Пищевой краситель или красящая добавка – это любой краситель , пигмент или вещество, придающее цвет при добавлении в пищу или напиток . Они могут поставляться в виде жидкостей , порошков , гелей или паст . Пищевые красители используются как в коммерческом производстве продуктов питания, так и в домашней кулинарии. Пищевые красители также используются в различных непищевых продуктах, включая косметику , фармацевтические препараты , домашние поделки и медицинские устройства. [1] Красители могут быть натуральными (например, антоцианы, кошениль ) или искусственными/синтетическим (например, тартразиновый желтый).
Люди ассоциируют определенные цвета с определенными вкусами , а цвет еды может влиять на восприятие вкуса чего угодно, от конфет до вина . [3] Иногда цель состоит в том, чтобы имитировать цвет, который воспринимается потребителем как естественный, например, добавление красного цвета к глазированной вишне (которая в противном случае была бы бежевой), но иногда это делается для эффекта, как зеленый кетчуп , который Хайнц выпущен в 2000 году. Красящие добавки используются в пищевых продуктах по многим причинам, в том числе: [4] [5]
Считается, что добавление красителей в продукты питания произошло в египетских городах еще в 1500 году до нашей эры, когда производители конфет добавляли натуральные экстракты и вино, чтобы улучшить внешний вид продуктов. [6] В средние века экономика европейских стран была основана на сельском хозяйстве, и крестьяне привыкли производить собственные продукты питания на месте или торговать внутри деревенских общин. При феодализме эстетические аспекты не принимались во внимание, по крайней мере, подавляющим большинством очень бедного населения. [7] Эта ситуация изменилась с урбанизацией в начале Нового времени , когда возникла торговля, особенно импорт драгоценных специй и красителей. Один из первых законов о пищевых продуктах, принятый в Аугсбурге (Германия) в 1531 году, касался специй и красителей и требовал сожжения заживо фальсификаторов шафрана . [8]
Каротиноиды (Е160, Е161, Е164), хлорофиллин (Е140, Е141), антоцианы (Е163) и бетанин (Е162) составляют четыре основные категории растительных пигментов, выращиваемых для окраски пищевых продуктов. [9] Другие красители или специализированные производные этих основных групп включают:
Синие цвета встречаются редко. [10] Один из возможных используемых синих красителей получают из спирулины . Пигмент генипин , присутствующий в плодах Gardenia jasminoides , можно обработать аминокислотами для получения синего пигмента гардении синего, который одобрен для использования в Японии, но не в ЕС или США. [11]
Для обеспечения воспроизводимости цветные компоненты этих веществ часто предоставляются в высокоочищенной форме. Для стабильности и удобства их можно приготовить в подходящих материалах-носителях (твердых и жидких). Гексан , ацетон и другие растворители разрушают клеточные стенки фруктов и овощей и позволяют максимально извлечь краситель. Их следы могут оставаться в готовом красителе, но их не обязательно указывать на этикетке продукта. Эти растворители известны как переносимые ингредиенты.
