237-5.
  67. ^ «Нотун Гурер Пайеш / Традиционный бенгальский рисовый пудинг | Вспоминая мою Диду» . Ишита не опубликована в блоге . 30 мая 2012 года . Проверено 18 февраля 2019 г.
  68. ^ Сен, Коллен Тейлор (2000). "Сандеш: эмблема бенгальского". В Харлане Уокере (ред.). Молоко — за пределами молочных продуктов: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1999 года . Prospect Books. стр. 308. ISBN 978-1-903018-06-4.
  69. ^ «Ифтарные тарелки Бангладеш». Апрель 2023 г.

Дальнейшее чтение