Супы в восточноазиатской культуре едят как одно из многих основных блюд в трапезе или в некоторых случаях подают просто так, без украшений, особое внимание уделяется бульонам супов. В случае некоторых супов ингредиенты бульона становятся частью супа. Они обычно основаны исключительно на бульонах и не содержат молочных продуктов, таких как молоко или сливки . Если их загущают, то загуститель обычно состоит из очищенных крахмалов из кукурузы или батата .
Азиатские супы обычно подразделяются на соленые и сладкие. [ требуется цитата ] Качество соленого супа определяется в основном его ароматом и вкусом умами или « сянь », а также, в меньшей степени, его вкусовыми ощущениями. Сладкие супы, такие как тонг суй, ценятся за их аромат, вкусовые ощущения и послевкусие . [ требуется цитата ] Многие супы едят и пьют как из-за их вкуса, так и из-за их пользы для здоровья, и их рекламируют за их предполагаемые восстанавливающие или бодрящие эффекты.
В китайском языке супы с лапшой обычно считаются блюдом из лапши, а не супом, о чем свидетельствует тот факт, что их называют «суповая лапша» (湯麵), где «суп» является прилагательным, в отличие от «сухой лапши» (乾麵).
Культурное значение
Многие супы употребляются как частичное восстанавливающее средство и тесно связаны с теориями традиционной китайской медицины . Экзотические редкости, такие как суп из пениса тигра, попадают в эту категорию. Существует множество разновидностей таких тонизирующих супов, от острых до легких по вкусу, и от пикантных до сладких. [1] Некоторые супы с одинаковым названием могут состоять из разных рецептов из-за региональных предпочтений или различий. Такие супы обычно содержат один или несколько видов мяса (обычно свинину или курицу), овощи и лекарственные травы.
Традиционные суповые основы
китайский
Тарелка супа с лапшой вонтон
В китайской кухне существует несколько основных традиционных суповых бульонов : [2]
Jītāng (鸡汤;雞湯; Jītāng ): Базовый куриный бульон, который используется в создании большинства китайских супов. Этот бульон иногда обогащаютсолодки, красными финиками,волчьими ягодамии другимикитайскими травами.
Shòuròutāng (瘦肉汤;瘦肉湯; shòu ròu tāng ): постный свиной бульон, который часто используется в качестве суповой основы для долго томящихся китайских супов (называемых老火湯на кантонском диалекте). Эта суповая основа часто томится на медленном огне в течение нескольких часов с другими корнями, сушеными травами, овощами и съедобными грибами, такими какгрибы шиитаке,белые грибыилидревесные уши.[3] Кантонцы особенно известны своими долго томящимися китайскими супами, поскольку они часто сочетают ингредиенты в соответствии с концепциями китайской медицины, чтобы усилить пользу супа для здоровья.
Báitāng (白汤;白湯; báitāng ): Изготовлено из слегка бланшированных свиных костей, которые интенсивно варились в течение нескольких часов, создавая белый молочный бульон. Этот бульон имеет насыщенный вкус и глубокий аромат.
Ютан (鱼汤;魚湯; yú tāng ): Приготовлено из рыбы, которая жарилась и варилась в течение нескольких часов, создавая белый молочный бульон. Этот бульон имеет насыщенный вкус и сладкий вкус умами.
Máotāng (毛汤;毛湯; máo tāng ): Бульон, приготовленный с использованием костей, мясных обрезков или кожи свинины, утки или курицы. Обычно бульон, используемый для простой приправы обычных блюд.
Очищенные бульоны/запасы :
Шангтан (上汤;上湯; shàng tāng ): Темно-коричневый бульон, приготовленный из ветчины Цзиньхуа , свинины и курицы, который медленно томился до готовности. Этот насыщенный и умами бульон используется для приготовления многих дорогих супов, таких как суп из акульих плавников или суп с вонтонами .