С началом промышленной революции люди стали зависеть от продуктов питания, производимых другими. [7] Эти новые горожане требовали еды по низкой цене. Аналитическая химия была еще примитивна, а правил мало. Фальсификация продуктов питания процветала. [7] Тяжелые металлы и другие неорганические элементы, содержащие соединения, оказались дешевыми и пригодными для «восстановления» цвета разбавленного молока и других пищевых продуктов, вот еще несколько ярких примеров: [12]
Продавцы в то время предлагали более 80 искусственных красителей, некоторые из которых были изобретены для окраски текстиля, а не продуктов питания. [12]
Так, вместе с тушеным мясом, рыбой и соусами, которые он ел на завтрак, он потреблял больше или меньше армянского боле , свинцового сурика или даже двусерного ртути [киноварь, HgS]. За ужином с карри или кайенским перцем он мог получить вторую дозу свинца или ртути; с солеными огурцами, фруктами и овощами в бутылках он почти наверняка получил бы медь; и хотя на десерт он ел конфеты, никто не мог сказать, сколько ядовитых красителей он может употребить. Опять же, если бы его чай был смешанным или зеленым, он наверняка не избежал бы без добавления небольшого количества берлинской лазури ... [13]
Многие цветные добавки никогда не проверялись на токсичность или другие побочные эффекты. Исторические записи показывают, что травмы и даже смертельные случаи были результатом испорченных красителей. В 1851 году в Англии отравились около 200 человек, из них 17 — смертельно, непосредственно в результате употребления в пищу фальсифицированных пастилок . [7] В 1856 году сэр Уильям Генри Перкин разработал мовен , первый синтетический краситель , и на рубеже веков неконтролируемые красящие добавки распространились по Европе и Соединенным Штатам во всех видах популярных продуктов питания, включая кетчуп, горчицу. , желе и вино. [14] [15] Первоначально их называли «угольно-угольными» красками, потому что исходные материалы были получены из битуминозного угля . [16] [5]
Синтетические красители часто дешевле и технически превосходят натуральные красители. [12] [17] [18]
Хотя натуральные цвета, большинство из которых традиционно использовались на протяжении веков, не требуют сертификации рядом регулирующих органов по всему миру (включая FDA США ) , для них может потребоваться одобрение в некоторых странах. Пищевые красители проверяются на безопасность различными организациями по всему миру, и иногда разные организации имеют разные взгляды на безопасность пищевых красителей. Искусственные пищевые добавки обычно требуют повсеместной сертификации.
Обеспокоенность по поводу безопасности пищевых продуктов привела к принятию многочисленных правил по всему миру. Немецкие правила о пищевых продуктах, изданные в 1882 году, предусматривали исключение опасных «минералов», таких как мышьяк, медь, хром, свинец, ртуть и цинк, которые часто использовались в качестве ингредиентов красителей. [19] В отличие от сегодняшних нормативных положений, эти первые законы следовали принципу отрицательного списка (вещества, запрещенные к использованию); они уже руководствовались основными принципами сегодняшнего регулирования пищевых продуктов во всем мире, поскольку все эти правила преследуют одну и ту же цель: защиту потребителей от токсичных веществ и от мошенничества. [7] В Соединенных Штатах Закон о чистых продуктах питания и лекарствах 1906 года сократил разрешенный список синтетических красителей с 700 до семи. [20] Первоначально были одобрены семь красителей: Ponceau 3R (FD&C Red No. 1), амарант (FD&C Red No. 2), эритрозин (FD&C Red No. 3), индиготин (FD&C Blue No. 2), светло-зеленый SF ( FD&C Зеленый № 2), нафтоловый желтый 1 (FD&C Желтый № 1) и оранжевый 1 (FD&C Оранжевый № 1). Даже несмотря на обновленные законы о пищевых продуктах, фальсификация продолжалась в течение многих лет.
В 20 веке улучшение химического анализа и испытаний привело к замене отрицательных списков положительными. Положительные списки состоят из веществ, разрешенных к использованию для производства и улучшения пищевых продуктов. Большинство действующих законодательств основано на позитивном листинге. [7] Положительный список подразумевает, что вещества, предназначенные для потребления человеком, были проверены на безопасность и что они должны соответствовать установленным критериям чистоты до их одобрения соответствующими органами. В 1962 году первая директива ЕС (62/2645/EEC) одобрила 36 красителей, из которых 20 были природного происхождения, а 16 — синтетическими . [21] [22] В этой директиве не перечислялось, в каких пищевых продуктах можно или нельзя использовать красители. В то время каждое государство-член могло определять, где можно, а где нельзя использовать определенные цвета. В Германии, например, хинолиновый желтый разрешен в пудингах и десертах, а тартразин — нет. Обратное наблюдалось во Франции. [8] В 1989 году он был обновлен нормативом 89/107/EEC, который касался пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. [23] [24]
Сравнение правил в отношении пищевых красителей в ЕС и США было опубликовано в 2017 году. [25]
Канада опубликовала правила в отношении пищевых продуктов и лекарств, касающиеся пищевых красителей. [26]
Продовольствие в Канаде не может продаваться более чем за: [26] : раздел B.06.002, стр. 217.
