Засолка – это любой из различных процессов консервации и придания вкуса таким продуктам, как мясо , рыба и овощи , путем добавления соли с целью удаления влаги из продуктов посредством процесса осмоса . Поскольку консервирование увеличивает концентрацию растворенных веществ в пище и, следовательно, снижает ее водный потенциал , пища становится непригодной для роста микробов , вызывающих порчу продуктов . Засолка берет свое начало еще в древности и была основным методом консервирования мяса и рыбы до конца 19 века. Обезвоживание было самой ранней формой лечения пищевых продуктов. [1] Многие процессы лечения также включают копчение , добавление специй , приготовление пищи или добавление комбинаций сахара , нитратов и нитритов . [1]
Консервирование мяса в целом (мяса домашнего скота , дичи и птицы ) включает в себя комплекс всех процессов обработки, направленных на сохранение свойств, вкуса, текстуры и цвета сырого, частично приготовленного или приготовленного мяса, сохраняя при этом его съедобность и безопасность для употребления в пищу. . Вяление было доминирующим методом консервации мяса на протяжении тысячелетий, хотя современные разработки, такие как охлаждение и синтетические консерванты , начали дополнять и вытеснять его.
В то время как процессы консервирования мяса, такие как консервирование, были в основном разработаны для предотвращения болезней и повышения продовольственной безопасности , появление современных методов консервирования означает, что сегодня в большинстве развитых стран[обновлять] копчение практикуется в основном из-за его культурной ценности и желательного воздействия на текстуру. и вкус еды. Для менее развитых стран копчение остается ключевым процессом в производстве, транспортировке и доступности мяса.
Некоторое традиционное колбасное мясо (например, настоящая пармская ветчина [2] и некоторые настоящие испанские чоризо и итальянская салями ) коптят только солью. [3] Сегодня нитрат калия (KNO 3 ) и нитрит натрия (NaNO 2 ) (в сочетании с солью) являются наиболее распространенными агентами при консервировании мяса, поскольку они связываются с миоглобином и действуют как заменитель кислорода , [4] таким образом окрашивая миоглобин в красный цвет. [4] [5] Более поздние данные показывают, что эти химические вещества также подавляют рост бактерий, вызывающих заболевание ботулизм . [4] Тем не менее, исследование, проведенное Британской ассоциацией производителей мяса в 2018 году, показало, что разрешенные законом уровни нитритов не влияют на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм, что соответствует данным Консультативного комитета Великобритании по микробиологической безопасности пищевых продуктов. Мнение о том, что нитриты не требуются для предотвращения роста C. botulinum и продления срока хранения . [6]
Комбинацию поваренной соли с нитратами или нитритами, называемую поваренной солью , часто окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от поваренной соли. [7] Ни поваренная соль, ни любой из нитритов или нитратов, обычно используемых при лечении (например, нитрат натрия [NaNO 3 ], [8] нитрит натрия, [8] и нитрат калия [9] ) не имеют естественного розового цвета.
Мясо быстро разлагается , если его не консервировать. Скорость разложения зависит от нескольких факторов, включая влажность окружающей среды , температуру и наличие болезнетворных микроорганизмов . Большинство видов необработанного мяса нельзя хранить при комнатной температуре в течение длительного времени, прежде чем оно испортится. [ нужна цитата ]
Испорченное мясо меняет цвет и источает неприятный запах. Проглатывание может вызвать серьезное пищевое отравление . Процессы солевого лечения были разработаны в древности [10] для обеспечения безопасности пищевых продуктов без использования неизвестных тогда антибактериальных средств.
Короткий срок хранения свежего мяса не представляет серьезных проблем, если доступ к нему свободен и запасы в изобилии. Но во времена дефицита и голода или когда мясо необходимо транспортировать на большие расстояния, сохранение продуктов питания имеет большое значение.
Засолка значительно увеличивает продолжительность срока годности мяса, делая его невосприимчивым к росту микробов.
Сохранение мяса, метод выживания с доисторических времен , на протяжении веков стало темой политического, экономического и социального значения во всем мире.
