stringtranslate.com

Арахисовое масло

Арахисовое масло — это пищевая паста или спред, приготовленный из молотого , обжаренного всухую арахиса . Обычно содержит дополнительные ингредиенты, которые изменяют вкус или текстуру, такие как соль, подсластители или эмульгаторы . Потребляемое во многих странах, это наиболее часто используемое ореховое масло , группа, которая также включает масло кешью и миндальное масло .

Арахисовое масло — это богатый питательными веществами продукт, содержащий большое количество белка , несколько витаминов и диетических минералов . Обычно его намазывают на хлеб, тосты или крекеры и используют для приготовления сэндвичей (особенно сэндвича с арахисовым маслом и желе ). Его также используют в ряде блюд на завтрак и десертов , таких как гранола , смузи , блины , печенье , брауни или круассаны .

История

Патент на арахисовое масло

Самые ранние упоминания об арахисовом масле можно проследить до цивилизаций ацтеков и инков , которые измельчали ​​жареный арахис в пасту. [2] Однако несколько человек могут быть приписаны к изобретению современного арахисового масла и процессам, связанным с его изготовлением. Национальный совет США по арахиду приписывает трем современным изобретателям самые ранние патенты, связанные с производством современного арахисового масла. [3] Марцеллус Гилмор Эдсон из Монреаля , Квебек, Канада, получил первый патент на метод производства арахисового масла из жареного арахиса с использованием нагретых поверхностей в 1884 году. [4] Охлажденный продукт Эдсона имел «консистенцию, похожую на консистенцию масла , сала или мази», согласно его патентной заявке, в которой описывался процесс измельчения жареного арахиса до тех пор, пока арахис не достигал «жидкого или полужидкого состояния». Он подмешивал сахар в пасту, чтобы затвердеть ее консистенции. [ необходима цитата ]

Бизнесмен из Сент-Луиса по имени Джордж Бейл производил и продавал арахисовое масло в виде закуски в 1894 году. [5] К 1917 году американские потребители использовали арахисовые продукты в периоды нормирования мяса, когда правительство проводило акции « Понедельники без мяса », когда арахисовое масло было предпочтительным выбором. [6]

Джон Харви Келлогг , известный своей линейкой готовых хлопьев для завтрака , был сторонником использования растительной пищи в качестве более здорового диетического выбора, чем мясо . [6] 24 мая 1898 года ему был выдан патент на «Процесс производства пищевых продуктов», и он использовал арахис, хотя он варил арахис, а не жарил его. [6] [7] [8] Западный институт реформы здравоохранения Келлогга подавал арахисовое масло пациентам, потому что им нужна была пища, содержащая большое количество белка , которую можно было бы есть, не разжевывая. [5] [6] Сначала арахисовое масло было пищей для богатых людей, поскольку изначально оно стало популярным как продукт, подаваемый в дорогих учреждениях здравоохранения. [5] [6]

Хотя Джорджу Вашингтону Карверу часто приписывают изобретение арахисового масла, он его не изобретал. [9] К тому времени, когда Карвер опубликовал свой документ об арахисе под названием «Как выращивать арахис и 105 способов его приготовления для потребления человеком» в 1916 году, [10] многие методы приготовления арахисового масла уже были разработаны или запатентованы различными фармацевтами, врачами и учеными-пищевиками, работающими в США и Канаде. [11] [12] [13]

Первые машины для производства арахисового масла были разработаны Джозефом Ламбертом, работавшим в санатории Келлога в Батл-Крик , [6] и доктором Амброузом Штраубом, который получил патент на машину для производства арахисового масла в 1903 году. [14] [13]