В Европейском Союзе номера E используются для всех добавок, как синтетических, так и натуральных, одобренных для применения в пищевых продуктах. Красителям присвоены номера E, начинающиеся с 1, например E100 ( куркума ) или E161b ( лютеин ). [27] Безопасность пищевых красителей и других пищевых добавок в ЕС оценивает Европейское управление по безопасности пищевых продуктов . Директива по цветам 94/36/EC, принятая Европейской комиссией в 1994 году, определяет разрешенные натуральные и искусственные красители с их одобренным применением и ограничениями в различных пищевых продуктах. [8] [28] Это является обязательным для всех стран-членов ЕС; любые изменения должны быть внесены в национальное законодательство к установленному сроку. В странах, не являющихся членами ЕС, пищевые добавки регулируются национальными органами, которые обычно, но не всегда, стараются гармонизировать правила ЕС. В большинстве других стран существуют свои собственные правила и список пищевых красителей, которые можно использовать в различных целях, включая максимальные дневные нормы потребления.
Номера E 102–143 охватывают диапазон искусственных красителей. ЕС ведет список разрешенных в настоящее время добавок. [29] Некоторые искусственные красители, одобренные для использования в пищевых продуктах в ЕС, включают:
Три синтетических цвета: оранжевый B, цитрусовый красный № 2 и зеленый FD&C № 3 разрешены в США, но не в ЕС, как и натуральная поджаренная частично обезжиренная приготовленная хлопковая мука. [25] : 338
Закон о безопасности пищевых продуктов и стандартах 2006 года в Индии обычно разрешает использование в пищевых продуктах восьми искусственных красителей: [30]
Разрешенные FDA США цвета классифицируются как подлежащие сертификации или освобожденные от сертификации в Кодексе федеральных правил – Раздел 21, части 73 и 74, [33] оба из которых подлежат строгим стандартам безопасности до их утверждения и внесения в список для использования в пищевых продуктах. . [34]
В Соединенных Штатах номера FD&C (которые указывают на то, что FDA одобрило краситель для использования в пищевых продуктах, лекарствах и косметике ) присвоены одобренным синтетическим пищевым красителям, которые не существуют в природе.
По состоянию на 2016 год в США в пищевых продуктах обычно разрешены следующие семь искусственных красителей (наиболее распространенные выделены жирным шрифтом) [обновлять]. Допускаются также озера этих окрасок , кроме озера Красное № 3. [35]
Два красителя разрешены FDA для ограниченного применения:
(Оранжевый B, Цитрусовый красный № 2 и FD&C Зеленый № 3 не допускаются в ЕС. [25] : 338 )
Многие красители были исключены из списка по разным причинам: от плохих красящих свойств до нормативных ограничений. [37] Некоторые из исключенных из списка пищевых красителей:
С начала 1960-х годов JECFA способствовал разработке международных стандартов на пищевые добавки не только посредством своих токсикологических оценок, которые постоянно публикуются ВОЗ в «Серии технических отчетов» [41] , но, кроме того, путем разработки соответствующих показателей чистоты. критерии, изложенные в двух томах «Сборника спецификаций пищевых добавок» и приложений к ним. [42] Эти спецификации не являются юридически обязательными, но очень часто служат руководящим принципом, особенно в странах, где не созданы научные экспертные комитеты. [7]
Чтобы дополнительно регулировать использование этих оцененных добавок, в 1962 году ВОЗ и ФАО создали международную комиссию Codex Alimentarius , в которую вошли представители органов власти, ассоциаций пищевой промышленности и групп потребителей со всего мира. В рамках Кодекса Комитет Кодекса по пищевым добавкам и загрязнителям отвечает за разработку рекомендаций по применению пищевых добавок: Общий стандарт на пищевые добавки. [43] В свете Генерального соглашения Всемирной торговой организации по тарифам и торговле ( ГАТТ ), стандарт Кодекса, хотя и не имеет обязательной юридической силы, влияет на правила использования пищевых красителей во всем мире. [7]
Широко распространенное общественное мнение о том, что искусственные пищевые красители вызывают СДВГ -подобную гиперактивность у детей, возникло у Бенджамина Фейнгольда , детского аллерголога из Калифорнии, который в 1973 году предположил, что салицилаты , искусственные красители и искусственные ароматизаторы вызывают гиперактивность у детей; [44] однако нет никаких доказательств, подтверждающих общие утверждения о том, что пищевые красители вызывают пищевую непереносимость и поведение, подобное СДВГ, у детей. [45] : 452 [46] Вполне возможно, что определенные пищевые красители могут действовать как триггер у людей с генетической предрасположенностью, но доказательства слабы. [47] [48]
Несмотря на высказанные опасения, что пищевые красители могут вызывать у детей поведение, подобное СДВГ, [47] совокупные данные не подтверждают это утверждение. [49] Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) исследовало влияние тартразина , красного аллуры , понсо 4R , хинолинового желтого , желтого заката и кармоазина на детей. Эти красители содержатся в напитках. [47] [50] Исследование обнаружило «возможную связь между потреблением этих искусственных красителей и консерванта бензоата натрия и повышенной гиперактивностью» у детей; [47] [50] Консультативный комитет FSA, который оценивал исследование, также установил, что из-за ограничений исследования результаты не могут быть экстраполированы на население в целом, и было рекомендовано дальнейшее тестирование. [51] [47] FDA США не внесло изменений после публикации исследования в Саутгемптоне. После гражданской петиции, поданной Центром науки в общественных интересах в 2008 году, с просьбой к FDA запретить некоторые пищевые добавки, FDA рассмотрело имеющиеся доказательства и до сих пор не внесло никаких изменений. [47]
Европейское регулирующее сообщество, уделяя особое внимание принципу предосторожности , потребовало маркировки и временно снизило допустимую суточную норму (ADI) пищевых красителей; FSA Великобритании призвало производителей продуктов питания добровольно отказаться от использования красителей. [47] [50] Однако в 2009 году EFSA провело повторную оценку имеющихся данных и определило, что «имеющиеся научные данные не подтверждают связь между цветными добавками и поведенческими эффектами» ни для одного из красителей. [47] [52] [53] [54] [55]
Хотя сертифицированные цветные добавки из-за своего традиционного происхождения называются каменноугольными красителями, сегодня их синтезируют в основном из сырья, полученного из нефти.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )Использование натуральных красителей в Великобритании и остальных странах Запада было коммерчески заменено синтетическими красителями, основанными главным образом на анилине и использующими в качестве сырья нефть или каменноугольную смолу.
FDA прекратило действие предварительных списков FD&C Red No. 3 29 января 1990 г. по завершении проверки 200 одноцветных цветов из предварительного списка 1960 г.
Использование искусственных красителей для повышения привлекательности продуктов питания может быть резко ограничено действиями Управления по контролю за продуктами и лекарствами США.
Три наиболее широко используемых пищевых красителя рассматриваются для исключения из правительственного списка красителей, сертифицированных как безопасные для внутреннего и наружного применения и потребления.(Требуется подписка.)
Среди цветов, которые были «исключены» или запрещены в Соединенных Штатах, есть FD&C Orange No. 1;
FD&C Красный № 32;
Желтые FD&C № 1, 2, 3 и 4;
FD&C Фиолетовый №1;
ФДиК Красный № 2;
и FD&C Red No. 4. Многие страны с аналогичным контролем над пищевыми красителями (включая Канаду и Великобританию) также запрещают использование Red No. 40, а Yellow No. 5 также проходит испытания.