stringtranslate.com

Глутамат натрия

Глутамат натрия ( MSG ), также известный как глутамат натрия , представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты . MSG в натуральном виде содержится в некоторых продуктах питания, включая помидоры и сыр , в форме глутаминовой кислоты. [2] [3] [4] MSG используется в кулинарии в качестве усилителя вкуса с пикантным вкусом, который усиливает вкус умами пищи, как это делает натуральный глутамат в таких продуктах, как рагу и мясные супы. [5] [6]

MSG был впервые получен в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икедой , который пытался выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу , съедобной морской водоросли , используемой в качестве бульона ( даси ) для японской кухни . MSG уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов. [7] [8] MSG, наряду с динатриевыми рибонуклеотидами , широко используется и содержится в кубиках бульона , супах , рамене , подливках , рагу , приправах , острых закусках и т. д .

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США присвоило MSG статус общепризнанно безопасного (GRAS). [9] Распространено заблуждение, что MSG может вызывать головные боли и другие ощущения дискомфорта, известные как « синдром китайского ресторана ». Несколько слепых исследований не показывают таких эффектов, когда MSG смешивается с пищей в обычных концентрациях, и не дают окончательных результатов, когда MSG добавляется в бульон в больших концентрациях. [9] [10] [11] Европейский союз классифицирует его как пищевую добавку, разрешенную в определенных продуктах питания и подлежащую количественным ограничениям. MSG имеет код HS 29224220 и номер E E621. [12]

Использовать

Сообщается, что чистый глутамат натрия не имеет очень приятного вкуса, пока он не сочетается с пикантным ароматом . [13] Основная сенсорная функция глутамата натрия объясняется его способностью усиливать пикантные вкусовые активные соединения при добавлении в правильной концентрации. [7] Оптимальная концентрация варьируется в зависимости от пищи; в прозрачном супе «оценка удовольствия» быстро падает при добавлении более одного грамма глутамата натрия на 100  мл. [14]

Содержание натрия (в массовых процентах ) в глутамате натрия составляет 12,28%, что составляет около одной трети от содержания в хлориде натрия (39,34%) из-за большей массы противоиона глутамата. [15] Хотя другие соли глутамата использовались в супах с низким содержанием соли, они менее вкусны, чем глутамат натрия. [16] Ученый-пищевик Стив Уитерли отметил в 2017 году, что глутамат натрия может способствовать здоровому питанию, усиливая вкус таких продуктов, как капуста , при одновременном снижении использования соли . [17]

Рибонуклеотидные пищевые добавки динатрия инозинат (E631) и динатрия гуанилат (E627), а также обычная соль обычно используются с ингредиентами, содержащими глутамат натрия, поскольку они, по-видимому, обладают синергетическим эффектом. «Суперсоль» представляет собой смесь 9 частей соли, одной части глутамата натрия и 0,1 части динатриевых рибонуклеотидов (смесь динатрия инозината и динатрия гуанилата ). [18]

Безопасность

MSG в целом признан безопасным для употребления в пищу. [2] [19] Распространено мнение, что MSG может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но слепые тесты не предоставили убедительных доказательств этого. [10] Международные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают MSG безопасным для потребления человеком в качестве усилителя вкуса. [20] В нормальных условиях люди могут усваивать относительно большие количества глутамата, который естественным образом вырабатывается в кишечнике в ходе гидролиза белка. Средняя летальная доза (LD50 ) составляет от 15 до 18 г/кг веса тела у крыс и мышей, соответственно, что в пять раз превышает LD50 поваренной соли ( 3 г/кг у крыс). Использование MSG в качестве пищевой добавки и естественный уровень глутаминовой кислоты в продуктах питания не представляют токсичной проблемы для людей. [20] В частности, MSG в рационе не увеличивает уровень глутамата в мозге и не влияет на функцию мозга. [21]

В отчете Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) за 1995 год для Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) сделан вывод о том, что глутамат натрия безопасен при «потреблении в обычных количествах», и хотя у подгруппы здоровых людей развивается комплекс симптомов глутамата натрия при воздействии 3 г глутамата натрия без пищи, глутамат натрия как причина не был установлен, поскольку сообщения о симптомах носят эпизодический характер. [22]