В 1922 году химик Джозеф Л. Роузфилд изобрел процесс изготовления гладкого арахисового масла, который предотвращал разделение масла с помощью частично гидрогенизированного масла ; Роузфилд лицензировал свое изобретение компании, которая создала арахисовое масло Peter Pan в 1928 году. В 1932 году он начал производить свое собственное арахисовое масло под названием Skippy . [14] Под брендом Skippy Роузфилд разработал новый метод взбивания кремообразного арахисового масла, придав ему более гладкую консистенцию. Он также смешивал фрагменты арахиса с арахисовым маслом, создавая первое арахисовое масло в стиле «кусочек». [5] В 1955 году Procter & Gamble выпустила арахисовое масло под названием Jif , которое было слаще других марок из-за использования сахара и патоки в его рецепте. [5]

В Южной Африке первое арахисовое масло было произведено в 1926 году компанией Alderton Limited в Потгитерсрусе (ныне Мокопане ) [15] . Продукт оказался настолько популярным, что Tiger Brands (тогда Tiger Oats Company) взяла на себя производство под торговой маркой Black Cat, под которой она и производится до сих пор. [16]

Родственное блюдо под названием pinda-dokkunnu ( « арахисовый сыр » на языке сранан-тонго ) существовало в Суринаме к 1783 году. Оно было более твердым, чем современное арахисовое масло, и его можно было нарезать и подавать ломтиками, как сыр. Pinda bravoe , похожее на суп блюдо на основе арахиса, также существовало в Суринаме примерно в то же время. [17] Арахисовое масло по-голландски называется pindakaas ( « арахисовый сыр » ) по этой причине, поскольку в то время Суринам был голландской колонией . [18] Когда арахисовое масло было выведено на рынок в Нидерландах в 1948 году, это не было разрешено делать под названием « арахисовое масло» . Слово « масло» было специально зарезервировано для настоящего масла, чтобы избежать путаницы с маргарином .

Имя

Подобно ореховому молоку , ореховые пасты и арахисовое масло связаны с эквивалентным молочным продуктом, с которым люди знакомы. Масло — это молочный продукт, который обычно производится из коровьего молока и перерабатывается в твердое вещество, которое можно намазывать на еду. Хотя арахисовое масло не является твердым при обычной комнатной температуре, оно густое и намазываемое.

Сленговое название арахисового масла во время Второй мировой войны было «обезьянье масло» . [19]

Типы

Среди видов арахисового масла есть

Производственный процесс

Посадка и сбор урожая

Трактор используется для завершения первого этапа процесса сбора арахиса.

Из-за погодных условий арахис обычно сажают весной. Арахис появляется из желтого цветка, который наклоняется и проникает в почву после цветения и увядания, и арахис начинает расти в почве. Арахис собирают с конца августа по октябрь, пока погода ясная. [25] Такая погода обеспечивает сухую почву, так что при сборе земля не прилипает к стеблям и стручкам. Затем арахис снимают с лоз и перевозят в машину для шелушения арахиса для механической сушки. После сбора урожая арахис доставляют на склады для очистки, где он хранится неочищенным в силосах. [25]

Обстрел

Очистку от шелухи следует проводить осторожно, чтобы не повредить семена во время удаления шелухи. Влажность неочищенного арахиса контролируется, чтобы избежать чрезмерной ломкости шелухи и ядер, что снижает количество пыли на заводе. [25] После этого арахис отправляется на ряд роликов, установленных специально для партии арахиса, где он раскалывается. После раскалывания арахис проходит процесс просеивания, где он проверяется на наличие загрязняющих веществ. [25]

Обжарка

Процесс сухой обжарки использует либо пакетный, либо непрерывный метод. В пакетном методе арахис нагревают в больших количествах во вращающейся печи при температуре около 800 °F (430 °C). [26] Затем арахис в каждой партии равномерно выдерживают и обжаривают в печи при температуре 320 °F (160 °C) в течение примерно 40–60 минут. [25] Этот метод хорош для использования, когда арахис отличается по содержанию влаги. В непрерывном методе используется обжарочный аппарат с горячим воздухом. Арахис проходит через обжарочный аппарат, покачиваясь, чтобы обеспечить равномерную обжарку. Фотометр показывает завершение сухой обжарки. [27] Крупные производители предпочитают этот метод, поскольку он может снизить скорость порчи и требует меньше труда. [25]

