Вонтон ( традиционный китайский :餛飩; упрощенный китайский :馄饨; пиньинь : húntun ; Jyutping : wan4 tan4 ) — это тип китайских пельменей , обычно встречающийся в региональных стилях китайской кухни . Он также пишется как wannan или wuntun в транслитерации с кантонского雲吞 / 云吞( wan4 tan1 ) и wenden с шанхайского餛飩 / 馄饨( hhun den ). Несмотря на то, что в Китае подают много разных стилей вонтонов, кантонские вонтоны являются самыми популярными на Западе из-за преобладания кантонских ресторанов за рубежом.
Вонтоны, которые родом из Китая, обрели значительную популярность как востребованный деликатес, который ценится и нравится не только в восточноазиатской кухне , но и в различных кулинарных традициях Юго-Восточной Азии .
Ян Сюн из западной династии Хань упоминал «бин вэй чжи тунь», что означает, что вонтоны — это разновидность хлеба. [ требуется цитата ] Разница в том, что внутри вонтонов есть начинка, и их едят после приготовления на пару или варки.
Древние китайцы хань считали, что вонтон — это запечатанная булочка, в которой нет «ци цяо» («семь отверстий»). Поэтому его называли « хун дун » (混沌), что означает «мутность» или «хаос». Основываясь на китайском методе создания письменных символов , радикалы меняются с воды на еду; затем они становятся «хун тунь» (餛飩, вонтон на кантонском диалекте). В то время вонтон ничем не отличался от пельменей. [ требуется цитата ]
На протяжении столетий популярность и близость пельменей не менялись среди китайцев хань, но вонтоны в конечном итоге стали популярными в Южном Китае и развили особый кулинарный стиль. Со времен династии Тан китайцы начали различать названия пельменей ( цзяоцзы ) и вонтонов. [1]
Вонтоны напоминают пельмени цзяоцзы (餃子), но обычно имеют меньше начинки и завернуты в тонкую желтую квадратную обертку из теста размером 6 × 6 см или равнобедренную трапецию и сложены в треугольную форму, напоминающую китайский золотой слиток, известный как юаньбао (元寶). Цзяоцзы завернуты в немного более толстую круглую обертку из белого теста с большим количеством начинки и либо плоскими, либо гофрированными краями.
Оболочка из теста для вонтонов иногда называется «кожицей вонтонов » [2] и становится прозрачной после тщательного кипячения. Для кипячения вонтона требуется меньше времени. Текстура также очень гладкая.
Вонтоны традиционно подают в супе, а цзяоцзы обычно едят с соусом для макания. [3]
Вонтоны готовятся путем раскатывания квадратной обертки ( тестяная оболочка из муки, яйца , воды и соли) [4] [5] на ладони, помещения небольшого количества начинки в центр и запечатывания вонтонов в желаемую форму путем сжатия краев обертки пальцами. Сцепление можно улучшить, увлажнив внутренние края обертки, окунув кончик пальца в воду и проведя им по сухому тесту, чтобы растворить лишнюю муку. В процессе запечатывания воздух выдавливается изнутри, чтобы избежать разрыва вонтонов от внутреннего давления при приготовлении.
Наиболее распространенной [6] начинкой является свиной или куриный фарш и креветки с небольшим количеством муки, добавленной в качестве связующего вещества. Смесь приправляется солью, специями и часто чесноком или мелко нарезанным зеленым луком . Замороженные фабричные варианты продаются в супермаркетах. Обычно их вручную изготавливает владелец в точке продажи на рынках или в небольших ресторанах, ожидая покупателей. На рынках их продают поштучно, без предварительной обработки.
Вонтоны обычно варят и подают в супе или иногда жарят во фритюре. Существует несколько распространенных региональных вариаций формы.
Самая универсальная форма — это простой прямоугольный треугольник, который получается путем складывания квадратной обертки пополам путем стягивания двух диагонально противоположных углов. Его плоский профиль позволяет жарить его на сковороде как гуотие (стикер для горшка) в дополнение к варке или фритюру. [ необходима цитата ]
Более шарообразный вонтон можно сформировать, сложив все четыре угла вместе, в результате чего получится форма, напоминающая типичную бродячую вязанку, сделанную путем связывания всех четырех углов ткани.
Схожий вид вонтона делается с использованием того же вида обертки, но с нанесением только небольшого количества начинки (часто мяса) и быстрым закрытием руки, держащей обертку, запечатывая вонтон в неровно сплющенную форму. Они называются сяо хунтун (дословно «маленький вонтон») и неизменно подаются в супе, часто с приправами, такими как соленые огурцы, имбирь, кунжутное масло и кинза (листья кориандра) . [ требуется цитата ]
В каждом регионе Китая существуют свои собственные вариации вонтонов; примерами могут служить Пекин, Сычуань, Хубэй, Цзяннань, Цзянси, Гуандун (Кантон), Фуцзянь и т. д.