Пищевое лечение восходит к древним временам, как в виде копченого мяса , так и в виде соленого мяса . [11]
В нескольких источниках описывается засолка мяса в древнем средиземноморском мире. Диодор Сицилийский в своей «Исторической библиотеке» писал, что коссены [12] в горах Персии солили мясо плотоядных животных. [13] Страбон указывает, что люди в Борсиппе ловили летучих мышей и солили их, чтобы съесть. [14] Древние греки готовили тарикос ( τάριχος ), который представлял собой мясо и рыбу, консервированные солью или другими способами. [a] Римляне называли это блюдо salsamentum – этот термин позже включал соленый жир, соусы и специи, используемые для его приготовления. [15] Также существуют свидетельства древнего производства колбас . Римский гурман Апиций рассказывает о технологии изготовления колбас с использованием эногароса (смесь ферментированного рыбного соуса гарум с маслом или вином). [16] Кроме того, консервированное мясо было частью религиозных традиций: полученное мясо для подношений богам солили перед тем, как передать его священникам, после чего приносивший мог снова забрать его или даже продать мяснику . [15]
Торговля соленым мясом велась по всей древней Европе. Во времена Полибия ( ок. 200 – ок. 118 до н. э.) [17] галлы ежегодно экспортировали соленую свинину в Рим в больших количествах, где ее продавали в различных отрубах : задние отрубы, средние отрубы, ветчины и колбасы . . Это мясо, тщательно засоленное, иногда коптили. Эти товары должны были иметь большое значение, поскольку они кормили часть римского народа и армии. Бельги славились прежде всего заботой , которую они уделяли откорму своих свиней. Их стада овец и свиней были настолько многочисленны, что они могли обеспечить шкурами и соленым мясом не только Рим, но и большую часть Италии. [ нужна цитация ] Испанские серетани получали большой доход от экспорта своей ветчины, которая была настолько сочной, что ни в чем не уступала ветчине из Кантабрии . Свиной тарикос стал особенно востребованным до такой степени, что древние считали это мясо самым сытным и легко усваиваемым. [15]
В Эфиопии , по словам Плиния, [18] [ нужны разъяснения ] и в Ливии , по словам святого Иеронима , акридофаги (буквально, пожиратели саранчи) солили и коптили сверчков , которые весной большими стаями прилетали в их поселения и которые Говорили, что они составляли их единственную пищу.
Копчение мяса было традиционной практикой в Северной Америке, где индейцы равнин подвешивали мясо на верхушку типи, чтобы увеличить количество дыма, попадающего в контакт с пищей. [11]
В Европе средневековая кухня широко использовала мясо и овощи, а гильдия мясников была одной из самых влиятельных. В XII веке [19] соленая говядина потреблялась всеми социальными классами. Копченое мясо на романских языках называлось карбукле [20] и беконом , если это была свинина. [21]
Средневековье превратило паштет в шедевр: то, что в XXI веке представляет собой просто приправленный пряностями мясной (или рыбный) фарш, запеченный в террине и съеденный холодным, в то время представляло собой конверт из теста, начиненный разнообразным мясом и великолепно украшенный. для торжественных пиров. В первом французском рецепте, написанном в стихах Гасом де ла Биньем, в одном паштете упоминаются три большие куропатки , шесть жирных перепелок и дюжина жаворонков . В Le Ménagier de Paris упоминаются паштеты из рыбы, дичи, молодого кролика, свежей оленины , говядины, голубя, баранины , телятины и свинины и даже паштеты из жаворонка, горлицы, птенца, гуся и курицы. Бартоломео Сакки , по прозвищу Платин, префект Ватиканской библиотеки , дает рецепт паштета из диких зверей: мясо, отваренное с солью и уксусом, намачивали и помещали в конверт из пряного жира с смесью перца , корица и толченое сало ; один натыкал жир гвоздикой , пока он не был полностью покрыт, а затем положил его в паштет.
В 16 веке самыми модными паштетами были паштеты из вальдшнепа , о бекдоре, шапона , говяжьего языка , коровьих и овечьих ног, курицы, телятины и оленины. [22] В ту же эпоху Пьер Белон отмечает, что жители Крита и Хиоса слегка солили, а затем сушили в духовке целых зайцев , овец и косуль , разрезанных на куски, а в Турции крупный рогатый скот и овец разделывали и рубили руэлями, Соленые, а затем сушеные, в путешествиях их ели с луком и без каких-либо других блюд. [23]
В эпоху Великих географических открытий соленое мясо было одним из основных продуктов питания моряков в дальних плаваниях, например, на торговом флоте или военно-морском флоте . В XVIII веке соленая ирландская говядина, перевозившаяся в бочках, считалась лучшей. [24]
Научные исследования мяса химиками и фармацевтами привели к созданию нового, чрезвычайно практичного продукта: мясного экстракта , который мог появляться в разных формах. Необходимость правильно кормить солдат во время длительных кампаний за пределами страны, например, во время наполеоновских войн , а также кормить постоянно растущее население, часто живущее в ужасающих условиях, стимулировала научные исследования, но кондитер Николя Апперт в 1795 году экспериментальным путем разработал метод который стал универсальным и на одном языке носит его имя: герметичное хранилище, по-французски называемое аппертизация .
