Граппа — алкогольный напиток: ароматный бренди из виноградных выжимок итальянского происхождения, содержащий от 35 до 60 процентов алкоголя по объему (от 70 до 120 американских доказательств ). Граппа является охраняемым названием в Европейском Союзе .
Граппа производится путем дистилляции кожицы, мякоти, семян и стеблей (т. е. выжимок ), оставшихся от виноделия после прессования винограда. Первоначально это было сделано для предотвращения отходов за счет использования этих остатков. Подобный напиток, известный как acquavite d'uva , изготавливается путем перегонки цельного сусла .
В Италии граппу в основном подают в качестве пищеварительного напитка или послеобеденного напитка . Его основная цель – помочь переваривать тяжелую пищу. Граппу также можно добавлять в кофе эспрессо , чтобы получить кофе корретто , что означает «исправленный» кофе. Другой вариант этого варианта - ammazzacaffè («убийца кофе»): сначала пьют эспрессо, а затем несколько унций граппы, подаваемой в отдельном стакане. В Венето существует ресентин («маленький ополаскиватель»): после того, как вы допили чашку эспрессо с сахаром, в почти пустую чашку наливают несколько капель граппы, взбалтывают и выпивают одним глотком.
Среди известных производителей граппы — Якопо Поли , Нардини и Нонино . Эта граппа производится в значительных количествах и идет на экспорт; есть также много небольших местных или региональных грапп.
Большая часть граппы прозрачна, что указывает на то, что это невыдержанный дистиллят, хотя некоторые из них могут сохранять очень слабые пигменты исходных фруктовых выжимок. В последнее время [ нужны разъяснения ] выдержанные граппы стали более распространенными, и они приобретают желтый или красно-коричневый оттенок из-за бочек, в которых они хранятся.
Граппа также хорошо известна в Уругвае и Аргентине [ 1] из-за значительной итальянской иммиграции в эти страны. [2] [3] Его подают, как в Италии, после основного приема пищи. В Уругвае также была создана местная версия под названием граппамиэль , в которой к традиционной граппе добавляется мед. Его широко подают и в основном пьют зимой, потому что он «согревает» горло. [4]
Дистилляция — древняя практика, восходящая к первому веку нашей эры. [5] Дистилляцию алкоголя могли достоверно осуществлять аль-Кинди (ок. 801–873 гг. н.э.), аль-Фараби (ок. 872–950) и аз-Захрави (лат. Абулкасис, 936–1013). , [6] , а также Салернской школой в 12 веке. [5] [7]
Граппа традиционно производится в Северной Италии , а также широко потребляется в таких местах, как Аргентина , Болгария , Грузия ( чача ), Уругвай , Галисия ( орухо или агуардиенте по-испански) и Португалия (известная как багасо ).
Существует легенда, повествующая о римском солдате, который первым перегнал граппу в северном итальянском городе Бассано-дель-Граппа, используя дистилляционное оборудование, украденное в Египте («Кризиопеа ди Клеопатра», 2 век нашей эры). Однако эту историю нельзя считать достоверной, поскольку такое оборудование не могло производить граппу. Дистилляция, полезная для производства напитков, была открыта только в восьмом веке, и, вероятно, потребовалось еще около двух столетий, чтобы технология распространилась из своего дома в Леванте и Персии в Италию (вероятно, по маршруту крестовых походов ).
Однако около 1300–1400 гг. н.э. введение воды в качестве хладагента в дистилляционное оборудование позволило производить существенно большее количество дистиллированного вина и перегонять выжимки. Около 1600 года нашей эры иезуиты в Испании, Италии и Германии изучили и систематизировали методы производства бренди или граппы, и их методы использовались до недавнего времени. [8] В Музее вина и граппы представлено историческое оборудование, использовавшееся в первые годы дистилляции граппы.
