Кухня Чьяпаса — это стиль приготовления пищи, сосредоточенный в одноименном мексиканском штате . Как и кухня остальной части страны , она основана на кукурузе с сочетанием местных и европейских влияний. Она отличается тем, что сохраняет большую часть своего местного наследия, включая использование травы чипилин в тамале и супах, которая больше нигде в Мексике не используется . Однако, хотя она и использует немного перца чили , включая очень острый симоховель, она не использует его так часто, как другие мексиканские региональные кухни, предпочитая слегка сладкие приправы к своим основным блюдам. Большие регионы штата подходят для выпаса скота, и кухня отражает это с мясом, особенно говядиной, и производством сыра . Самым важным блюдом является тамаль , со многими разновидностями, созданными в штате, а также такие блюда, как чанфайна, похожие на менудо и сопа де пан. Хотя штат Чьяпас и некоторые шеф-повара продвигают эту кухню в туристических целях, она не так известна, как другие блюда мексиканской кухни, например, кухни соседнего штата Оахака .
Как и большинство других блюд мексиканской кухни, кухня Чьяпаса в основном представляет собой смесь местных и испанских ингредиентов и методов приготовления пищи. На кухню Чьяпаса по-прежнему сильное влияние оказали местные, особенно использование местных трав, таких как чипилин, ароматное растение с тонкими листьями, которое чаще всего используется в тамале и супах, и оха санта , которое используется во многих блюдах южной Мексики. [1] [2] Кухня основана на мезоамериканском основном продукте питания — кукурузе, которая чаще всего встречается в лепешках и тамале, но также и в ряде блюд, включая напитки. Другие местные ингредиенты включают перец чили, какао-бобы , фасоль, авокадо и съедобный цветок под названием «кучунук». [1] [3] Ряд диких растений по-прежнему употребляются в пищу, включая редис, горчицу, кислые помидоры и различные грибы. [3] Какаоит — это семена, которые измельчают вместе с семенами тыквы и для приготовления соусов. [2] В сельской местности по-прежнему употребляют в пищу мясо броненосца , тепескуинтли , игуаны , кабана, кролика и различных местных птиц. [3] В кухне Чьяпаса предпочитают черную фасоль, хотя в некоторых районах, таких как Сан-Хуан-Чамула, употребляют ее в пищу. [4] [1] Фасоль обычно готовят просто с солью и перцем чили, как правило, без жира. [4]
После испанского завоевания в кухню было добавлено множество ингредиентов. Испанское влияние в основном проявляется в появлении таких видов мяса, как говядина, свинина и курица, причем говядина является наиболее популярной. [1] Большая часть территории идеально подходит для разведения крупного рогатого скота, и с колониального периода разведение крупного рогатого скота и овец стало важной экономической деятельностью. Одним из примечательных блюд из говядины являются жареные полоски, называемые тасахо, которые подаются с различными соусами. Разведение крупного рогатого скота также стимулировало сыроварение, большая часть которого до сих пор производится на ранчо и в небольших кооперативах. Основные районы производства сыра — Окосинго , Район и Пихихьяпан . Круглый белый сыр из Окосинго популярен среди гурманов в различных частях Мексики. [1] В более холодных районах штата производят вяленое мясо. [4] Среди культур, которые были завезены, — кофе, соевые бобы, хлопок, сахар и широкий спектр экзотических тропических фруктов. [1]
Кухня Чьяпаса не так сильно зависит от перца чили, как другие региональные мексиканские кухни. [1] [5] В основном они появляются в приправах. Региональные перцы чили включают «чиле де сиете кальдос» (чили-перец семи бульонов), что означает, что одного достаточно, чтобы приправить все семь, и симоховель, который слишком острый, чтобы использовать его в больших количествах. [1] Еда Чьяпаса предпочитает сочетание слегка сладких приправ в основных блюдах, которые включают помидоры, корицу, бананы , чернослив и ананас. [1] [5] Версия чили реллено из Чьяпаса включает горох, миндаль, персики, сушеные засахаренные ананасы и изюм. [5]
На кухню оказали влияние немцы, англичане, французы и азиаты, прибывшие после испанцев. Немецкий вклад включал развитие кофейной промышленности, а также производство пива и вяленого мяса в некоторых районах. [6] Кофе является важной культурой в районе Соконуско , большая часть которой экспортируется и привлекает туристов. [7]
Сегодня популярные возделываемые культуры, используемые в кухне, включают кабачки, картофель, конские бобы , чайот , капусту, огурцы, батат, юкку, различные дыни, арбуз, манго, папайю , саподиллу , сметанное яблоко , черимойю , сапоте мамей , питахайю , купапе ( Cordia dodecandra ). [3] [7] [2]
Самым известным и популярным блюдом в Чьяпасе являются тамалес , встречающиеся во многих вариантах. Главные травы Чьяпаса — чипилин и оха санта — можно найти во многих из них. Большинство разновидностей завернуты в банановые листья, но их также можно найти завернутыми в кукурузную шелуху и даже в листьях оха санта. [1] [7] Важные разновидности включают хакуане (местное название оха санта), де бола (свинина в соусе из перца чирмол), черепаха, игуана и рыба. [7] Другое блюдо, встречающееся в ряде вариантов, — это чанфайна, рагу из требухи, похожее на менудо. [8] [2] Сопа де пан (хлебный суп) — это ароматизированный куриный бульон, в который в последнюю минуту перед едой добавляют сушеные и жареные кусочки хлеба. В Чьяпасе он популярен для особых случаев. [7] Другие блюда включают huevos de vigilia, rollitos de plátano, fideo fiestero, говядину, приготовленную на гриле, морского окуня в собственном соку, рис с шафраном , frijol escumite con chilpilin , черную фасоль с соленой говядиной, tanate, chumul , caldo de shooti, рагу из броненосца, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujé, бульоны, приправленные чипилином, свежую кукурузу и мясо с овощами. [3] [4]
