Наси удук ( индонезийский : nasi uduk ) — блюдо из пропаренного риса в индонезийском стиле , приготовленное в кокосовом молоке , особенно популярное в кухне Бетави . [1] [2]
В «Камус Бесар Бахаса Индонезия» наси удук описывается как рис, приготовленный на кокосовом молоке и приправленный специями. [3]
Согласно книге «Kuliner Betawi Selaksa Rasa & Cerita» (2016), написанной Akademi Kuliner Indonesia, этимология термина «uduk» произошла от слова, означающего «трудный» или «борьба», что предполагает, что это блюдо из риса изначально употреблялось фермерами и тяжелыми рабочими. [1]
Другая теория предполагает, что термин удук связан с термином адук , который означает «смесь», таким образом наси удук означает «смешанный рис». [4]
С другой стороны, некоторые люди связывали этимологию с яванскими традициями. Султан Агунг из Матарама назвал это блюдо из риса wuduk , от арабского слова tawadhu', что означает быть скромным перед Богом . [5] [6] В зависимости от используемого диалекта , на яванском языке его можно называть uduk или wuduk . [7] Когда делается ссылка на его вкус, его называют sega gurih (дословно «пикантный рис»). [7]
Согласно книге Makanan Khas Betawi (2018) Лилли Т. Эрвин, наси удук — это блюдо народа бетави, которое довольно популярно и его легко найти практически во всех уголках Джакарты . [1] Несмотря на свою нынешнюю популярность в районе Джакарты, историки предполагают, что происхождение этого блюда из риса можно проследить под влиянием двух кулинарных традиций: малайской и яванской . [1]
По словам историков, существовали исторические торговые и миграционные связи, соединяющие порт Малакка и порт Батавия, поэтому малайские торговцы и иммигранты часто посещали Батавию, таким образом, они принесли традицию приготовления наси лемак в Батавию. Плюс, в Батавии были яванские поселенцы, которые также были знакомы с приготовлением кокосового риса . [1] Более того, после падения португальской Малакки под голландцами в 1641 году связь между двумя портовыми городами была чрезвычайно усилена, поскольку в конечном итоге оба принадлежали голландской империи. След миграции малайцев с Малаккского полуострова и Суматры в Батавию можно увидеть в историческом названии области Кампунг Мелаю в Восточной Джакарте.
С другой стороны, некоторые историки предположили, что наси удук возник на Яве . [8] Это было детище султана Агунга из Матарама , яванского правителя, вдохновленного своим опытом употребления риса кебули . [8] По словам Бабада Танаха Джави , султаны Матарама любили есть «арабский рис», что может относиться к различным видам плова или риса в арабском стиле. Фразу часто переводят как кебули (популярное среди арабов в Индонезии) или бирьяни (индийское мусульманское блюдо), поскольку эти два блюда наиболее известны среди яванских мусульман. Султан Агунг решил создать местную версию этого «арабского блюда», используя местные ингредиенты, отчасти для того, чтобы сократить импортные ингредиенты, необходимые для приготовления этого блюда. [5]
Вскоре сега удук стал частью сярат (обязательного блюда) в яванских церемониях сюкуран или «благодарности», часто называемых банкаан (альтернативное написание: банкакан ) или сламетан . Сега удук можно найти в беркате , [9] [10] пищевом пакете (обычно содержащем рис, овощи и гарниры), или подавать как тумпенг , который раздают после церемонии . Сега удук также становится обязательным блюдом для подачи во время вивитана , яванского ритуала перед сбором урожая. [11]
Удук был завезен в Батавию яванскими мигрантами в 1628 году и позже стал популярным блюдом в этом регионе. [8] Люди Бетави, которые продают это блюдо, часто добавляют нотки Бетави, добавляя семур дженколь . Удук также популярен среди яванских диаспор в Суринаме и Нидерландах .
Наси удук готовят путем варки риса, замоченного в кокосовом молоке вместо воды, вместе с гвоздикой , корой кассии и лимонной травой для придания аромата. Иногда в рис во время готовки бросают завязанные листья пандана , чтобы усилить аромат. Кокосовое молоко и специи придают рису маслянистый, насыщенный вкус. Баванг горенг (жареный лук-шалот ) посыпают сверху риса перед подачей. Другие блюда обычно подают в качестве гарнира.
В зависимости от случая удук можно подавать «в стиле беркат » в плетеной бамбуковой коробке, завернутой в листья тика или банана, или в виде большого конуса на тампе (округлом бамбуковом блюде) в качестве тумпенга .
Недавно наси удук также предлагается в сетях быстрого питания McDonald's в Индонезии. Это кокосовый рис, который подается с самбал тераси , яичницей-болтуньей , баванг горенг (жареным луком-шалотом) и дополняется измельченной жареной курицей. [12]
Для определенных ритуалов или церемоний удук обычно подают с традиционными яванскими блюдами , такими как керинг темпе , овощи урап и самбел горенг ( кентанг /картофель, кречек /коровья кожа, тери /анчоусы и т. д.). Скромные источники белка, такие как сваренное вкрутую яйцо, жареный темпе или жареный тофу , также могут быть включены в комплект.
В сегодняшнем slametan также могут быть включены блюда современной индонезийской кухни (или из других регионов), такие как нарезанное жареное яйцо, telur bumbu Bali (яйцо в балийском стиле) , говядина либо как empal (сладкая жареная говядина) или rendang . Некоторые люди также могут добавлять в блюдо bihun goreng (рисовая вермишель) или mie goreng (лапша). Также можно добавить Krupuk , rempeyek или emping .
Удук в Джакарте представляет собой нечто среднее между яванским удуком и мелайским наси лемаком . Он может включать в себя jengkol (коричневую вонючую фасоль) в качестве нотки бетави и некоторые элементы наси лемак, такие как тери-каканг , похожий на икан билис , и арахис в наси лемак, который также немного похож на яванский самбель горенг тери , за исключением того, что это не острое.
Самбал может использоваться в коммерческом удуке , но это не является обязательным условием для ритуального или церемониального удук . В общем, любой тип самбала может использоваться в качестве приправы. Джакартский стиль наси удук требует самбал качанг , который представляет собой острую пасту из перца чили, смешанную с молотым арахисом.
Наси удук — популярное блюдо на завтрак в кампунгах или городских жилых районах Джакарты. На большинстве традиционных рынков Pasar pagi в Джакарте и близлежащих районах можно легко заметить продавцов наси удук, продающих свои блюда на завтрак каждое утро. В каждом районе Джакарты есть свой вариант блюда, наиболее известным из которых является Nasi uduk Slipi из Западной Джакарты. Район Кебон Касанг около Танах Абанг в Центральной Джакарте славится своим наси удук. Наси удук, подаваемый в стиле Кебон Касанг, обычно состоит из небольшого количества наси удук, завернутого в банановый лист, который употребляется с различными гарнирами. [13] Одна порция наси удук в стиле Кебон Касанг обычно довольно мала, поэтому для полноценного приема пищи требуется две или несколько оберток наси удук из банановых листьев.
Наси удук — популярное блюдо среди занятых пассажиров в Джакарте, в основном из-за своей доступности (одна порция стоит в среднем 10 000 рупий или около 0,77 долларов США). Его можно найти в течение всего дня; некоторые придорожные киоски открыты исключительно утром, в полдень или вечером, в зависимости от демографической ситуации в близлежащей местности. Киоски возле жилых районов, рынков, вокзалов и школ обычно открыты с утра до полудня, в то время как те, что возле офисов и на улице, обычно открыты с полудня до полуночи. [14]