Diàotāng (吊汤;吊湯; diào tāng ): Фильтрованный белый бульон, приготовленный путем интенсивного кипячения костей и курицы, очищенный с помощью протертого или мелко измельченного мяса куриной грудки. Повторение процесса очищения и настаивания с большим количеством измельченной курицы дает дважды очищенный бульон (双吊汤;雙吊湯; shuāng diào tāng ). Белый бульон также можно очистить с помощью яичного белка или крови, но вкус будет не оптимальным. [4] Используется в сычуаньском блюде kaishui baicai (开水白菜;開水白菜; kāishuǐ báicài dà jiēmì ; «вареная капуста»). [5]
Ингредиенты, используемые для приготовления китайских бульонов, можно подвергнуть повторной варке, чтобы получить более жидкий бульон с менее интенсивным вкусом, известный как эртан (二汤;二湯; èr tāng ; «второй суп»).
японский
Известные под общим названием даси , большинство японских суповых основ приправляются в первую очередь комбу ( ламинарией ) и стружкой из сушеного полосатого тунца ( кацуобуши ). Их замачивают или варят на медленном огне, чтобы высвободить вкус умами стружки, а полученный бульон процеживают. Иногда в бульон добавляют мирин , чтобы еще больше усилить вкус бульона.
Комбу : водоросли ( комбу ) замачивают в теплой воде или варят на медленном огне до получения легкого бульона.
Нибоси : готовятся путем замачивания или кипячения сушеных сардин ( нибоси ) в воде. Головы и внутренности обычно отщипывают перед замачиванием, чтобы предотвратить горечь.
Шиитаке даси : готовится путем замачивания сушеныхгрибов шиитакев воде.
корейский
Корейский бульон в совокупности известен как юксу (K: 육수 T:肉水). Хотя буквальное определение — мясная вода, юксу может использоваться для включения бульона, приготовленного из овощного эквивалента. Каждый вид бульона будет использоваться для различных корейских супов.
Чаша соллонтана
Myeolchi Yuksu ( 멸치 육수 ) — прозрачный бульон, приготовленный из вареных сушеных корейских анчоусов. Dashima ( ламинария ) можно варить вместе, чтобы усилить ее вкус. Это наиболее распространенный тип бульона, который можно использовать для большинства простых корейских супов и блюд из лапши.
Gogi Yuksu ( 고기 육수 ) означает прозрачный бульон из вареного мяса, которое может быть говядиной, курицей или свининой. Его часто используют вместо основного Myeolchi Yuksu, чтобы придать больше вкуса.
Сагол Юксу ( 사골 육수 ) — молочный бульон, приготовленный из костей, которые варились в течение длительного времени. Его часто используют для приготовления сытного и мясного корейского супа, такого как камджа тхан ( 감자탕 ).
Кимити юксу ( 김치 육수 ) — прозрачный бульон из корейской традиционной кимчи, не кипящий. Большинство используемых бульонов для кимчи содержат меньше перца. Типичный пример — нарезанная китайская редька, называемая дончими ( 동치미 ), которая часто используется для приготовления холодных блюд из лапши.
В индонезийской кухне существует множество традиционных суповых основ для приготовления куах (супа или бульона); их готовят из овощей, специй, мяса или костей.
Сантан — это густой и кремовый жидкий белый суп, приготовленный изкокосового молока. Его готовят путем выжимания тертой мякоти кокоса для получения ее маслянистого сока. Густое кокосовое молоко обычно используется для приготовления более густого соуса, в то время как жидкое кокосовое молоко используется для приготовления супа. Иногдакуркуму. Примером индонезийских традиционных супов, в которых в качестве суповой основы используется кокосовое молоко, является sayur lodeh и несколько вариантов sotos .[6]
Kuah asam — легкий, свежий и кислый жидкий суп, приготовленный изasam jawa(тамаринда). Примером супа с использованием тамаринда является sayur asem , тушеные овощи в супе из тамаринда.
Sayur bening буквально означает "прозрачный суп", он слегка приправлен небольшим количеством чеснока, лука-шалота и тему кунчи . Примером прозрачного овощного супа является sayur bayam (шпинатный суп) и sayur oyong (суп из бамии).
Kaldu в индонезийской кухне относится к бульону или отвару, полученному от варки мяса и/или костей. Бульон может быть получен из курицы, говядины и баранины. Примером индонезийского супа, в котором используется kaldu (мясной бульон), является sop buntut и bakso (суп с лапшой и фрикадельками). [7]
Супы
Суповые основы используются для приготовления самых разных супов.
