Кетупат (на индонезийском и малайском ), или купат (на яванском и суданском ), или типат (на балийском ) [4] — яванский рисовый пирог, упакованный в ромбовидный контейнер из плетеного пальмового листа. [5] Возникнув в Индонезии , он также встречается в Брунее , Малайзии , Сингапуре , на юге Филиппин , на юге Таиланда , в Камбодже и Лаосе . Его обычно называют «упакованным рисом», хотя существуют и другие виды похожего упакованного риса, такие как лонтонг и бакчанг .
Кетупат разрезают до тех пор, пока его кожа (плетеный пальмовый лист) полностью не будет удалена. Затем внутренний рисовый пирог разрезают на кусочки и подают в качестве основного блюда вместо простого пропаренного риса . Его обычно едят с рендангом , опор аямом , сайур лабу (супом из чайот) или самбал горенг хати (печенью в самбале) или подают в качестве дополнения к сатаю (курица или красное мясо на шампурах) или гадо-гадо (овощная смесь с арахисовым соусом). Кетупат также является основным элементом некоторых блюд, таких как кетупат сайур (кетупат в супе из чайот с тофу и вареным яйцом) и купат таху (кетупат и тофу в арахисовом соусе).
Кетупат связан с похожими блюдами в других австронезийских культурах, занимающихся выращиванием риса , например, филиппинским пусо или патупатом, хотя последний не ограничивается ромбовидной формой и традиционно имеет различные замысловатые плетеные узоры, начиная от звездообразных и заканчивая фигурами животных. [6] Версия в форме октаэдра, называемая катупат, также была найдена на доколониальном Гуаме и Марианских островах , до того, как древнее выращивание риса на острове было заменено кукурузой , завезенной испанцами. [7] [8]
Использование сплетенных молодых пальмовых листьев ( джанур ) в качестве мешочков для приготовления пищи широко распространено в Приморской Юго-Восточной Азии , от Явы , Индонезии до Малайзии, Сингапура и Филиппин. Кетупат готовят из риса , который заворачивают в сплетенный мешочек из пальмовых листьев и варят. По мере приготовления риса зерна расширяются, заполняя мешочек, и рис сжимается. Этот метод приготовления придает кетупату его характерную форму и текстуру рисовой лепешки.
Самая старая рукопись, упоминающая кетупат, найдена в Рамаяне Какавин , написанной в 9 веке во время правления короля Балитунга , в эпоху королевства Матарам . В этой рукописи кетупат называется kupatay , что находится в том же ряду, что и названия других продуктов питания. После этого термин kupat был найден в нескольких более поздних рукописях из разных королевств; как в Какавин Креснаяна во время королевства Кедири в 12 веке, затем в Какавин Субадра Виваха и Кидунг Шри Танджунг во время королевства Маджапахит в 14-15 веках н. э. Название кетупат в этих рукописях написано как kupat . [9]
Несмотря на свою нынешнюю связь с мусульманским праздником lebaran , ketupat также известен в немусульманских общинах, таких как индуистские балийцы [10] , яванские верования Kejawen и народ Филиппин, которые предполагают, что плетение кокосовых листьев имеет доисламское происхождение. Оно было связано с местным индуистским ритуалом почитания Dewi Sri [11] , яванской богини риса. [12] Балийские индусы до сих пор плетут чучело Cili fronds Dewi Sri в качестве подношения, а также плетут ветви tipat во время священного балийского индуистского дня Kuningan . [10] На Бали и Яве ketupat также использовался в качестве sajen (подношения умершим предкам ) на протяжении веков. [11] Люди, придерживающиеся верований предков, например, Кеджавен и Сунда Вивитан, вешали связку кетупат (обычно в стиле бантен ) у двери в качестве подношения духам предков, которые, как они верили, иногда возвращались в мир смертных, чтобы навестить своих потомков. Это яванское верование в подношение духов предков, посещающих их, чем-то похоже на индуистский балийский праздник Галунган-Кунинган.
