Фруктовые консервы — это приготовленные из фруктов консерванты, в которых основным консервантом является сахар и иногда кислота , часто хранящиеся в стеклянных банках и используемые в качестве приправы или намазки .
В мире существует множество разновидностей фруктовых консервов, различающихся по способу приготовления, типу используемых фруктов и месту в еде. Сладкие фруктовые консервы, такие как джемы, желе и мармелады, часто едят на завтрак с хлебом или в качестве ингредиента выпечки или десерта, в то время как более пикантные и кислые консервы, приготовленные из « овощных фруктов », таких как помидоры, тыква или цуккини , едят вместе с солеными продуктами, такими как сыр, холодное мясо и карри.
Существует несколько методов приготовления джема, с добавлением или без добавления воды. Один из факторов зависит от содержания натурального пектина в ингредиентах. При приготовлении джема из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника, можно добавлять фрукты с высоким содержанием пектина, такие как апельсин, или дополнительный пектин в виде пектинового порошка, лимонной кислоты или цитрусовой цедры. Часто фрукты осторожно нагревают на сковороде, чтобы выпустить сок (и пектин), иногда с небольшим количеством добавленной воды, перед добавлением сахара. Другой метод — мацерировать фрукты в сахаре в течение ночи и варить до состояния сиропа. [1] [2]
.jpg/1280px-Colmar_(6710880299).jpg)
Термин «консервы» обычно взаимозаменяем с «джемами» , хотя консервы содержат кусочки или части фруктов, тогда как джемы в некоторых регионах их не содержат. Близкие по смыслу названия включают: чатни , конфи , консервы , фруктовое масло , фруктовый творог , фруктовый спред , желе , сыр , кожа и мармелад . [ требуется ссылка ]
Некоторые кулинарные книги определяют консервы как приготовленные и превращенные в гель цельные фрукты (или овощи), которые включают значительную часть фруктов. [3] В англоязычном мире эти два термина более строго разграничены, и, если это не так, более распространенным общим термином является «джем». [4]
Единственное число preserve или conserve используется как собирательное существительное для джема с высоким содержанием фруктов, часто в маркетинговых целях. Кроме того, название типа фруктовых консервов также будет варьироваться в зависимости от используемого регионального варианта английского языка. [ необходима цитата ]
.jpg/1280px-Yujacha_(yuja_tea).jpg)
Чонг — название различных подслащенных продуктов в виде сиропов, мармеладов и фруктовых консервов в корейской кухне. Используется как основа для чая, как заменитель меда или сахара в кулинарии и как приправа.
Существуют жидкие разновидности, такие как maesil-cheong ( сливовый сироп ), джемообразные разновидности, такие как yuja-cheong ( мармелад yuja ), и консервированные разновидности, такие как mogwa-cheong (консервированная айва ). [5] [6]
Чатни — это приправа индийского происхождения , приготовленная из фруктов, специй и трав. Хотя изначально ее предполагалось есть сразу после приготовления, современные чатни часто готовятся на продажу, поэтому для обеспечения подходящего срока годности им требуются консерванты — часто сахар и уксус. Например, манговый чатни — это манго, измельченное в сахар. [7]
Confit , прошедшее причастие французского глагола confire , «сохранять», применяется как к консервированию мяса, [8] так и к фруктам или овощам, приправленным и приготовленным с медом или сахаром до состояния джема. [9] Пикантные конфитюры, например, приготовленные с чесноком или фенхелем, могут потребовать использования масла, например, оливкового масла первого отжима, в качестве консерванта. [10] [11]
Konfyt ( африкаанс : «джем» или «фруктовое варенье» [12] ) — это тип джема, который едят в Южной Африке. [ требуется разъяснение ] Его готовят путем кипячения выбранных фруктов (например, клубники, абрикосов, апельсинов, лимонов, арбузов, ягод, персиков, опунций и других) и сахара, а также при желании добавляют немного имбиря для усиления вкуса. Происхождение термина неясно, но есть теория, что он пришел из французского. Слово также основано на французском термине confiture через голландское confidens (что означает засахаренные фрукты). [13]
.JPG/1280px-Az-Strawberry_jam,_making_by_e-citizen_(moonsun1981).JPG)
Консерв , или джем из цельных фруктов , [14] — это варенье, приготовленное из фруктов, томленых в сахаре .
