stringtranslate.com

История шоколада

Утренний шоколад Пьетро Лонги ; Венеция, 1775–1780

История шоколада насчитывает более 5000 лет, когда дерево какао было впервые одомашнено на территории современного юго-востока Эквадора . Вскоре после того, как оно попало в Мезоамерику , оно приобрело культурное значение как элитный напиток среди разных культур, включая майя и ацтеков . Какао было чрезвычайно важным: считавшееся даром богов, оно использовалось в качестве валюты, а также в медицинских и церемониальных целях. Шоколад часто ассоциировался с сердцем и считался психоделическим. Неясно, когда впервые начали пить шоколад, и есть свидетельства того, что мезоамериканские группы пили алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации мякоти вокруг семян какао.

Испанские конкистадоры столкнулись с шоколадом в 1519 году и привезли его в Испанию как лекарство. Из Испании он приобрел популярность среди европейской элиты в течение следующих трех столетий, и обсуждался из-за его медицинских и религиозных достоинств, и считался афродизиаком . В 19 веке технологические инновации полностью изменили шоколад, из напитка для элиты, в твердый, молочный блок, который все больше съедала публика. В этом столетии произошел подъем швейцарских и британских производителей шоколада, и производство было индустриализировано .

После Первой мировой войны шоколад претерпел дальнейшие изменения, создав кувертюр и белый шоколад , при этом были добавлены такие ингредиенты, как более дешевые жиры и лецитин . Производство шоколада резко возросло, и открылись новые рынки в Азии и Африке. Отношение к качеству шоколада и этике его производства изменилось, поскольку возросла осведомленность о детском труде. По состоянию на 2018 год мировая торговля шоколадом стоила более 100 миллиардов долларов США, а производство было сосредоточено среди небольшого числа переработчиков какао и производителей шоколада.

Этимология

Chocolate — испанское заимствованное слово , впервые зафиксированное в английском языке в 1604 году [1] и в испанском — в 1579 году [2] . Однако происхождение слова за пределами этого является спорным. [3] Хотя широко распространено мнение, что chocolate происходит от слова науатль chocolatl , ранние тексты, документирующие слово науатль для шоколадного напитка, используют другой термин, cacahuatl, означающий «какао-вода». Поэтому было предложено несколько альтернатив. В одном из них chocolate происходит от гипотетического слова науатль xocoatl , означающего «горький напиток». Это считается маловероятным, поскольку нет четкой причины, по которой звук «sh», представленный «x», изменился бы на «ch», или почему была добавлена ​​«l». [4] Другая теория предполагает, что chocolate происходит от chocolatl , означающего «горячая вода» на языке майя . Однако нет никаких доказательств того, что форма «chocol» использовалась для обозначения горячего. [4]

Несмотря на неопределенность относительно его происхождения на языке науатль, существует некоторая договоренность о том, что шоколад, вероятно, происходит от слова chikola:tl из языка нават . [5] Однако, вопрос о том, означает ли chikola:tl «какао-битер» (имея в виду взбивание какао для создания пены), является спорным, поскольку значение слова chico неизвестно. [6] [7] По словам антрополога Кэтрин Сампек, изначально шоколад относился к одному из многих какао-напитков, включавшему аннато и производившемуся на территории современной Гватемалы. По словам Сампек, это слово стало общим для какао-напитков около  1580 года , когда изалькосы из этого региона были самыми известными производителями какао. [8]

Ранний доколумбовый

Происхождение: Южная Америка

Дерево какао произрастает в тропических лесах Амазонки . [9] Свидетельства одомашнивания какао существуют еще около  3300 г. до н. э. в Амазонии на юго-востоке Эквадора культурой Майо-Чинчипе , до того как оно было завезено в Мезоамерику . [10] [11] Это стало известно из исследований остатков в керамике, которые выявили зерна крахмала , характерные для дерева какао, остатки теобромина (соединения, обнаруженного в больших количествах в какао), и фрагменты древней ДНК с последовательностями, уникальными для дерева какао. [12] [13] Одомашненное дерево какао затем распространилось вдоль тихоокеанского побережья Южной Америки . [14] Неясно, когда напиток, который можно было бы считать шоколадом, был впервые потреблен, в отличие от других напитков из какао, учитывая, что есть доказательства, что ольмеки ферментировали сладкую мякоть, окружающую семена, в алкогольный напиток . [15] [16]

Мезоамерика

Выращивание, потребление и культурное использование какао были широко распространены в Мезоамерике. [17] Жители древней Мезоамерики создали сорта какао, которые давали обильные, высококачественные плоды. [18] Самые ранние свидетельства потребления какао-напитка в регионе относятся к раннему формовочному периоду (1900–900  гг. до н. э.). На тихоокеанском побережье Чьяпаса , Мексика, народ мокайян потреблял какао-напитки к 1900 г. до н. э . Археологические свидетельства с побережья залива Веракрус , Мексика, демонстрируют приготовление какао доольмекскими народами к 1750 г. до н. э. [19] Следы какао были найдены в мисках и кувшинах, датируемых периодом между 1800 и 1000 гг. до н. э. в городе Пуэрто-Эскондидо , Мексика. Украшения на этих высококачественных керамических изделиях свидетельствуют о том, что какао было центральным элементом общественных собраний среди людей высокого социального статуса. [20]   

Хотя есть доказательства того, что ольмеки употребляли какао в качестве напитка, мало данных о том, как его обрабатывали. Некоторые свидетельства указывают на потребление какао в ольмекских регионах Сан-Лоренсо-Теночтитлан . Найденные большие вазы предполагают, что ольмеки использовали какао для массовых мероприятий, таких как жертвенные ритуалы. [21]

майя

Изображение на керамической плитке майя, изображающей емкость с вспененным шоколадом.

Ранние свидетельства употребления шоколада были найдены среди майя в 600  году до нашей эры. [22] Шоколад использовался в официальных церемониях и религиозных ритуалах, на пирах, свадьбах и фестивалях, в качестве погребальных приношений и в лечебных целях. [23] [24] Какао-бобы, а также сосуды и инструменты, используемые для приготовления и подачи шоколада, были поднесены в качестве важных подарков и дани. [23] Неизвестно, как и вообще, простолюдины потребляли шоколад. [25] Потребление было ограничено взрослыми мужчинами, поскольку стимулирующий эффект считался неподходящим для женщин и детей. [22] Какао-бобы также использовались в качестве валюты по крайней мере к 400 году  до нашей эры. [24] [26] Социальное и религиозное значение какао побудило богатых садоводов-любителей выращивать его в Юкатане , несмотря на сложные условия выращивания. Тем не менее, большая часть потребляемого какао была импортирована, в основном из Чонтальпы, Табаско . [24]

Чтобы сделать шоколад, какао-бобы ферментировали , высушивали и обжаривали. Затем майя удаляли шелуху и толкли бобы с помощью manos (камней) на metate (каменной поверхности), построенной над огнем, превращая их в пасту. [27] Эта паста затвердевала в твердые куски, которые разбивались и смешивались с водой и другими ингредиентами. При нагревании жир, называемый какао-маслом, поднимался на поверхность и снимался. [27] Основной процесс ферментации, обжарки и измельчения с помощью metates продолжался без изменений до 19 века. [28] [29]

Какао-паста была ароматизирована добавками, такими как колос и ваниль . [30] Перед подачей шоколад взбалтывали в небольшом контейнере венчиком, называемым молинилло , затем переливали с высоты между сосудами, чтобы создать востребованную коричневую пену. [25] [31] Этот процесс также эмульгировал некоторое количество какао-масла, которое было добавлено обратно. [28] Чтобы оценить качество напитка, майя наблюдали за темнотой пены, цветом пузырьков и ароматом, а также за происхождением бобов и вкусом. [32] Шоколад был лишь одним из нескольких напитков, которые в то время готовили из какао, включая напиток, содержащий семена кукурузы и сапоты, называемый цуне, и кашицу, называемую сака . Существует неопределенность относительно того, как свежее какао и его мякоть использовались в напитках. [30]

Майя создали писания о какао, в которых шоколад ассоциировался с богами, идентифицируя Эк Чуаха как бога-покровителя какао. [33] [34] Среди историков существуют разногласия относительно того, считалось ли, что мифологическая фигура Хунахпу изобрела обработку какао. [35] В различные эпохи какао считалось даром богов. [36] В поздний майяский и ацтекский периоды существовала сильная символическая связь между какао и кровью. [25]

После распада империи майя контроль над регионами производства какао стал источником конфликта между тольтеками и соперничающими племенами. [37] Шоколад потреблялся элитой предков пуэбло на севере вплоть до юга США . В течение 9-12 веков какао импортировалось как часть обмена какао- бирюзой в рамках торговой сети, управляемой тольтеками. [38] Народ майя познакомил ацтеков с шоколадом. [22]

ацтекский

Ацтекская женщина, создающая пену, переливая шоколад из одного сосуда в другой, Кодекс Тудела.

Шоколад был одним из двух самых важных напитков для ацтеков. Он пользовался особым уважением, поскольку другой важный напиток, октли , был алкогольным, а пьянство порицалось. Шоколад считался роскошным и чувственным продуктом, который нужно было праздновать, но в то же время его потребление считалось противоречащим воображаемому суровому идеализированному прошлому, будучи чрезмерно декадентским и ослабляющим пьющих. [39] [40] Его ошибочно считали галлюциногенным. Ацтеки считали, что какао было даром бога Кецалькоатля . [41] Боб использовался как символ человеческого сердца, извлеченного при человеческом жертвоприношении, возможно, потому, что они оба считались хранилищами драгоценных жидкостей — крови и шоколада. [40] Ассоциация с кровью была усилена добавлением аннато , пищевого красителя, который окрашивал напиток в красный цвет. [41]

Ацтеки использовали шоколад в качестве дани правителям и подношений богам. Шоколад пила исключительно элита ацтеков, включая королевский дом, лордов, знать и торговцев на дальние расстояния, известных как почтека . [ 42] На банкетах шоколад подавали в качестве дижестива в конце. [43] Единственным исключением из этой исключительности были солдаты в бою, так как шоколад считался стимулятором. [42] Шоколад был включен в их рацион, съеденный в виде гранул или вафель, сформированных из молотого какао. [43] Хотя моле поблано , соус, содержащий шоколад, обычно ассоциируется с ацтеками, он возник на территории, которая никогда не была ими занята, и соус был изобретен только после испанского вторжения. [44] Его подавали жертвам человеческих жертвоприношений перед их казнью. [41] Шоколад также подавали больным для лечения таких недугов, как кашель, проблемы с желудком и лихорадка. [45] Хотя шоколад не потреблялся так же, как элита среди простолюдинов, он был широко доступен по всей Мезоамерике во времена завоевания. [46]

Какао было импортировано на территорию центральных ацтеков, потому что мороз не давал там расти деревьям какао. Большая часть бобов привозилась из Соконуско , региона, который ацтеки завоевали специально ради какао. [47] Ацтеки требовали от покоренных жителей платить дань какао. [48] Во время испанского завоевания в Соконуско выращивалось 1,5 миллиона деревьев. Какао перевозили через территорию ацтеков на почтеках , неся на спинах 24 000 бобов весом 50–60 фунтов (23–27 кг). [41]

Хотя шоколад в основном подавался как напиток, иногда его ели. [39] Его подавали как горячим, так и холодным. Худшая каша готовилась с добавлением кукурузы. [49] [50] Хотя шоколад самого высокого качества был чистым, часто делались добавки, требующие удаления и последующей замены пены. Самым популярным дополнением во всей Мезоамерике был сушеный и молотый перец чили, хотя добавлялись такие ингредиенты, как мед, сушеная и молотая ваниль или цветы, а также аннато. [51] Хотя обычно считается, что ацтекские шоколадные напитки содержат корицу, эта специя была завезена в Мезоамерику только после испанского завоевания . [52] Хотя некоторые испанские наблюдатели утверждали, что определенные рецепты шоколада считались афродизиаками, эти сообщения не считаются надежными. [51] Женщины были ответственны за переработку какао в напиток. [41]

Испанские конкистадоры зафиксировали валютную стоимость какао-бобов, отметив в 1545 году, что за тридцать бобов можно было купить маленького кролика, за один боб можно было купить большой помидор, а за сто бобов можно было купить индейку. [53] Утверждалось, что в королевских складах хранилось огромное количество какао-бобов. [54] Какао-бобы часто подделывались, и в качестве заменителей использовались тесто из амаранта , воска или сломанных косточек авокадо . [53]

Введение в Европу

Мужчина, перемалывающий какао в шоколад с помощью метате и мано , около  1680-1780 гг. , неизвестный испанский художник

Европейские встречи

Во время четвертого путешествия Колумба 15 августа 1502 года экспедиция наткнулась на торговое каноэ майя около острова в Гондурасском заливе . Член экспедиции Колумба, документируя предметы на каноэ, отметил очевидную ценность какао-бобов, основываясь на реакции команды каноэ, когда бобы были сброшены. [55] Однако они не знали, что это такое, и что их можно использовать для приготовления напитка. Испанский конкистадор Эрнан Кортес , возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с шоколадом, когда он увидел его при дворе Монтесумы II в 1520 году. [56] [57]

К 1524 году испанцы установили контроль над центральной Мексикой и расширили производство какао, одновременно увеличив требования дани [ 58] в «бешеных» попытках получить прибыль от какао. [59] Какао производилось с использованием принудительного труда в рамках трудовой системы encomienda . В течение 16 века коренные американцы столкнулись с массовым сокращением населения , и производство сократилось. [60] В ответ на это на побережье Гуаякиля в Эквадоре, а также в Венесуэле производилось больше какао , хотя и более низкого качества и с использованием рабов из Африки. Утверждалось, что это какао было хуже, поскольку оно не было тем же сортом, что и тип Criollo, выращиваемый в Мезоамерике: это был Forastero, который был родом из Южной Америки, и хотя он давал больше плодов и был более устойчив к болезням, он был более сухим и горьким на вкус. [a] [62] [63] Когда какао из Гуаякиля наводнило мексиканский рынок в начале 1600-х годов, что привело к падению цен, гватемальские чиновники, среди прочих, работали над тем, чтобы запретить какао из Гуаякиля ввозить в порты Гватемалы и Новой Испании . Несмотря на запреты на импорт этого какао около 1630 года, какао из Гуаякиля продолжало экспортироваться контрабандистами. [64] Испанцы завезли какао на Карибы около 1525 года, где оно распространилось от Тринидада до Ямайки . [65]

Шоколад был приобретенным вкусом для испанцев, живущих в Америке, и они нашли пену особенно неприятной. [50] [58] Путешественник Джироламо Бенцони прибыл в Гватемалу, где его приветствовали коренные жители с шоколадным напитком. Сообщается, что он заявил, что напиток годится только для свиней. [66] Испанцам пришлось научиться любить его с годами. [66] В основном мужское население Испании систематически подвергалось воздействию шоколада через ацтекских женщин, на которых они женились или брали в наложницы. Поскольку испанские женщины иммигрировали, а испанская элита перестала жениться на местных женщинах, ацтекские женщины оставались в домах в качестве домашней прислуги. [58] [67] Испанцы, каста и афро-гватемальские женщины, которые не могли позволить себе домашнюю прислугу, вероятно, научились делать шоколад у своих соседей. [68] Чтобы адаптировать шоколад к вкусам испанцев, его подавали теплым, часто подслащенным и приправленным знакомыми специями. Пена создавалась путем простого взбивания жидкости молинилло ( деревянным венчиком), а не путем выливания ее с высоты. [67] [69] Эта привычка подавать шоколад, приправленный пряностями, чтобы имитировать мезоамериканские ароматизаторы, пришла в упадок к XVIII веку. [70] Женщины почти всегда готовили шоколад, и только в крайних случаях его готовил мужчина. [b] [72] В ранний колониальный период миссионеры продавали твердый сладкий шоколад в качестве деликатесов, производимый монахинями. Этот шоколад был очень прибыльным. [73]

Распространение

Фантастическое изображение 17-го века турка, китайца и ацтека, пьющих кофе, чай и шоколад. Кофе и чай были завезены в Европу примерно в то же время, что и шоколад. [74]

Точная дата, когда шоколад был привезен в Испанию, неизвестна, и нет никаких доказательств того, что Кортес был ответственен за его появление. [73] Его самое раннее задокументированное появление при испанском дворе произошло в 1544 году, когда знать майя Кекчи привезла в Испанию монахов-доминиканцев , [56] но только в 1585 году была зарегистрирована первая официальная поставка какао в Европу. [73] В течение XVI века испанцы интересовались лечебными свойствами мезоамериканских растений. [75] Такие писатели, как Берналь Диас и Франсиско Эрнандес , королевский врач Филиппа II Испанского , утверждали, что шоколад является афродизиаком , [42] и Эрнандес сообщил в Испанию о ряде состояний, которые, по его мнению, можно лечить с помощью шоколада и его добавок. [75] В результате в этот период Испания рассматривала шоколад в первую очередь как лекарственное вещество. [73] Только в 1624 году появилась первая зарегистрированная публикация о шоколаде для потребления под названием Un Discurso del Chocolate Сантьяго де Вальверде Турисес в Севилье. К середине XVI века шоколад производился и продавался в больших количествах. К XVII веку в Мадриде хранилось около 700 000 фунтов какао. [66]

Из Испании шоколад распространился в другие европейские страны: в Португалию, в Италию в 17 веке, а затем и за ее пределы. Отслеживание распространения шоколада в Европе осложняется религиозными войнами и меняющимися пристрастиями того времени, но понятно, что это было обусловлено космополитизмом и миссионерами. [70] [76] В 17 веке употребление шоколада стало очень популярным среди элиты Европы и считалось афродизиаком. [74] [60] Он был дорогим из-за высоких транспортных расходов и импортных пошлин. [77] С конца 16 века до начала 18 века шли споры о том, является ли шоколад одновременно едой и напитком или просто напитком; это различие было важно для определения того, нарушает ли потребление церковные посты . [78] Большая часть какао, импортируемого в Европу в 17–18 веках, поставлялась из Венесуэлы. [63]

Поэтому трудно определить, когда шоколад был завезен во Францию, но данные свидетельствуют о том, что он был впервые представлен в качестве лекарства. [79] Серебряный горшок для шоколада, используемый для размешивания и взбивания шоколада, был впоследствии изобретен французами. [79] К 1670-м годам употребление шоколада было широко распространено среди французских аристократок, несмотря на споры о том, полезен или вреден шоколад с медицинской точки зрения, и только к 1684 году его полезность была признана окончательно. Озабоченность по поводу воздействия на здоровье можно увидеть в письме 1671 года дворянки Мари де Рабутен-Шанталь : [79]

«Маркиза де Коэтлогон во время своей беременности в прошлом году съела столько шоколада, что родила маленького мальчика, черного как дьявол, который умер».

Шоколад прибыл в Англию из Франции около 1657 года [80] , примерно в то же время, что и чай и кофе, и столкнулся с первоначальной негативной реакцией со стороны тех, кто имел медицинские проблемы. [74] [81] Какао поставлялось с ямайских плантаций, отобранных у испанцев в 1655 году. [74] В то время как в Италии в XVII веке шоколад начали ароматизировать новыми, сильно пахнущими ингредиентами, такими как жасмин и амбра , [82] в Англии шоколад был коммерческим продуктом, а производство было проще и менее тщательным. [74] Шоколад подавали в кофейнях всем, кто мог заплатить, [83] и к концу XVII века его обязательно включали в рацион британского флота. [84] Из Англии шоколад распространился в североамериканские колонии к концу XVII века. [74] Шоколад был хорошо известен среди элиты Филиппин конца XVII века, привезенный завоевателями-испанцами. [85]

Еда элиты

«Женщина, разливающая шоколад» , Жан-Этьен Лиотар (1744 г.)

В XVIII веке шоколад считался южноевропейским, аристократическим и католическим. Это контрастировало с буржуазным кофе и пролетарским алкоголем. Хотя технология производства шоколада все еще была очень похожа на ту, что использовали коренные американцы, шоколад также употребляли в виде плиток, пастилок, в мороженом, десертах, основных блюдах и пасте. [86] Медицинское мнение того времени считало, что шоколад полезен с медицинской точки зрения, если не употреблять его в избытке. [87]

В Испании иезуиты были известны импортом и употреблением шоколада, пока Карл III не изгнал их в 1767 году. Высший и средний класс потребляли шоколад на завтрак и после ужина, выпивая стакан холодной воды. Гильдии измельчителей шоколада были сформированы в разных городах. [88] В Италии приготовление шоколада было различным. После исторического использования транспортировки ядов, Папа Бенедикт XIV, по слухам, был убит ядом, добавленным в его шоколад, после того, как он подавил иезуитов. [89] Шоколад широко использовался в рецептах соленых блюд в Италии в 18 веке, особенно в северной Италии. [44] Во Франции шоколад в основном использовался в десертах и ​​кондитерских изделиях. [90] Французы начали нагревать рабочие зоны столовой мельницы, чтобы облегчить извлечение в 1732 году. [91] Chocolaterie Lombart была основана в 1760 году и, как утверждается, была первой шоколадной компанией во Франции. [92]

Развитие техники производства шоколада началось в 18 веке. В 1729 году британскому аптекарю Уолтеру Черчмену был выдан патент на водяной двигатель, который приводил в действие мельницу какао, купленный Джозефом Сторрсом Фраем II из JS Fry & Sons в 1789 году. [93] [94] В американских колониях водяное измельчение началось в 1765 году. В 1776 году во Франции была изобретена гидравлическая мельница, которая распространилась и на другие европейские страны. [95]

Современная эпоха

Популярное потребление

В 1828 году Конрад Йоханнес ван Хаутен получил патент на производственный процесс для изготовления голландского какао . Процесс удалял какао-масло из шоколадного ликера , в результате измельчения, в количестве, достаточном для создания торта, который можно было бы измельчить в порошок . Это позже позволило бы крупномасштабное, дешевое производство шоколада, в порошкообразной и твердой формах, открыв массовое потребление. [96] [c] Однако в то время не было рынка для какао-масла, и потребовалось до 1860-х годов, чтобы оно стало широко использоваться. [98] Шоколад часто фальсифицировался, в том числе такими фирмами, как Cadbury , что привело к созданию законов о пищевых стандартах. [99] [100] С улучшением производства рабочий в 1890 году мог производить в пятьдесят раз больше шоколадной пасты, чем тот же рабочий до промышленной революции . [101]

Квакеры были активны в шоколадном предпринимательстве во время промышленной революции, основав JS Fry & Sons , Cadbury и Rowntree's . Они были трезвенниками и считали, что шоколад является хорошей альтернативой алкоголю. [102] В 1847 году Фрай изобрел метод смешивания какао-масла с какао-порошком и сахаром, чтобы изобрести неломкий и сухой шоколад, [94] обычно считающийся первой плиткой шоколада . [99] Соответствующий рост цен на какао-масло сделал его на какое-то время пищей элиты. Конкуренция между Cadbury и Fry's в 19 веке создала коробку шоколада и шоколадное пасхальное яйцо . [94] [99] Фирмы квакеров построили образцовые деревни , такие как Бурнвилл , для пропаганды морали и условий жизни рабочих. [94] Эту патерналистскую заботу разделяли и другие, нерелигиозные производители шоколада. [103]

В 1819 году Франсуа-Луи Кайе открыл первую шоколадную фабрику в Швейцарии . На фабрике был установлен первый меланжер (машина для смешивания шоколада), и шоколад получался более горьким, чем сейчас. [104] [105] В 1860-х годах компания Van Houten's Cocoa подщелачивала какао-порошок, что улучшало вкус и придавало темный вид. [106] [107] Современный молочный шоколад был изобретен в 1875 году, когда швейцарский производитель шоколада Даниэль Петер соединил недавно изобретенное сухое молоко с шоколадом и добился общественного признания после 1900 года. [104] [108] Хотя ранее в шоколад добавляли молоко, оно было дорогим и его было трудно сохранять свежим. [109] В 1879 году швейцарский шоколатье Родольф Линдт изобрел процесс конширования , при котором жидкий шоколад нагревают и перемешивают в течение нескольких дней, чтобы изменить вкус и повысить гладкость. До изобретения конширования шоколад был зернистым. [104] Конширование сохранялось компанией Lindt как коммерческая тайна более 20 лет. [110] Коншированный шоколад, способный более плавно смешиваться с тестом, сделал шоколад более распространенным ингредиентом в выпечке. [111]

В начале 19 века португальцы начали коммерческое выращивание какао в Западной Африке после того, как их колонии в Южной Америке обрели независимость. [112] [113] Завезя культуру в Сан-Томе из Бразилии в 1824 году, [114] широкое культивирование вскоре распространилось по всей Африке. Привозя какао в Африку из Бразилии, португальцы также воссоздали систему рабских плантаций. [112] Когда Португалия сделала рабство незаконным в 1869 году после большого международного давления, производство поддерживалось за счет создания рабочей силы из пленников с помощью «юридических уловок». [115] Сан-Томе и Принсипи стали крупнейшими производителями в 1905 году. [116] Хотя какао исторически выращивалось на смешанных поместьях и мелких землевладениях, к 1914 году последние стали доминировать. [117]

Цена на шоколад начала резко падать в 1890-х и 1900-х годах, поскольку производство шоколада переместилось из Америки в Азию и Африку. [92] С 1880 по 1914 год массовый рынок шоколада пережил огромный рост: [107] между 1896 и 1909 годами потребление шоколада в Соединенных Штатах увеличилось на 414%, [81] и аналогичным образом увеличилось в четыре раза между 1880 и 1902 годами в Англии. [99] Потребление шоколада обогнало потребление шоколада в доле рынка в начале 1900-х годов, [118] но этот рост в основном ограничивался западными странами. [107]

Получив внимание журналистов и активистов, [119] Cadbury начала расследовать трудовые практики в португальской индустрии какао в первом десятилетии 20-го века. В отчете 1908 года агент Cadbury Джозеф Бертт описал систему как «фактическое рабство». [120] В 1909 году Fry's, Cadbury и Rowntree's бойкотировали плантации на португальских территориях, что в целом улучшило условия труда, хотя и не полностью. [94] [119] Cadbury переместила источники поставок в британскую колонию Золотой Берег , сегодня Гана , которая стала крупнейшим производителем какао в 1911 году. [116] Она оставалась крупнейшим производителем, пока ее не обогнал Кот-д'Ивуар в 1977 году. [121] [122] Рост западноафриканской индустрии какао был обусловлен сочетанием колониального давления и европейского рынка. [123]

После Первой мировой войны

Мировое производство какао-бобов (1900–2016 гг.), по регионам, в тоннах.

Шоколад кувертюр был изобретен бельгийским шоколатье Октафом Каллебо в 1925 году. [124] Темперирование , процесс охлаждения и нагревания шоколада для формирования хрустящей корочки и глянцевого внешнего вида, [125] [126] был разработан к 1931 году. [127] В 1936 году Nestlé впервые продала белый шоколад . [128] После Второй мировой войны в него начали добавлять лецитин для улучшения консистенции и текстуры. [129] В 1956 году в Великобритании был выпущен шоколад, содержащий заменители какао-масла. Эти заменители, представляющие собой более дешевые жиры со свойствами, аналогичными какао-маслу, заменяют только часть какао-масла в шоколаде. [130] С 1970-х годов велись споры о том, сколько какао-масла можно заменить этими более дешевыми жирами и при этом называть шоколадом, а в 1997 году правила ЕС постановили, что это может быть максимум 5% жира в шоколаде, за чем последовали Австралия и Новая Зеландия. США не допускали никаких замен. [131] В течение 20-го века плантации были повреждены болезнями и климатом. Ученые пытались остановить это, выведя более выносливые гибридные сорта и клонировав лучшие запасы. Однако шоколад, который производили эти бобы, иногда был горьким, и концентрация производства на меньшем количестве сортов вызывала проблемы, когда они подвергались влиянию болезней. [132] Цепочка поставок стала более эффективной с появлением автомобилей и использованием транспортных контейнеров . [133] В 1980-х годах Индонезия увеличила производство. [123] С конца 1980-х годов по 2019 год производство какао-бобов удвоилось. В это время управление производством перешло от государств к рыночным инициативам. [134]

Осмотр какао-бобов на Золотом Берегу (современная Гана) в 1957 году.

После того, как Cadbury купила Fry's в 1918 году, их конкурентами стали швейцарские шоколатье и американские фирмы Mars и The Hershey Company . [135] Godiva представила бельгийский шоколад в Америке в 1966 году, что привело к большому спросу на шоколад премиум-класса. [136] Темный шоколад испытал «возрождение популярного интереса» к 2009 году из-за общественного внимания к заявлениям о пользе для здоровья, касающимся его полифенольных антиоксидантов , [137] и было отмечено, что сырой и органический шоколад стал пользоваться популярностью по состоянию на 2018 год. [138] Шоколад одного происхождения был впервые создан в 1984 году, положив начало движению bean-to-bar или крафтового шоколада. [139] [140] Происхождение определяется свободно и может относиться к странам или конкретным плантациям. Valrhona представила шоколад одного происхождения с указанием даты изготовления в 1998 году с плантации Тринидада. [139] Осведомленность об условиях труда производителей какао стимулировала спрос на шоколад, произведенный по принципам справедливой торговли . [138] Рабский труд среди африканских производителей какао привлек общественное внимание после выхода документального фильма « Рабство: глобальное расследование» в 2000 году. В 2005 году было создано необязательное, добровольное отраслевое соглашение под названием Протокол Харкина-Энгеля для решения проблемы детского и принудительного труда. [141] Сообщения СМИ по этому вопросу часто носят сенсационный характер, и по состоянию на 2018 год эта тема не изучалась систематически. Проблемы детского труда не ограничиваются Африкой. [142]

Рынки в Китае и Индии появились в конце 20-го века, и шоколад был в центре внимания как подарок. [143] На обоих рынках этот рост был обусловлен ростом инвестиций и доходов домохозяйств. [144] [145] В 2000-х годах потребление выросло в Африке; в Нигерии, например, рынок вырос на 775% в период с 2006 по 2013 год. [146]

Сегодня

Рабочий из Кот-д'Ивуара перевозит мешки с какао-бобами в 2017 году.

Напитки из семян какао по-прежнему производятся по всей Мезоамерике. [147] Во многих сельских районах Центральной Америки и Мексики на местных рынках продаются диски подслащенного шоколада. [148]

По состоянию на 2010 год движение «от бобов к плитке» не регулировалось, а заявления производителей о происхождении и качестве подвергались критике. [149] Производители какао и первоначальные переработчики стремятся соответствовать минимальным стандартам. Генетическая чистота вариантов была оспорена, поскольку они перекрестно опыляются с другими вариантами. Из-за этой двусмысленности производители преувеличивают типы. [150] В 2013 году в Соединенных Штатах было не менее 37 производителей «от бобов к плитке», по сравнению с одним в 1997 году. Большинство из них не получали поставки из Западной Африки, несмотря на ее доминирование в производстве какао. [151]

Какао-индустрия находится под угрозой из-за появления болезней; по состоянию на 2017 год до 38% ежегодно собираемого какао было потеряно из-за болезней. [152] [153] По состоянию на 2023 год устойчивость отрасли оказалась под угрозой из-за необходимости вырубки лесов для увеличения площади земель, плохого управления почвой, постоянной бедности и принудительного труда среди фермеров, выращивающих какао, а также изменения климата. [154] [155] [156] По состоянию на 2018 год было «мало доказательств» того, что инициативы по сокращению детского труда были эффективными. [157] В 2022 году Гана и Кот-д'Ивуар поставляли 57% мирового какао. [158]

В 2023 году переработчики какао Olam , Cargill и Barry Callebaut контролировали 40% торговли между странами. [134] [d] По состоянию на 2018 год производители шоколада Mars , Mondelez (владелец Cadbury), Ferrero , Nestlé и Hershey , известные как «Большая пятерка», занимали почти две трети мирового рынка шоколада. [160] Международная торговля шоколадом в 2018 году оценивалась в 108 миллиардов долларов США, а крупнейший рынок и потребление на душу населения оставались на Западе. [153] [159]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Эти традиционные подразделения бобов на Криолло, Форастеро и Тринитарио имеют мало генетической основы. [61]
  2. ^ Это было настолько редко, что во времена инквизиции в одном случае мужчина утверждал, что именно он приготовил утренний шоколад, а не его жена, в качестве доказательства того, что она была колдуньей-ведьмой. [71]
  3. ^ Ван Хаутен не был первым, кто изобрел эту машину; машина, делающая то же самое, была изображена в трактате Николя де Бленьи 1687 года о шоколаде, кофе и чае. [97]
  4. ^ Leissle (2018) утверждает, что эти три компании перемололи почти две трети всех какао-бобов в 2016 году. [159]

Ссылки

  1. ^ "chocolate" . Oxford English Dictionary (Online-ed.). Oxford University Press . doi :10.1093/OED/4410701122 . Получено 16 июля 2024 г. . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  2. ^ Суонтон, де Авила и ван Дусбург (2010), стр. 435.
  3. ^ Свантон (2024), стр. 23.
  4. ^ ab Coe & Coe (2013), Преодолевая языковой барьер.
  5. ^ Кауфман и Джастесон (2007), с. 193.
  6. ^ Кауфман и Джастесон (2007), с. 218.
  7. ^ Дейкин и Вихманн (2000), стр. 63.
  8. ^ Сампек и Тейн (2017), стр. 78–79.
  9. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 1
  10. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 2
  11. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 8
  12. ^ Заррилло и др. 2018, с. 1879 г.
  13. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 2
  14. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 7
  15. ↑ Коу и Коу (2013), Древо пищи богов.
  16. ^ Коллинз (2022), стр. 301–302.
  17. ^ Маклеод (2000), стр. 636.
  18. ^ Сампек и Тейн (2017), стр. 74.
  19. ^ Поуис и др. 2007
  20. ^ Эдгар (2010), стр. 22–23.
  21. ^ Поуис и др. 2011
  22. ^ abc Collins (2022), стр. 298–300.
  23. ^ аб Пресилла (2001), стр. 12, 16, 22.
  24. ^ abc Coe & Coe (2013), Майя накануне завоевания.
  25. ^ abc Coe & Coe (2013), Властелины леса: Классические майя.
  26. ^ Лейссле (2018), стр. 34.
  27. ^ ab Lopez (2002), стр. 20.
  28. ^ ab Lopez (2002), стр. 23.
  29. ^ Пресилла (2001), стр. 18.
  30. ^ ab Coe & Coe (2013), Приготовление какао среди поздних майя.
  31. ^ Сампек и Тейн (2017), стр. 77.
  32. ^ Реенц-Будет (2006), стр. 215–217.
  33. ↑ Томпсон (1956), стр. 545–552.
  34. ↑ Коу и Коу (2013), Сумерки классических майя.
  35. ↑ Коу и Коу (2013), От цивилизации Исапан до классических майя.
  36. ^ Вейл (2008), стр. 10.
  37. ^ Поэлманс и Суиннен (2016), стр. 13.
  38. ↑ Коу и Коу (2013), Толтеки и не только.
  39. ^ ab Coe & Coe (2013), Притяжение и отталкивание: случай Октли и шоколада.
  40. ^ ab Coe & Coe (2013), Какао в символе и ритуале.
  41. ^ abcde Коллинз (2022), стр. 160–162.
  42. ^ abc Агилар-Морено (2006), с. 274.
  43. ^ ab Coe & Coe (2013), Напиток элиты.
  44. ^ ab Coe & Coe (2013), Шоколад в кулинарии.
  45. ^ Гриветти (2008b), стр. 68.
  46. ^ Мартин и Сампек (2015), стр. 39–40.
  47. ^ Coe & Coe (2013), Ацтекское «шоколадное дерево»: Какауаууитль.
  48. ^ Нортон (2004), стр. 14.
  49. ↑ Коу и Коу (2013), Как ацтеки делали шоколад.
  50. ^ ab Collins (2022), стр. 285–288.
  51. ^ ab Coe & Coe (2013), Ароматизаторы, специи и другие добавки.
  52. ^ Ганем (2020), стр. 3.
  53. ^ ab Coe & Coe (2013), «Счастливые деньги».
  54. ↑ Коу и Коу (2013), Королевская казна.
  55. ↑ Coe & Coe (2013), Первая встреча: Гуанаха, 1502.
  56. ^ ab Диллинджер и др. 2000, стр. 2058S-2059S
  57. ^ Гриветти (2008a), стр. 100.
  58. ^ abc Norton (2004), стр. 15.
  59. ^ Сампек (2015), стр. 18.
  60. ^ ab Coe & Coe (2013), Новая Испания и Центральная Америка.
  61. ^ Лейссле (2018), стр. 163.
  62. ^ Coe & Coe (2013), Гуаякиль.
  63. ^ ab Coe & Coe (2013), Венесуэла.
  64. ^ Пеццаросси (2017), стр. 152.
  65. ^ Момсен и Ричардсон (2008a), с. 482.
  66. ^ abc Norton (2004), стр. 14–17.