Охлаждение

После сухой обжарки арахис как можно быстрее вынимают из печи и сразу помещают в цилиндр воздуходувки-охладителя. [25] В металлическом цилиндре есть всасывающие вентиляторы, которые могут протягивать большой объем воздуха, [27] поэтому арахис может охлаждаться более эффективно. Арахис не будет высушен, потому что охлаждение сохраняет некоторое количество масла и влаги. [27] Процесс охлаждения завершается, когда температура в цилиндре достигает 86 °F (30 °C). [25]

Бланширование

После охлаждения ядер арахис подвергается либо тепловой бланшировке , либо водной бланшировке для удаления оставшейся оболочки семян. По сравнению с тепловой бланшировкой водная бланшировка является новым процессом. Водная бланшировка впервые появилась в 1949 году. [25]

Бланширование при высокой температуре

Арахис нагревают горячим воздухом при температуре 280 °F (138 °C) не более 20 минут, чтобы размягчить и расколоть кожуру. После этого арахис подвергают непрерывному воздействию пара в бланшировочной машине. Затем кожуру удаляют с помощью щетинок или мягких резиновых ремней. После этого эту кожуру отделяют и выдувают в мусорные мешки. Тем временем сердцевина арахиса отделяется путем осмотра. [25]

Бланширование водой

После того, как ядра размещены в желобах, кожица ядра надламывается с противоположных сторон, прокатывая ее через острые неподвижные лезвия. Пока удаляется кожица, ядра пропускают через минутную ванну с горячей водой и помещают на качающуюся подушку с холстом сверху. Качающееся действие подушки стирает кожицу. После этого бланшированные ядра сушат в течение как минимум шести часов горячим воздухом при температуре 120 °F (49 °C). [25]

После бланширования арахис просеивают и проверяют, чтобы удалить подгоревшие и гнилые арахисы. Воздуходувка также используется для удаления светлых арахисов, а обесцвеченные арахисы удаляются с помощью машины для сортировки по цвету. [25]

Шлифовка

После бланширования арахис отправляется на измельчение для производства арахисового масла. Затем арахис проходит через два размера мельниц. Первая мельница производит средний помол, а вторая — мелкий помол. [25] На этом этапе к мелкому помолу можно добавить соль, сахар и стабилизатор растительного масла ; это добавляет вкус и позволяет арахисовому маслу оставаться однородной смесью. [28] На этом этапе можно также добавлять измельченный арахис для получения «кусочкового» арахисового масла. [25]

Упаковка

Перед упаковкой арахисовое масло необходимо охладить, чтобы запечатать в банки. [25] Смесь перекачивается в теплообменник, чтобы охладить ее примерно до 120 °F (49 °C). [28] После охлаждения арахисовое масло перекачивается в банки и запечатывается в вакууме , процесс, который удаляет воздух и дезоксигенирует арахисовое масло, чтобы предотвратить его окисление . [ необходима цитата ] Затем банки маркируются и откладываются до тех пор, пока не произойдет кристаллизация. Затем банки с арахисовым маслом упаковываются в картонные коробки и отправляются в розничные магазины, где они хранятся при комнатной температуре и продаются потребителям. [25]

В статье 2012 года говорилось, что Китай и Индия являются первым и вторым по величине производителями арахиса. Соединенные Штаты являются третьим по величине производителем арахиса. Джорджия и Техас являются двумя основными штатами-производителями арахиса, и более половины урожая американского арахиса используется для производства арахисового масла. [14]

Потребление

Соединенные Штаты являются ведущим экспортером арахисового масла и одним из крупнейших потребителей арахисового масла в год на душу населения. [29] 24 января — Национальный день арахисового масла в Соединенных Штатах. [30] В марте 2020 года во время пандемии COVID-19 розничные продажи арахисового масла в Соединенных Штатах выросли на 75% по сравнению с уровнем марта 2019 года. [31]