Изготовление консервов может быть сложнее, чем приготовление стандартного джема; для этого требуется варить или иногда замачивать фрукты в горячей сахарной смеси ровно столько времени, сколько нужно, чтобы извлечь из фруктов аромат, [15] а сахар проник в них, но не так долго, чтобы фрукты разложились и стали жидкими. Этот процесс также можно осуществить, распределив сухой сахар по сырым фруктам слоями и оставив на несколько часов, чтобы он проник в фрукты и впитал воду, а затем нагреть полученную смесь, чтобы довести ее до заданной температуры. [14] [16] В результате этой минимальной варки некоторые фрукты не особенно подходят для приготовления консервов, потому что их нужно варить в течение более длительного времени, чтобы избежать таких дефектов, как жесткая кожица и порча. [15] Смородина и крыжовник , а также ряд слив входят в число этих фруктов.
Из-за более короткого периода приготовления из фруктов выделяется меньше пектина, и, следовательно, консервы, особенно приготовленные в домашних условиях, иногда будут немного мягче, чем некоторые джемы. [16]
Существует альтернативное определение conserve: консервация, сделанная из смеси фруктов или овощей. Консервы в этом смысле могут также включать сухофрукты или орехи. [17]
В данном контексте фруктовое масло относится к процессу, в ходе которого цельные фрукты протираются через сито или смешиваются после нагревания.
Фруктовое масло обычно готовят из более крупных фруктов, таких как яблоки, сливы, персики или виноград. Варить до размягчения и процедить через сито, чтобы получить однородную консистенцию. После просеивания сварить мякоть... добавить сахар и варить как можно быстрее, постоянно помешивая.... Готовый продукт должен собираться в горку, когда его роняют с ложки, но не должен резать, как желе. Не должно быть и свободной жидкости.
- — Берольцхаймер Р. (редактор) и др. (1959) [18]
Фруктовый творог — это десертная начинка и спред, обычно изготавливаемый с лимоном, лаймом , апельсином или малиной . [19] Основные ингредиенты — взбитые яичные желтки, сахар, фруктовый сок и цедра , которые осторожно готовятся вместе до загустения, а затем охлаждаются, образуя мягкую, гладкую, ароматную спред. Некоторые рецепты также включают яичные белки или масло. [20]
В Соединенных Штатах у FDA есть Требования к определенным стандартизированным фруктовым маслам, желе, вареньям и связанным с ними продуктам , [21] «фруктовый спред» не определен.
Термин иногда используется для обозначения джема или варенья без добавления сахара, [22] [23] но существует множество продуктов, которые ведущие производители называют «фруктовыми спредами», но в них действительно содержится добавленный сахар.
Джем — это продукт, приготовленный из цельных фруктов, нарезанных на кусочки или измельченных, затем нагретых с водой и сахаром до точки «желирования» или «застывания», которая достигается за счет воздействия натурального или добавленного пектина . Затем его герметично упаковывают в емкости.
Изготовление джема стало «новой великой индустрией» в Англии XIX века, и в этот момент английские производители джема стали производителями джема для всего мира, процветая после отмены пошлин на сахар в 1874 году. [24]
Пектин в основном представляет собой D-галактуроновую кислоту, связанную α (1–4) гликозидными связями. Боковые цепи пектина могут содержать небольшие количества других сахаров, таких как L-фруктоза, D-глюкоза, D-манноза и D-ксилоза. В джемах пектин загущает конечный продукт посредством сшивания больших полимерных цепей. [25]
Рецепты без добавления пектина используют натуральный пектин во фруктах для застывания. Терпкие яблоки , кислая ежевика , клюква , смородина, крыжовник , виноград сорта Конкорд , мягкие сливы и айва хорошо подходят для рецептов без добавления пектина. [26]
Другие фрукты, такие как абрикосы, черника, вишня, персики, ананас, малина, ревень и клубника, содержат мало пектина. Чтобы застыть или превратиться в гель, их необходимо смешать с одним из фруктов с более высоким содержанием пектина или использовать с коммерческим или домашним пектином. [27] [28] Использование добавленного пектина сокращает время приготовления.
Замороженный джем не подвергается термической обработке (или варится менее 5 минут), а затем хранится замороженным. Он популярен в некоторых частях Северной Америки из-за своего очень свежего вкуса.
Категория фруктового варенья, называемая желе (от французского gelée ) [29], представляет собой прозрачную или полупрозрачную фруктовую пасту, изготавливаемую по технологии, аналогичной той, которая используется для приготовления джема, с дополнительным этапом фильтрации фруктовой мякоти после первоначальной варки.