Согласно отчету, нет данных, подтверждающих роль глутамата в хронических заболеваниях . Высококачественные доказательства не смогли продемонстрировать связь между симптоматическим комплексом глутамата натрия и фактическим потреблением глутамата натрия. Никакой связи не было продемонстрировано, а несколько ответов были непоследовательными. Никаких симптомов не наблюдалось при использовании глутамата натрия в пище. [23] [24] [25] [26]

Адекватный контроль экспериментальной предвзятости включает слепой, плацебо-контролируемый экспериментальный дизайн и введение капсул из-за уникального послевкусия глутаматов. [25] В исследовании 1993 года 71 участнику натощак давали 5 г глутамата натрия, а затем стандартный завтрак. Возникла одна реакция (на плацебо у человека, который сам идентифицировал себя как чувствительный к глутамату натрия). [23] Исследование 2000 года проверяло реакцию 130 субъектов с заявленной чувствительностью к глутамату натрия. Было проведено несколько испытаний, в которых субъекты проявляли по крайней мере два сохраняющихся симптома. Двое из 130 ответили на все четыре испытания. Из-за низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что реакция на глутамат натрия не воспроизводима. [27]

Исследования, изучающие роль глутамата натрия в ожирении, дали неоднозначные результаты. [28] [29]

Хотя в нескольких исследованиях изучались отдельные случаи связи между глутаматом натрия и астмой , имеющиеся данные не подтверждают наличие причинно-следственной связи. [30]

В техническом отчете по пищевым стандартам Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) MSG делается следующий вывод:

«Нет убедительных доказательств того, что MSG является значимым фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжелым заболеваниям или смертности. Исследования, проведенные на сегодняшний день по синдрому китайского ресторана (CRS), в значительной степени не смогли продемонстрировать причинно-следственную связь с MSG. Симптомы, напоминающие симптомы CRS, могут быть спровоцированы в клинических условиях у небольшого числа людей введением больших доз MSG без пищи. Однако такие эффекты не являются ни постоянными, ни серьезными и, вероятно, будут ослаблены при употреблении MSG с пищей. Что касается более серьезных побочных эффектов, таких как возникновение бронхоспазма у людей, страдающих астмой, доказательства не указывают на то, что MSG является значимым триггерным фактором». [31] [32]

Однако в отчете FSANZ MSG говорится, что, хотя данные о среднем потреблении MSG в Австралии и Новой Зеландии отсутствуют, «данные из Соединенного Королевства указывают на среднее потребление 590 мг/день, при этом экстремальные пользователи (97,5-й процентиль потребителей) потребляют 2330 мг/день» (Rhodes et al. 1991). [33] В сильно приправленной ресторанной еде возможно потребление до 5000 мг или более (Yang et al. 1997). [34] При приеме очень больших доз MSG (>5 г MSG в болюсной дозе) концентрация глутамата в плазме значительно увеличивается. Однако концентрация обычно возвращается к норме в течение двух часов. В целом, продукты, содержащие метаболизируемые углеводы, значительно снижают пиковые уровни глутамата в плазме при дозах до 150 мг/кг веса тела. Два более ранних исследования – Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) 1987 года и Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) 1995 года – пришли к выводу, что «может быть небольшое количество нестабильных астматиков, которые реагируют на дозы 1,5–2,5 г глутамата натрия при отсутствии пищи». Оценка FASEB пришла к выводу, что «существуют достаточные доказательства, указывающие на то, что некоторые люди могут испытывать проявления хронического синдрома рассеянного склероза при воздействии ≥3 г болюсной дозы глутамата натрия при отсутствии пищи». [31]

