Коньяк ( / ˈ k ɒ n . j æ k / KON -yak , также США : / ˈ k oʊ n -, ˈ k ɔː n - / KOHN -, KAWN - , [2] [3] [4] французский: [ кɔɲак] ) — сортбренди,названныйв честькоммуныКоньяк, Франция. Он производится в окружающемвинодельческом регионевдепартаментахШарантаиШаранта-Приморская.
Производство коньяка попадает под французское обозначение appellation d'origine contrôlée (AOC), при этом методы производства и наименование должны соответствовать определенным юридическим требованиям. Среди указанных сортов винограда наиболее широко используется Ugni blanc , известный на местном уровне как Saint-Émilion. [5] Бренди должен быть дважды перегнан в медных перегонных кубах и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из Лимузена или Тронсе . Коньяк созревает так же, как виски и вина, выдерживаясь в бочках, и большинство коньяков проводят значительно больше времени «на дереве», чем минимальное требование закона.
Коньяк — это разновидность бренди, и после перегонки и в процессе выдержки его также называют eau de vie . [6] Его получают путем двойной перегонки вина, изготовленного из винограда, выращенного в любом из указанных регионов выращивания.
Белое вино, используемое для изготовления коньяка, очень сухое, кислое и жидкое. Хотя его характеризуют как «практически непригодное для питья», [7] оно отлично подходит для дистилляции и выдержки. Его можно производить только из строгого списка сортов винограда. Чтобы считаться настоящим коньяком крю , белое вино должно быть изготовлено не менее чем на 90% из сортов Уни блан (известного в Италии как Треббьяно ), Фоль бланш и Коломбар , в то время как до 10% используемого винограда могут быть Фолиньян, Жюрансон блан , Мелье Сен-Франсуа (также называемого Блан Раме), Селект, Монтиль или Семильон . [8] [9] Коньяки, которые не будут носить название cru , более свободны в отношении разрешенных сортов винограда, требуя не менее 90% Коломбарда, Фоль бланша, Жюрансона бланка, Мелье Сен-Франсуа, Монтильса, Семильона или Уни бланка и до 10% Фолиньана или Селекта.
После того, как виноград отжат , сок оставляют бродить в течение 2–3 недель, при этом местные дикие дрожжи региона преобразуют фруктовый сахар в спирт ; ни сахар, ни сера не могут быть добавлены. [10] На этом этапе полученное вино содержит около 7–8% алкоголя. [10]
Дистилляция происходит в медных перегонных кубах традиционной формы Charentais , конструкция и размеры которых также контролируются законом. Необходимо провести две дистилляции; полученный eau de vie представляет собой бесцветный спирт с содержанием алкоголя около 70%. [7]
После завершения дистилляции его необходимо выдержать в бочках из лимузенского дуба не менее двух лет, прежде чем его можно будет продавать публике. Обычно его разливают в бочки с крепостью спирта по объему около 70%. [7] По мере того, как коньяк взаимодействует с дубовой бочкой и воздухом, он испаряется со скоростью около 3% в год, медленно теряя как спирт, так и воду (первый быстрее, так как он более летуч). [7] Это явление местные называют la part des anges , или «долей ангелов». Когда в дубовой бочке проходит более десяти лет, содержание алкоголя в коньяке уменьшается до 40% по объему. [7] Затем коньяк переливают в «большие стеклянные бутылки, называемые bonbonnes», а затем хранят для будущего «купажа». [7] Поскольку дубовые бочки перестают вносить вклад в аромат через четыре или пять десятилетий, более длительные периоды выдержки могут быть неблагоприятными. [7]
Возраст коньяка рассчитывается как возраст самого молодого компонента, используемого в купаже. Купаж обычно бывает разного возраста и (в случае крупных и более коммерческих производителей) из разных местных областей. Такое смешивание, или брак , разных коньячных спиртов важно для получения сложности вкусов, отсутствующих в коньячных спиртах из одного винокуренного завода или виноградника. В каждом коньячном доме есть мастер-дегустатор ( maître de chai ), который отвечает за смешивание спиртов, так что коньяк, произведенный компанией, будет иметь постоянный стиль и качество дома. [11] В этом отношении это похоже на процесс смешивания виски или невинтажного шампанского для достижения постоянного фирменного вкуса. Очень небольшое количество производителей, таких как Guillon Painturaud и Moyet , не смешивают свой конечный продукт из разных возрастов коньячных спиртов , поэтому производят «более чистый» вкус. [12] Сотни виноградников в регионе Коньяк AOC продают свой собственный коньяк. Они также купажируются из коньячных спиртов разных лет, но это коньяки с одного виноградника, немного различающиеся из года в год и в соответствии со вкусом производителя, поэтому им не хватает предсказуемости более известных коммерческих продуктов. В зависимости от успеха в маркетинге мелкие производители могут продавать большую или меньшую часть своего продукта отдельным покупателям, винным дилерам, барам и ресторанам, а оставшуюся часть приобретают более крупные коньячные дома для купажа.
По данным Национального межпрофессионального бюро коньяка (BNIC), официальными степенями качества коньяка являются:
Большинство названий сортов на английском языке, поскольку историческая торговля коньяком, особенно в XVIII веке, в значительной степени была связана с британцами. [18]
Коньяк также классифицируется по crus , строго определенным географическим наименованиям, где выращивается виноград. Их особые почвы и микроклимат производят коньячные спирты с характеристиками, присущими их конкретному местоположению.
Регионы, где производят коньяк, называемые Шампань, не следует путать с северо-восточным регионом Шампань , винодельческим регионом , который производит игристое вино с таким же названием , хотя они и имеют общую этимологию .
Существует около 200 производителей коньяка. [1] Согласно одной из оценок 2008 года [20] большой процент коньяка — более 90% для рынка США — поступает всего от четырех производителей: Courvoisier (принадлежит Campari Group ), Hennessy ( LVMH ), Martell ( Pernod Ricard ) и Rémy Martin ( Rémy Cointreau ). [7] [20] Другие бренды, соответствующие критериям AOC для коньяка, включают Bache-Gabrielsen/Dupuy , Braastad , Camus , La Fontaine de La Pouyade , Château Fontpinot, [20] Delamain , Pierre Ferrand, [7] Frapin , Gautier , Hine , [20] Marcel Ragnaud, [7] Monnet , Moyet , Otard , Meukow и Cognac Croizet .
В 2017 году было подписано соглашение между Европейским союзом и Арменией, согласно которому армянские производители откажутся от использования защищенного географического наименования «коньяк» с 2043 года. [21] Наименование «коньяк» будет запрещено на внутреннем армянском рынке с 2032 года. [21]
Коктейли с маркировкой «IBA» признаны официальными коктейлями IBA Международной ассоциацией барменов .
Помимо того, что его пьют как напиток, коньяк также используют в качестве ароматизатора в пище. Кондитерские изделия часто сочетают коньяк с такими вкусами, как яблоко , изюм , чернослив , ваниль и шоколад . [22]
«BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) — французская организация, которая контролирует производство, продвижение и защиту коньяка. Основные обязанности BNIC включают установление и обеспечение соблюдения стандартов производства коньяка, обеспечение подлинности и качества продукта, а также продвижение бренда в мировом масштабе». [23]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}