Согласно книге Джона Крампнера 2013 года об арахисовом масле, потребление арахисового масла на душу населения в Канаде и Нидерландах — крупнейших потребителях на душу населения в Европе — превышает аналогичный показатель в Соединенных Штатах. [32]

В Израиле кукурузные батончики Bamba со вкусом арахисового масла занимают 25% рынка снеков; [33] их потребление младенцами связано с низкой частотой возникновения аллергии на арахис среди израильтян. [34]

Здоровье

Пищевой профиль

В 100 граммах арахисовое масло содержит 597 калорий и состоит из 51% жира , 22% белка , 22% углеводов (включая 5% пищевых волокон ) и 1% воды (таблица). Как хрустящее, так и гладкое арахисовое масло являются источниками насыщенных и мононенасыщенных жиров (в основном олеиновой кислоты ) в количестве 25% от общего количества порции и полиненасыщенных жиров (12% от общего количества), в основном в виде линолевой кислоты ). [1]

Арахисовое масло является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) пищевых волокон , витамина E , пантотеновой кислоты , фолиевой кислоты , ниацина и витамина B6 ( таблица, USDA FoodData Central ). Также в нем высоко содержание пищевых минералов: марганца , магния , фосфора , цинка , меди и натрия (добавляется в виде соли во время производства). Арахисовое масло является умеренным источником (10–19% DV) тиамина , рибофлавина , железа и калия (таблица).

Аллергия на арахис

У людей с аллергией на арахис арахисовое масло может вызвать множество возможных аллергических реакций , включая опасную для жизни анафилаксию . [37] Этот потенциальный эффект привел к запрету арахисового масла, среди других распространенных продуктов питания, в некоторых школах. [38] [39]

Симптомы включают: [40]

Использует

В качестве ингредиента

Арахисовое масло входит в состав многих рецептов: сэндвичи с арахисовым маслом и желе , печенье с арахисовым маслом и конфеты, где арахис является основным вкусом, такие как Reese's Pieces , или различные лакомства с арахисовым маслом и шоколадом, такие как Reese's Peanut Butter Cups и батончик Crispy Crunch . [ требуется ссылка ]

Вкус арахисового масла хорошо сочетается с другими вкусами, такими как овсянка, сыр, вяленое мясо, пикантные соусы и различные виды хлеба и крекеров. Сливочный или хрустящий, жирный, соленый вкус очень хорошо сочетается с дополнительными мягкими и сладкими ингредиентами, такими как фруктовые консервы, бананы, яблоки и мед. Вкус также можно усилить такими же солеными вещами, как бекон.

Одна закуска для детей называется « муравьи на бревне », где в качестве «бревна» выступает стебель сельдерея. Канавка в стебле сельдерея заполнена арахисовым маслом, а изюм, выложенный в ряд вдоль верхушки, — это «муравьи». [41]

Plumpy'nut — это пища на основе арахисового масла, используемая для борьбы с недоеданием в странах, охваченных голодом. Одна упаковка содержит 500 калорий, может храниться без холодильника в течение двух лет и не требует приготовления или подготовки. [42]

В качестве корма для животных

Арахисовое масло внутри полой игрушки для жевания — это способ занять собаку вкусным лакомством . [43] Обычная уличная кормушка для птиц представляет собой покрытие из арахисового масла на сосновой шишке с верхним слоем птичьего корма. [44]

Физические свойства

Арахисовое масло — это вязкоэластичный продукт, который может быть как твердым, так и жидким. Он состоит из измельченного арахиса и может содержать дополнительные добавки, такие как стабилизаторы, сахара или соль. Его характерная мягкая, намазываемая текстура может быть дополнительно определена с помощью реологии — изучения течения и деформации вещества, влияющих на текстуру, консистенцию и ощущение во рту. В частности, для арахисового масла реология может использоваться для более точного определения таких характеристик, как намазываемость и зернистость.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab "Арахисовое масло (опрос); содержание питательных веществ на 100 граммов; FDC ID: 1100559". FoodData Central, Национальная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. 30 октября 2020 г. Получено 19 января 2021 г.
  2. ^ «Кто изобрел арахисовое масло?». Национальный совет по арахиду . [ необходим лучший источник ] . Получено 15 июня 2021 г.
  3. ^ "Кто изобрел арахисовое масло?". Национальный совет по арахиду . Получено 15 июня 2021 г.
  4. ^ «Производство арахисовых конфет, патент США № 306727». Патентное ведомство США. 21 октября 1884 г. Архивировано из оригинала 5 апреля 2017 г. Получено 8 мая 2017 г.
  5. ^ abcdef Мишо, Джон (28 ноября 2012 г.). «История арахисового масла с кусочками». www.newyorker.com . New Yorker. Архивировано из оригинала 31 марта 2017 г. . Получено 9 мая 2017 г. .
  6. ^ abcdef Кейт Уилинг (1 января 2021 г.). «Краткая история арахисового масла». Smithsonian Magazine . Получено 16 января 2021 г. .
  7. ^ «Процесс приготовления ореховой муки». Патентное ведомство США . 24 мая 1898 г. Архивировано из оригинала 6 января 2024 г. Получено 6 января 2024 г. – через Google Patents .
  8. ^ «Процесс производства пищевых продуктов, патент США № 604493». Патентное ведомство США. 24 мая 1898 г. Архивировано из оригинала 5 апреля 2017 г. Получено 8 мая 2017 г.
  9. ↑ Национальный совет по арахису , Кто изобрел арахисовое масло?, архивировано из оригинала 25 ноября 2016 г. , извлечено 24 ноября 2016 г.
  10. ^ "Джордж Вашингтон Карвер" Архивировано 1 ноября 2015 г. в Wayback Machine , Национальный совет по арахиду .
  11. ^ "Патент США № 306727". Архивировано из оригинала 18 февраля 2017 г.
  12. ^ "Патент США № 604493". Архивировано из оригинала 5 апреля 2017 г.
  13. ^ ab Innovate St. Louis (25 августа 2011 г.). «Инновации в истории Сент-Луиса – Innovate St. Louis». Innovatestl.org. Архивировано из оригинала 27 декабря 2011 г. Получено 18 декабря 2011 г.
  14. ^ abc "История арахисового масла". Huffington Post. 31 августа 2012 г. Архивировано из оригинала 26 сентября 2016 г. Получено 3 октября 2016 г.
  15. ^ "Our Story Black Cat Peanut Butter". Black Cat . Получено 15 августа 2021 г.
  16. ^ "Tiger Brands Food and Beverage Company". Tiger Brands . Получено 15 августа 2021 г. .
  17. ^ ван Донселаар, Door J. «Pindakaas, een oud woord uit Suriname» (PDF) (на голландском языке). www.fryske-akademy.nl. Архивировано из оригинала (PDF) 3 марта 2014 года . Проверено 11 января 2022 г.
  18. ^ Зван, Кес; Эртен, Лаура ван; Ноэ, Раймонд (4 марта 2016 г.). Waar komt pindakaas vandaan?: en 99 andere vragen over woorden (на голландском языке). Издательство Амстердамского университета. ISBN 978-90-485-2707-6.
  19. ^ Джейкобс, Джей (1995). Съеденное слово: язык еды, еда на нашем языке. Carol Publishing Corporation. ISBN 1-55972-285-1.
  20. ^ ab «Разница между натуральным и обычным арахисовым маслом».
  21. ^ «Путь банки с арахисовым маслом: от производителей до вашего дома | Национальный совет по арахиду».
  22. ^ "Как производится арахисовое масло" (PDF) . Университет штата Пенсильвания. Декабрь 2015 г. Получено 23 марта 2022 г.