Юккеджан (육개장) — это острый красный суп, приготовленный из полосок говядины, красного перца и разных овощей (обычно зеленого и белого лука, ростков фасоли и т. д.); многие вариации включают яйцо и рис или целлофановую лапшу, бросаемую в суп, а иногда креветки и другие кусочки морепродуктов . Из острых корейских супов 육개장 очень популярен как среди корейцев, так и среди иностранцев.
Миёк гук (미역국) — суп из вареной нарезанной говядины и миёк (в Японии его называют вакаме ). Считается, что он полезен для сосудов и сердца. Корейцы традиционно едят его на празднование дня рождения или когда женщина рожает ребенка.
Ттоккук (떡국) — суп, приготовленный из кусочков рисового пирога. Основой обычно служит бульон из говядины или анчоусов (멸치) вместе с кусочками рисового пирога, и большинство вариаций также содержат нарезанный зеленый лук, яйца, брошенные в суп, и обычно подаются с полосками или кусочками водорослей (김; многие вариации будут запеченными или обжаренными и посоленными/приправленными). 떡국 традиционно подается на лунный Новый год, но является фаворитом в холодные месяцы.
Doenjang jjigae (된장 찌개) — это суп на основе бобовой пасты. Обычно подается как минимум с тофу и зеленым луком, многие вариации включают другие ингредиенты (включая различные виды мяса или рыбы, но обычно не яйца, картофель и другие овощи). Мисо — менее концентрированная, гораздо более простая версия 된장.
Sundubu jjigae (순두부 찌개) — это острое красное рагу (не совсем суп), очень похожее по ингредиентам и приготовлению на 육개장, но в качестве основного ингредиента в дополнение ко всему остальному добавлено тофу (то есть не твердый, а не свернувшийся тофу, называемый по-корейски сундубу ), и в нем больше отдается предпочтение морепродуктам, чем мясу. Обычно подается обжигающе горячим и с балансом в пользу ингредиентов, а не жидкости, 순두부 찌개 также отличается от 육개장 тем, что яичный желток часто кладется в суп целым (в отличие от обычной техники сброшенных яиц, при которой яичный белок и яичный желток разбиваются в супе и, таким образом, готовятся в супе по частям, а не как единое целое).
Индонезийские супы известны своим вкусом и щедрым количеством смеси специй бумбу . Индонезийская кухня отличается разнообразным разнообразием супов. [8] Некоторые индонезийские супы могут подаваться как отдельное полноценное блюдо, [8] в то время как другие более легкие. [9]
Обычно индонезийские супы и рагу делятся на три основные группы с большим количеством промежуточных вариантов.
Сото относится к разновидностям индонезийских традиционно приправленных мясных супов, как на прозрачном бульоне, так и на густомкокосового молока, например, сото аям .
Саюр относится к традиционным овощным рагу, таким как сайур асем .
Sop или sup обычно относятся к супам, возникшим под влиянием западной кухни, например, sop buntut .
непальский
Kwāti — это смешанный суп из девяти видов пророщенных бобов — черного горошка, зеленого горошка, нута, полевой фасоли, сои, полевого горошка, садового гороха, коровьего гороха и рисовой фасоли. Его едят как особое блюдо в день полнолуния в августе. [10]
вьетнамский
Чаша кан чуа
Вьетнамская кухня включает в себя две основные категории супов: супы с лапшой и бульоны (вьетнамское название: canh ).
Бульоны жидкие и обычно готовятся из овощей и специй. Их обычно едят с паровым рисом в обычные обеды и ужины. Распространенные бульоны включают canh chua rau đay и canh chua cá lóc .
Хот-пот ( lẩu ) — популярный традиционный суп во Вьетнаме. Грибной хот-пот популяризировала сеть ресторанов Ashima во Вьетнаме.
Густой, сладкий, похожий на кашу суп, называемый «че» , едят в качестве закуски.
Сишэн тан (тиб. 四神湯, с.: 四神汤; буквально «суп четырех божеств»): обычно готовится из нарезанного свиного желудка и известен как « сишен чжуду тан » (тиб. 四神豬肚湯, с.: 四)神猪肚汤; буквально «суп из свиного желудка четырех божеств»); [13] содержит Dioscorea polystachya (淮山/山藥), семена лотоса ( Nelumbo nucifera ) (蓮子), Fu Ling (茯苓) и семена Euryaleferox (芡實).