Производство

MSG был получен тремя методами: гидролиз растительных белков соляной кислотой для разрушения пептидных связей (1909–1962); прямой химический синтез с акрилонитрилом (1962–1973) и бактериальная ферментация (текущий метод). [35] Первоначально для гидролиза использовался пшеничный глютен , поскольку он содержит более 30 г глутамата и глутамина на 100 г белка. Поскольку спрос на MSG увеличился, были изучены химический синтез и ферментация. Промышленность полиакриловых волокон началась в Японии в середине 1950-х годов, и акрилонитрил был принят в качестве базового материала для синтеза MSG. [36]

По состоянию на 2016 год большая часть глутамата натрия во всем мире производится путем бактериальной ферментации в процессе, похожем на производство уксуса или йогурта. Натрий добавляется позже для нейтрализации. Во время ферментации виды Corynebacterium , культивируемые с аммиаком и углеводами из сахарной свеклы , сахарного тростника , тапиоки или патоки , выделяют аминокислоты в культуральный бульон, из которого выделяется L-глутамат. Kyowa Hakko Kogyo (в настоящее время Kyowa Kirin ) разработала промышленную ферментацию для производства L-глутамата. [37]

Выход конверсии и скорость производства (из сахаров в глутамат) продолжают улучшаться при промышленном производстве глутамата натрия, удовлетворяя спрос. [35] Продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой глутамат, ионы натрия и воду.

Химические свойства

Соединение обычно доступно в виде моногидрата , белого, без запаха, кристаллического порошка. Твердое вещество содержит отдельные катионы натрия Na+
и анионы глутамата в цвиттер-ионной форме, − OOC-CH( NH+
3)-( Ч
2) 2 -COO − . [38] В растворе диссоциирует на ионы глутамата и натрия.

MSG легко растворяется в воде, но не гигроскопичен и нерастворим в обычных органических растворителях (таких как эфир ). [39] Он, как правило, стабилен в условиях обработки пищевых продуктов. MSG не разрушается во время приготовления пищи и, как и другие аминокислоты, будет демонстрировать реакцию Майяра (потемнение) в присутствии сахаров при очень высоких температурах. [40]

История

Глутаминовая кислота была открыта и идентифицирована в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Ритхаузеном , который обработал пшеничный глютен (в честь которого он был назван) серной кислотой . [41] Кикунаэ Икеда из Токийского императорского университета выделил глутаминовую кислоту как вкусовое вещество в 1908 году из морской водоросли Laminaria japonica ( комбу ) путем водной экстракции и кристаллизации, назвав ее вкус умами («восхитительный вкус»). [42] [43] Икеда заметил, что даси , японский бульон из кацуобуши и комбу , имеет уникальный вкус, еще не описанный научно (не сладкий, не соленый, не кислый и не горький). [42] Чтобы определить, какой глутамат может приводить к вкусу умами , он изучил вкусовые свойства многочисленных солей глутамата, таких как глутаматы кальция, калия, аммония и магния. Из этих солей глутамат натрия был наиболее растворимым и приятным на вкус, а также наиболее легко кристаллизовался. [44] Икеда назвал свой продукт «глутаматом натрия» и подал патент на производство глутамата натрия; [45] братья Судзуки начали коммерческое производство глутамата натрия в 1909 году, используя термин Ajinomoto («сущность вкуса»). [35] [40] [46]

Общество и культура

Правила

Соединенные Штаты

MSG является одной из нескольких форм глутаминовой кислоты, встречающейся в пищевых продуктах, во многом потому, что глутаминовая кислота (аминокислота) широко распространена в природе. Глутаминовая кислота и ее соли могут присутствовать в различных других добавках, включая гидролизованный растительный белок , автолизированные дрожжи , гидролизованные дрожжи , дрожжевой экстракт , соевые экстракты и белковый изолят, которые должны быть специально маркированы. С 1998 года MSG не может быть включен в термин «специи и ароматизаторы». Однако термин « натуральный ароматизатор/ы » используется в пищевой промышленности для глутаминовой кислоты (химически схожей с MSG, не имеющей только иона натрия ). Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) не требует раскрытия компонентов и количества « натурального ароматизатора/ов ». [47]