Модернизация производства граппы произошла относительно недавно, вероятно, в 1979 году в Северной Италии. Первоначально это осуществлялось прямым пламенем, но вскоре преимущества паровой дистилляции или паровой дистилляции для получения более качественного продукта стали очевидными. Современные усовершенствования включали перегонку выжимок под вакуумом, использование сортового винограда и выдержку в бочках из различных пород дерева для улучшения вкуса ликера. Чаще всего используется дуб , но некоторые более дорогие граппы последовательно выдерживаются в бочках из акации , ясеня и вишни — инновация, представленная винокурней Marzadro . На Сардинии граппа в просторечии известна как Filu è Ferru (железная проволока), поскольку большая часть дистилляции производилась в домашних условиях незаконно, чтобы избежать таможенных пошлин и акцизных налогов. Нелегально произведенный спиртной напиток разливали в бутылки, запечатывали, а затем закапывали в садах, полях и пастбищах в ожидании продажи. Вокруг узкого места был обвязан кусок железной проволоки, едва выступавшей сквозь почву; через некоторое время проволока заржавела и полностью исчезла, за исключением светлого коричнево-красного пятна на верхнем слое почвы в том месте, где была закопана бутылка. В то время как крестьянин-дистиллятор мог легко распознать цветное пятно, офицеры Guardia di Finanza, получившие городское образование , обычно не могли заметить разницу.
Граппа теперь является защищенным названием (PGI) в Европейском Союзе . Чтобы называться граппой, должны быть соблюдены следующие критерии: [9]
Критерий 2 исключает прямое брожение чистого виноградного сока, которое используется для производства бренди .
Критерий 3 имеет два важных последствия. Во-первых, перегонка должна происходить по твердым веществам. Таким образом, ее осуществляют не прямым пламенем, а перегонкой на водяной бане или паровой перегонкой ; в противном случае выжимки могут сгореть. Во-вторых, древесные части винограда (стебли и семена) подвергаются совместной ферментации с соком, богатым сахаром; при этом образуется очень небольшое количество метанола , который гораздо более токсичен, чем этанол. В отличие от аналогичного процесса изготовления красного вина, в граппе метанол необходимо тщательно удалять во время дистилляции. Вот почему существует итальянский закон, обязывающий виноделов продавать свои выжимки производителям граппы; эта мера была принята против самогоноварения , которое сейчас очень редко встречается в Италии.
Использование слова «граппа» для обозначения продукта, перегоняемого в Соединенных Штатах, по-прежнему разрешено и подпадает под определение класса бренди, который далее классифицируется как выжимки, в частности, граппа или бренди из граппы. [10]
Профессиональные дегустаторы различают четыре категории граппы: молодая, выдержанная в бочках, ароматная и ароматизированная. Дегустация граппы начинается с молодой граппы, затем продолжается выдержанной в бочках ароматной граппой и заканчивается ароматизированной граппой.
Вкус граппы, как и вина, зависит от сорта и качества используемого винограда, а также особенностей процесса дистилляции.
Если в дегустации участвует более одной граппы одной категории, экспертиза начинается с граппы с наименьшим содержанием алкоголя и заканчивается продуктом с наибольшим содержанием алкоголя. Когда две граппы имеют одинаковое содержание алкоголя, дегустация начинается с более гладкого и менее выраженного по вкусу продукта, который организатор дегустации выберет заранее. [ нужна цитата ]
Еще один способ «попробовать» граппу — натереть ее небольшим количеством на тыльной стороне ладони и понюхать. Если аромат приятный, граппа сделана хорошо. Примеси в граппе выходят вместе с паром и таким образом их легко отличить. [ нужна цитата ]
После каждой дегустации и перед тем, как попробовать еще один бокал, некоторые дегустаторы [ кто? ] рекомендуют выпить полстакана молока, чтобы освежить вкусовые рецепторы на языке.
Различные другие продукты питания могут помочь предотвратить «перетаскивание» или перенос вкусовых характеристик одной граппы на другую. К продуктам, которые эффективны в этой роли, а также служат приятным дополнением к вкусу граппы, относятся:
С появлением « эксклюзивной » граппы стали популяризировать изысканные бокалы-флейты; традиционалисты продолжают дегустировать граппу в рюмках . [11]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}