Сельдерей ( группа Apium graveolens Dulce или Apium graveolens var. dulce ) [1] — культурное растение, принадлежащее к виду Apium graveolens семейства зонтичных , которое с древних времен используется как овощ . Сельдерей имеет длинный волокнистый стебель, сужающийся к листьям. Порошок из семян сельдерея используется в качестве пряности. Сельдерей корневой и листовой — это разные группы сортов Apium graveolens .
Листья сельдерея перистые или дваждыперистые с ромбическими листочками длиной 3–6 сантиметров ( 1–2+1 ⁄ 2 дюйма) в длину и2–4 см (1– 1+1 ⁄ 2 дюйма ) в ширину. Цветки кремово-белые,2–3 мм ( 3 ⁄ 32 – 1 ⁄ 8 дюйма) в диаметре, и производятся в плотных сложных зонтиках . Семена широкие яйцевидные или шаровидные,1,5–2 мм ( 1 ⁄ 16 – 5 ⁄ 64 дюйма) в длину и ширину. Современные сорта были отобраны либо по твердым черешкам , либо по листовым черешкам, либо по большому гипокотилю. [2] Стебель сельдерея легко разделяется на «нити», которые представляют собой пучки угловатых клеток колленхимы снаружи сосудистых пучков . [3]
Основными химическими веществами, отвечающими за аромат и вкус сельдерея, являются бутилфталид и седанолид . [4]
Впервые засвидетельствовано и напечатано на английском языке как «sellery» Джоном Эвелином в 1664 году [5] , современное английское слово «celery» происходит от французского céleri, в свою очередь от итальянского seleri, множественного числа от selero, которое происходит от позднелатинского selinon, [6] латинизации древнегреческого : σέλινον , романизированного : selinon , « сельдерей » . [ 7 ] [ 8 ] Самая ранняя засвидетельствованная форма слова — микенское греческое se-ri-no , записанное линейным слоговым письмом B. [9 ]
Вид Apium graveolens был описан Карлом Линнеем в первом томе его «Species Plantarum» в 1753 году. [10] Культурный сельдерей назывался Apium graveolens var. dulce или Apium graveolens Dulce Group. [1]
Растения выращивают из семян, высевают либо в теплице, либо в открытом саду в зависимости от сезона года, и после одного или двух прореживаний и пересадок, по достижении высоты 15–20 см (6–8 дюймов) высаживают в глубокие траншеи для удобства бланширования, которое осуществляется путем окучивания, чтобы исключить попадание света на стебли. Разработка самообесцвечивающихся сортов сельдерея, которые не нуждаются в окучивании, доминирует как на коммерческом, так и на любительском рынке. [11]
Сельдерей изначально выращивался как зимний и ранневесенний овощ. [12] Он считался очищающим тоником , восполняющим недостатки зимней диеты, основанной на соленом мясе без свежих овощей. [12] К 19 веку сезон сельдерея в Англии был продлен и продолжался с начала сентября до конца апреля. [13]
В Северной Америке в коммерческом производстве сельдерея доминирует сорт под названием «Паскаль». [2] Садоводы могут выращивать ряд сортов, многие из которых отличаются от диких видов, в основном тем, что имеют более крепкие стебли листьев. Они делятся на два класса: белые и красные. Стебли растут плотными, прямыми, параллельными пучками и обычно продаются в свежем виде. Они продаются без корней и с небольшим количеством оставшихся зеленых листьев. [14]
Стебли можно есть сырыми, добавлять в салаты или использовать в качестве приправы в супы, рагу и жаркое. [15]
Сбор урожая происходит, когда средний размер сельдерея на поле становится товарным; из-за чрезвычайно равномерного роста урожая поля собирают только один раз. Черешки и листья удаляются и собираются; сельдерей упаковывается по размеру и качеству (определяется по цвету, форме, прямолинейности и толщине черешка, стебля и средней жилки [ необходимо уточнение ] длины и отсутствия болезней, трещин, расколов, повреждений насекомыми и гнили). Во время коммерческой уборки сельдерей упаковывают в картонные коробки, которые содержат от 36 до 48 стеблей и весят до 27 кг (60 фунтов). [16] В оптимальных условиях сельдерей можно хранить до семи недель при температуре от 0 до 2 °C (32–36 °F). Внутренние стебли могут продолжать расти, если хранить их при температуре выше 0 °C (32 °F). Срок хранения можно продлить, упаковав сельдерей в термоусадочную пленку с микроперфорацией, предотвращающую запотевание . [17] Свежесрезанные черешки сельдерея склонны к гниению, которое можно предотвратить или уменьшить, используя острые лезвия во время обработки, бережное обращение и надлежащую санитарию. [18]
Стебель сельдерея можно сохранить путем маринования , сначала удалив листья, затем отварив стебли в воде, а затем добавив уксус, соль и растительное масло. [19]
Раньше в ресторанах сельдерей хранили в контейнере с водой и порошкообразным овощным консервантом, но было обнаружено, что сульфиты в консерванте вызывали аллергические реакции у некоторых людей. [20] В 1986 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США запретило использование сульфитов во фруктах и овощах, предназначенных для употребления в сыром виде. [21]
Сельдерей входит в небольшую группу продуктов, которые могут вызывать аллергические реакции; для людей с аллергией на сельдерей воздействие может вызвать потенциально смертельный анафилактический шок . [22] Случаи аллергической реакции на употребление корня сельдерея также были зарегистрированы у лиц, чувствительных к пыльце, что приводило к желудочно-кишечным расстройствам и другим симптомам, хотя в большинстве случаев чувствительность к сельдерею не считается клинически значимой. [23] В Европейском союзе и Соединенном Королевстве продукты, которые содержат или могут содержать сельдерей, даже в следовых количествах, должны быть четко обозначены. [24]
Растение Apium graveolens имеет рейтинг аллергических реакций по шкале OPALS 4 из 10, что указывает на умеренный потенциал вызывать аллергические реакции, усугубляемые чрезмерным использованием одного и того же растения по всему саду. [25] Сельдерей вызывал кожную сыпь и перекрестные реакции с морковью и амброзией . [25]
Сырой сельдерей состоит на 95% из воды, на 3% из углеводов , на 0,7% из белков и содержит незначительное количество жира . 100 грамм ( 3+1 ⁄ 2 унции) обеспечивает 16 калорий пищевой энергии и является богатым источником витамина К , обеспечивая 73% суточной нормы , без других микроэлементов в значительном содержании.
Сельдерей едят во всем мире как овощ. В Северной Америке и Европе используют хрустящий черешок (листовой стебель). В Европе гипокотиль также используют как корнеплод. Листья имеют сильный аромат и используются реже, либо как приправа к супам и рагу, либо как сушеная трава. Сельдерей, лук и болгарский перец — это «святая троица» луизианской креольской и каджунской кухни . Сельдерей, лук и морковь составляют французский мирпуа , часто используемый в качестве основы для соусов и супов. Сельдерей является основным продуктом во многих супах. [28] Он используется в иранском рагу хореш карафс .
Листья сельдерея часто используются в кулинарии для придания мягкого пряного вкуса пище, похожего на черный перец, но более мягкого. Листья сельдерея пригодны для сушки и посыпания ими запеченной, жареной или жареной рыбы или мяса, или как часть смеси свежих приправ, подходящих для использования в супах и рагу. Их также можно есть сырыми, смешивать с салатом или в качестве гарнира. [29]
В странах с умеренным климатом сельдерей выращивают также ради семян. На самом деле, эти очень маленькие плоды, эти «семена» дают ценное эфирное масло , которое используется в парфюмерной промышленности. Масло содержит химическое соединение апиол . Семена сельдерея можно использовать в качестве ароматизатора или специи, как в виде целых семян, так и молотых. [30]
Семена сельдерея можно измельчить и смешать с солью для получения сельдереевой соли . Сельдереевую соль можно приготовить из экстракта корней или из сушеных листьев. Сельдереевую соль используют в качестве приправы в коктейлях (обычно для усиления вкуса коктейлей « Кровавая Мэри» ), в хот-догах в стиле Чикаго и в приправе Old Bay Seasoning . Аналогичным образом, комбинации порошка сельдерея и соли используются для придания вкуса и сохранения вяленой свинины [31] и других обработанных видов мяса в качестве альтернативы промышленной соли для посола . [32] Природные нитраты в сельдерее работают синергетически с добавленной солью для консервирования пищи. [33]