Австралия и Новая Зеландия

Стандарт 1.2.4 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии требует, чтобы MSG был маркирован на упакованных продуктах. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, «усилитель вкуса»), за которым следует название добавки («MSG») или ее номер в Международной системе нумерации (INS), 621. [48]

Пакистан

В январе 2018 года Управление по контролю за продуктами питания Пенджаба запретило использование в пищевых продуктах в провинции Пенджаб в Пакистане соли « Аджиномото», широко известной как китайская соль, содержащей глутамат натрия. [ 49]

Имена

Ниже приведены альтернативные названия глутамата натрия: [50] [51]

Стигма в западных странах

Источник

Споры вокруг безопасности глутамата натрия начались 4 апреля 1968 года, когда Роберт Хо Ман Квок написал письмо в New England Journal of Medicine , введя термин «синдром китайского ресторана». [57] [58] В своем письме Квок предложил несколько возможных причин, прежде чем он номинировал глутамат натрия для своих симптомов. [59] [23] Это письмо изначально было встречено сатирическими откликами внутри медицинского сообщества, некоторые использовали расу в качестве опоры для юмористического эффекта. [57] Некоторые утверждали, что во время дискурсивного восприятия в СМИ разговоры были реконтекстуализированы как законные, в то время как предполагаемые расовые мотивы юмора не были проанализированы. [57]

В январе 2018 года Говард Стил заявил Дженнифер Лемесурье из Университета Колгейта (которая опубликовала статью о письме), что письмо на самом деле было розыгрышем, отправленным им под псевдонимом Хо Ман Квок. [58] [60] Однако был Роберт Хо Ман Квок, который работал в Национальном фонде биомедицинских исследований, оба имени, по словам Стила, он придумал сам. [60] Дети Квока, его коллега по исследовательскому фонду и сын его начальника там подтвердили, что это письмо написал Роберт Хо Ман Квок, умерший в 2014 году. [60] Когда дочери Стила Анне рассказали об этом семье Квока, она не очень удивилась, узнав, что история, которую ее покойный отец рассказывал так много раз на протяжении многих лет, была ложной. Он любил разыгрывать людей. [60]

Реакции

Исследователи, врачи и активисты связывают споры о MSG с ксенофобией и расизмом в отношении китайской культуры, [61] [62] [63] [64] [65] заявляя, что восточноазиатская кухня подвергается нападкам, в то время как широкое использование MSG в других ультраобработанных продуктах не подвергается стигматизации. [66] Эти активисты утверждают, что увековечение негативного образа MSG через синдром китайского ресторана было вызвано «ксенофобскими» или «расистскими» предубеждениями. [67] [68]

Историк кулинарии Ян Мосби писал, что страх перед глутаматом натрия в китайской еде является частью долгой истории США, рассматривающей «экзотическую» кухню Азии как опасную и грязную. [69] В 2016 году Энтони Бурден заявил в Parts Unknown , что «я думаю, что глутамат натрия — это хорошая штука... Знаете, что вызывает синдром китайского ресторана? Расизм». [70]

