stringtranslate.com

Салями

Салями ( / s ə ˈ l ɑː m i / sə- LAH -mee ) — это салями, состоящее из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, как правило, свинины . Исторически салями была популярна среди крестьян Южной , Восточной и Центральной Европы, поскольку ее можно хранить при комнатной температуре до 45 дней после нарезки, дополняя потенциально скудные или непостоянные поставки свежего мяса. Страны и регионы по всей Европе производят свои собственные традиционные сорта салями.

Салями небольшого размера также называют саламетти или саламини . [1]

Этимология

Слово салями в английском языке происходит от множественного числа итальянского salame [2] ( итальянский: [saˈlaːme] ). Это единственное или множественное число в английском языке для обозначения вяленого мяса европейского (особенно итальянского) стиля. В румынском, болгарском и турецком языках это слово salam ; в македонском и сербохорватском это salama ; в венгерском это szalámi ; в чешском это salám ; в словацком это saláma ; в русском, украинском и белорусском это salyami , в то время как в польском, французском, немецком, греческом и голландском языках есть то же слово, что и в английском. Название может быть получено от латинского слова salumen . [3] [ dubious – discussion ]

Слово происходит от слова sale ( дословно « соль » ) с окончанием ( -ame ), которое в итальянском языке указывает на собирательное существительное . [4] Таким образом, изначально оно относилось ко всем видам соленого мяса. Итальянская традиция вяленого мяса включает в себя несколько стилей, и слово salame вскоре стало конкретно означать только самый популярный вид — соленое и приправленное специями мясо, измельченное и выдавленное в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенные кишки животных), затем оставленное для естественной ферментации и сушки в течение нескольких дней, месяцев или даже лет. [ требуется ссылка ] 

Происхождение и история

Ферментация — позволяющая полезным или безвредным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост разрушительных или токсичных — существует уже тысячи лет. [5] Условия окружающей среды диктуют, какие пищевые процессы использовать, как это видно в Средиземноморье и Южной Европе, где «мясные продукты сушат для снижения показателей активности воды (Aw), используя длинные, сухие и солнечные дни, в то время как в Северной Европе ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшей сохранности». [6]

Современный рецепт салями, вероятно, возник в Италии в начале 18 века. Позже он был принят в других странах, особенно в Центральной Европе, с адаптированными производственными процедурами. [7] В то время его в основном потребляли богатые, так как мясо в целом было очень дорогим. [1]

Магазин салями в Италии

В Европе основными странами-производителями салями являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год. [8]

Во всем мире существует множество различных версий колбасы, каждая из которых имеет свои собственные культурные и вкусовые характеристики. Кроме того, каждая колбаса имеет свой собственный тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий спектр ферментированных колбас , особенно в отношении салями, показывает ее повсеместную, но исключительную природу. Например, из-за эмиграции в Северную Америку европейские поселенцы привезли с собой много традиций, включая ферментированное мясо, такое как пепперони . [9] Похожие типы колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и ягнятина; или в Китае, где lap cheong ( буквально « вощеные кишки » ) обычно представляют собой свинину. [10] 

Аналогично, в Центральной Европе венгерская салями весьма популярна. Венгерская салями «интенсивно коптится, а затем ее поверхность инокулируется плесневыми грибками или спонтанным ростом плесени». [10]

В Соединенных Штатах Национальный день салями отмечается 7 сентября каждого года. [11]

Ингредиенты

Венгерский плакат Herz Salami , реклама из Будапешта, 1900 г.