Хорошее желе прозрачное и игристое, имеет свежий вкус фруктов, из которых оно сделано. Оно достаточно нежное, чтобы дрожать при перемещении, но сохраняет углы при разрезании. [30] [31]
Характерная прозрачность и желеобразная консистенция желе — качества, которые оно разделяет с десертом на основе желатина, также называемым в некоторых местах желе. [32]
Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как айва, яблоки или красная смородина , используются для приготовления желе. [33] [34] В Соединенных Штатах желе из клубники или винограда сорта «конкорд» наиболее популярно и используется для приготовления сэндвичей с арахисовым маслом и желе . Фруктовые желе можно использовать в еде или блюде аналогично джему. Некоторые желе, такие как из красной смородины или мяты , являются классическим дополнением к жареному мясу, такому как индейка, дичь и ягненок.
Пектин необходим для образования желе, поскольку он действует как гелеобразующий агент , то есть, когда цепи пектина объединяются, они создают сеть, которая приводит к образованию геля. Прочность и эффективность боковых цепей и связей, которые они образуют, зависят от pH пектина, оптимальный pH составляет от 2,8 до 3,2. [35]
Мармелад — это фруктовое варенье, приготовленное из сока и кожуры цитрусовых, уваренных с сахаром и водой. Его можно приготовить из лимонов, лаймов, грейпфрутов, мандаринов, сладких апельсинов, бергамота и других цитрусовых или любой их комбинации. Мармелад отличается от джема включением цитрусовой кожуры и использованием большего количества воды, в этом отношении он напоминает желе. Он отличается от желе содержанием кусочков фруктовой кожуры.
Эталоном цитрусовых для производства мармелада в Великобритании является горький испанский севильский апельсин Citrus aurantium var. aurantium , ценимый за высокое содержание пектина , который дает хорошую застывание. Кожура имеет характерный горьковатый привкус, который она придает варенью.
Фруктовые консервы используются во многих кулинарных рецептах; вот некоторые примеры: [36]
.jpg/1280px-Pan,_preserving_(AM_1969.85-2).jpg)
В общем, джем получают, взяв размятую или измельченную мякоть фруктов или овощей и кипятя ее с сахаром и водой. Соотношение сахара и фруктов варьируется в зависимости от типа фруктов и их спелости, но грубой отправной точкой является равный вес каждого. Когда смесь достигает температуры 104 °C (219 °F), [ 37] кислота и пектин во фруктах реагируют с сахаром, и джем застывает при охлаждении. Большинство домашних поваров работают методом проб и ошибок, а не измерения температуры, доводя смесь до «быстрого кипения » , наблюдая, меняет ли кипящая масса текстуру , и бросая небольшие образцы на тарелку, чтобы увидеть, текут они или застывают. [38]
Коммерчески производимые джемы обычно производятся одним из двух методов. Первый — метод открытой кастрюли, который по сути является более масштабной версией метода, который использовал бы домашний производитель джема. Это дает традиционный вкус с некоторой карамелизацией сахаров. Второй коммерческий процесс подразумевает использование вакуумного сосуда, в котором джем помещается под вакуум, что снижает его температуру кипения до 65–80 °C в зависимости от рецепта и желаемого конечного результата. Более низкая температура кипения позволяет отгонять воду, как это было бы при использовании традиционного метода открытой кастрюли, но с дополнительным преимуществом в виде сохранения большего количества летучих ароматических соединений из фруктов, предотвращения карамелизации сахаров и, конечно, снижения общей энергии, необходимой для приготовления продукта. Однако после того, как желаемое количество воды отогнано, джем все равно необходимо кратковременно нагреть до 95–100 °C (203–212 °F) в целях безопасности, чтобы убить патогены, которые в противном случае размножились бы. [ необходима цитата ]
Во время коммерческого розлива обычно используют пламя для стерилизации обода и крышки банок , чтобы уничтожить любые дрожжи и плесень, которые могут вызвать порчу во время хранения. Пар обычно впрыскивается непосредственно перед укупоркой; когда пар конденсируется после укупорки, он создает вакуум, который помогает предотвратить порчу и при использовании опускает «кнопку безопасности» контроля вскрытия . [ необходима цитата ]
Высокое содержание сахара позволяет джему храниться чрезвычайно долгое время до распечатывания упаковки и долгое время при комнатной температуре после вскрытия, так как фруктовые консервы обычно имеют низкую активность воды . Стеклянные или пластиковые банки часто используются для хранения джема, который не будет использован сразу, так как можно использовать сменную плотно прилегающую крышку. Другие методы упаковки джема, особенно для продуктов промышленного производства, включают банки и пластиковые пакеты, особенно используемые в сфере общественного питания для индивидуальных порций. [ необходима цитата ]
В соответствии с Правилами переработанных продуктов (CRC, c. 291) определены джемы, желе, цитрусовый мармелад и консервы. Каждый из них должен содержать минимальный процент названных фруктов и минимальный процент водорастворимых твердых веществ. Джемы «должны быть продуктом, изготовленным путем кипячения фруктов, фруктовой мякоти или консервированных фруктов до подходящей консистенции с водой и подслащивающим ингредиентом», желе «должны быть продуктом, изготовленным путем кипячения фруктового сока или концентрированного фруктового сока, который свободен от семян и мякоти, с водой и подслащивающим ингредиентом до приобретения желеобразной консистенции». [39]
В Канаде фруктовый джем подразделяется на два типа: фруктовый джем и фруктовый джем с пектином . Оба типа содержат фрукты, фруктовую мякоть или консервированные фрукты и кипятятся с водой и подслащивающим ингредиентом. Оба должны содержать 66% водорастворимых сухих веществ. Фруктовый джем и фруктовый джем с пектином могут содержать консервант II класса , регулятор pH или пеногаситель . Оба типа не могут содержать яблоки или ревень . [40]
Хотя оба типа джема очень похожи, есть некоторые различия в процентном содержании фруктов, добавленном пектине и добавленной кислотности . Фруктовый джем должен содержать не менее 45% фруктов и может содержать добавленный пектин для компенсации естественного уровня пектина, обнаруженного во фруктах. Фруктовый джем с пектином должен содержать только 27% фруктов и может содержать добавленную кислотность для компенсации естественной кислотности фруктов. [40] [41]
В Канаде Правила пищевых продуктов и лекарственных средств Закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах Канады классифицируют желе на два типа: желе и желе с пектином . [42] Желе может быть изготовлено из фруктов, фруктового сока или концентрата фруктового сока и должно содержать не менее 62% водорастворимых твердых веществ. [42] Желе может содержать кислотный ингредиент, который восполняет любой недостаток естественной кислотности фруктов, химическое вещество для регулирования pH и/или противовспенивающий агент . [42] Желе с пектином должно быть изготовлено с минимум 62% водорастворимых твердых веществ и минимум 32% сока указанного фрукта и может содержать кислотный ингредиент, который компенсирует недостаток естественной кислотности фруктов; дополнительный сок другого фрукта; желирующий агент; пищевой краситель; консервант II класса (такой как бензоаты , сорбаты или нитриты ); химическое вещество для регулирования pH; и/или пеногаситель . [42]
В Европейском союзе директива о джемах (Директива Совета 79/693/EEC от 24 июля 1979 г.) [43] установила минимальные стандарты для количества «фруктов» в джеме, но определение фруктов было расширено, чтобы учесть несколько необычных видов джема, производимых в ЕС. Для этой цели «фрукты» считаются включающими фрукты, которые обычно не рассматриваются в кулинарном смысле как фрукты, такие как помидоры, огурцы и тыквы; фрукты, которые обычно не превращаются в джемы; и овощи, которые иногда превращаются в джемы, такие как ревень (съедобная часть стеблей), морковь и сладкий картофель . Это определение продолжает применяться в новой директиве, Директиве Совета 2001/113/EC от 20 декабря 2001 г., касающейся фруктовых джемов, желе и мармеладов, а также подслащенного каштанового пюре, предназначенных для потребления человеком. [44]
Экстра-джем подчиняется несколько более строгим правилам, которые устанавливают более высокие стандарты для минимального содержания фруктов (45% вместо 35% как общее правило, но ниже для некоторых фруктов, таких как красная и черная смородина), предписывая использование неконцентрированной фруктовой мякоти и запрещая смешивание определенных фруктов и овощей с другими. [44]
В описании экстра-джема также указано, что доля фруктового сока или водных экстрактов в готовом продукте не должна быть меньше той, которая установлена для производства экстра-джема. [45]
Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) опубликовало стандарты идентичности в 21 CFR 150 и рассматривает джем и пресервы как синонимы, но отличает желе от джемов и пресервов. Все это вареные и желированные пектином фруктовые продукты, но желе изготавливается из фруктового сока, без семян и мякоти, в то время как джемы и пресервы — это желированные фрукты, которые могут включать семена и мякоть. Министерство сельского хозяйства США предлагает услуги по классификации на основе этих стандартов. [46]
утка, свинина или гусь, хотя можно использовать и другие виды мяса.
, приготовленная путем приготовления приправленных фруктов или овощей!, обычно до консистенции джема
В этой статье использованы материалы, находящиеся в общественном достоянии , с веб-сайтов или документов Министерства сельского хозяйства США . В этой статье использованы материалы, находящиеся в общественном достоянии, с веб-сайтов или документов Издательского управления правительства США .