С распространением аппертизации мир XIX века вступил в эпоху « пищевой промышленности », которая разработала новые продукты, такие как консервы из соленого мяса (например, солонина ). Стремление к более безопасным продуктам питания привело к принятию в 1906 году в США Закона о чистых пищевых продуктах и лекарствах , за которым последовали национальные агентства по безопасности здоровья и установлению отслеживания пищевых продуктов в течение 20-го века. [ нужна цитата ] Это также привело к продолжению технологических инноваций.
Во Франции лето 1857 года было настолько жарким, что большинство мясников отказывались забивать животных, а мясники потеряли значительное количество мяса из-за неадекватных методов хранения. Член Медицинской академии и его сын опубликовали 34-страничный обзор работ, завершенных к 1857 году, в котором предлагались некоторые решения: существует не менее 91 текста, из которых 64 редактировались только за период с 1851 по 1857 год. [25]
Соль ( хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым при консервировании мяса. [11] Удаление воды и добавление соли в мясо создает среду, богатую растворенными веществами , в которой осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. [11] [26] Для этого требуется концентрация соли около 20%. [26]
При производстве колбасы соль приводит к тому, что растворимые белки выходят на поверхность мяса, из которого изготовлены колбасы. Эти белки коагулируют при нагревании колбасы, помогая скрепить колбасу. [27]
Сахар , добавляемый в мясо с целью его консервации, бывает во многих формах, включая мед , сухие вещества кукурузного сиропа и кленовый сироп . [28] Однако, за исключением бекона, он не сильно улучшает вкус, [29] но смягчает резкий вкус соли. [11] Сахар также способствует росту полезных бактерий, таких как лактобактерии , питая их. [30]
Нитраты и нитриты продлевают срок хранения, помогают убить бактерии, придают характерный вкус и придают мясу розовый или красный цвет. [31] Нитрит ( НЕТ−
2) обычно обеспечивается нитритом натрия или (косвенно) нитратом калия . Нитритные соли чаще всего используются для ускорения отверждения и придания розового цвета. [32] Нитрат специально используется только в некоторых условиях отверждения и продуктах, где нитрит (который может образовываться из нитрата) должен образовываться в продукте в течение длительных периодов времени.
Нитрит далее расщепляется в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре гемовой группы миоглобина , уменьшая окисление и вызывая красновато-коричневый цвет (нитрозомиоглобин) в сыром виде и характерный розовый цвет вареной ветчины. цвет (нитрозогемохром или нитрозил-гем) при приготовлении. Добавление аскорбата к колбасам уменьшает образование нитрозаминов (см. ниже), но увеличивает нитрозилирование железа.
Использование нитритов и нитратных солей для приготовления мяса в США официально применяется с 1925 года . разрешенная концентрация нитритов в мясных продуктах США составляет 200 частей на миллион . Уровень нитритов в плазме снижается у лиц с эндотелиальной дисфункцией . [33]
Обработанное мясо , содержащее нитриты , связано с повышенным риском развития колоректального рака. [34] Было показано, что добавление нитритов к мясу приводит к образованию известных канцерогенов, таких как нитрозамины, N-нитрозамиды [35] и нитрозил-гем, в результате реакций нитрозилирования ; Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) сообщает, что каждые 50 г (1,8 унции) «переработанного мяса», съедаемые в день, повышают риск заболевания раком кишечника на 18% в течение жизни; «Обработанное мясо» относится к мясу, которое было преобразовано посредством засолки, консервирования, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или улучшения сохранности. Обзор более 400 исследований, проведенный Всемирной организацией здравоохранения в 2015 году, пришел к выводу, что имеется достаточно доказательств того, что «переработанное мясо» вызывает рак, особенно рак толстой кишки; Международное агентство ВОЗ по исследованию рака классифицировало «переработанное мясо» как канцерогенное для человека ( Группа 1 ). [32] [36]
Использование нитритов для консервирования пищевых продуктов является весьма спорным [37] из-за возможности образования нитрозо -соединений, таких как нитрозамины, N-нитрозамиды и нитрозил-гем. [ нужна цитация ] Когда мясо готовится при высоких температурах, мясные продукты, обработанные нитритами, также могут привести к образованию нитрозаминов. [31] [38] Эффект заметен для красного обработанного мяса, но не для белого мяса или рыбы. [39] [40] Нитраты и нитриты могут вызывать рак, а выработку канцерогенных нитрозаминов можно эффективно ингибировать за счет использования антиоксидантов витамина С и альфа-токофероловой формы витамина Е во время лечения. [41] В условиях, моделируемых в желудке, основными образующимися видами нитрозо являются нитрозотиолы , а не нитрозамины. [39] Таким образом, использование любого соединения регулируется; например, в США концентрация нитратов и нитритов обычно ограничивается 200 ppm или ниже. [31]
Мясная промышленность считает нитриты незаменимыми, поскольку они ускоряют затвердевание и улучшают цвет, одновременно замедляя рост Clostridium botulinum , [32] бактерий, вызывающих ботулизм . Однако ботулизм является чрезвычайно редким заболеванием (во всем мире регистрируется менее 1000 случаев в год) и почти всегда связан с домашним приготовлением консервированных продуктов. [42] [32] Например, вся пармская ветчина производится без нитритов с 1993 года, но в 2018 году сообщалось, что она не вызвала ни одного случая ботулизма. [32]
Более того, хотя FDA установило предел содержания нитратов в 200 ppm для колбасных изделий, они не разрешены и не признаны FDA безопасными в большинстве других пищевых продуктов, даже в продуктах, которые не готовятся при высоких температурах, таких как сыр. [43]
Обработанное мясо без «добавленных нитритов» может ввести в заблуждение, поскольку вместо этого могут использоваться природные нитриты из сельдерея. [44]
В отчете Consumer Reports за 2019 год [45] было обнаружено, что использование сельдерея (или других природных источников) в качестве отвердителя приводит к появлению естественных нитратов и нитритов. Министерство сельского хозяйства США допускает использование термина «неотвержденный» или «без добавления нитратов или нитритов» к продуктам, в которых используются эти природные источники нитритов, что дает потребителю ложное ощущение того, что они делают более здоровый выбор. Исследование Consumer Reports также приводит в своем отчете средний уровень натрия, нитратов и нитритов, обнаруженный на грамм мяса.
