Колбаса — это тип мясного продукта, который обычно изготавливается из фарша (часто свинины , говядины или птицы ) вместе с солью , специями и другими ароматизаторами. Другие ингредиенты, такие как зерна или панировочные сухари, могут быть включены в качестве наполнителей или наполнителей.
Когда слово колбаса используется как неисчисляемое существительное, оно может относиться к рассыпчатому колбасному мясу, из которого можно формовать котлеты или начинять кожуру. Когда его называют «колбасой», продукт обычно имеет цилиндрическую форму и покрыт оболочкой.
Обычно колбасу формируют в оболочке , традиционно изготовленной из кишечника , но иногда и из синтетических материалов. Колбасы, которые продаются в сыром виде, готовят разными способами, в том числе жарят на сковороде, запекают и готовят на гриле. Некоторые колбасы готовятся во время обработки, после чего оболочку можно снять.
Приготовление колбас – традиционный метод консервирования продуктов питания . Колбасы можно консервировать путем копчения , сушки (часто в сочетании с ферментацией или культивированием, что может способствовать сохранению), копчения или замораживания. Некоторые вяленые или копченые колбасы можно хранить без охлаждения. Большинство свежих колбас необходимо хранить в холодильнике или замораживать до тех пор, пока они не будут готовы.
Колбасы производятся в широком диапазоне национальных и региональных сортов, которые различаются по типам используемого мяса, вкусовым ингредиентам или приправам (например, чеснок , перец, вино и т. д.), а также способу приготовления. В XXI веке вегетарианские и веганские сорта колбас, в которых вместо мяса используются растительные ингредиенты, стали гораздо более доступными и потребляемыми.
Слово « колбаса» впервые было использовано в английском языке в середине 15 века и писалось как «sawsyge» . [1] Это слово произошло от старо-северофранцузского saussiche (современного французского saucisse ). [1] Французское слово произошло от вульгарного латинского salsica («колбаса») и от salsicus («приправленный солью»). [1]
Изготовление колбас – естественный результат эффективной бойни. Традиционно производители колбас солили различные ткани и органы , такие как отходы, субпродукты , кровь и жир, чтобы сохранить их. Затем они поместили их в трубчатые оболочки, сделанные из очищенных кишок животного, придав им характерную цилиндрическую форму. Следовательно, колбасы, пудинги и салями являются одними из старейших готовых продуктов, независимо от того, приготовлены ли они и съедены сразу или высушены в различной степени. [ нужна цитата ]
На аккадской клинописной табличке зафиксировано блюдо из кишечных оболочек, наполненное каким-то фаршем . [2]
Описан китайский тип колбасы лап чонг ( упрощенный китайский :腊肠; традиционный китайский :臘腸; пиньинь : làcháng ) времен Северной и Южной династий ( 589 г. до н. э. – 420 г. до н. э .), приготовленный из козьего и бараньего мяса с солью, и приправленный зеленым луком, фасолевым соусом , имбирем и перцем. Современный вид чеонга с лапшой имеет сравнительно длительный срок хранения [3] главным образом из-за высокого содержания лактобактерий — настолько высокого, что многие считают его кислым. [ ВОЗ? ]
Греческий поэт Гомер упомянул в « Одиссее» разновидность кровяной колбасы , Эпихарм написал комедию « Колбаса » , а пьеса Аристофана « Рыцари » рассказывает о торговце колбасой, избранном лидером. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что колбасы уже были популярны как среди древних греков , так и среди римлян , а также, скорее всего, среди различных племен, населявших большую часть Европы. [4]
Самая известная колбаса в древней Италии была родом из Лукании (современная Базиликата ) и называлась луканика , название, которое сохранилось во множестве современных колбас в Средиземноморье. [5] Во время правления римского императора Нерона колбасы были связаны с фестивалем Луперкалии . [6] В начале 10 века во времена Византийской империи Лев VI Мудрый запретил производство кровяных колбас после случаев пищевого отравления . [6]
Традиционно оболочки для колбас изготавливались из очищенных кишок [7] или желудков в случае хаггиса и других традиционных пудингов. Сегодня натуральные оболочки часто заменяют коллагеновыми , целлюлозными или даже пластиковыми оболочками, особенно в случае колбас промышленного производства.
Колбаса состоит из мяса, нарезанного на куски или измельченного, смешанного с другими ингредиентами и залитого в оболочку. Ингредиенты могут включать дешевый крахмальный наполнитель, такой как панировочные сухари или зерна, приправы и ароматизаторы, такие как специи, а иногда и другие, такие как яблоко и лук-порей. [8] Мясо может быть любого животного, но чаще всего это свинина, говядина, телятина или птица. Соотношение нежирного мяса и жира зависит от стиля и производителя. Содержание мяса, указанное на этикетке, может превышать 100%, что происходит, когда вес мяса превышает общий вес колбасы после ее изготовления, иногда включая процесс сушки, который снижает содержание воды.
В некоторых юрисдикциях продукты, называемые колбасами, должны соответствовать правилам, регулирующим их содержание. Например, в США Министерство сельского хозяйства указывает, что содержание жира в различных определенных видах колбасы не может превышать 30%, 35% или 50% по весу; некоторые колбасы могут содержать связующие вещества или наполнители. [9] [10]
Многие традиционные виды колбас из Азии и континентальной Европы не используют наполнитель на основе хлеба и включают только мясо (постное мясо и жир) и ароматизаторы. [11] В Великобритании и других странах с традициями английской кухни многие колбасы содержат значительную долю хлебных и крахмальных наполнителей, которые могут составлять 30% ингредиентов. Наполнитель во многих колбасах помогает им сохранять форму во время приготовления. Когда мясо сжимается при нагревании, наполнитель расширяется и впитывает влагу и жир из мяса. [12]
Когда пищевая промышленность производит колбасы по низкой цене , в колбасах может оказаться практически любая часть животного, начиная от дешевых жирных экземпляров, начиненных мясом, снятым с туш ( механически восстановленное мясо , MRM), и сухариками . С другой стороны, продукты высшего качества содержат только отборные куски мяса и приправы. [8] В Великобритании «мясо», заявленное на этикетках, в прошлом могло включать жир, соединительную ткань и MRM. Эти ингредиенты по-прежнему можно использовать, но они должны быть маркированы соответствующим образом, а до 10% воды может быть включено без маркировки. [12]
Во многих странах и регионах есть свои характерные колбасы, в которых используется мясо и другие ингредиенты, произрастающие в этом регионе и используемые в традиционных блюдах.
Белутак – традиционная брунейская говяжья колбаса. [13] Его готовят из говяжьего фарша и жира, маринуют с чесноком, солью, перцем чили и специями и фаршируют тонкими кишками коровы или буйвола. [13] [14] Затем его ферментируют путем обезвоживания. [13] Белутак — распространенный гарнир наряду с амбуятом . [14]
Копченая пикантная хун чанг в европейском стиле ( упрощенный китайский :红肠; традиционный китайский :紅腸 красная колбаса ) производится в Харбине, самом северном крупном городе Китая. [15] Они похожи на литовские и польские колбасы, в том числе на колбасу и подгалянскую , и имеют более европейский вкус, чем другие китайские колбасы. Впервые этот вид колбасы был произведен на Чуринской колбасной фабрике с русским капиталом в 1909 году. Харбинская колбаса стала популярной в Китае, особенно в северных регионах. [15]
Лап чонг ( упрощенный китайский :腊肠; традиционный китайский :臘腸; пиньинь : làcháng ; Джютпинг : laap6 coeng4 ; кантонский Йельский язык : laahp chéung ; также лапчонг, лапчунг, лоп чонг) — это сушеные свиные колбаски, которые выглядят и ощущаются как пепперони, но на самом деле гораздо слаще. На юго-западе Китая колбасы приправляют солью, красным перцем и диким перцем. Колбасы часто коптят и сушат на воздухе. [ нужна цитата ]
Маленькая колбаса в большой колбасе . Для приготовления этого деликатеса кусок тайваньской свиной колбасы заворачивают в липкую рисовую колбасу и обычно подают на углях.