В 2019 году в США была зарегистрирована тенденция употребления сока сельдерея, основанная на заявлениях о « детоксикации », опубликованных в блоге . Утверждения не имеют под собой научной основы, но эта тенденция вызвала значительный скачок цен на сельдерей. [34] [35]
.jpg/1280px-Celery_(apium).jpg)
Дэниел Зохари и Мария Хопф [36] отмечают, что листья и соцветия сельдерея были частью гирлянд, найденных в гробнице фараона Тутанхамона (умер в 1323 г. до н. э.), а мерикарпий сельдерея, датируемый седьмым веком до н. э., был обнаружен в Герайоне на Самосе . Однако они отмечают, что A. graveolens произрастает в диком виде в этих областях, трудно решить, представляют ли эти останки дикие или культурные формы». Только к классической античности считается, что сельдерей был культурным. [37]
М. Фрагиска упоминает археологическую находку сельдерея, датируемую IX в. до н. э., в Кастанасе ; однако, литературные свидетельства о Древней Греции гораздо более многочисленны. В « Илиаде » Гомера лошади мирмидонян пасутся на диком сельдерее, растущем на болотах Трои , а в «Одиссее » упоминаются луга фиалки и дикого сельдерея, окружающие пещеру Калипсо . [38]
В Капитулярии Карла Великого , составленном около 800 г., среди лекарственных трав и овощей, которые император франков желал выращивать, упоминается сельдерей , а также олисатум или александр . [39] В более позднее время в средневековой Европе александр. [40]
Название «сельдерей» прослеживает путь последовательного принятия растения в европейской кулинарии, так как английское «celery» (1664) происходит от французского céleri, происходящего от ломбардского термина seleri , от латинского selinon , заимствованного из греческого языка. [41]
Позднее появление сельдерея на английской кухне является конечным продуктом долгой традиции отбора семян, необходимого для уменьшения горечи сока и увеличения его сахаров. К 1699 году Джон Эвелин мог рекомендовать его в своей книге Acetaria. Рассуждение о саллетах : «Салерея, apium Italicum (и семейства Петроселиных) раньше была для нас чужестранкой (и не так давно в Италии), это острый и более щедрый сорт македонского перслея или смолладжа ... и за свой высокий и благодарный вкус всегда помещается в середине Большого салата, за столами наших Великих Людей и на пирах Преторов, как благодать всего Совета». [42]
Сельдерей встречается в небольших количествах в колониальных американских садах; его кулинарные ограничения отражены в наблюдении автора «Трактата о садоводстве», написанного гражданином Вирджинии, что это «один из видов петрушки ». [43] Его первое развернутое рассмотрение в печати было в « Календаре американского садовода » Бернарда М'Махона (1806). [44]
После середины 19-го века, продолжающиеся отборы для изысканной хрустящей текстуры и вкуса привели сельдерей на американские столы, где его подавали в вазах для сельдерея, чтобы его солили и ели сырым. Сельдерей был настолько популярен в Соединенных Штатах в 19-м и начале 20-го века, что исторический архив меню Нью-Йоркской публичной библиотеки показывает, что это было третье по популярности блюдо в меню Нью-Йорка в то время, уступая только кофе и чаю . В те дни сельдерей стоил дороже икры , так как его было трудно выращивать. В то время также было много разновидностей сельдерея, которые больше не существуют, потому что их трудно выращивать и они плохо транспортируются. [45]
Хтонический символ у древних греков, сельдерей, как говорили, пророс из крови Кадмилоса , отца Кабейров , хтонических божеств, почитаемых в Самофракии , Лемносе и Фивах . [ требуется цитата ] Пряный запах и темный цвет листьев способствовали этой ассоциации с культом смерти. В классической Греции листья сельдерея использовались в качестве гирлянд для мертвых, а венки победителей на Истмийских играх сначала делались из сельдерея, а затем их заменили венками из сосны . По словам Плиния Старшего [46] в Ахее , гирлянда, которую носили победители священных Немейских игр, также была сделана из сельдерея. [38] Древнегреческая колония Селинунт ( древнегреч . Σελινοῦς , Selinous ) на Сицилии была названа в честь дикой петрушки, которая там в изобилии росла; на селиноунтских монетах в качестве символа города был изображен лист петрушки. [ необходима ссылка ]
.jpg/1280px-Celery_Cells_(400x).jpg)