Consumer Reports и Центр науки в общественных интересах подали в Министерство сельского хозяйства США официальный запрос об изменении требований к маркировке в 2019 году. [46]
Мясо также можно консервировать путем «копчения». Если дым достаточно горячий, чтобы мясо готовилось на медленном огне, это также сохранит его нежность. [47] Один из методов копчения предполагает использование коптильни с влажной щепой или опилками . [48] В Северной Америке для курения обычно используются лиственные породы , такие как гикори , мескит и клен , а также древесина фруктовых деревьев, таких как яблоня , вишня и слива , и даже кукурузные початки .
Копчение помогает запечатать внешний слой запекаемой пищи, затрудняя проникновение бактерий . Это можно делать в сочетании с другими методами лечения, такими как засолка. Распространенные стили копчения включают горячее копчение, обжарку в дыму (барбекю в яме) и холодное копчение. При копчении и горячем копчении мясо готовится, а при холодном копчении - нет. Если мясо холодного копчения, его следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Этого можно добиться, как и в случае с вяленым мясом , нарезав мясо тонкими ломтиками.
Известно, что копчение пищевых продуктов непосредственно древесным дымом приводит к загрязнению пищевых продуктов канцерогенными полициклическими ароматическими углеводородами . [49]
Начиная с 20-го века, что касается взаимосвязи между питанием и заболеваниями человека (например, сердечно-сосудистыми и т. д.), ученые проводили исследования влияния липолиза на мясо в вакуумной упаковке или замороженное. В частности, анализируя антрекоты из замороженной говядины в течение 270 дней при температуре -20 °C (-4 °F), ученые обнаружили важную фосфолипазу , которая сопровождает потерю некоторых ненасыщенных жиров n-3 и n-6, содержание которых и без того низкое. мясо жвачных животных . [50]
В 2015 году Международное агентство по исследованию рака Всемирной организации здравоохранения классифицировало обработанное мясо, то есть мясо, подвергшееся засолке, копчению, ферментации или копчению, как « канцерогенное для человека». [51] [52] [36]
Совершенствование методов консервирования мяса и средств транспортировки консервированных продуктов позволило, в частности, разделить зоны производства и зоны потребления, которые теперь могут быть удалены друг от друга, не создавая проблем, что позволяет экспортировать мясо.
Например, появление в 1980-х годах методов консервирования в контролируемой атмосфере вызвало небольшую революцию на мировом рынке баранины: ягненок из Новой Зеландии , одного из крупнейших в мире экспортеров баранины, отныне мог продаваться как свежее мясо, поскольку его можно было сохранить от 12 до 16 недель, что было достаточным для того, чтобы он мог добраться до Европы на лодке. Раньше мясо из Новой Зеландии замораживалось, поэтому его стоимость на европейских полках была гораздо ниже. С появлением нового «охлажденного» мяса Новая Зеландия сможет еще сильнее конкурировать с местными производителями свежего мяса. [53] Использование контролируемой атмосферы во избежание обесценивания, которое влияет на замороженное мясо, в равной степени полезно и на других мясных рынках, например, на рынке свинины, которая в настоящее время также является объектом международной торговли. [54]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )C botulinum
не изменяются
в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор
C botulinum
при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже.
В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
Переработанное мясо было классифицировано как канцерогенное для человека (Группа 1) на основании достаточных доказательств того, что употребление переработанного мяса у людей вызывает колоректальный рак.
