Мармелад (от португальского marmelada ) [1] — фруктовое варенье , приготовленное из сока и кожуры цитрусовых , сваренных с сахаром и водой. Известная версия сделана из горького апельсина . Его также делают из лимонов , лаймов , грейпфрутов , мандаринов , сладких апельсинов , бергамотов и других цитрусовых или их комбинаций. Цитрусовые — наиболее типичный выбор фруктов для мармелада, хотя исторически этот термин часто использовался для обозначения нецитрусовых консервов. [2]
Предпочтительные цитрусовые для производства мармелада [ по мнению кого? ] — это испанская севилья или горький апельсин , Citrus aurantium var. aurantium , ценимый за высокое содержание пектина , благодаря которому легко достигается густая консистенция, ожидаемая от мармелада. Кожура придает горький вкус.
Португальское оригинальное слово marmelada означает «сделанный из айвы » .
В отличие от варенья , в мармелад к фруктам добавляется большое количество воды, причем лишняя жидкость обусловлена высоким содержанием пектина в фруктах. В этом отношении он похож на желе , но хотя мякоть и кожура фруктов отцеживаются из желе, чтобы придать ему характерную прозрачность, в мармеладе они сохраняются.
Римляне узнали от греков, что айва, медленно приготовленная с медом, «застывает», когда остынет. «Апиций » дает рецепт консервирования айвы целиком, со стеблями и листьями в ванне с медом, разбавленным дефрутумом — римским мармеладом. Варенья из айвы и лимона фигурируют наряду с розой, яблоком, сливой и грушей в Книге церемоний византийского императора Константина VII Багрянородного . [2]
Средневековые консервы из айвы, получившие французское название котиньяк , выпускаемые в прозрачной версии и в версии с фруктовой мякотью, начали терять свою средневековую приправу специй в 16 веке. В 17 веке Ла Варенн предлагал рецепты как густого, так и прозрачного котиньяка . [3]
В 1524 году Генрих VIII получил «коробку мармелада» от мистера Халла Эксетерского. [4] Поскольку это была коробка, это, вероятно, была мармелада , твердая паста из айвы из Португалии, которая до сих пор производится и продается в южной Европе. « Мармалет » подавали на свадебном банкете дочери Джона Невилла в Йоркшире в 1530 году . вашей светлости коробку мармеладу, а еще одну — моей доброй леди, вашей жене» и от Ричарда Ли, 14 декабря 1536 г.: «Он сердечно благодарит ее светлость за ее мармеладо». [3] Это было любимое лакомство Анны Болейн и ее фрейлин . [ нужна цитата ]
В английской книге рецептов Элизы Чолмондели, датированной 1677 годом и хранящейся в архиве Честера в архиве графства Чешир , содержится один из самых ранних рецептов мармелада («Апельсиновый мармелет»), в результате которого получается твердая густая темная паста. Шотландцам приписывают разработку мармелада как намазки: в шотландских рецептах 18 века использовалось больше воды для получения менее твердого варенья. [6]
Первый печатный рецепт апельсинового мармелада, хотя и без обычно используемых сейчас кусочков, был в кулинарной книге Мэри Кеттилби 1714 года «Сборник из более чем трехсот квитанций» (страницы 78–79). [7] [8] [9] Кеттилби призвал использовать целые апельсины, лимонный сок и сахар, при этом кислота в лимонном соке помогает создать пектиновый набор мармелада путем кипячения лимонного и апельсинового сока с мякотью. [6] [9] Затем Кеттилби приказывает: «Отварить все довольно быстро, пока оно не превратится в желе» - первое известное использование слова «желе» в приготовлении мармелада. Затем Кеттилби дает указание разлить смесь по стаканам, накрыть крышкой и оставить до застывания. Поскольку кислота образовывала желе, это означало, что смесь можно было снять с огня до того, как она превратится в пасту, сохраняя мармелад намного ярче и более прозрачным, как в современном мармеладе. [6]
Шотландцы перенесли мармелад на стол для завтрака, а в 19 веке англичане последовали примеру шотландцев и отказались от употребления мармелада вечером. Место мармелада в британской жизни показано в литературе. Джеймс Босуэлл отмечает, что ему и Сэмюэлю Джонсону его предложили за завтраком в Шотландии в 1773 году. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт посетила Великобританию в 1800-х годах, она описала «горшок отборного мармелада и кусок холодной ветчины» как «необходимые предметы английского языка». удобство стола». [9]
Мармелад впервые появился в английском языке в 1480 году, заимствован из французского marmelade , который, в свою очередь, произошел от галисийско-португальского слова marmelada . Согласно « Этимологическому словарю португальского языка» Хосе Педро Мачадо , [10] старейшим известным документом, в котором встречается это португальское слово, является пьеса Жиля Висенте «Комедия де Рубена» , написанная в 1521 году:
Распространение термина «мармелад» в английском языке на консервацию из цитрусовых произошло в 17 веке, когда цитрусовые впервые начали появляться в Англии в достаточном количестве, чтобы их использование стало обычным явлением. [ нужна цитата ]
Греческое μελίμηλον melimēlon «сладкое яблоко», от μέλη «мед» + μῆλον mēlon «яблоко, круглые плоды», превратилось в галисийско-португальское marmelo «айва». [12] [13]
По-португальски мармелада — это варенье из айвы, айвовый сыр .