Согласно центральнояванской традиции, кетупат был впервые введен яванским теологом по имени Сунан Калиджага , который был важной фигурой для мусульман на Яве. На Яве и в большей части Индонезии кетупат связан с исламской традицией лебарана ( Ид уль-Фитр ). [5] Считается, что самая ранняя связь кетупата с исламской традицией лебарана возникла в султанате Демак 15-го века . [12] [2] [13]
Согласно яванским традициям, индонезийская традиция lebaran впервые возникла, когда Сунан Бонанг , один из Вали Сонго Тубана в 15 веке на Яве, призвал мусульман повысить совершенство своего поста Рамадан, прося прощения и прощая чужие проступки. [14] Традиция приготовления и употребления кетупат или купата на яванском языке во время lebaran была введена Раденом Мас Сахидом или Сунаном Калиджагой , [15] одним из Вали Сонго (девяти мусульманских святых), которые распространяли ислам на Яве. Сунан Калиджага ввел ритуал lebaran ketupat 8 Шавваля , через неделю после Ид уль-Фитр и на следующий день после шестидневного поста Шавваля. Считается, что он содержит соответствующую символику; Купат означает ngaku lepat или «признание своих ошибок» на яванском языке , [14] в соответствии с традицией просить прощения во время лебарана. Переплетение пальмовых листьев символизирует ошибки и грехи, совершенные людьми, а внутренняя белесая рисовая лепешка символизирует чистоту и избавление от грехов после соблюдения поста Рамадан , молитвы и ритуалов. [15]
Помимо Явы, традиция употребления кетупат во время праздника Ид уль-Фитр также распространена по всей Индонезии: на Суматре, Калимантане, Сулавеси, в Нуса-Тенгаре, а также в соседних странах, включая Малайзию, Сингапур и Бруней. [1]
Местные предания, передаваемые из поколения в поколение, приписывают создание этого стиля приготовления риса потребности мореплавателей сохранять вареный рис от порчи во время длительных морских путешествий. [11] Кокосовые листья, используемые для упаковки риса, всегда имеют треугольную или ромбовидную форму и хранятся подвешенными пучками на открытом воздухе. Форма упаковки способствует стеканию влаги с вареного риса, в то время как кокосовые листья позволяют рису аэрироваться и в то же время не дают мухам и насекомым касаться его.
В разных местах Индонезии существует церемония под названием Lebaran Ketupat , которая соблюдается после завершения дополнительных шести дней поста после Idul Fitri . [5] В Ломбоке , Западная Нуса-Тенгара , тысячи мусульман праздновали Lebaran Ketupat — или Lebaran Topat , как его называют местные жители, — посещая могилы мусульманских улемов перед тем, как принять участие в общественных церемониальных мероприятиях, которые включают музыкальные выступления, соревнования по приготовлению кетупата и общие трапезы, где кетупат подавался в качестве основного блюда. Гарниры на мероприятиях были разнообразными, начиная от plecing kangkung (жареный на воде шпинат) и заканчивая местным блюдом Ayam Taliwang . [5]
В Центральной Яве Лебаран Кетупат называется Бада Купат и празднуется приготовлением и подачей кетупат и лепет (вареный клейкий рис, приготовленный в плетеных пальмовых листьях) в Семаранге. В Коло, регентство Кудус , парад гунунгана (конусообразных подношений), сделанных из кетупат, лепет и других продуктов питания на склоне горы Мурия около могилы известного мусульманского проповедника Сунана Мурия , был проведен в честь Бада Купата , в то время как на склоне горы Мерапи в регентстве Бойолали празднование включало парад скота, украшенного кетупат. [5]
Среди индуистских общин на Бали и Баньюванги в Восточной Яве кетупат является частью подношения и ритуала праздничного празднования Кунингана, завершающего святые дни Галунгана . Во время Галунгана индуистские семьи создают и устанавливают шест пенджор из джанура (молодых пальмовых листьев), а затем делают некоторые подношения Пуре . Через десять дней после Галунгана соблюдается церемония Кунингана, завершающая религиозные святые дни. Чтобы отпраздновать Кунинган, балийские индуистские семьи сначала делают типат или кетупат в качестве подношения, а затем потребляют немного кетупата. [10]
Есть некоторые поразительные сходства между яванскими мусульманскими праздниками Лебаран и балийскими индуистскими праздниками Галунган-Кунинган , одним из которых является кетупат. Например, семьи посещают могилы своих родственников или предков перед соблюдением священного дня и потребляют кетупат, чтобы завершить религиозный праздник. [10] Хотя сегодня в современной Индонезии кетупат тесно связан с мусульманским празднованием Идул Фитри, это параллельное явление предполагает доисламское коренное происхождение кетупат, как коренного индонезийского способа выражения благодарности и празднования праздников путем приготовления и потребления определенного вида пищи. [10]
Существует много разновидностей кетупат , две из которых наиболее распространены — кетупат наси и кетупат пулут . Кетупат наси делается из обычного белого риса и заворачивается в квадратную форму с листьями кокосовой пальмы , в то время как кетупат пулут делается из клейкого риса , обычно заворачивается в треугольную форму с использованием листьев пальмы даун палас веер ( ликуала ). Кетупат пулут также называется кетупат даун палас в Малайзии, в основном встречается на севере Малайского полуострова и среди малайской общины южного Таиланда . Обычно мешочки кетупат делаются из джанура или молодых пальмовых листьев. Однако на Калимантане листья нипаха также могут использоваться и вплетаться в кетупат. [16]
Кетупат также традиционно подается индонезийцами и малайцами в открытых домах по праздничным случаям, таким как lebaran или Idul Fitri ( Hari Raya Aidilfitri ). Во время Idul Fitri в Индонезии кетупат часто подают либо с opor ayam (курица в кокосовом молоке ), либо с куриным или говяжьим карри , rendang , sambal goreng ati (острая говяжья печень), krechek (блюдо из буйволиной или говяжьей кожи) или sayur labu Siam ( суп из чайоте ). Кетупат или lontong также используется в качестве замены простого пропаренного риса в gado-gado , karedok или pecel .
Помимо замены пропаренного риса или лонтонга в некоторых блюдах, таких как сатай, гадо-гадо и кетопрак , кетупат также является неотъемлемой частью других производных блюд, некоторые рецепты которых были разработаны на его основе.
В столичном районе Семаранга есть блюдо под названием кетупат или купат джембут . Кетупат готовится с добавлением вареных бобовых ростков, вареной капусты и тертого кокоса и выглядит как женские гениталии. [17] Слово джембут на яванском языке означает лобковые волосы .
Банджарская кухня кетупат с запеченной рыбой в супе из кокосового молока. Она возникла в Кандангане , округ Южный Хулу Сунгай . [18]
Кетупат готовят путем кипячения в смеси воды и золы от сожженных кокосовых листьев. Кетупат ландан , который выглядит красным, является особым кетупатом из округа Банджарнегара , Центральная Ява . [19]
.jpg/1280px-Katupek_Sayua_Randang_Limpo_(ketupat_sayur_rendang_limpa).jpg)
Одной из популярных уличных закусок в городах Индонезии является Ketupat sayur , что буквально означает «кетупат в овощном супе». Ketupat sayur известен в двух популярных версиях: версия Betawi из Джакарты и katupek sayua версия Padang из Западной Суматры. Ketupat sayur популярен в качестве завтрака в Джакарте и Паданге . Он состоит из ketupat, подаваемого с ломтиками labu siam ( chayote ) и незрелым джекфрутом gulai в жидком и остром супе из кокосового молока , посыпанного вареным тофу и telur pindang (пряное вареное яйцо) и крекерами крупук . Версия Padang или Minangkabau может подаваться с дополнительными блюдами, такими как яичный баладо , ренданг и различные gulai . Если lontong использовался в идентичном рецепте, он называется lontong sayur .