Традиционная салями , с ее типичным мраморным внешним видом, изготавливается из говядины или свинины (иногда специально из телятины ). Говядина обычно используется в халяльных и кошерных салями, которые никогда не включают свинину по религиозным причинам. Производители также используют другие виды мяса, включая оленину [12] и птицу (в основном индейку ). [13] Гусиная салями является традиционной в некоторых частях северной Италии. Салями также изготавливают из конины . [14] В регионе Прованс во Франции и в регионе Венето в Италии для салями также используют ослиное мясо , продукт продается на уличных рынках. Типичные дополнительные ингредиенты включают: [15]

Производитель обычно ферментирует сырую мясную смесь в течение дня, затем помещает ее в съедобную натуральную или несъедобную целлюлозную оболочку и подвешивает для засолки . В некоторых рецептах применяется нагревание примерно до 40 °C (104 °F) для ускорения ферментации и сушки. Более высокие температуры (около 60 °C (140 °F)) останавливают ферментацию, когда салями достигает желаемого pH , но продукт не полностью готов (75 °C (167 °F) или выше). Производители часто обрабатывают оболочки съедобной культурой плесени ( Penicillium ). Плесень придает вкус, помогает процессу сушки и помогает предотвратить порчу во время засолки. [16]

Процесс производства

Салями в оболочке

Хотя салями полностью не приготовлена, она не сырая, а вяленая . Саламе котто ( букв. « вареная салями » ) — типичная для региона Пьемонт в Италии — варится или коптится до или после вяления для придания особого вкуса, но не для какой-либо пользы от приготовления. До приготовления салями котто считается сырой и не готовой к употреблению. 

Производство салями включает три основных этапа: подготовку сырья, ферментацию, созревание и сушку. Незначительные различия в рецептуре мяса или методах производства приводят к появлению различных типов салями в разных странах. [ необходима цитата ]

Подготовка

Перед ферментацией сырое мясо (обычно свинина или говядина, в зависимости от типа производимой салями) измельчают (обычно грубо) и смешивают с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, специи, перец и, если этого требует конкретный сорт салями, закваской из молочнокислых бактерий . [ необходима цитата ]

Ферментация

Затем эта смесь помещается в оболочки нужного размера. Чтобы получить вкус и текстуру, которыми обладает салями, необходимо провести ферментацию, которую также можно назвать медленным процессом подкисления, способствующим серии химических реакций в мясе. [17] Было обнаружено, что прямое подкисление мяса не подходит для производства салями, поскольку оно вызывает денатурацию белка и неравномерную коагуляцию, тем самым вызывая нежелательную текстуру салями. [17]

Рама-держатель, используемая при производстве салями

Для более современной контролируемой ферментации производители подвешивают салями в теплых влажных условиях на 1–3 дня, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий, затем подвешивают ее в прохладной влажной среде для медленной сушки. В традиционном процессе производитель пропускает этап ферментации и сразу подвешивает салями в прохладной влажной среде для вяления. Добавленные сахара (обычно декстроза) обеспечивают источник пищи для вяляющих бактерий.

Бактерии производят молочную кислоту в качестве побочного продукта, которая снижает pH и коагулирует белки, уменьшая водоудерживающую способность мяса. Вырабатываемая бактериями кислота делает мясо негостеприимной средой для патогенных бактерий и придает пикантный вкус, который отличает салями от свинины, высушенной в машине. Вкус салями зависит как от того, как культивируются эти бактерии, так и от качества и разнообразия других ингредиентов. Первоначально производители добавляли в смесь вино, способствуя росту других полезных бактерий. Теперь они используют заквасочные культуры.

Климат в условиях вяления, размер оболочки и стиль определяют процесс сушки и вяления. В зависимости от конкретного сорта салями были исследованы различные методы ферментации с использованием различных кислот для создания различных цветов и вкусов. Заквасочные культуры, такие как молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазоотрицательные кокки (CNC), такие как определенные штаммы Staphylococcus xylosus [18] или Micrococcus , [19] [20] чаще всего используются в производстве салями. [21] За последние десятилетия было обнаружено больше видов LAB и CNC, и было обнаружено, что они имеют разные температуры ферментации с различными скоростями подкисления. [22] Несмотря на то, что эти бактерии могут помочь поддерживать более длительный срок хранения мясных продуктов и даже замедлять рост патогенов, есть несколько исследований, которые утверждают, что некоторые заквасочные культуры могут быть связаны с выработкой энтеротоксинов или биогенных аминов , которые могут быть вредны для человеческого организма. [22] Поэтому производители должны тщательно выбирать заквасочные культуры и правильно использовать их при ферментации.

Сушка

Выдержка салями в погребе

После ферментации колбасу необходимо высушить. Это меняет оболочку с водопроницаемой на достаточно воздухонепроницаемую. Белое покрытие из плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и прогорклость жира.

Созревание и сушка происходят после ферментации. [ требуется ссылка ] Этот этап вызывает основные физические и микробные изменения за счет большой потери воды. [23] Около половины воды испаряется, и дальнейшую потерю воды необходимо предотвратить с помощью упаковки. [23] Неравномерные процессы сушки могут привести к образованию твердой оболочки на поверхности салями. Это похоже на другие пищевые продукты, такие как фрукты, которые подвергаются дегидратации, чтобы снизить риск заболеваний или роста микробов, вызывающих порчу. [23] В современном производстве температура и относительная влажность строго контролируются в зависимости от размера салями. [23]

Нитраты или нитриты могут быть добавлены для придания дополнительного цвета и подавления роста вредных бактерий рода Clostridium . Соль, кислотность, уровень нитратов/нитритов и сухость полностью выдержанной салями делают сырое мясо безопасным для употребления. Высококачественные, свежие ингредиенты важны для предотвращения развития смертельных микроорганизмов и токсинов. [ необходима цитата ]

Характеристики

Качество салями зависит от качества сырья и уровня технологий, используемых при его производстве. [24] Аромат и вкус салями развиваются ферментативными и неферментативными реакциями. [24] Считается, что характерный вкус ферментированного мяса развивается за счет сочетания эндогенной ферментативной активности и молочной кислоты, вырабатываемой закваской. [24] Молочнокислые бактерии развивают острый вкус салями посредством ферментации углеводов и придают мясу привлекательный красный цвет после ферментации, в то время как коагулазоотрицательные кокки могут катаболизировать аминокислоты и жирные кислоты, производя летучие соединения. [22] Сам аромат состоит из свойств запаха, которые исходят от летучих веществ, и вкуса и тактильных свойств, которые исходят от нелетучих веществ, являющихся результатом усилителей и синергистов. [24]

Когда копчение применяется к салями, оно также влияет на вкус, запах, внешний вид и текстуру. Некоторые из этих изменений обусловлены образованием фенольных соединений, которые замедляют окисление жиров. [24] Пиролиз целлюлозы и гемицеллюлозы в оболочке салями производит карбонилы, которые придают цвет мясу. [24]

В различных типах колбас сухого брожения было обнаружено более 400 летучих соединений. [25] Например, органические соединения, обнаруженные в венгерской салями, давали доминирующие ароматы дымности, сладости, остроты, кислотности и гвоздики; вторичные ароматы включали приготовленное мясо, сыр, попкорн, приготовленный картофель, грибы, приправы, фенолы, жареный, серу и потливость. [25] Некоторые второстепенные ароматы включали солод, чеснок, фрукты, сосну, траву, цитрусовые, мед, карамель и ваниль. [ 25] Общая дымная нота является результатом многочисленных фенолов. [25] Неизвестно, образуются ли эти отдушки в салями или просто переносятся из сырья во время производства; систематические исследования еще не сравнили отдушки, присутствующие в сырье, с отдушками в конечном продукте. [25]

Срок годности

Салями будет оставаться стабильной в течение длительного времени, так как она имеет низкую водную активность и содержит консерванты, красители, ароматизаторы, антиоксиданты и подкисляющие культуры. [26] Полузрелая салями будет сохранять свой вкус в течение длительного времени в условиях розничной торговли, но со временем она испортится из-за развития начальной прогорклости . [26] Срок годности салями в основном определяется сенсорным ухудшением, которое является результатом различных явлений окисления; патогенные или вызывающие порчу бактерии не так легко размножаются в сыровяленой колбасе. [26] Основной причиной ухудшения вкуса сыровяленой колбасы является прогорклость, хотя возможное образование других неприятных привкусов, таких как плесневый, кислый, гнилостный или острый, может способствовать снижению качества. [26]

Использование эфирного масла кориандра в салями, как было показано, увеличивает более высокий синтетический антиоксидантный эффект бутилированного гидрокситолуола , который задерживает окисление липидов и прогорклый аромат и привкус, которые с ним связаны. [27] Кроме того, салями с эфирным маслом кориандра демонстрирует улучшение сенсорных характеристик вкуса, запаха, текстуры, яркости и интенсивности красного цвета. [27]

Разновидности

Ассорти из итальянской салями
Салями финоккиона
Салями и саламетти по-тичински
Пане э салями

Разновидности салями ( ед. ч .: salame ) из италоязычных регионов включают:

Другие разновидности салями включают:

Многие салями Старого Света названы в честь своего региона или страны происхождения, например, салями Генуя и Венгерская , а также салями Милано . Многие из них приправлены чесноком. Некоторые виды, включая некоторые разновидности из Венгрии ( салями пик ) и Италии (например, неаполитанские разновидности, которые привели к американской пепперони ), включают паприку или порошок чили . Разновидности также различаются по грубости или тонкости рубленого мяса, размеру и стилю оболочки.

Салями типа «Неаполь» также является популярной южноитальянской сухой ферментированной колбасой, изготовленной из грубо измельченного свиного мяса. [31] На северо-востоке Италии традиционные сухие ферментированные колбасы салями, изготовленные из свежей свинины, демонстрируют уникальные органолептические сенсорные профили, характеризующиеся подчеркнутой кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией. [31] Другие популярные сухие салями в Италии в основном изготавливаются из смеси свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также изготавливается из свинины и говядины и обычно копчится; чоризо сильно приправлено и копчено. [31]

Салями венгерского типа является особенностью в производстве салями, потому что сначала ее слегка коптят, а затем подвергают созреванию в плесени. [25] Szegedi téliszalámi , венгерская зимняя салями, изготавливается из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия. [25] Свиная порода Мангалица, в которой в качестве оболочки для консервирования и подачи используется толстая кишка лошади. [31] Этот тип покрывается серой плесенью и имеет плотную текстуру и отличную сохранность после потери веса на 30%, достигаемой за 3–4 месяца. [31]

Сухая ферментированная колбаса ( салями аэрос ) является важным продуктом греческой мясной промышленности с годовым объемом производства около 10 000 тонн. [32] Ее производство зависит от мастерства и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства. [32] Этот тип традиционной колбасы, который подвергается спонтанной ферментации, имеет более высокое качество по сравнению с колбасой, привитой заквасками и произведенной в промышленных масштабах. [32] Этот тип традиционной салями часто стоит дороже из-за своего высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из свинины, перца, чеснока и иногда семян горчицы и представляет собой копченый, твердый, нарезаемый продукт с отчетливо ферментированным/кислым вкусом. Колбасы набиваются в оболочки большого диаметра и созревают путем снижения температуры с 24 °C до 12–14 °C до тех пор, пока не будет достигнута потеря воды в 25%. [31]

В Нидерландах наиболее популярными голландскими продуктами являются мелко нарезанная салями, Cervelat , Snijworst (с высоким содержанием жира и добавлением шкурки), Boerenmetworst (который крупно нарезан) и chorizo ​​(который менее острый, чем испанский продукт). [31] В России типичными продуктами являются салями московского и русского типа, изготовленные из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является большой размер частиц жира (7–8 мм), которые придают колбасе грубую оболочку. [31]

Влияние на здоровье

Салями (как и другие виды салями ) содержат очень много насыщенных жиров.

Салями, как было обнаружено, является возможным аллергеном для некоторых людей из-за использования закваски из видов Penicillium во время сушки и вяления, чтобы добавить вкус и остановить рост нежелательных плесеней. Эти плесени встречаются преимущественно в кожуре салями. [33]

Ферментированный свиной жир, который используется для приготовления салями, имеет очень высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина , которые, как полагают, являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. [34] [35] Однако было показано, что свиной жир в салями можно заменить оливковым маслом первого отжима , тем самым изменив профиль жирных кислот салями. Оливковое масло содержит гораздо больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому эта замена якобы создает более здоровый продукт. [36] Салями считается слегка кислой из-за присутствующей молочной кислоты. Салями, в которой свиной жир был заменен оливковым маслом первого отжима, имеет более низкий pH около 5,00 по сравнению с его исходными уровнями около 6,35-6,55, что делает салями более кислыми. [36] Эти более низкие уровни pH полезнее для человека, поскольку более высокие популяции молочнокислых бактерий подавляют распространение микроорганизмов, вызывающих порчу. [36]

В 1994 году произошла вспышка Escherichia coli O157 , 17 случаев были связаны с употреблением предварительно нарезанной салями, которая была обработана одной компанией. Исследование завода, где обрабатывалась салями, показало, что все методы обработки и производства соответствовали всем нормам, и не было никаких доказательств загрязнения после обработки. [37]

Консервация любых мясных продуктов важна. Некоторые грибки могут создавать нежелательный цвет и вкус в загрязненном мясе и вырабатывать токсины. Некоторые грибки, которые не вредны для человека, например, те, которые образуются на поверхности сушеной салями, являются признаком созревания после созревания. [22] Таким образом, производители должны устранять грибки, которые несут потенциальный риск для здоровья человека. Поскольку натуральные консерванты становятся более желательными пищевыми добавками, чем искусственные консерванты в пищевой промышленности, некоторые исследования салями были сосредоточены на использовании эфирных масел, таких как масло орегано и гвоздики, в качестве консервантов, которые могут применяться при производстве салями из-за их противогрибковой активности. [38] Было обнаружено, что несколько типов масел, включая масла розмарина , гвоздики , орегано и шалфея, оказывают разный уровень ингибирующего действия на различные типы грибков, которые могут расти на салями. [38] Поскольку некоторые из этих масел содержат летучие соединения, количество которых может повлиять на вкус пищи, исследователи часто проводят сенсорный тест, чтобы определить количество масла, которое может наилучшим образом служить противогрибковым консервантом, но при этом иметь наименьшее влияние на вкус или внешний вид салями. [38]