Существует апокрифическая история о том, что Мария, королева Шотландии, употребляла мармелад для лечения морской болезни [ 14] и что это имя происходит от шепота ее служанок Marie est malade («Мария больна»). На самом деле происхождение слова не имеет ничего общего с Марией. [15]
В большей части Европы и Латинской Америки родственные английскому термину « мармелад» до сих пор используются как общий термин для мясистых консервов из всех фруктов, тогда как в Великобритании он относится исключительно к консервам, обычно состоящим из кожуры цитрусовых , например, из грейпфрута , апельсина или лимона . [6] Название произошло в 16 веке от среднефранцузского мармелада и португальского языка , где мармелад применялся к варенью из айвы . [16] [17]
В финской , русской и бывшей советской кухне мармелад (финский: marmeladi и русский: мармелад , мармелад ) относится к мармеладным конфетам, покрытым сахаром, изготовленным из агара и адаптированным из французских кондитерских изделий в конце 18 века. Его часто продают в виде кусочков мармелада, напоминающих дольки цитрусовых. [18] Примером конфет мармелади в Финляндии является Vihreät kuulat ( по -фински «зеленые шарики»), марка мармеладных конфет со вкусом груши , созданная финским кондитером Карлом Фацером по рецепту из Санкт-Петербурга . [19]
В соответствии с Положением о пищевых продуктах и лекарствах (CRC, c. 870), мармелад является стандартизированным продуктом питания и определяется как продукт желеобразного состава, который состоит как минимум на 65% из водорастворимых твердых веществ. Правила разрешают использовать средства, регулирующие pH , чтобы предотвратить обезвоживание мармелада , пеногасители для предотвращения появления пятен на поверхностных покрытиях и обеспечения эффективного наполнения контейнеров, а также кислотный ингредиент для компенсации естественной кислотности используемых цитрусовых. Если добавлен пектин , мармелад должен содержать не менее 27% кожуры, мякоти или сока цитрусовых. Также можно использовать консерванты класса II. [20]
Канадские правила о пищевых продуктах и лекарствах (CRC, ок. 870) указывают, что мармелад из ананаса или инжира должен иметь желеобразную консистенцию, достигаемую путем кипячения мякоти сока фруктов с водой и подслащивающим ингредиентом. Ананасовый или инжирный мармелад должен содержать не менее 45% названных фруктов. [20]
С 1979 года директива ЕС 79/693/CEE определяет мармелад как джем, приготовленный из цитрусовых. Директива была заменена 20 декабря 2001 г. постановлением 32001L0113. [21] В переведенных версиях этого документа английское определение «мармелада» сохраняется как относящееся к цитрусовым, даже если в других языках соответствующее слово обычно используется в более широком смысле «джем».
Шотландский город Данди уже давно связан с мармеладом. [22] Джеймс Кейллер и его мать Джанет владели небольшим магазином сладостей и консервов в районе Сигейт в Данди. [23] В 1797 году они открыли фабрику по производству «Мармелада Данди», [24] варенья, отличающегося толстыми кусками горькой кожуры севильского апельсина. Бизнес процветал, и сегодня он остается фирменным производителем мармелада. [25]
Согласно шотландской легенде, создание апельсинового мармелада в Данди произошло случайно. Легенда рассказывает о корабле с грузом апельсинов, который сломался в порту , в результате чего некоторые изобретательные местные жители приготовили из груза мармелад. [23] [26] Однако, согласно сообщению New York Times , эта легенда была «решительно опровергнута историками кулинарии» . [27]
Детская литература
Литература
Примечания
дальнейшее чтение
СМИ, связанные с мармеладом, на Викискладе?