stringtranslate.com

хайдарабадский бириани

Хайдарабадский бирьяни (также известный как Хайдарабадский дум бирьяни ) — это стиль бирьяни , происходящий из Хайдарабада , Индия, приготовленный из риса басмати и мяса (в основном козлятины ). Возникший в кухнях Низама Хайдарабада , он сочетает в себе элементы кухонь Хайдарабади и Моголов . Хайдарабадский бирьяни является ключевым блюдом в кухне Хайдарабада , и он настолько знаменит, что его считают синонимом города Хайдарабад.

История

Хайдарабад был завоеван Моголами в 1630-х годах и управлялся его Низамами . Кулинарные традиции Моголов соединились с местными традициями, чтобы создать кухню Хайдарабада . [1] : 92  Местный фольклор приписывает создание хайдарабадского бирьяни шеф-повару первого Низама, Низам-уль-Мулька, Асафу Джаху I , в середине 18 века во время охотничьей экспедиции. [2] [3] В 1857 году, когда Империя Великих Моголов в Дели пришла в упадок , Хайдарабад стал центром южноазиатской культуры, [4] [5] что привело к смешению инноваций в хайдарабадском бирьяни. [6] [7] : viii  [8]

Источник

Точное происхождение блюда неизвестно. Несмотря на легенды, приписывающие его шеф-повару Низама, бириани имеет южноиндийское происхождение и происходит от разновидностей плова , завезенных в Южную Азию арабскими торговцами. Пулао , возможно, было армейским блюдом в средневековой Индии. Армии готовили блюдо из риса в одной кастрюле с любым доступным мясом. Различие между «пулао» и «бирьяни» является условным. [9] [10] Хайдарабадское бириани развило в себе захватывающие вкусы Декани или Теланганы, как утверждает Химаят Али Мирза, правнук Мир Османа Али Хана . Химаят сказал, что эта эволюция произошла на кухне Асафа Джаха . [11]

Ингредиенты

Базовые ингредиенты: рис басмати , козлятина или (иногда курица или говядина ), дахи , жареный лук и топленое масло . Специи включают корицу , гвоздику , кардамон ( элаичи ), лавровый лист , мускатный орех , папайю , тмин (шахи джира), цветок мускатного ореха (джавитри), звездчатый анис (цветок бирьяни), лимон и шафран . [3]

Хайдарабадский бирьяни бывает двух видов: каччи (сырой) бирьяни и пакки (приготовленный) бирьяни. [12]

Качче-гошт ки бириани

Каччи бирьяни готовится из каччи гошт (сырого мяса), маринованного со специями в течение ночи, а затем замоченного в твороге (дахи) перед приготовлением. Мясо помещается между слоями ароматного риса басмати и готовится «в думе» после запечатывания ханди ( сосуда ) тестом. Это сложный процесс, поскольку он требует тщательного внимания ко времени и температуре, чтобы избежать пере- или недоваривания мяса. [13] [14]

Аккомпанементы

Бирьяни обычно подают с дахи чатни и мирчи ка салан . [15] Багхар-э-баинган — распространенный гарнир. Салат включает лук , морковь , огурец и дольки лимона .

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Коллингем, Лиззи (2006). Карри: история поваров и завоевателей. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-988381-3. Получено 2 марта 2021 г. .
  2. ^ Рао, Нагарджуна (6 мая 2018 г.). «Какой в ​​мире лучший бирьяни?». Gulf News . Получено 1 марта 2021 г.
  3. ^ ab Коллин Тейлор Сен (2004). Культура питания в Индии. Greenwood Publication. стр. 115. ISBN 0-313-32487-5. Получено 12 октября 2011 г.
  4. ^ "The courtesans of Hyderabad & Mehboob Ki Mehendi". The Times of India . 23 декабря 2012 г. Архивировано из оригинала 10 сентября 2015 г. Получено 1 марта 2021 г.
  5. ^ Джайси, Садик; Лютер, Нарендра (2004). Ночной суд: жизнь принца Хайдарабада . Oxford University Press. стр. xlii. ISBN 978-0-19-566605-2.
  6. ^ Мохаммед, Сайед (24 июля 2011 г.). «Хайдарабад глазами путешественника». The Times of India . Архивировано из оригинала 10 сентября 2015 г. Получено 27 декабря 2011 г.
  7. ^ Линтон, Харриет Ронкен (1987). Дни любимого . Ориент Блэксван. ISBN 978-0-86311-269-0.
  8. ^ Ланзилло, Аманда Мари (8 апреля 2020 г.). «Кухня Хайдарабада: отслеживание ее истории через кулинарные тексты». sahapedia.org . Получено 1 марта 2021 г. .
  9. ^ Каран, Пратибха (2009). Бирьяни. Random House India. стр. 1–12, 45. ISBN 978-81-8400-254-6.
  10. ^ Сангхви, Вир . "Biryani Nation". Архивировано из оригинала 17 августа 2014 года . Получено 24 августа 2014 года .
  11. ^ Сайед Акбар (15 ноября 2021 г.). «'Вазир' Манди попадает в 'король' кухни Хайдарабада Бирьяни | Новости Хайдарабада - Times of India». The Times of India . Получено 6 марта 2022 г. .
  12. ^ "Metro Plus Chennai / Eating Out: Back to Biryani". The Hindu . 13 июня 2005 г. Архивировано из оригинала 10 ноября 2009 г. Получено 18 февраля 2011 г.
  13. ^ «Существует больше, чем один тип хайдарабадского бирьяни, и вот насколько они различаются». The News Minute . 27 апреля 2017 г. Получено 7 декабря 2020 г.
  14. ^ Латиф, Билкис (2000). Основная кулинарная книга Андхры. Пингвин. ISBN 9788184754339. Получено 2 марта 2021 г. .
  15. ^ "Telangana / Hyderabad News: Legendary biryani now turns 'single'". The Hindu . 18 августа 2005 г. Архивировано из оригинала 29 марта 2007 г. Получено 18 февраля 2011 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки