Манты — это разновидность клецок , которые в основном встречаются в турецкой и среднеазиатской кухне , а также в Западной Азии , на Южном Кавказе и на Балканах . Манты также популярны среди китайских мусульман [ 1] и их едят во всех постсоветских странах , куда блюдо распространилось из республик Центральной Азии. [2] Пельмени обычно состоят из приправленной мясной смеси, обычно баранины или говяжьего фарша , завернутой в тонкий лист теста, который затем варят или готовят на пару. Размер и форма мантов существенно различаются в зависимости от географического положения. [1]
Манты напоминают китайские цзяоцзы и баозы , корейские манду , монгольские буузы и тибетские момо . Название блюда родственно китайскому мантоу , корейскому манду и японскому мандзю , хотя современные китайские и японские аналоги в основном относятся к разным блюдам. [1] [3] [4]
Название, в зависимости от языка, может относиться к одному клецке или к нескольким клецкам одновременно; в английском языке оно часто используется как в единственном, так и во множественном числе.
Китайское слово мантоу было предложено в качестве происхождения слова манти, хотя происхождение названия манти несколько неясно . [2] [5] [6] Первоначально для написания названия блюда использовались несколько разных китайских иероглифов, что потенциально указывает на то, что китайцы адаптировали иностранное слово к своей системе письма. [1] Термин маньтоу (饅頭) появляется в ранних записях династии Цзинь (266–420 гг. н.э.) [7] , и подобные продукты производились и потреблялись в более ранние периоды. [ нужна цитация ] Различные китайские синонимы, такие как «маньшоу (饅首)» и «чжэнбин » (蒸餅), также уже использовались. [8] Первоначально маньтоу был наполнен мясом. Маньтоу до сих пор сохраняет свое старое значение фаршированной булочки на китайском языке У. как модеу . Но в мандаринском языке и во многих других вариантах китайского языка мантоу относится к простым булочкам, приготовленным на пару, а баоцзы напоминают древние маньтоу, фаршированные мясом. [6] [9] [10] [11]
Некоторые из самых ранних упоминаний о блюдах, напоминающих тюркские манты, относятся к Монгольской империи . [5] [12] Одно из таких упоминаний о манте встречается в рукописи 1330 года «Иньшань Чжэнъяо» , написанной Ху Сыхуэем , китайским придворным терапевтом, состоявшим на службе у императора династии Юань , Буянту-хана . [5] [13] Некоторые вариации можно проследить до уйгурского народа на северо-западе Китая. [2] [5]
В целом существует мнение, что рецепт был пронесен через Среднюю Азию по Шелковому пути в Анатолию тюркскими и монгольскими народами. [14] [15] По словам Холли Чейз, «предполагается, что тюркские и монгольские всадники в движении несли замороженные или сушеные манты, которые можно было быстро сварить на костре». [16] Мигрирующие тюркоязычные народы принесли пельмени с собой в Анатолию, где они превратились в турецкие манты . Когда татары поселились в регионе Кайсери на территории современной Турции, этот район стал известен своими мантами. [17] Корейский манду , как говорят, прибыл в Корею через монголов в 14 веке. [18]
Однако некоторые исследователи не исключают возможность того, что манты могли зародиться на Ближнем Востоке и распространиться на восток, в Китай и Корею , по Шелковому пути . [15] : 290
Самый ранний письменный рецепт османских мантов встречается в кулинарной книге 15 века, написанной Мухаммедом бин Махмудом Ширвани. Версия в книге Ширвани представляет собой приготовленные на пару пельмени с фаршем из баранины и начинкой из толченого нута, приправленные корицей и приправленные уксусом. Блюдо украшали сумахом и, как и большинство современных вариантов мантов, подавали с чесночно-йогуртовым соусом. [19] [20]
Во многих ранних турецких кулинарных книгах блюдо под названием манты не упоминается . Первая печатная книга рецептов « Melceüt`t Tabahhin» была опубликована в 1844 году. В нее входит рецепт блюда под названием « татарский бореги» , которое похоже на манты , но не подается с чесночно-йогуртовым соусом. Первая англоязычная османская кулинарная книга и третья кулинарная книга, напечатанная в 1880 году, включают этот же рецепт. В другой кулинарной книге 1880 года есть рецепт мантов , но вместо клецок это блюдо из слоеного теста, подаваемое с мясным фаршем и чесночным йогуртом. В эту книгу также включен рецепт пирухи , версии татарского рецепта бореги с сырной начинкой . [19]
Манты в среднеазиатских кухнях обычно больше по размеру. Их готовят на пару в многоуровневой металлической пароварке, которая называется мантоварка , мантышница , мантиказан или манти - каскан . Он состоит из многослойных кастрюль с отверстиями, которые ставятся над кастрюлей, наполненной водой. [21] Основной способ приготовления мантов — приготовление на пару; если их отварить или жарить, они считаются другим видом пельменей, например пельменями .
В казахской кухне и киргизской кухне начинкой для мантов обычно является фарш из баранины (иногда из говядины или конины ), приправленный черным перцем, иногда с добавлением нарезанной тыквы или тыквы. Это считается традиционным уйгурским рецептом. Манты подают с маслом, сметаной, луковым или чесночным соусом . При продаже в качестве уличной еды в Казахстане и Кыргызстане манты обычно подаются присыпанными острым красным перцем.
В узбекской и таджикской кухнях манты обычно готовят из одного (или комбинации) следующих ингредиентов: баранины, говядины, капусты, картофеля или тыквы, причем в мясные манты часто добавляют жир. Манты обычно покрывают сливочным маслом и подают со сметаной, различными видами кетчупа или свеженарезанным луком (посыпанным уксусом и черным перцем). Также распространен соус, приготовленный из смеси уксуса и порошка чили . [22] Бухарские евреи также используют сырные начинки, и такие пельмени обычно подают с йогуртом. [21] В Узбекистане манты еще называют каскони . [22]
Такой же способ приготовления мантов традиционен для татарской , башкирской и других кухонь тюркских народов , проживающих на обширной территории от Идель-Урала до Дальнего Востока . В настоящее время он широко распространен по всей России и другим постсоветским странам .
В афганской кухне тонко раскатанное тесто манту начиняют говядиной или бараниной, смешанной с рубленым луком и специями, готовят на пару, а затем покрывают соусом на основе йогурта. Соус ( seer mosst , букв. «чесночный йогурт») готовится из чаки (густого, сливочного, процеженного и соленого йогурта), лимонного сока, сушеной и свежей мяты, порошка зеленого и красного перца чили и прессованного чеснока . Манту также можно полить соусом на томатной основе, который может включать колотый горох или красную фасоль и/или обжаренный фарш . Это зависит от мяса, которое использовалось для начинки мантов. Количество йогуртового соуса обычно больше, чем томатного и мясного соуса; соус должен быть нанесен точками сверху, чтобы не покрывать все блюдо. Однако на столе или дастархане можно держать и отдельные блюда, содержащие большее количество мясного фарша, гороха, томатного соуса и йогуртового соуса . [23] Некоторые афганцы также любят подавать манту с морковной кормой или тушеным мясом вместо томатного соуса. Теперь он также известен в некоторых районах Пакистана благодаря афганским беженцам . [23] Настоящие афганские пельмени манту должны быть небольшими и порционными. Тесто следует разбавлять, чтобы оно не было жевательным и не создавало ощущения, что вы съедаете больше теста, чем начинки. Существует определенная схема, по которой тесто каждого пельмени скручивается и закрывается вокруг начинки. В Афганистане есть вариант этого блюда, известный как аушак , в котором начинка другая и пельмени готовят путем варки, а не приготовления на пару.
В отличие от среднеазиатских сортов манты в Анатолии и Закавказье обычно варят или запекают, а не готовят на пару, и, как правило, имеют небольшие размеры. В современной турецкой кухне манты обычно подаются с йогуртом и чесноком , приправленные порошком красного перца и топленым маслом, а также посыпанные потребителем молотым сумахом и/или сушеной мятой .
Точно так же армянские манты, также иногда называемые монта, обычно подаются с йогуртом ( мацон ) или сметаной ( ттвасер ) и чесноком, а также с прозрачным супом ( мантапур ). Манты более распространены среди западных армян , а среди восточных армян и грузин более распространены аналогичные пельмени, называемые хинкали . В отличие от всех других региональных сортов мантов, независимо от того, подаются ли они с йогуртом или без него, армянские манты всегда запекаются и хрустят, а не просто готовятся на пару или варятся.
Популярный тип турецких мантов известен как Кайсери мантыси , культурный символ города Кайсери в Центральной Анатолии . Кайсери мантыси крошечные и подаются с йогуртом, топленым маслом (обычно приправленным мятой или перцем Алеппо ) и покрыты сухой мятой и хлопьями перца Алеппо. [24] В некоторых регионах Турции манты могут быть приготовлены из тертого мяса перепелки, курицы или гуся, тогда как в бош манты («пустые пельмени») полностью отсутствует начинка.
Турецкая кухня включает в себя и другие пельмени, похожие на манты, например, хингель и татарский бореги . Обычно они крупнее мантыси Кайсери . [25] [26]
В боснийской кухне используется название клепе или кулачи . Они сделаны из мясного фарша с луком. Подается с соусом, состоящим из йогурта и чеснока. Существует также отдельное блюдо мантиже , которое готовится из тех же ингредиентов, но шарики теста собираются вместе без свободного места между ними и запекаются. После запекания сверху выливают йогурт. Этот второй тип считается питой или буреком , а не мантами, и в основном его готовят в районе Санджака , а также в Косово.
Блюдо известно как манты на нескольких языках ( армянский : մանթի , азербайджанский : манты , казахский : мәнті/мэнти/مأنتى , турецкий : манты , узбекский : манти/монти ). Другие варианты написания включают манты ( киргизский , татарский , русский : манты ), манту ( пушту , дари , арабский : منتو ; таджикский : манту ) или манта ( уйгурский : مانتا , манта, монта , манта, монта ), монгольский-мантуу (мантуу). ).
三春之初,陰陽交際,寒氣既消,溫不至熱,於時享宴,則曼頭宜設。〈《北堂書鈔》卷一百四十四〉
— 束皙, 湯餅賦 в Wikisource
"自漢代開始有了磨之後,人們吃麵食就方便多了, 並逐漸在北方普及, 傳到南方。中國代的麵食品種,通稱為"餅"。據《名義考》,古代凡以麥麵為食,皆謂之"餅"。以火炕,稱"爐餅",即今之"燒餅",以水淪,稱"湯餅"(或煮餅),切面、麵條:蒸而食者,稱"蒸餅"(或籠餅),即今之饅頭、包子:繩而食者,稱"環餅"(或寒具),即今之饊子。。"