В Турфане были найдены пельмени и вонтоны VII и VIII веков н.э. [7]
В кантонской кухне вонтоны, наполненные креветками в рубленной свинине, чаще всего подаются с тонкой лапшой в горячем супе, чтобы приготовить лапшу вонтоны . Его также можно употреблять с красным уксусом . Суп готовится из кипящих панцирей креветок, свиных костей и сушеной камбалы, чтобы придать ему особый вкус. Вонтоны подаются разных размеров, самые маленькие из которых — два вонтона и лапша, называемые сай юнг . [ требуется цитата ]
В Сычуани полупятиугольные вонтоны известны как «сложенные руки» ( китайский :抄手; пиньинь : chāo shǒu ), так как после первоначального складывания оболочки вонтонов в прямоугольный треугольник, каждый конец гипотенузы прижимается к середине противоположных сторон, создавая впечатление скрещенных рук. Их часто подают в кунжутной пасте и соусе из масла чили как блюдо под названием «красный масляный вонтоны» ( китайский :红油抄手; пиньинь : hóng yóu chāo shǒu ). [8]
В Шанхае и его окрестностях (Цзяннань, в настоящее время дельта реки Янцзы) начинка для вонтонов чаще всего готовится из рубленого мяса (обычно свинины) и пастушьей сумки, которую подают в курином супе; однако шанхайская кухня проводит четкое различие между маленькими вонтонами и большими вонтонами. Первые небрежно заворачивают, закрывая ладонь на обертке с каплей свиной начинки, как будто комкая лист бумаги. Это популярное дополнение к завтраку или бранчу. «Большие» вонтоны аккуратно заворачивают в форму, похожую на тортеллини, и одна миска может служить обедом или легким ужином. Они доступны с большим разнообразием начинок; популярная шанхайская сеть быстрого питания предлагает более 50 разновидностей. Одним из популярных сортов в Шанхае, который возник в Сучжоу, является «вонтон из трех деликатесов» ( san xian hun tun ), который содержит свинину, креветки и говяжью печень в качестве основных ингредиентов.
Вонтоны из Нинбо бывают двух видов: паровые вонтоны и суповые вонтоны. [9] Оба вида начинены свининой и креветками. [10] Эти вонтоны стали популярными во многих китайско-американских ресторанах благодаря своему традиционному приготовлению.
Цзянсу часто называют «вонтонами». Вонтоны бывают двух видов: маленькие вонтоны и большие вонтоны. Большие вонтоны имеют форму большого слитка. Обычно сваренный суп обычно сочетается с тонким яичным омлетом, водорослями, листовой горчицей и креветками. [ требуется цитата ]
В американской китайской кухне (а иногда и в Канаде ) вонтоны подают двумя способами: в супе вонтоны (вонтоны в прозрачном бульоне) и в качестве закуски, называемой жареными вонтоны. Жареные вонтоны подают с мясной начинкой (обычно свининой) и едят с утиным соусом , сливовым соусом , кисло-сладким соусом или острой горчицей . Вариант жареных вонтонов, наполненных сливочным сыром и крабовой начинкой, называется крабовый рангун . Другой вариант жареных вонтонов начиняют сливочным сыром, зеленым луком, соевым соусом и чесноком.
Полоски вонтонов — жареные во фритюре полоски из обертки для вонтонов, подаваемые с острой горчицей или другим соусом для макания, — распространенная бесплатная закуска в китайских ресторанах в американском стиле.
На Филиппинах жареные вонтоны часто называют pinseques fritos ( pinsec frito в кастильском единственном числе). [11] Pritong pinsek — это себуанское и тагальское название. Оно также фигурирует в супе с лапшой pancit Molo , названном в честь района Моло города Илоило . [12] Обертки вонтонов в бульоне служат лапшой в блюде.
Вонтон обычно едят в Сингапуре как часть уличной культуры страны. Его обычно едят с лапшой и называют сухим вонтон ми.
В индонезийской китайской кухне их называют пангсит и подают жареными или в супе, обычно с китайской лапшой.
В перуанско-китайском гастрономическом слиянии под названием «чифа » вонтоны, которые в Перу называются «вантан» , можно найти жареными с мясной начинкой и подавать с рисом или «талларин сальтадо» , а также в супе с вонтонами или «сопе вантан» .
В Таиланде вонтоны называются kiao ( เกี๊ยว , произносится [kía̯w] ), от произношения на языке чаочью 饺 (мандарин: jiǎo ; « пельмень »). Суп с вонтонами называется kiao nam ( เกี๊ยวน้ำ , [kía̯w náːm] ); суп готовится на курином бульоне, а вонтоны — на свиной начинке. Этот суп очень популярен в Таиланде.
В Восточной Европе, в основном в России (где их называют пельмени pelmenyi ) и Эстонии (где их называют pelmeenid ), вонтоны обычно начиняют мясным фаршем. Их варят или жарят; многие едят их с уксусом и сметаной.
Во вьетнамской кухне они известны как хоан тхань . [13]
На китайском языке они называются хунтун ( упрощенный китайский :馄饨; традиционный китайский :餛飩; пиньинь : хунтун ).
На кантонском диалекте их называют вантань ( упрощенный китайский :云吞; традиционный китайский :雲吞; ютпин : wan4 tan1 ; кантонский йельский диалект : wàhn tān ), что означает «ласточка облаков», потому что во время приготовления пельмени плавают в бульоне, как маленькие облака. [14] [15]
На языке хоккиен они называются Pián-si̍t ( китайский :扁食; пиньинь : Pián-si̍t ).
Хундунь (混沌, близкое произношение к Хундунь 馄饨) — также легендарное безликое существо в китайской мифологии и изначальный и центральный хаос в китайской космогонии, сравнимый с мировым яйцом .
.jpg/1280px-Red_Oil_Wontons_(%E7%BA%A2%E6%B2%B9%E6%8A%84%E6%89%8B).jpg)
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