  67. ^ ab Coe & Coe (2013), Преодолевая вкусовой барьер.
  68. ↑ Фью (2005), стр. 677.
  69. ^ Поэлманс и Суиннен (2016), стр. 14.
  70. ^ ab Norton (2004), стр. 16.
  71. ↑ Фью (2005), стр. 678.
  72. ↑ Фью (2005), стр. 678–679.
  73. ^ abcd Coe & Coe (2013), Какао в Испании: «Шоколад, доведенный до совершенства».
  74. ^ abcdef Coe & Coe (2013), Шоколад и англичане.
  75. ^ ab Coe & Coe (2013), Преодолевая медицинский барьер.
  76. ↑ Coe & Coe (2013), Шоколад в Италии: «Более изысканная аристократия».
  77. ^ Гей (2008), стр. 285.
  78. ^ Коу и Коу (2013), Преодолевая церковный барьер.
  79. ^ abc Coe & Coe (2013), Шоколад во Франции.
  80. ^ Сампек (2019), стр. 107.
  81. ^ аб Момсен и Ричардсон (2008b), с. 494.
  82. ^ Коу и Коу (2013), стр. 143–144.
  83. ^ Макферсон (2008), стр. 322.
  84. ^ Коллинз (2022), стр. 88–89.
  85. ^ Коу и Коу (2013), За пределами Европы.
  86. ^ Коу и Коу (2013), Глава 7.
  87. ↑ Коу и Коу (2013), Медицинские эксперты дают показания.
  88. ^ Coe & Coe (2013), Испания.
  89. ^ Coe & Coe (2013), Италия.
  90. ↑ Коу и Коу (2013), Франция до потопа.
  91. ^ Уилсон и Херст (2015), стр. 219.
  92. ^ ab Кларенс-Смит (2000), стр. 48.
  93. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 612.
  94. ^ abcde Coe & Coe (2013), Квакерские капиталисты.
  95. ↑ Coe & Coe (2013), Шоколад на заре промышленной революции.
  96. ↑ Коу и Коу (2013), Разрыв с прошлым: Изобретения Ван Хаутена.
  97. ^ Минц (1996), стр. 110.
  98. ↑ Кларенс-Смит (2000), стр. 50–52.
  99. ^ abcd Гордон (2008b), стр. 590.
  100. ↑ Коу и Коу (2013), Борьба за чистый шоколад.
  101. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 56.
  102. ^ Поэлманс и Суиннен (2016), стр. 2016.
  103. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 57.
  104. ^ abc Coe & Coe (2013), Швейцария: Земля коров и шоколада.
  105. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 613.
  106. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 615.
  107. ^ abc Кларенс-Смит (2000), стр. 19.
  108. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 55.
  109. ^ Гордон (2008a), стр. 578.
  110. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 617.
  111. ^ Пресилла (2001), стр. 29.
  112. ^ ab Walker (2008), стр. 549.
  113. ^ Лейссле (2013), стр. 22.
  114. ^ Гордон (2008a), стр. 577.
  115. ^ Уокер (2008), стр. 551.
  116. ^ ab Кларенс-Смит (2000), стр. 6.
  117. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 135.
  118. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 619.
  119. ^ ab Leissle (2018), стр. 41.
  120. ^ Уокер (2008), стр. 553.
  121. ^ Лейссле (2018), стр. 6.
  122. ^ Фаулер и Коутель (2017), с. 45.
  123. ^ ab Leissle (2018), стр. 41–43.
  124. ^ Гарроне, Питерс и Суиннен (2016), с. 91.
  125. ^ Беккет (2019), стр. 95.
  126. ^ Беккет (2019), стр. 81.
  127. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 620.
  128. ^ Беккет (2019), стр. 10.
  129. ^ Мосс и Баденоч (2009), с. 63.
  130. ^ Талбот (2017), стр. 162.
  131. ^ Лейссле (2018), стр. 54–55.
  132. ^ Пресилла (2001), стр. 38–39.
  133. ^ Leissle, Kristy (15 апреля 2021 г.). «Система какао не сломана». docofchoc.com . Получено 12 августа 2024 г. .
  134. ^ аб Парра-Пайтан и др. 2023, с. 2
  135. ^ Гордон (2008b), стр. 591.
  136. ^ Олбрайт (1997), стр. 138.
  137. ^ МакШи, Лейссл и Смит (2009), стр. 1104.
  138. ^ ab Leissle (2018), стр. 9.
  139. ^ ab Nesto (2010), стр. 134.
  140. ^ Лейссле (2017), стр. 39.
  141. ^ Лейссле (2013), стр. 28.
  142. ^ Лейссле (2018), стр. 18.
  143. ^ Лейссле (2018), стр. 10.
  144. ^ Ли и Ди (2016), стр. 384.
  145. ^ Янссен и Риера (2016), с. 419.
  146. ^ Лейссле (2018), стр. 10–11.
  147. ^ Макнил (2006), стр. 346.
  148. ^ Сампек и Шварцкопф (2017), стр. 3.
  149. ^ Несто (2010), стр. 131–132.
  150. ^ Несто (2010), стр. 133.
  151. ^ Лейссле (2013), стр. 23.
  152. ^ Марелли и др. 2019, с. 1340
  153. ^ аб Марелли и др. 2019, с. 1331
  154. ^ Парра-Пайтан и др. 2023, с. 1
  155. ^ Лейссле (2018), стр. 12.
  156. ^ Фромм (2016), стр. 72.
  157. ^ Лейссле (2018), стр. 133.
  158. ^ "Производство какао-бобов в 2022 году, Культуры/Регионы/Список стран мира/Объем производства/Год (списки выбора)". FAOSTAT . 2024 . Получено 12 августа 2024 г.
  159. ^ ab Leissle (2018), стр. 8.
  160. ^ Лейссле (2018), стр. 73.

Источники

Книги

Журнальные и журнальные статьи