Лювэй Тан (T: 六味湯, S: 六味汤; буквально «суп с шестью вкусами»): сладкий суп, используемый для снятия «жара». Ингредиенты могут включать:
Бачжэнь тан (T: 八珍湯, S: 八珍汤; буквально «суп восьми редкостей/сокровищ»): когда его готовят со взбитым яйцом, его называют « Бажен даньхуа тан » (T: 八珍蛋花湯, S :八珍蛋花汤; буквально «цветочный суп из восьми сокровищ»). [17] Эта формулировка представляет собой комбинацию Тан Сицзюньцзы (四君子湯) и Тан Сиву (四物湯).
Шицюань тан (T:十全湯, S:十全汤; буквально «суп из десяти полных», или, более идиоматически, «полный/полезный суп»): чаще известен под полным названием « Шикэн дабу тан » (T:十全大補湯, S: 十全大补汤; буквально «полный/полезный восстанавливающий суп»). Эта формула представляет собой расширение бажень-тана (八珍湯) с добавлением Cinnamomum Aromaticum (肉桂) и Astragalus propinquus (黃芪).
Типы
Горшок самгетхана (корейский куриный суп с женьшенем)
Суп из сушеной кожицы тофу С грибами шиитаке и сушеными устрицами . Основа супа из свиных ребрышек и/или куриного бульона.
Soto — традиционный индонезийский суп, в основном состоящий из бульона, мяса и овощей со специями. В некоторых рецептах soto используется прозрачный бульон, а в некоторых — суп на основе кокосового молока.
Азиатский суп с лапшой — это большая порция длинной лапши, подаваемая в миске с бульоном. В сравнении с ним, западный суп с лапшой — это скорее суп с маленькими кусочками лапши. В первом блюде преобладают углеводы, а во втором — жидкость супа.
Баксо — индонезийский суп с фрикадельками и лапшой . Говяжьи фрикадельки подаются с рисовой вермишелью, желтой пшеничной лапшой и овощами в говяжьем бульоне.
Phở — вьетнамский суп с лапшой. Его бульон готовится из говяжьих костей, имбиря и сладких специй (бадьяна, корицы и гвоздики) в течение многих часов.
Рамен — японский суп с лапшой, который существует в нескольких вариантах.
^ "尊生堂中醫診所中醫常用處方箋" . Архивировано из оригинала 12 января 2007 г. Проверено 14 декабря 2006 г.
^高汤的不同做法, 25 июня 2012 г., заархивировано из оригинала 23 октября 2013 г.
^ Шарон Ли. "Common Ingredients - Chinese Soup Pot" . Получено 1 декабря 2014 г. .
^吊汤要添加鸡肉蓉、猪肉蓉的原理, 煲汤网, 27 декабря 2012 г.
^ Diao tāng yào tiānjiā jīròu róng, zhūròu róng de yuánlǐ 開水白菜 大揭秘 [ Висячий суп, чтобы добавить куриный Ронг, принцип свиного Ронга ],新華網, 20 июля 2005 г., заархивировано из оригинала 10 октября 2013 г. 22
^ "A Soto Crawl". Eating Asia . Получено 15 апреля 2015 г.
^ "40 лучших блюд Индонезии". CNN Travel . 9 августа 2011 г. Получено 15 апреля 2015 г.
^ ab Cornell, K.; Anwar, M. (2004). Готовим по-индонезийски: аутентичные блюда, включая нежирные и вегетарианские рецепты. Easy Menu Ethnic Cookbooks 2nd Edition. Ebsco Publishing. стр. 31. ISBN978-0-8225-2157-0. Получено 15 апреля 2015 г.
^ Юэн, Д. (2013). Индонезийская кухня: сатай, самбалы и многое другое. Tuttle Publishing. стр. 116. ISBN978-1-4629-0853-0. Получено 15 апреля 2015 г.
^ Вайдья, Туласи Рама; Манандхара, Триратна; Джоши, Шанкар Лал (1993). Социальная история Непала . Публикации Анмола. п. 148. ИСБН9788170417996.
^ "Список китайских трав для травяных супов" . Получено 1 декабря 2014 г.
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