В 2020 году компания Ajinomoto , первая корпорация, наладившая массовое производство глутамата натрия для потребителей, а сегодня являющаяся его ведущим производителем, запустила кампанию под названием «Переосмысление CRS» для борьбы с мифом о том, что глутамат натрия вреден для здоровья людей, заявив, что она намерена подчеркнуть ксенофобские предрассудки в отношении восточноазиатской кухни и научные доказательства. [71]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Пинто-Сконьямильо, В.; Аморико, Л.; Гатти, GL (1972). «[Токсичность и толерантность к глутамату натрия изучены с помощью теста условного избегания]». Иль Фармако; Эдизионе Пратика . 27 (1): 19–27. ISSN  0430-0912. ПМИД  5059711.
  2. ^ ab "Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)". www.fda.gov . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 19 ноября 2012 г. MSG естественным образом содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.
  3. ^ "Глутамат натрия (MSG) – Вопросы и ответы". Правительство Канады . 29 января 2008 г. Получено 20 мая 2018 г.
  4. ^ Agostoni C, Carratù B, Boniglia C, Riva E, Sanzini E (август 2000 г.). «Содержание свободных аминокислот в стандартных детских смесях: сравнение с человеческим молоком». Журнал Американского колледжа питания . 19 (4): 434–8. doi :10.1080/07315724.2000.10718943. PMID  10963461. S2CID  3141583.
  5. ^ Икеда К (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы». Chem Senses . 27 (9): 847–49. doi : 10.1093/chemse/27.9.847 . PMID  12438213.
  6. ^ Хейворд, Тим (22 мая 2015 г.). «OMG I love MSG» . Financial Times . Nikkei. Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 г. . Получено 5 марта 2016 г. .
  7. ^ ab Loliger J (апрель 2000 г.). «Функция и значение глутамата для пикантных блюд». Журнал питания . 130 (4s Suppl): 915s–20s. doi : 10.1093/jn/130.4.915S . PMID  10736352.
  8. ^ Ямагучи С. (май 1991). «Основные свойства умами и их воздействие на человека». Физиология и поведение . 49 (5): 833–41. doi :10.1016/0031-9384(91)90192-Q. PMID  1679557. S2CID  20980527.
  9. ^ ab "Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)". Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 19 ноября 2012 г. Получено 4 февраля 2014 г.
  10. ^ ab Obayashi, Y; Nagamura, Y (17 мая 2016 г.). «Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль?: систематический обзор исследований на людях». Журнал головной боли и боли . 17 (1): 54. doi : 10.1186/s10194-016-0639-4 . PMC 4870486. PMID  27189588 . 
  11. ^ Вэй, Уилл (16 июня 2014 г.). Правда о печально известном усилителе вкуса MSG. Business Insider (подкаст) . Получено 13 ноября 2017 г.
  12. ^ "Текущие добавки, одобренные ЕС, и их номера E". Food.gov.uk. 26 ноября 2010 г. Получено 30 января 2012 г.
  13. ^ Роллс, Эдмунд Т. (сентябрь 2009 г.). «Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным?». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 804S–13S. doi : 10.3945/ajcn.2009.27462R . PMID  19571217.
  14. ^ Кавамура Ю., Каре М.Р., ред. (1987). Умами: базовый вкус . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Marcel Dekker Inc.
  15. ^ Ямагучи, Сидзуко; Такахаши, Чикахито (январь 1984 г.). «Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия с соленостью и вкусовыми качествами прозрачного супа». Журнал пищевой науки . 49 (1): 82–85. doi :10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  16. ^ Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M (июнь 2002 г.). «Диглутамат кальция улучшает вкусовые характеристики супа с низким содержанием соли». Eur J Clin Nutr . 56 (6): 519–23. doi : 10.1038/sj.ejcn.1601343 . PMID  12032651.