Смотрите также

Медиа, связанные с салями на Wikimedia Commons

Ссылки

  1. ^ abc "Саламе" [Салями] (на итальянском языке). Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 27 января 2023 г. Эра cibo consumato dai benestanti, пришла к пониманию текста, написанного в 1767 году... [...] I salametti, пикколи салями, Erano Vantaggiosi Perché Richiedevano Minor Tempo di Maturazione. [Это была еда, которую употребляли богатые, как мы узнаем из текста, написанного в 1767 году... [...] Саламетти, маленькие салями, были выгодны, потому что им требовалось меньше времени для созревания.]
  2. ^ "салями". Lexico UK English Dictionary . Oxford University Press . Архивировано из оригинала 25 февраля 2020 года.
  3. ^ Толдра, Фидель (2012). Биохимия ферментированного мяса, в Пищевая биохимия и пищевая переработка, второе издание . Оксфорд, Великобритания: Wiley-Blackwell. стр. 331. ISBN 978-0-8138-0874-1.
  4. ^ "Этимология: саламе;". etimo.it .
  5. ^ Дебре, Челси (13 ноября 2021 г.). «История ферментации во всем мире». sfgate . Получено 19 июня 2023 г. .
  6. ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . Чичестер, Великобритания: John Wiley and Sons. стр. 3. ISBN 978-1-118-52265-3.
  7. ^ Синха, Нирмал К. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов, 2 тома. John Wiley and Sons . стр. 252. ISBN 9780470049648Современная колбаса, приготовленная методом сухого брожения, была, по-видимому, изобретена около 1730 года в Италии, а затем , около 1780 года, ее стали использовать и немецкие страны...
  8. ^ Бертолини, Массимо; Ферретти, Джино; Грасси, Андреа; Монтанари, Роберто (декабрь 2006 г.). «Оптимизация проектирования процесса приправы для камеры созревания с восходящим потоком». Журнал пищевой инженерии . 77 (3): 529–538. doi :10.1016/j.jfoodeng.2005.06.067.
  9. ^ Хуэй, Y. H, ред. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . doi :10.1002/0470113553. ISBN 978-0-470-11355-4.
  10. ^ аб Толдра, Фидель; Хуэй, Ю. Х; Астиасаран, Исиар; Себранек, Джозеф Г; Тэлон, Режин, ред. (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . дои : 10.1002/9781118522653. ISBN 978-1-118-52265-3.
  11. ^ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ САЛЯМИ - 7 сентября". Календарь национальных праздников .
  12. ^ "Оленина Салями". Cooks.com . Получено 13 сентября 2009 г.
  13. ^ "Салями из индейки". Рецепты советов . Получено 13 сентября 2009 г.
  14. ^ "Мясное ассорти: Конская салями" . Природный парк Валле-дель-Тичино . Проверено 13 сентября 2009 г.
  15. ^ Малик, Абдул; Эргинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества. Спрингер. ISBN 978-1-4939-1378-7.
  16. ^ Малик, Абдул; Эргинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества. Спрингер. ISBN 978-1-4939-1378-7.
  17. ^ ab Barbut, S. (июнь 2010 г.). «Развитие цвета во время естественной ферментации и химического подкисления продуктов типа салями». Journal of Muscle Foods . 21 (3): 499–580. doi :10.1111/j.1745-4573.2009.00198.x.
  18. ^ Аквиланти, Л., Гарофало, К., Осимани, А. и Клементи, Ф.: Экология молочнокислых бактерий и коагулазоотрицательных кокков в ферментированных сухих колбасах, производимых в Италии и других странах Средиземноморья: обзор, в: International Food Research Journal 23(2): 429-445 (2016)
  19. ^ Лен Поли: Приготовление салями дома, Sonoma Mountain Sausage, 4 сентября 2016 г.
  20. ^ Bohme, HM; Mellett, FD; Dicks, LMT; Basson, DS (1996). «Производство салями из мяса страуса со штаммами Lactobacillus sake , Lactobacillus curvatus и Micrococcus sp». Meat Science . 44 (3): 173–180. doi :10.1016/S0309-1740(96)00083-6. ISSN  0309-1740. PMID  22060827.
  21. ^ Аквиланти, Люсия; Сантареллия, Сара; Сильвестрия, Глория; Осимания, Андреа; Петруцеллиб, Аннализа; Клементия, Франческа (ноябрь 2007 г.). «Микробная экология типичной итальянской салями во время ее естественной ферментации». Международный журнал пищевой микробиологии . 120 (1–2): 136–145. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.010. PMID  17628130.
  22. ^ abcd Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (февраль 2010 г.). Справочник по переработке мяса . Wiley-Blackwell. стр. 379–398. doi :10.1002/9780813820897.ch22. ISBN 978-0-8138-2089-7.
  23. ^ abcd Чеволия, Кьяра; Фаббрия, Анджело; Табанеллиб, Джулия; Монтанариб, Кьяра; Гардиния, Фаусто; Ланчиоттия, Розальба; Гуарниерия, Адриано (июль 2014 г.). «Конечно-элементная модель процесса созревания и последовательного хранения салями в упаковке». Журнал пищевой инженерии . 132 : 14–20. doi :10.1016/j.jfoodeng.2014.02.003 . Проверено 19 марта 2016 г.
  24. ^ abcdef ван Шалквик, DL; Макмиллин, КВ; Бойс, Марде; Виттун, RC; Хоффман, LC (май 2011 г.). «Физико-химические, микробиологические, текстурные и сенсорные свойства созревшей салями из дичи, полученной из спрингбока ( Antidorcas marsupialis ), гемсбока ( Oryx gasella ), куду ( Tragelaphus strepsiceros ) и зебры ( Equus burchelli ), выловленных в Намибии». Мясная наука . 88 (1): 36–44. doi :10.1016/j.meatsci.2010.11.028. ПМИД  21185658.
  25. ^ abcdefg Söllner, Kerstin; Schieberl, Peter (9 апреля 2009 г.). «Расшифровка ключевых ароматических соединений салями венгерского типа с помощью подходов молекулярной сенсорики». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (10): 4319–4327. doi :10.1021/jf900402e. PMID  19358532.
  26. ^ abcd Лоренцо, Хосе Мануэль; Бедиа, Марио; Баньон, Санчо (1 марта 2013 г.). «Связь между ухудшением вкуса и профилем летучих соединений полузрелой колбасы». Meat Science . 93 (3): 614–620. doi :10.1016/j.meatsci.2012.11.006. PMID  23273472.
  27. ^ ab Marangoni, Cristiane; Moura, Neusa Fernandes de (март 2011 г.). «Сенсорный профиль итальянской салями с эфирным маслом кориандра (Coriandrum sativum L.)». Food Science and Technology (Кампинас) . 31 (1): 119–123. doi : 10.1590/S0101-20612011000100016 . ISSN  0101-2061.
  28. ^ Деметрий, Джастин (11 апреля 2018 г.). «Итальянская салями-салями». Жизнь в Италии . Архивировано из оригинала 30 мая 2024 г. Получено 12 февраля 2010 г.
  29. ^ "Распространенные типы салями". America's Test Kitchen . Получено 11 марта 2023 г.
  30. ^ «Заявление на регистрацию постановления Совета по традиционным специальностям».
  31. ^ abcdefgh Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (1 января 2010 г.). Член-корреспондент, Фидель Тольдра, доктор философии, научный сотрудник (ред.). Полусухие и сухие ферментированные колбасы . Wiley-Blackwell. стр. 379–398. doi :10.1002/9780813820897.ch22. ISBN 978-0-8138-2089-7.
  32. ^ abc Samelis, John; Metaxopoulos, John; Vlassi, Maria; Pappa, Aristea (20 октября 1998 г.). «Stability and safety of traditional Greek salami — a microbiological ecology study». International Journal of Food Microbiology . 44 (1–2): 69–82. doi :10.1016/S0168-1605(98)00124-X. PMID  9849785. S2CID  8737731.
  33. ^ Ludman, S.; Perrin, Y.; Caubet, JC; Wassenberg, J. (2013). «Озадачивающие случаи аллергии на салями». Журнал аллергии и клинической иммунологии: на практике . 1 (1): 97–98. doi : 10.1016/j.jaip.2012.10.002 . PMID  24229829.
  34. ^ Briggs MA, Petersen KS, Kris-Etherton PM (июнь 2017 г.). «Насыщенные жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания: заменители насыщенных жиров для снижения сердечно-сосудистого риска». Здравоохранение . 5 (2): 29. doi : 10.3390/healthcare5020029 . PMC 5492032. PMID  28635680 . 
  35. ^ Peters SA, Singhateh Y, Mackay D, Huxley RR, Woodward M (май 2016 г.). «Общий холестерин как фактор риска ишемической болезни сердца и инсульта у женщин по сравнению с мужчинами: систематический обзор и метаанализ». Атеросклероз . 248 : 123–31. doi :10.1016/j.atherosclerosis.2016.03.016. PMID  27016614.
  36. ^ abc Del Nobilea, Matteo Alessandro; Conteb, Amalia; Incoronatob, Anna Lucia; et al. (январь 2009 г.). «Новые стратегии снижения содержания свиного жира в типичной итальянской салями». Meat Science . 81 (1): 263–269. doi :10.1016/j.meatsci.2008.07.026. PMID  22063993.
  37. ^ Tilden, J. Jr; Young, W.; McNamara, AM; et al. (1996). «Новый путь передачи Escherichia coli: инфекция от сухой ферментированной салями». American Journal of Public Health . 86 (8 Pt 1): 1142–1145. doi :10.2105/ajph.86.8_pt_1.1142. PMC 1380627 . PMID  8712275. 
  38. ^ abc Cenci, Aline Maria; Ugalde, Mariane Lobo; Steffens, Juliana; et al. (январь 2015 г.). «Контроль Penicillium sp. на поверхности итальянской салями с использованием эфирных масел». Food Technology and Biotechnology . 53 (3): 342–347. doi :10.17113/ftb.53.03.15.3877. PMC 5068374 . PMID  27904367. 

Дальнейшее чтение