Копченое мясо является результатом метода приготовления красного мяса , белого мяса и морепродуктов , который возник в эпоху палеолита . [1] Копчение придает вкус , улучшает внешний вид мяса за счет реакции Майяра , а в сочетании с вялением сохраняет мясо . [2] Когда мясо вялится, а затем подвергается холодному копчению, дым добавляет фенолы и другие химические вещества, которые оказывают противомикробное действие на мясо. [3] Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для вкуса и медленного приготовления мяса. [4] Интерес к барбекю и копчению растет во всем мире. [5] [6]
Обычно мясо коптят с использованием твердой древесины или древесных гранул , изготовленных из твердой древесины; мягкая древесина не рекомендуется из-за повышенного содержания ПАУ из смолы. [7] [8] Древесный дым добавляет вкус , аромат и помогает с сохранением . [4] Существует два типа копчения: холодное копчение обычно происходит при температуре ниже 90 °F (32 °C) и имеет большую консервирующую ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 °F (71 °C). [9] Большинство дров выдерживают и не используют зелеными . [10] Существует много типов древесины, используемых для копчения; частичный список включает: [11]
_(2290515874).jpg/1280px-Smoking_fish_near_Dakar,_S%C3%A9n%C3%A9gal_(west_Africa)_(2290515874).jpg)
Около 80% всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран , коптится . [ 12] Традиционно обработкой и копчением рыбы занимаются женщины. [13] Основной метод копчения — горячее копчение , вкус горячего копчения предпочитают местные потребители. [12] [14] Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых реек над дымными кострами, глиняных печей и размещение рыбы непосредственно на тлеющих дровах и траве. [12] [14] Современные методы копчения включают использование переделанных масляных бочек , кирпичных печей и печей Чоркор . [12]
Корни американского барбекю берут начало от коренных американцев , которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить еду для более скудных времен. [15] [16] Когда европейцы впервые прибыли в Северную Америку, они привезли с собой методы копчения из Европы и Центральной Азии и объединили их с методами коренных американцев. [9] Американское барбекю имеет четкие региональные различия: стиль Северной Каролины Пьемонт - это свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; стиль Востока - это целая свинья с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина - это целая свинья или лопатка с соусом на основе горчицы; Западный Теннесси и Мемфис славятся своими сухими ребрышками, но влажные также доступны; Кентукки известен своей бараниной , свиная лопатка и целая свинья также очень популярны; барбекю в Канзас-Сити больше связано с соусом , часто используемым с копченой свининой, ягненком , курицей , говядиной и индейкой . Говяжьи ребрышки , копченая колбаса , грудинка - это распространенные виды мяса в Техасе. [17] [18]
Бэкон произошел от petaso , римской версии того, что сейчас называется беконом. [19] Этимология слова bacon имеет четыре варианта: французское слово bacon , альтхохдойчское слово bahho , древненижнефранкское слово baken и общегерманское слово bakkon . [20] Джон Харрис из Кальна, Англия , был первым, кто коммерциализировал производство бекона в 1770-х годах. [21] Бэкон в основном свиной , в зависимости от типа; он может быть из живота, спины, поясницы или бока. [22] Приготовление бекона различается в зависимости от типа, но большинство из них включают вяление и копчение. [23] Некоторые виды бекона включают американский ( он же боковой бекон или полосатый бекон), беко́н (лопаточный бекон), канадский ( задний бекон ), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский ( панчетта ), венгерский ( szalonna ), немецкий ( шпек ), японский (бейкон) и словацкий (оравска). [24] [25] Бекон также может быть произведен из говядины, баранины и дичи . [24] [26]
Деревенская ветчина — популярный вид ветчины, изначально созданный американскими колонистами , которые взяли традиционные методы копчения рыбы у коренных американцев и использовали их для свинины. [27] Деревенская ветчина традиционно изготавливалась на американском Юго-Востоке от Вирджинии до Миссури . [28] Большинство Деревенских ветчин обрезают, заворачивают, солят в соли, сахаре, перце и различных специях. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты для безопасности пищевых продуктов . [28] [29] После вяления ветчину коптят не менее 12 часов, затем подвешивают для сушки на 9–12 месяцев. Некоторые традиционные процессы могут занять годы от вяления до готовности к употреблению. [30]
Finnan haddie — это пикша холодного копчения , которая появилась в средние века в шотландской деревне Финдон . [31] Традиционно пикшу коптят на зеленой древесине и торфе . [31] [32] Копченая финнан-хедди имеет цвет соломы , новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотистый или желтый цвет. [31] [32] До 1800-х годов, когда было установлено регулярное железнодорожное сообщение, финнан-хедди оставалась местным блюдом, теперь ее можно найти на рынках по всему миру. [31]
.jpg/1280px-%E6%9E%AF%E6%9C%AC%E8%83%8C%E7%AF%80_(8517415760).jpg)
Кацуобуси — ключевой ингредиент умами в японской кухне , среди многочисленных применений которого — хлопья бонито. [33] Кацуобуси готовят из полосатого тунца , который моют, разрезают на четвертинки, коптят на древесине дуба , пасании или кастанопсиса и многократно охлаждают в течение месяца. [34] Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы способствовать дальнейшей сушке. [35] Через один-24 месяца рыба станет кацу (твердой) и будет готова к употреблению. Чтобы приготовить хлопья бонито, ее очень тонко нарезают с помощью терки Кацуобуси.
Тип кошерного мясного деликатеса, приготовленного путем соления и консервирования говяжьей грудинки со специями. Грудинка впитывает ароматы в течение недели, затем ее коптят горячим способом , чтобы она пропеклась, и, наконец, готовят на пару до готовности. Метод приготовления может быть похож на нью-йоркскую пастрами , но копченое мясо из Монреаля консервируется в приправах с большим количеством молотого перца и пикантных ароматизаторов, таких как кориандр , чеснок и семена горчицы, и значительно меньшим количеством сахара. [36]
.jpg/1280px-Pastrami_by_Wise_Sons._(14519474073).jpg)
Пастрами чаще всего готовят из говяжьей грудинки ; его можно приготовить и из других частей говядины. [37] [38] Мясо вялят в рассоле (чаще всего сухом), после сушки покрывают специями и коптят. [38] Копчение может осуществляться как холодным, так и горячим копчением. [38] Пастрами произошли от турецких гуннов , которые размягчали и высушивали мясо под седлами. [ требуется ссылка ] Армяне увидели, что сделали гунны, и создали бастурму , которая представляла собой приправленное и высушенное на воздухе мясо. [9] Румыны первыми начали солить, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрами. [9] Когда румынские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они привезли эту традицию приготовления пастрами с собой. [9] Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и разработали классическую нью-йоркскую пастрами. [39] Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале, использовали другую технику засолки и специи и называли это копченым мясом . [40] Пастрами по-прежнему производится в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке и называется Pastirma, basterma или basturma . [37] Хотя обычно ее готовят из говядины, в других регионах ее могут готовить из баранины, козлятины , буйволятины и верблюдицы . [37] Для солонины или соленой говядины используют похожий рассол и специи, но ее не коптят. [38]
Утка Чжанча — блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, которое готовят из утки Чэнду Ма. [41] Утку маринуют в рассоле , а затем коптят с камфарой и чайными листьями. [42] После копчения утку обжаривают во фритюре , очищают от костей и подают с рисом . [42]
Одно исследование показало связь между частотой потребления копченых продуктов и раком кишечника . [43] Однако исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс копчения производит уровни загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах. [43] Использование мягкой древесины не рекомендуется, поскольку смолы в мягкой древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенами. [7]
Медиа, связанные с копченым мясом на Wikimedia Commons
Курение в подпроекте Wikibooks Cookbook