Региональные напитки включают pozol в различных вариантах приготовления (reventado, negro, blanco, cacao и другие), сладкие напитки, приготовленные из фруктов, тамаринда и других, tascalate, atole и горячий шоколад. [3] Основные алкогольные напитки - это те, которые производятся из сахарного тростника. Они включают различные напитки, приготовленные из ферментированного сахарного тростника, а также дистиллированный aguardiente , который также используется для консервирования фруктов. [3] [9]
Различные районы штата имеют свои собственные фирменные блюда. [3] В штате насчитывается восемнадцать признанных коренных народов, многие из которых имеют происхождение от майя . [1] Одной из самых известных из восемнадцати коренных народов Чьяпаса являются лакандоны , которые живут в тропических лесах с тем же названием . Большинство их блюд основаны на кукурузе, которая готовится в зернах (включая попкорн ) и в виде приготовленного теста. Их еда также включает в себя ряд лесных грибов и ферментированный напиток под названием балче . [10] Соке на северо-западе штата и в центральных долинах известны своим употреблением в пищу небольших пресноводных улиток, называемых чути. Их обычно собирают весной в ручьях и прудах. Их традиционно готовят в бульоне, приправленном ходжа санта, затем бульон загущают кукурузным тестом. Улиток также едят в качестве закуски или еды в баре в Тустла-Гутьеррес . Еще одна экзотическая еда из этой области — личинки пчел. [11]
Культурным центром штата является Сан-Кристобаль-де-лас-Касас . Специализация этого города в основном основана на вяленом мясе, таком как ветчина и колбасы, которые имеют испанское происхождение, приписываемое Бартоломе де лас Касасу , а также на блюдах коренных народов, таких как различные тамале (включая один, приправленный шафраном). [3] [4] Распространенная уличная еда в Сан-Кристобале называется казуэлеха, которая представляет собой рулет, начиненный сыром, яйцом и корицей. Сан-Кристобаль также известен своими сладостями, поскольку их принято употреблять с кофе поздними вечерами. [9] Сладости включают в себя засахаренные фрукты, кокосовые конфеты, карамельную пасту под названием кахета и различные сладкие и обычные хлеба, которые были завезены в этот район французами. [1] [3] [4]
Крупнейшим населенным пунктом штата является столица Тустла-Гутьеррес с Чьяпой-де-Корсо через реку. Местные деликатесы включают нингуиджуте, свиной моле на основе семян , чисполу , тушеную говядину и овощи, и пиктес , сладкую кукурузу тамале. Чьяпа-де-Корсо также известна кочито хорнеадо или молочным поросенком, запеченным с приправой адобо для особых случаев. [1]
Прохладные высокогорья разделяют любовь к вяленому мясу, включая город Комитан . [2] [3] Город также известен жареной на гриле курицей, салатом из сердцевины пальмы в винегрете и сыром. [7] [1] Они также производят напиток под названием комитеко, который ферментируется из магея , и напиток под названием мистела, приготовленный из таких фруктов, как манго, техокоте и слива. [3]
Береговая линия, отделенная от внутренних районов горной грядой, использует в своей кухне морепродукты с тихоокеанского побережья, включая окуня, групера, мохарру , сардины, креветки, крабов и моллюсков. Креветки часто сушат для последующего употребления. Эти креветки часто сочетаются с томатной сальсой для закуски или используются с черными бобами и семенами тыквы в качестве начинки для тамалес хуаканес. [1]
Паленке — район скотоводства, где готовят отличные блюда из говядины, а также разнообразные варианты жареных плантанов, в том числе с начинкой из черной фасоли или сыра. [1]
Коммерческое сельское хозяйство Соконуско привлекло иммигрантов, поскольку в этом районе есть рестораны, предлагающие китайскую, японскую и немецкую кухню. [2] Самая известная еда в Тапачуле — китайская, возникшая в результате иммиграции китайцев в этот район в конце 19-го и начале 20-го веков. [3]
Большая часть кухни Чьяпаса представляет собой скромную крестьянскую еду, не столь изысканную и сложную, как кухня соседнего Оахаки. [5] Кухня штата не так хорошо известна и менее документирована, чем кухня Оахаки , Пуэблы или Мичоакана . [8] [6]
Тем не менее, кухня была продвинута на международном уровне такими шеф-поварами, как Рик Бейлесс и Эрвин Рамос. [5] Начиная с 1990-х годов, штат Чьяпас начал продвигать кухню через мероприятия, СМИ и профессиональные кулинарные ассоциации, такие как Корпорация мексиканских ресторанов. [12] Штат также объявил кухню нематериальным наследием и источником устойчивого туризма . [13] Он спонсировал кулинарные фестивали, такие как Фестиваль подлинной кухни Чиапанека и кулинарные конкурсы для профессиональных поваров, использующих традиционные ингредиенты. [12] [8] Одним из них является Alta Cocina Regional y de Author de Chiapas, основанный шеф-поваром Мартой Сепедой из отеля Tierra y Cielo в Сан-Кристобале. [6]