Кетупат также используется в качестве основного ингредиента в сунданском и яванском блюде купат таху , которое представляет собой кетупат, таху горенг (жареный тофу ) и ростки фасоли, подаваемые в арахисовом соусе с хрустящими крекерами из крупука . Популярные варианты купат таху включают Купат Таху Кунинган из Регентства Кунинган в Западной Яве , Купат Таху Падаларанг из Падаларанга, Западный Бандунг , Купат Таху Бандунг в Бандунге , [20] Купат Таху Бумиаю из Регентства Бребес , [21] и Купат Таху Магеланг из Магеланга. Регентство , Центральная Ява.
Его балийская версия называется tipat cantok , которая представляет собой нарезанный ломтиками кетупат с отварными или бланшированными овощами; спаржевой фасолью , водяным шпинатом , ростками фасоли , огурцом и жареным тофу, смешанными в арахисовом соусе , который готовится из молотого жареного арахиса, чеснока, перца чили , соли и ферментированной соевой пасты тауко . [4] Арахисовый соус может быть мягким или острым и пряным, в зависимости от добавления перца чили . Это одно из немногих балийских вегетарианских блюд. Tipat cantok родственно яванскому pecel и джакартскому gado-gado .
На Бали , где большинство населения индуисты , кетупат используется как одно из подношений в храме. [10] На Яве, среди традиционной мусульманской общины абанган , сплетенная пустая или сырая кожа кетупат часто подвешивается как амулет , символизирующий богатство и процветание.
Поскольку в Индонезии, Малайзии, южном Таиланде, Сингапуре и Брунее кетупат тесно связан с исламским праздником Ид уль-Фитр, он также используется там в качестве украшения. Пустая кожа кетупат, сплетенная из цветных лент, используется в качестве украшения для обозначения этого праздничного случая, таким же образом, как колокольчики для обозначения Рождества . Красочные ленточные кетупат часто используются для украшения торговых центров, офисов или в качестве украшения подарочных посылок.
На Филиппинах подобные мешочки с рисом известны как пусо (буквально «сердце») и ведут свое происхождение от доколониальных анимистических ритуальных подношений, как записано испанскими историками. Однако, в отличие от кетупат , они не ограничиваются ромбовидной формой и могут иметь самые разные стили плетения (включая формы птиц и других животных), которые до сих пор сохранились среди различных этнических групп на Филиппинах . Кетупат также плетутся по-разному, основание листа и свободные нити листьев не выходят в одной и той же точке, как в большинстве филиппинских пусо . Кетупат несколько напоминает версию таму пинад среди мусульманских филиппинцев , которые имеют форму сплющенного алмаза, хотя они также плетутся по-другому. Патупат , деликатес, распространенный в северных провинциях Филиппин, несмотря на ту же форму, готовится по-другому. Патупат готовится в соке сахарного тростника . [6]
В Камбодже похожее блюдо из толченого липкого риса, завернутого в пятиугольные плетеные пальмовые листья, называется катом (កាតំ) на кхмерском языке . Это нетрадиционный вариант num kom , в котором вместо пальмовых листьев используются банановые листья. [22] [23] В Индонезии похожее блюдо из спрессованного риса в контейнере из листьев включает lepet , lontong , lemper , arem-arem и bacang .
В Китае есть похожее блюдо, называемое lap (苙), которое является местной специалитетом острова Хайнань . [24] Хайнаньский lap обычно больше по размеру, чем индонезийский ketupat . Кожа lap может быть сплетена в форме подушки или треугольника, клейкий рис наполняется свиной грудинкой. За пределами Китая lap также можно найти в Порт-Диксоне в Малайзии и Сингапуре. [25]
{{cite news}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )