Маринованный огурец — широко известный как маринованный огурец в США и Канаде и традиционно известный как корнишон ( / ɡ ər k ɪ n / ) в Великобритании, Ирландии, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии — обычно представляет собой небольшой или миниатюрный огурец , который мариновали в рассоле , уксусе или другом растворе и оставляли бродить. Процесс ферментации осуществляется либо путем погружения огурцов в кислый раствор, либо путем сквашивания путем лакто-брожения . Маринованные огурцы часто входят в состав смешанных солений .
Часто утверждается, что маринованные огурцы были впервые разработаны для рабочих, строивших Великую Китайскую стену , [1] хотя другая гипотеза состоит в том, что они были впервые изготовлены еще в 2030 году до нашей эры в долине Тигра в Месопотамии с использованием огурцов, привезенных первоначально из Индии . [2]
Соленые огурцы очень популярны в США и являются деликатесом в Северной и Восточной Европе . [3] В разных регионах мира маринованные огурцы имеют разный вкус. [3]
Соленые огурцы готовятся с использованием традиционного процесса естественного брожения в рассоле, в результате чего они становятся кислыми. [4] Концентрация соли в рассоле может варьироваться в пределах 20–40 граммов на литр ( 3+1 ⁄ 4 – 6+1 ⁄ унции /имп. галлона; 2+3 ⁄ 4 – 5+1 ⁄ унции /галлон США). В рассоле маринованных огурцов естественного брожения уксус не нужен.
Процесс ферментации зависит от бактерий Lactobacillus , которые естественным образом встречаются на кожице растущего огурца. Их можно удалить во время коммерческого сбора урожая и упаковки. Культуры бактерий можно повторно ввести в овощи, добавив уже ферментированные продукты, такие как йогурт или другие кисломолочные продукты , кусочки хлеба на закваске или маринованные овощи, такие как квашеная капуста .
Обычно небольшие огурцы помещают в стеклянный или керамический сосуд или деревянную бочку вместе с различными специями. Среди тех, что традиционно используются во многих рецептах, — чеснок , хрен , целые стебли укропа с зонтиками и зелеными семенами, семена белой горчицы , листья винограда , дуба , вишни , черной смородины и лавра , сушеные плоды душистого перца и — самое главное — соль . Затем контейнер наполняют охлажденной кипяченой водой и хранят под герметичной крышкой (часто тканью, перевязанной веревкой или резинкой) в течение нескольких недель, в зависимости от вкуса и внешней температуры. Традиционно сверху на огурцы кладут камни (также стерилизованные кипячением), чтобы они оставались под водой. Кислотность огурца зависит от количества добавленной соли (более соленые огурцы имеют тенденцию быть более кислыми).
Поскольку соленые огурцы производятся без уксуса, поверх рассола образуется пленка бактерий. Это не говорит о том, что соленые огурцы испортились, и пленку можно снять. Они не хранятся так долго, как огурцы, маринованные с уксусом, и обычно их нужно хранить в холодильнике. Некоторые коммерческие производители добавляют уксус в качестве консерванта.
Соленые огурцы — это маринованная разновидность маринованных огурцов в растворе уксуса, сахара и специй. Их можно охлаждать как соленья в холодильнике или консервировать. Их имя и широкая популярность в Соединенных Штатах приписаны [ по мнению кого? ] Омару и Коре Фаннинг, фермерам, выращивающим огурцы из Иллинойса, которые начали продавать кисло-сладкие соленья в 1920-х годах. Они подали заявку на регистрацию товарного знака «Соленья с хлебом и маслом Фаннинга» в 1923 году (хотя рецепт и подобные рецепты, вероятно, намного старше). [5] История названия такова: Фаннинги пережили тяжелые годы, готовя соленые огурцы из излишков низкорослых огурцов и обменивая их у своего бакалейщика на такие основные продукты питания, как хлеб с маслом. [6] Их вкус часто намного слаще, чем у других видов солений, из-за более сладкого рассола, в котором они маринуются, но они отличаются от сладких соленых огурцов тем, что приправлены кинзой и другими специями. [ нужна цитата ]
Корнишоны, или молодые соленые огурцы, представляют собой небольшие огурцы, обычно длиной от 3 до 13 см (от 1 до 5 дюймов), часто с бугристой кожицей, которые обычно используются для маринования. [7] [8] [9] Слово «корнишон» происходит от раннего современного голландского языка , gurken или augurken , что означает «маленький маринованный огурец». [10]
Корнишоны — терпкие французские соленья, приготовленные из корнишонов, маринованных в уксусе и эстрагоне . Они традиционно сопровождают паштеты и мясное ассорти . [11] [12] Сладкие корнишоны, содержащие сахар в рассоле, также являются популярным сортом. [ нужна цитата ]
Термин «корнишон» также используется в названии западно-индийского корнишона для Cucumis anguria , близкородственного вида. [13] [14] [15] Корнишоны из Вест-Индии также иногда используются в качестве солений. [16]
«Кошерный» маринованный огурец не обязательно является кошерным в том смысле, что он приготовлен в соответствии с еврейским диетическим законом . Вместо этого это маринованный огурец, приготовленный в традиционной манере еврейских производителей солений из Нью-Йорка, с щедрым добавлением чеснока и укропа в натуральный соленый рассол . [17] [18] [19]
По нью-йоркской терминологии, «полностью кислый» кошерный укроп полностью ферментируется, тогда как «полукислый» при более коротком пребывании в рассоле остается хрустящим и ярко-зеленым. [20]
Соленые огурцы с укропом (не обязательно называемые «кошерными») подаются в Нью-Йорке по крайней мере с 1899 года. [21]
В Венгрии, хотя обычные маринованные в уксусе огурцы ( венгерский : savanyú uborka ) готовят большую часть года, летом kovászos uborka («квасные огурцы») готовят без использования уксуса. Огурцы помещают в стеклянный сосуд вместе со специями (обычно укропом и чесноком), водой и солью. Кроме того, сверху и снизу раствора кладут один или два ломтика хлеба, а контейнер оставляют на несколько дней на солнце, чтобы дрожжи в хлебе могли помочь вызвать процесс брожения. [22]
Маринованный огурец по- польски или по- немецки ( польский : ogórek kiszony/kwaszony ; немецкий : Salzgurken ) был выведен в северных частях Центральной и Восточной Европы . Он экспортируется по всему миру и встречается в кухнях многих стран, включая США, куда его привезли иммигранты. Он кислый, похож на кошерный укроп, но его приправляют по-другому. [ нужна цитата ]
Традиционно соленые огурцы хранили в деревянных бочках, но сейчас их продают в стеклянных банках. Огурец, маринованный всего несколько дней, отличается по вкусу (менее кислый) от огурца, маринованного в течение более длительного времени, и называется ogórek małosolny , что означает «огурец с низким содержанием соли». Это различие аналогично разнице между полу- и полностью кислыми видами кошерного укропа (см. выше). [ нужна цитата ]
Другой популярный в Польше вид маринованных огурцов — ogórek konserwowy/korniszon («консервированный огурец»), который имеет довольно сладкий и уксусный вкус из-за другого состава консервирующего раствора. [ нужна цитата ]
Маринованные огурцы лайма замачивают в маринованном извести (не путать с цитрусовыми ), а не в соленом рассоле. [23] Это делается больше для улучшения текстуры (сделав их более четкими), а не в качестве консерванта. Затем известь смывают с соленых огурцов. После 24-часового вымачивания в извести часто добавляют уксус и сахар вместе со специями для маринования . Если промывка будет неполной, кислоты окажутся слишком слабыми, чтобы сохранить овощи, что поставит под угрозу безопасность пищевых продуктов. [24]
Хрустящий эффект лайма обусловлен содержанием в нем кальция . Более безопасная и удобная альтернатива — хлорид кальция , который нейтрален и не требует смывания. [24]
Соленые огурцы Kool-Aid, или «koolickles», которыми наслаждаются дети в некоторых частях юга Соединенных Штатов, готовятся путем замачивания соленых огурцов с укропом в смеси порошкообразного Kool-Aid и рассола. [25] [26] Компания Southern Living сообщила, что фруктовый пунш и вишневый Kool-Aid были самыми популярными вкусами для маринования. [27] Мякоть соленых огурцов Kool-Aid обычно приобретает розовый цвет. [28]
Как и маринованные овощи, такие как квашеная капуста , кислые маринованные огурцы (технически фрукт) низкокалорийны. Они также содержат умеренное количество витамина К , особенно в форме К1 . В 30-граммовом (1,1 унции) кислом маринованном огурце содержится 12–16 мкг, или примерно 15–20 % рекомендуемой дневной нормы витамина К. Он также содержит 13 кДж (3 ккал) пищевой энергии , большая часть которой поступает в организм. из углеводов. [29] Однако большинство кислых маринованных огурцов также содержат много натрия; один маринованный огурец может содержать 350–500 мг, или 15–20% рекомендуемой в Америке дневной нормы в 2400 мг. [30]
Сладкие маринованные огурцы, в том числе соленые огурцы, более калорийны из-за содержания сахара; аналогичная порция в 30 граммов (1,1 унции) может содержать от 80 до 130 кДж (от 20 до 30 ккал). Сладкие маринованные огурцы также содержат значительно меньше натрия, чем кислые соленые огурцы. [31]
Соленья исследуются на предмет их способности действовать как овощи с высоким содержанием пробиотиков. Пробиотики обычно ассоциируются с молочными продуктами, но было показано, что виды лактобактерий , такие как L. plantarum и L. brevis, повышают пищевую ценность соленых огурцов. [32]
В викторианскую эпоху соленые огурцы считались роскошным продуктом питания, а это означало, что семьи, где подавали соленые огурцы, были достаточно богаты, чтобы иметь слуг или персонал, которые могли готовить соленые огурцы. В семьях среднего и высшего класса соленые огурцы часто подавали в кастрюлях для солений — стеклянных контейнерах в украшенной серебряной подставке. Соленые огурцы подавали серебряными щипцами соответствующего размера. [33]
В Соединенных Штатах соленые огурцы часто подают в качестве гарнира к еде. Обычно это имеет форму «копья для маринованных огурцов», маринованного огурца, разрезанного вдоль на четверти или шестые части. Соленые огурцы можно использовать в качестве приправы к гамбургеру или другому сэндвичу (обычно в виде ломтиков), а также к колбасе или хот-догу в нарезанном виде в качестве приправы к маринованным огурцам .
Квашеные огурцы обычно используются в различных блюдах, например, в мясном рулете с маринованными огурцами, картофельном салате или курином салате , или употребляются отдельно в качестве закуски.
Соленые огурцы иногда подают отдельно в качестве праздничной еды, часто на палочке. Это также делается в Японии, где его называют «маринованным огурцом» (一本漬, иппон-цукэ ) .
Соленые огурцы с укропом можно жарить , обычно во фритюре , с панировкой или тестом вокруг копчика или ломтика. Это популярное блюдо на юге США, и его популярность растет и в других частях США. [34]
В России и Украине из соленых огурцов готовят рассольник : традиционный суп из соленых огурцов, перловой крупы, свиных или говяжьих почек и различных трав. Известно, что это блюдо существовало еще в 15 веке, когда оно называлось калья .
В южной Англии большие корнишоны, маринованные в уксусе, подают в качестве гарнира к рыбе с жареным картофелем и продают в больших банках на прилавке рыбного магазина вместе с маринованным луком . [35] На лондонском диалекте кокни этот вид корнишонов называется «валли». [36]
Термин «маринованный огурец» происходит от голландского слова «pekel» , что означает «рассол» . [37] В США и Канаде само слово « маринованный» используется в качестве существительного и относится к маринованному огурцу (другие виды маринованных овощей будут описываться с использованием прилагательного «маринованный», например «маринованный лук», «маринованная свекла» , и т. д.). В Великобритании под маринованными огурцами обычно подразумевают сладкие уксусные чатни , такие как маринованные огурцы Брэнстона , которые обычно подают к обеду пахаря . [ нужна цитата ]
Термин, традиционно используемый в британском английском для обозначения маринованного огурца, корнишон , также имеет голландское происхождение и происходит от слова gurken или augurken , что означает огурец . [38] [10]
«Кошерный стиль» означает, что соленые огурцы ферментируются естественным путем в соленом рассоле.
Словарное определение маринада в Викисловаре