Существует несколько видов лаосских колбас , но наиболее популярными являются сай уа и сай горк , которые имеют уникальный вкус и отличаются от большинства колбас, продаваемых по всему миру. Сай оуа — древнее лаосское слово, которое буквально объединяет слова «сай» (кишечник) и «уа» (фаршированное). Он возник из Луанг Прабанга, древней королевской столицы бывшего королевства Лан Ксанг (1353-1707), расположенного в Северном Лаосе. [16] Сай уа му (лаосская колбаса из свинины) была включена в коллекцию рукописных рецептов Фиа Синга (1898–1967), личного повара короля и церемониймейстера. [17] И сай уа, и сай горк — одни из самых популярных традиционных лаосских блюд, которыми наслаждаются лаосцы не только в Лаосе [18] , но и в странах, куда лаосцы мигрировали. [19]
На Филиппинах колбасы обычно называют лонганиза ( филиппинский : лонгганиса ) в северных регионах и чоризо ( визайский : чоризо , тсорисо или сорисо ) в южных регионах. Обычно это свежие или копченые колбасы, отличающиеся прежде всего тем, что они сладкие ( хамонадо или хамонадо ) или чесночные ( де рекадо или дерекадо ). На Филиппинах есть множество видов колбас, обычно уникальных для определенного региона, таких как Виган лонгганиса , Аламинос лонгганиса и Чоризо де Себу . Самая известная колбаса филиппинской кухни — пампанга лонганиса . Массовые колбасы также известны на филиппинском английском языке как «сосиски без кожи». Есть также несколько сухих колбас, таких как Чоризо де Бильбао и Чоризо де Макао . Большинство филиппинских колбас изготавливаются из свинины, но их также можно приготовить из курицы, говядины или даже тунца. [20]
В тайской кухне известно множество разновидностей колбас , некоторые из которых являются фирменными блюдами определенного региона Таиланда . Из северного Таиланда родом сай уа — свиная колбаса, приготовленная на гриле, приправленная пастой карри и свежей зеленью. [21] Другая колбаса, приготовленная на гриле, называется сай крок Исан , ферментированная колбаса с характерным слегка кисловатым вкусом из северо-восточного Таиланда (регион, также известный как Исан ). [22]
В Великобритании и Ирландии колбасы являются очень популярной и распространенной особенностью национальной диеты и массовой культуры. Британские колбасы [23] и ирландские колбасы обычно изготавливаются из сырой (т. е. сырой (т. е. сырой, необработанной, некопченой) свинины, говядины, оленины или другого мяса, смешанного с различными травами, специями и злаками, многие рецепты которых традиционно связаны с особым регионах (например, колбасы Камберленд ). Обычно они содержат определенное количество сухарей или хлебных сухарей и традиционно готовятся путем жарки, гриля или запекания. Чаще всего они имеют длину 10–15 см (3,9–5,9 дюйма), начинка сжимается путем скручивания оболочки в сцепленные «звенья» с колбасной оболочкой, традиционно изготавливаемой из подготовленного кишечника забитого животного; чаще всего свинья.
Из-за их привычки часто взрываться из-за сжатия плотной кожуры во время приготовления их часто называют фейерверками , особенно когда их подают с наиболее распространенным сопровождением картофельным пюре, образуя двунациональное блюдо, известное как фейерверки и пюре . [24] [25]
Свиньи в одеялах — блюдо, состоящее из небольших колбасок (обычно чиполата ), завернутых в бекон . [26] [27] [28] Они являются популярным и традиционным дополнением к жареной индейке на рождественском ужине и подаются в качестве гарнира . [29] [27] [30]
В Дублине колбасы часто подают в рагу, называемом коддл , где их варят без предварительного подрумянивания. [31]
В Великобритании действуют различные законы, касающиеся содержания мяса в колбасах. Минимальное содержание мяса для маркировки свиных колбас составляет 42% (30% для других видов мясных колбас), хотя для отнесения к мясу свинина может содержать 30% жира и 25% соединительной ткани. Часто самые дешевые свиные колбасы из супермаркета не содержат мяса, необходимого для того, чтобы их можно было назвать свиными колбасами, и на этикетке просто маркируются как колбасы ; с еще меньшим содержанием мяса их называют сосисками (нерегулируемое название). [32] [ сомнительно ] Они обычно содержат MRM , который ранее включался в состав мяса, но в соответствии с более поздним законодательством ЕС не может быть так описан. [33] [34]
Популярным завтраком является квадратная колбаса , также известная как колбаса Лорна. Обычно его едят как часть полноценного шотландского завтрака или шотландского утреннего ролла. Колбасу производят в виде прямоугольных блоков, а отдельные порции нарезают ломтиками. Приправляется в основном перцем. Его редко можно увидеть за пределами Шотландии. [35]
См. раздел «Страны Северной Европы» ниже.
Французы различают сосисон (сек) — копченую колбасу, которую едят сырой, и сосисс — свежую колбасу, которую нужно приготовить. Сосиссон почти всегда готовится из свинины, заправленной солью, специями, а иногда и вином или спиртными напитками, но у него есть много вариантов, которые могут быть основаны на другом мясе и включать орехи, алкоголь и другие ингредиенты. Он также различает соусиссон и буден («пудинг»), которые похожи на британский черный , белый и красный пудинги .
К конкретным видам французской колбасы относятся:
Другие французские колбасы включают диот .
Существует огромное разнообразие немецких колбас. Некоторые примеры немецких колбас включают Франкфуртерс/Винерс , Братвюрсте , Риндсвюрсте, Кнаквюрсте и Боквюрсте . Карривурст , блюдо из колбасок с соусом карри, является популярным фаст-фудом в Германии.
Луканико ( греч . λουκάνικο) — общепринятое греческое слово, обозначающее свиную колбасу.
Название «луканико» происходит от древнеримской кухни .
См. раздел «Страны Северной Европы» ниже.
Итальянские колбаски ( сальсичча – множественное число сальсичче ) часто изготавливаются из чистой свинины. Иногда они могут содержать говядину. На юге Италии в качестве основных специй обычно используются семена фенхеля и перец чили, тогда как в центре и на севере страны чаще используются черный перец и чеснок.
Ранним примером итальянской колбасы является луканика , обнаруженная римлянами после завоевания Лукании . Рецепт Луканики менялся на протяжении веков и распространился по Италии и миру под немного другими названиями. [36] Сегодня колбаса луканика идентифицируется как Луканика ди Пичерно , производимая в Базиликате (территория которой была частью древней Лукании). [37]
Другой тип колбасы, популярный в Италии и встречающийся во многих вариантах, - это салями (множественное число салями ), приготовленный из мяса грубого помола (свинины или говядины), смешанного с жиром, соленого и сушеного. Специи добавляются как для сальсиччи . Салями готовы к употреблению в том же виде, в каком они приобретены; Обычно их нарезают тонкими ломтиками и едят холодными, например, как салюми .
Мальтийская колбаса ( мальтийский : Zalzett tal-Malti ) готовится из свинины, морской соли, черного перца горошком, семян кориандра и петрушки. Он короткий и толстый по форме, и его можно есть на гриле, жареном, тушеном, приготовленном на пару или даже в сыром виде, если он только что приготовлен. Сорт барбекю похож на оригинал, но с более тонкой кожицей и меньшим количеством соли. [38] [39]
Скандинавские колбасы ( датские : pølse , норвежские : pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv , исландские : bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill , шведские : korv ) обычно состоят на 60–80% из очень мелко измельченной свинины, очень редко приправленной перец , мускатный орех , душистый перец или подобные сладкие специи ( также можно добавить молотые семена горчицы , лук и сахар). Для связывания и начинки часто добавляют воду, сало, кожуру, муку из картофельного крахмала и соевый или молочный белок. На юге Норвегии жареные и венские колбаски часто заворачивают в ломпе — картофельные лепешки, чем-то похожие на лефсе .
Практически все колбасы будут предварительно приготовлены в промышленных условиях и либо обжарены, либо разогреты в горячей воде потребителем или в ларьке с хот-догами . Поскольку в Дании (известной как Pølsevogn ) повсеместно распространены киоски с хот-догами (известные как Pølsevogn ), некоторые люди считают pølser одним из национальных блюд , возможно, наряду с medisterpølse , жареной, мелко измельченной колбасой из свинины и бекона. Наиболее заметным аспектом датских вареных колбас (а не жареных) является то, что оболочка часто содержит традиционный ярко-красный краситель. Их еще называют wienerpølser , и легенда гласит, что они родом из Вены , где когда-то было приказано красить однодневные колбасы в качестве предупреждения.
Традиционный шведский фалукорв — это колбаса, приготовленная из тертой смеси свинины и говядины или телятины с картофельной мукой и мягкими специями, аналогичная колбасе красного цвета, но толщиной около 5 см, обычно запекаемая в духовке, покрытая горчицей или нарезанная ломтиками и жареный. Колбаса получила свое название от Фалуна , города, откуда она родом, после того, как ее завезли немецкие иммигранты, приехавшие работать на шахты региона. В отличие от большинства других обычных колбас, это типичное домашнее блюдо, которое не продается в киосках с хот-догами. Другие шведские колбасы включают принскорв , флясккорв , котткорв и истербанд ; все это, помимо фалукорва , часто сопровождается картофельным пюре или ротмосом (пюре из корнеплодов), а не хлебом. Истербанд готовят из свинины, ячменной крупы и картофеля и слегка коптят.
В Исландии в колбасы добавляют баранину , чтобы придать им особый вкус. Конская колбаса и колбаса из баранины также являются традиционными продуктами питания в Исландии, хотя их популярность снижается. Ливерная колбаса, которую сравнивают с хаггисом, и кровяная колбаса также являются распространенным продуктом питания в Исландии.
См. раздел «Скандинавские страны» выше.
Польские колбасы, kiełbasa , бывают самых разных стилей, таких как сварская, краянская, шинкова (колбаска с ветчиной ), бялая, слёнская, краковская , подгалянская, кишка и другие. Колбасы в Польше обычно делают из свинины, реже из говядины. Колбасы с низким содержанием мяса и такими добавками, как соевый белок, картофельная мука или водосвязывающие добавки, считаются некачественными. Из-за климатических условий колбасы традиционно сохраняли путем копчения , а не сушки, как в странах Средиземноморья.
С 14 века Польша преуспела в производстве колбас, отчасти благодаря королевским охотничьим экскурсиям по девственным лесам, где дичь доставлялась в качестве подарков дружественным дворянским семьям и религиозной иерархии по всей стране. В расширенный список бенефициаров такой дипломатической щедрости входили городские магистраты, академические профессора, воеводы , шляхта . Обычно сырое мясо доставлялось зимой, а переработанное — в остальное время года. Что касается сортов, свою роль сыграли ранние итальянские, французские и немецкие влияния. Мясо, обычно сохраняемое в жире и копченное , упоминается историком Яном Длугошем в его анналах: Annales seu cronici incliti regni Poloniae. Анналы охватывают события с 965 по 1480 год, с упоминанием охотничьего замка в Неполомицах вместе с королем Владиславом, отправляющим дичь королеве Софье. из Неполомицкой пущи , самого популярного охотничьего угодья польской королевской семьи , начиная с 13 века. [4]
Эмбутидос (или энчидос), такие как chouriço , linguiça или alheira , обычно содержат фаршированное мясо, чаще всего свинину, приправленную ароматными травами или специями (перец, красный перец, паприка, чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, мускатный орех и т. д.). ).
Традиционная русская кухня избегает тонкой нарезки и измельчения мяса. Таким образом, колбасное производство, хотя оно и было широко известно в России, по крайней мере, с XII века, не было популярным и в значительной степени началось всерьез с петровскими реформами , когда было внедрено множество западных продуктов и практик. Традиционные колбасы были основаны на смешивании мяса с злаками, во многом подобно современной кишке и польской казанке , в то время как новые чисто мясные сорта изготавливались в немецком и польском стилях, часто с большим количеством пряностей и консервантов для хранения без охлаждения. В одном из дореволюционных рецептов на пуд мяса указывалось целых полфунта селитры . [40]
После революции производство колбас было в основном сосредоточено на крупных, контролируемых государством мясоперерабатывающих заводах, часто построенных по американским образцам, которые представили новые, контролируемые с медицинской точки зрения и промышленно изготовленные стили, такие как вездесущие советские болонские колбасы - колбаса «Докторская» и ее более жирный вариант «Любительская». , а также обычные сосиски и очень статусные и дефицитные копченые колбасы и салями . Традиционные колбасы по-прежнему производились для местного потребления фермерами, и такие, которые часто продавались на колхозных рынках, например, домашняя колбаса, приготовленная из грубо измельченной свинины и ее жира, приправленная чесноком и черным перцем - это была сырая колбаса. предназначен для жарки или гриля, но иногда готовится горячим копчением для консервации и аромата (этот вариант часто называют украинским).
С возвращением капитализма все мыслимые виды колбас производятся и импортируются в Россию, но традиционные стили, будь то докторская болонка фабричного производства, ремесленные звенья деликатно копченой украинской или ярко-красной краковской или кровяная колбаса с гречневой начинкой , по-прежнему терпеть.
Виды колбас в Сербии включают Сремскую, Пожаревачку и Суджук.
В Испании свежие колбасы, сальчичас , которые едят вареными, и копченые колбасы, эмбутидос , которые едят сырыми, представляют собой две отдельные категории. Среди колбасных изделий встречаются такие продукты, как чоризо , сальчичон и собрасада . Кровяная колбаса , морцилла , встречается как в консервированном, так и в свежем виде. Их готовят из свинины и крови, обычно с добавлением риса, чеснока, паприки и других специй. Существует множество региональных вариаций, и, как правило, их либо жарят, либо готовят в коцидо .
Свежая колбаса может быть красной или белой. Красные колбаски содержат паприку ( pimentón по-испански) и обычно жарятся; они также могут содержать другие специи, такие как чеснок, перец или тимьян. Самый популярный вид красной колбасы – это, пожалуй, тксисторра , тонкая и длинная колбаса из перца, родом из Наварры . Белые колбасы не содержат паприки, их можно жарить, варить в вине, реже в воде.
См. раздел «Скандинавские страны» выше.
Сервелат , вареная колбаса , часто называют национальной колбасой Швейцарии. Существует также большое количество региональных колбасных изделий, в том числе вяленых, таких как салями .
По-украински колбаса называется «ковбаса» (ковбаса). Это общий термин, используемый для описания различных колбас, включая «домашню» (домашнюю ковбасу), «печинки» (печеночную ковбасу), «кровянку» (ковбасу с кровью и гречкой) и «вуджену» (копченую ковбасу). . Традиционные сорта похожи на польскую колбасу .
Его подают по-разному, например, жареным с луком на варениках , нарезанным на ржаной хлеб, съеденным с яйцом и горчичным соусом, или в «Яечне с Ковбосою и Ярною» - блюдом из жареной ковбасы с красным перцем и яичницей. В Украине ковбасу можно запекать в духовке с обеих сторон и хранить в керамических горшочках с салом. Колбасу часто готовят дома; однако его все чаще стали продавать на рынках и даже в супермаркетах. Ковбаса также обычно сопровождает писанку (крашеные и украшенные яйца), а также восточнославянский хлеб, паску в украинских корзинах на Пасху , и перед употреблением ее освящает священник святой водой. [41]
В большей части Латинской Америки потребляют несколько основных видов колбас с небольшими региональными вариациями каждого рецепта. Это чоризо (сырой, а не вяленый и сушеный, как его испанский тезка), лонганиса (обычно очень похожий на чоризо , но длиннее и тоньше), морсилья или реллено (кровяная колбаса) и сальчичас (часто похожие на хот-доги или венские колбаски ). . Говядина, как правило, преобладает больше, чем испанские аналоги со свининой.
В Аргентине и Уругвае едят много колбас. Наиболее популярными блюдами, которые едят как часть традиционного асадо , являются чоризо (говядина и/или свинина, приправленная специями) и морсилья (кровяная колбаса или кровяная колбаса ). Оба имеют испанское происхождение. Одним из местных сортов является сальчича аргентина (аргентинская колбаса), криолла или паррильера (буквально барбекю), приготовленная из тех же ингредиентов, что и чоризо, но тоньше. [42] Существуют сотни колбасок в стиле салями. Очень популярна саламе тандилеро из города Тандил . Другие типы включают лонганизу , кантимпало и сопрессату . [43]
Венские колбаски едят в качестве закуски или в составе хот-догов (панчо), которые обычно подают с различными соусами и салатами. Лебервурст обычно можно найти на каждом рынке. Вайсвурст также является распространенным блюдом в некоторых регионах, его обычно едят с картофельным пюре или чукрутом ( квашеной капустой ). [44] [45]
Лонганиса — наиболее распространенный вид колбасы или, по крайней мере, наиболее распространенное в Чили название колбас, которые также можно отнести к чоризо . Чилийский вариант состоит из четырех частей свинины и одной части бекона (или меньше) и приправлен мелко измельченным чесноком, солью, перцем, тмином, орегано, паприкой и соусом чили. Города Чильян и Сан-Карлос известны среди чилийцев своими лучшими лонганисами . [46] [47]
Другая традиционная колбаса – это приета , чилийская версия кровяной колбасы , широко известная в других странах Латинской Америки как морсилья . В Чили он содержит лук, специи, а иногда и грецкие орехи или рис, и его обычно едят в асадос или с простым отварным картофелем. Иногда у него очень толстая кожица, поэтому перед едой его разрезают вдоль. Венские колбаски также очень распространены и в основном используются в комплето , чилийской версии хот-дога.
Чоризо, приготовленное на гриле и подаваемое с арепой с маслом , является одним из самых распространенных уличных блюд в Колумбии. Бутифаррас Соледеньяс — колбасы из Соледада, Атлантико , Колумбия. Помимо стандартных латиноамериканских колбас, вяленые свиные колбаски подают в качестве закуски в холодном виде, часто к пиву. К ним относятся кабанос (соленые, короткие, тонкие и подаются отдельно), бутифаррас ( каталонского происхождения; более острые, короткие, жирные и влажные, чем кабанос, часто едят сырыми, нарезанные ломтиками и сбрызнутые лимонным соком) и сальчичон (длинный, тонкий и сильно обработанная колбаса, подаваемая ломтиками).
Самая распространенная мексиканская колбаса – это чоризо . Оно свежее и обычно темно-красного цвета (в большей части остальной части Латинской Америки чоризо неокрашено и крупно нарезано). Некоторые чоризо настолько рыхлые, что высыпаются из оболочки, как только их разрезают; это раскрошенное чоризо — популярная начинка для сэндвичей с тортами , яиц, буррито на завтрак и тако . Также широко потребляются сальчичас , лонганиза (длинная, тонкая, слегка приправленная, грубая нарезанная свиная колбаса), моронга (разновидность кровяного пудинга) и головной сыр .
В Сальвадоре довольно распространены чоризо, особенно известны там чоризо из города Кохутепеке . Звенья, особенно из Кохутепеке, разделены кукурузной шелухой, завязанной узлами (см. фото). Как и большинство чоризо в Латинской Америке, они продаются сырыми и их необходимо готовить.
Североамериканский завтрак или деревенская колбаса готовится из сырого свиного фарша, панировочных сухарей и соли, смешанных с перцем , шалфеем и другими специями. Он широко продается в продуктовых магазинах в большой синтетической пластиковой оболочке или в виде звеньев, которые могут иметь белковую оболочку. Он также продается по фунту без оболочки. Его часто можно найти в меньших масштабах в сельских регионах, особенно в южных штатах, где его можно найти либо в свежих котлетах, либо в связках с натуральной или синтетической оболочкой, а также в копченом виде. Эта колбаса больше всего похожа на английские колбасы и производится в Соединенных Штатах еще с колониальных времен. Его обычно нарезают небольшими котлетами и обжаривают на сковороде или готовят и крошат в яичницу или соус . Другие сырые колбасы доступны в определенных регионах в виде ссылок, включая итальянскую колбасу , колбасу , чоризо и лингвику .
В США выведено несколько разновидностей мясозерновых колбас. Scrapple — колбаса из свинины и кукурузной муки, родом из Среднеатлантических штатов . Гетта — колбаса из свинины и овса, родом из Цинциннати. [48] Ливермуш , происходящий из Северной Каролины, готовится из свинины, печени и кукурузной муки или риса. [48] : 42 Все они были разработаны немецкими иммигрантами. [48]
В Луизиане есть разновидность колбасы, уникальная по своему происхождению, вариант андуй . В отличие от оригинального сорта, произрастающего в Северной Франции, луизианский андуй эволюционировал и теперь состоит в основном из свиной окорочка, а не из рубца, и имеет тенденцию быть пряным, а вкус слишком сильным для горчичного соуса, который традиционно сопровождает французский андуй: перед оболочкой мясо сильно приправлено кайенским и черным перцем. Сорт из Луизианы известен как ветчина Тассо и часто является основным продуктом каджунской и креольской кухни. Традиционно его коптят на древесине пекана или сахарном тростнике на последнем этапе перед употреблением. В каджунской кухне также популярен буден . Колбасы, приготовленные по французской традиции, популярны в Квебеке, Онтарио и некоторых частях прерий, где мясники предлагают свои собственные вариации классических колбас. Местные жители Флин-Флона особенно любят соус Тулузский , который часто подают с путином .
Хот-доги , также известные как сосиски или сосиски, являются наиболее распространенной предварительно приготовленной колбасой в США и Канаде. Другой популярный вариант — корн-дог — хот-дог, обжаренный во фритюре в кляре из кукурузной муки и подаваемый на палочке. Распространенной и популярной региональной колбасой в Нью-Джерси и прилегающих районах является свиной рулет , обычно нарезанный тонкими ломтиками и приготовленный на гриле в качестве мяса для завтрака.
Другие популярные готовые к употреблению колбасы, которые часто едят в бутербродах , включают салями , болонью по-американски , ливанскую болонью , прски , ливерную колбасу и головной сыр . Пепперони и итальянские колбаски — популярные начинки для пиццы .
Австралийские колбасы традиционно изготавливались из говядины, свинины и курицы , а в последнее время стали использовать мясо дичи , такое как кенгуру , которое обычно содержит гораздо меньше жира. Английские колбасы, известные в просторечии как «коряги», бывают двух разновидностей: тонкие, напоминающие английскую колбасу для завтрака, и толстые, известные в Южной Австралии как «Мерриленд». Эти виды колбас популярны на барбекю , их можно купить в любом мясном магазине или супермаркете. Девон — это пряная свиная колбаса, похожая на болонскую колбасу и гельбвурст . Обычно его делают большого диаметра, его часто нарезают тонкими ломтиками и едят холодным в бутербродах.
Метвурст и другие колбасы в немецком стиле очень популярны в Южной Австралии , их часто производят в таких городах, как Хандорф и Танунда , из-за большой иммиграции немцев в штат во время раннего заселения. Метвурст обычно нарезают ломтиками и едят холодными на бутербродах или отдельно в качестве закуски. Местная вариация кабаносси , разработанная итальянскими мигрантами после Второй мировой войны с использованием местных кусков мяса, является популярной закуской на вечеринках. Компания по производству мелких товаров Don в 1991 году разработала пряную закусочную колбасу на основе кабаносси под названием Twiggy Sticks.
В Австралии принято есть колбасу на одном ломтике хлеба, покрытом луком и томатным соусом или соусом для барбекю. Этот продукт известен как колбаса . [49]
Вегетарианские и веганские колбасы также доступны в некоторых странах, или их можно приготовить дома с нуля. [50] Они могут быть приготовлены из тофу , сейтана , орехов , бобовых , микопротеина , соевого белка, овощей или любой комбинации подобных ингредиентов, которые сохранят целостность во время приготовления. [51] Эти колбасы, как и большинство продуктов, заменяющих мясо, обычно делятся на две категории: некоторые имеют форму, цвет, ароматизаторы и приправы, чтобы максимально точно имитировать вкус и текстуру мяса; другие, такие как колбаса «Гламорган», полагаются на специи и овощи, чтобы придать продукту естественный вкус, и не предпринимается никаких попыток имитировать мясо. [52] Соевая колбаса не является вегетарианской, но была изобретена в 1916 году в Германии. Впервые известный как Kölner Wurst («Кёльнская колбаса») позднее канцлером Германии Конрадом Аденауэром (1876–1967). [53]
Похожая еда
.jpg/1280px-Grillen_(10584565295).jpg)