  17. ^ Любин, Гас (2 февраля 2017 г.). «Каждый должен готовить с глутамат натрия, говорит ученый-пищевик». Business Insider . Получено 27 января 2019 г. .
  18. ^ «Каждый должен готовить с использованием глутамата натрия, говорит ученый-пищевик». Business Insider .
  19. ^ Барри-Джестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). «Как MSG получил плохую репутацию: ошибочная наука и ксенофобия».
  20. ^ ab Walker R, Lupien JR (апрель 2000 г.). «Оценка безопасности глутамата натрия». Journal of Nutrition . 130 (4S Suppl): 1049S–52S. doi : 10.1093/jn/130.4.1049S . PMID  10736380.
  21. ^ Фернстром, Джон Д. (2018). «Глутамат натрия в рационе не повышает концентрацию глутамата в мозге и не нарушает функции мозга». Annals of Nutrition and Metabolism . 73 (Suppl. 5): 43–52. doi : 10.1159/000494782 . PMID  30508818.
  22. ^ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD (1996). «Резюме отчета: анализ побочных реакций на глутамат натрия (MSG)». Журнал питания . 125 (6): 2891S–2906S. doi :10.1093/jn/125.11.2891S. PMID  7472671. S2CID  3945714.
  23. ^ abc Freeman, Matthew (2006). «Переосмысление эффектов глутамата натрия: обзор литературы». Журнал Американской академии практикующих медсестер . 18 (10): 482–486. doi :10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID  16999713. S2CID  21084909.
  24. ^ Geha RS, Beiser A , Ren C, et al. (апрель 2000 г.). «Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и исход многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования». J. Nutr . 130 (4S Suppl): 1058S–62S. doi : 10.1093/jn/130.4.1058S . PMID  10736382. Архивировано из оригинала 14 января 2012 г.
  25. ^ ab Tarasoff L.; Kelly MF (1993). "Моносатриевый L-глутамат: двойное слепое исследование и обзор". Food Chem. Toxicol . 31 (12): 1019–35. doi :10.1016/0278-6915(93)90012-N. PMID  8282275.
  26. ^ Walker R (октябрь 1999 г.). «Значимость превышения допустимой суточной дозы. Пример: глутамат натрия». Regul. Toxicol. Pharmacol . 30 (2 Pt 2): S119–21. doi :10.1006/rtph.1999.1337. PMID  10597625.
  27. ^ Уильямс, AN; Восснер, KM (2009). «Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф?». Клиническая и экспериментальная аллергия . 39 (5): 640–46. doi :10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x. PMID  19389112. S2CID  20044934.
  28. ^ Ши, З.; Ласкомб-Марш, Н.Д.; Виттерт, ГА; Юань, Б.; Дай, И.; Пан, Х.; Тейлор, А.В. (2010). «Глутамат натрия не связан с ожирением или большей распространенностью набора веса в течение 5 лет: результаты исследования питания взрослых китайцев в Цзянсу». Британский журнал питания . 104 (3): 457–63. doi : 10.1017/S0007114510000760 . PMID  20370941.
  29. ^ Бакалар, Николас (25 августа 2008 г.). «Питание: использование глутамата натрия связано с ожирением». The New York Times . Получено 10 ноября 2010 г. Потребление глутамата натрия, или глутамата натрия, широко используемой пищевой добавки, может увеличить вероятность избыточного веса, говорится в новом исследовании.
  30. ^ Стивенсон, ДД (2000). «Глутамат натрия и астма». J. Nutr . 130 (4S Suppl): 1067S–73S. doi : 10.1093/jn/130.4.1067S . PMID  10736384.
  31. ^ ab Глутамат натрия, Оценка безопасности, Серия технических отчетов № 20. Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии , Председатель министра здравоохранения Питер Даттон, член парламента. Июнь 2003 г. ISBN 978-0642345202. ISSN  1448-3017 . Получено 17 января 2015 г. . {{cite book}}: |website=проигнорировано ( помощь )
  32. ^ "Поиск глутамата натрия". FoodStandards.gov.au . Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии , председатель министра здравоохранения Питер Даттон, депутат . Получено 13 августа 2014 г.
  33. ^ Rhodes J, Titherley AC, Norman JA, Wood R, Lord DW (1991). «Обзор содержания глутамата натрия в продуктах питания и оценка потребления глутамата натрия с пищей». Пищевые добавки и загрязнители . 8 (5): 663–672. doi :10.1080/02652039109374021. PMID  1818840. Получено 25 мая 2023 г.
  34. ^ Yang WH, Drouin MA, Herbert M, Mao Y, Karsh J (1997). «Комплекс симптомов MSG: оценка в двойном слепом плацебо-контролируемом рандомизированном исследовании». Журнал аллергии и клинической иммунологии . 99 (6 Pt 1): 757–762. doi :10.1016/s0091-6749(97)80008-5. PMID  9215242. Получено 25 мая 2023 г.
  35. ^ abc Sano, Chiaki (сентябрь 2009 г.). «История производства глутамата». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 728S–32S. doi : 10.3945/ajcn.2009.27462F . PMID  19640955.
  36. ^ Yoshida T (1970). «Промышленное производство оптически активной глутаминовой кислоты путем полного синтеза». Chemie Ingenieur Technik . 42 (9–10): 641–44. doi :10.1002/cite.330420912.
  37. ^ Киносита, Шукуо; Удака, Шигезо; Симамото, Масакадзу (1957). «Исследования ферментации аминокислот. Часть I. Производство L-глутаминовой кислоты различными микроорганизмами». J Gen Appl Microbiol . 3 (3): 193–205. doi : 10.2323/jgam.3.193 .
  38. ^ Сано, Чиаки; Нагасима, Нобуя; Кавакита, Тецуя; Иитака Ёичи (1989). «Кристаллическая и молекулярная структура моногидрата L-глутамата натрия». Аналитические науки . 5 (1): 121–22. дои : 10.2116/analsci.5.121 .
  39. ^ Win. C., ред. (1995). Принципы биохимии . Бостон, Массачусетс: Brown Pub Co.
  40. ^ аб Ямагути, Шизуко; Ниномия, Кумико (1998). «Что такое умами?». Food Reviews International . 14 (2 и 3): 123–38. дои : 10.1080/87559129809541155.
  41. ^ Plimmer, RHA (1912) [1908]. RHA Plimmer; FG Hopkins (ред.). Химическая конституция белка. Монографии по биохимии. Том. Часть I. Анализ (2-е изд.). Лондон: Longmans, Green and Co. стр. 114. Получено 3 июня 2012 г.
  42. ^ ab Линдеманн, Бернд; Огивара Йоко; Ниномия, Юдзо (ноябрь 2002 г.). «Открытие умами». Chem Senses . 27 (9): 843–44. doi : 10.1093/chemse/27.9.843 . PMID  12438211.
  43. ↑ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему у всех в Азии не болит голова?». The Guardian .
  44. ^ "Кикунаэ Икеда". Информационный центр Умами . Проверено 8 февраля 2022 г.
  45. ^ Икеда К (1908). «Способ производства приправы, в основном состоящей из соли L-глутаминовой кислоты». Патент Японии 14804.
  46. ^ Курихара К (сентябрь 2009 г.). «Глутамат: от открытия в качестве пищевого ароматизатора до роли основного вкуса (умами)?». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 719S–22S. doi : 10.3945/ajcn.2009.27462D . PMID  19640953.
  47. ^ "CFR – Свод федеральных правил, раздел 21, том 6, часть 501, подраздел B – Требования к маркировке особых продуктов питания для животных". FDA.gov . Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США . Получено 13 августа 2014 г. .
  48. ^ "Стандарт 1.2.4 Маркировка ингредиентов". Кодекс пищевых стандартов . Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии. Архивировано из оригинала 21 августа 2010 года . Получено 15 мая 2010 года .
  49. ^ "Punjab Food Authority запрещает китайскую соль после того, как научная группа сочла ее опасной для здоровья". Dawn . 15 января 2018 г. Получено 15 января 2018 г.
  50. ^ Singh, KK; Desai, Pinakin. "Glutamate Chemical". TriveniInterChem.com . Riveni InterChem of Triveni Chemicals, производитель и поставщик промышленных химикатов, Индия. Архивировано из оригинала 2 июля 2017 г. . Получено 11 августа 2014 г. .
  51. ^ Desmo Exports Limited, Chemical Manufacturers and Importers of India (2011). "Глутамат натрия (MSG)". DesmoExports.com . Desmo Exports. Архивировано из оригинала 11 июня 2016 года . Получено 11 августа 2014 года .
  52. ^ "Accent Flavor Enhancer". AccentFlavor.com . B&G Foods, Inc. Архивировано из оригинала 17 июня 2014 года . Получено 11 августа 2014 года .
  53. ^ "B&G Foods, Incorporated". Grocery.com . 14 июля 2011 г. Получено 13 августа 2014 г.
  54. ^ "Глутамат натрия (MSG)". Веб-сайт Umami Global . Ajinomoto Co., Inc. Получено 30 октября 2016 г.
  55. ^ "Встречайте следующие 100 лет (корпоративное руководство)" (PDF) . AAjinomoto Co., Inc. Архивировано из оригинала (PDF) 7 июля 2014 года . Получено 13 августа 2014 года .
  56. ^ Sazon Seasoning: Substitutes, Ingredients, Equivalents Архивировано 2 апреля 2015 г. на Wayback Machine . GourmetSleuth. Получено 4 ноября 2016 г.
  57. ^ abc LeMesurier, Jennifer L. (8 февраля 2017 г.). «Uptaking Race: Genre, MSG и Chinese Dinner». Poroi . 12 (2): 1–23. doi : 10.13008/2151-2957.1253 .
  58. ^ ab Blanding, Michael (17 января 2020 г.). «Странный случай доктора Хо Ман Квока». Colgate Magazine . Получено 6 января 2020 г. .
  59. ^ Квок, Роберт Хо Мэн (4 апреля 1968 г.). «Синдром китайского ресторана». New England Journal of Medicine . 278 (14): 796. doi :10.1056/NEJM196804042781419. PMID  25276867.
  60. ^ abcd Салливан, Лилли (15 февраля 2019 г.). "668: The Long Fuse". This American Life . Получено 7 января 2020 г. .
  61. ^ Вальстедт, Аманда; Брэдли, Элизабет; Кастильо, Хуан; Гарднер Берт, Кейт (2021). «MSG Is A-OK: Exploring the Xenophobic History of and Best Practices for Consuming Monosodium Glutamate». Журнал Академии питания и диетологии . 122 (1): 25–29. doi : 10.1016/j.jand.2021.01.020. PMID  33678597. S2CID  232143333.
  62. ^ Лян, Мишель (18 мая 2020 г.). «От глутамата натрия до COVID-19: политика страха Америки перед китайской едой». arts.duke.edu . Получено 9 августа 2021 г. .
  63. ^ Цзян, Ирен (15 января 2020 г.). «McDonald's тестирует куриные сэндвичи с глутаматом натрия, и люди сходят с ума. Вот почему им не стоит беспокоиться ни на йоту». Business Insider .
  64. ^ Ниренберг, Амелия (16 января 2020 г.). «Кампания по переосмыслению «синдрома китайского ресторана». The New York Times .
  65. ^ Дэвис, Ривер (27 апреля 2019 г.). «FDA заявляет, что это безопасно, поэтому смело говорите «да» глутамату натрия». The Wall Street Journal .
  66. ^ «Почему люди впадают в ярость из-за глутамата натрия в китайской еде?». AJ+ (на YouTube) . Al Jazeera Media Network . 14 августа 2018 г. Событие происходит в 0:00–1:00 и 5:20–8:30. Архивировано из оригинала 30 октября 2021 г.
  67. ^ ЛеМезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Поглощение расы: жанр, глутамат натрия и китайский ужин». Poroi . 12 (2): 1–23. doi : 10.13008/2151-2957.1253 . Введение: «Синдром китайского ресторана» как риторика [...] Наконец, я прослеживаю, как журналистское восприятие этой дискуссии, принимая только определенные медицинские фразы и термины, воспроизводит неявный расизм этого пограничного контроля, признавая при этом нейтралитет медицинского авторитета.
  68. ^ Жермен, Томас (2017). «Маленькая расистская шляпа: дебаты MSG и американская культура». Columbia Undergraduate Research Journal . 2. doi : 10.52214/curj.v2i1.4115 .
  69. ↑ Анна Барри-Джестер, «Как MSG получил плохую репутацию: ошибочная наука и ксенофобия», FiveThirtyEight, 8 января 2016 г.
  70. ^ Йенг, Джесси (19 января 2020 г.). «Глутамат натрия в китайской еде не вреден — вы просто расист, говорят активисты». CNN . Получено 21 мая 2021 г.
  71. ^ Йенг, Джесси (19 января 2020 г.). «Глутамат натрия в китайской еде не вреден — вы просто расист, говорят активисты». CNN .

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Глутамат натрия .
Поищите комплекс симптомов глутамата натрия , синдром китайской еды , синдром китайского ресторана или CRS в Викисловаре, бесплатном словаре.