  23. ^ Райт, Саймон (2012). Справочник по органической переработке и производству продуктов питания . Springer Science & Business Media. стр. 129.
  24. ^ Мишо, Джон (28 ноября 2012 г.). «История арахисового масла с кусочками». The New Yorker . Получено 22 апреля 2020 г.
  25. ^ abcdefghijklmnop Сайдман, Ева. «Арахисовое масло | Encyclopedia.com». www.encyclopedia.com .
  26. ^ "AP 42 Compilation of Air Pollutant Emission Factors § 9.10.2.2 Peanut Processing" (PDF) . Агентство по охране окружающей среды США . Январь 1995 . Получено 8 августа 2018 .
  27. ^ abc Джордж, Антония (осень 2015 г.). «Как делают арахисовое масло» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 11 августа 2017 г. . Получено 23 февраля 2022 г. .
  28. ^ ab "Тема: Изготовление арахисового масла - IFT.org". www.ift.org . Архивировано из оригинала 11 августа 2017 г. . Получено 11 августа 2017 г. .
  29. ^ Чакраворти, Рап. «Выведение лучшего арахисового масла». Американское общество агрономии. Архивировано из оригинала 10 ноября 2015 г. Получено 15 октября 2015 г.
  30. ^ "Американские праздники – Национальные праздники США". Statesymbolsusa.org. Архивировано из оригинала 17 декабря 2011 г. Получено 18 декабря 2011 г.
  31. ^ Элейн Уотсон (24 сентября 2020 г.). «Пандемия подпитывает арахисовое масло, перекусывая арахисом, поскольку потребление на душу населения в США растет до исторического максимума». Food-Navigator-USA.com, William Reed Business Media, Ltd. Получено 27 января 2021 г.
  32. ^ Джон Крампнер (2013). Сливочное и хрустящее: неофициальная история арахисового масла, общеамериканской еды. Columbia University Press. С. 127–9. ISBN 978-0231162326. Получено 27 января 2021 г. .
  33. ↑ Лия Граноф (11 января 2007 г.). «Атака Bisli Snack». The Jerusalem Post .
  34. ^ Hindley, James P.; Filep, Stephanie; Block, Denise S.; King, Eva M.; Chapman, Martin D. (1 февраля 2018 г.). «Доза аллергенов в арахисовой закуске (Bamba), связанная с профилактикой арахисовой аллергии». Journal of Allergy and Clinical Immunology . 141 (2): 780–782. doi : 10.1016/j.jaci.2017.05.050 . ISSN  0091-6749. PMID  28709966.
  35. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  36. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  37. ^ "Пищевая аллергия в школах". Центры по контролю и профилактике заболеваний, Министерство здравоохранения и социальных служб США. 2015. Архивировано из оригинала 29 апреля 2015 г. Получено 3 мая 2015 г.
  38. ↑ Джеймс Баррон (27 сентября 1998 г.). «Уважаемый г-н Карвер. Это приказ о прекращении и воздержании». The New York Times . Архивировано из оригинала 10 сентября 2010 г.
  39. ^ Labi S (31 января 2010 г.). «Список запрещенных в школах продуктов питания сошел с ума». The Daily Telegraph, Сидней, Австралия . Получено 3 мая 2015 г.
  40. ^ Клиника Майо. "Аллергия на арахис". Клиника Майо . Получено 24 октября 2019 г.
  41. ^ "Детский рецепт: Муравьи на бревне". Fit.webmd.com. 24 апреля 2012 г. Архивировано из оригинала 13 октября 2013 г. Получено 19 октября 2013 г.
  42. ↑ Майкл Уайнс (8 августа 2005 г.). «Надежда для голодных детей, прибывшая в фольгированном пакете». The New York Times . Архивировано из оригинала 19 декабря 2013 г.
  43. ^ "KONG и другие головоломки-игрушки для собак: использование и рецепты". Pets.webmd.com. Архивировано из оригинала 12 октября 2013 г. Получено 19 октября 2013 г.
  44. ^ "Кормушка для птиц из сосновых шишек". Экологическое образование для детей в штате Висконсин!. Архивировано из оригинала 11 февраля 2009 г.
  45. ↑ Шугарман, Кэрол (5 октября 1988 г.). «БАБУШКА АРАХИСОВОГО МАСЛА». Washington Post . ISSN  0190-8286 . Получено 13 сентября 2022 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки