Пеммикан (также пемикан в старых источниках) [1] [2] представляет собой смесь жира , сушеного мяса и иногда сушеных ягод. Высококалорийный продукт, его можно использовать в качестве основного компонента в готовых блюдах или есть сырым. Исторически он был важной частью местной кухни в некоторых частях Северной Америки , и его готовят и сегодня. [3] [4]
Название происходит от слова кри ᐱᒦᐦᑳᓐ ( pimîhkân ), которое происходит от слова ᐱᒥᕀ ( pimî ), «жир, смазка». [5] Слово из языка лакота (или сиу) wasá изначально означало «смазка, полученная из костного мозга», с wa-, создающим существительное, и sná, относящимся к маленьким кусочкам, которые прилипают к чему-либо. [6] [7] Он был изобретен коренными народами Северной Америки . [8] [9]
Пеммикан широко использовался в качестве высококалорийного продукта питания европейцами, занимавшимися пушным промыслом , а позднее исследователями Арктики и Антарктики , такими как капитан Роберт Бартлетт , Эрнест Шеклтон , Ричард Э. Берд , Фритьоф Нансен , Роберт Фолкон Скотт , Джордж У. ДеЛонг , Роберт Пири , Мэтью Хенсон и Руаль Амундсен .
Пеммикан традиционно изготавливался из любого мяса, которое было доступно в то время: мясо крупной дичи , такой как бизон , олень , лось или лось , а также рыба, такая как лосось , и более мелкая дичь, такая как утка ; [10] [11] в то время как современный пеммикан может также включать говядину . Мясо высушивают и измельчают, прежде чем смешать с топленым животным жиром ( салом ). Могут быть добавлены сухофрукты: клюква , ягоды ирги ( кри misâskwatômina ) и даже черника , вишня , арония и смородина — хотя в некоторых регионах они используются почти исключительно для церемониального и свадебного пеммикана [12] — и европейские торговцы мехом также отметили добавление сахара. [10]
Среди народов Лакота и Дакота также есть кукурузная васна (или пеммикан), которая не содержит сушеного мяса. Она готовится из поджаренной кукурузной муки , животного жира, фруктов и сахара . [13]
Традиционно мясо нарезалось тонкими ломтиками и высушивалось либо на медленном огне, либо на жарком солнце, пока оно не становилось твердым и ломким . Для приготовления 1 фунта (450 г) сушеного мяса, пригодного для пеммикана, требуется около 5 фунтов (2300 г) мяса. Это тонкое ломкое мясо на языке кри известно как пансаван , а в североамериканском английском — как сухое мясо . [14] Затем пансаван распределялся по выделанной шкуре животного, приколотой к земле, где его били цепами или растирали между двумя большими камнями, пока он не превращался в очень маленькие кусочки, почти порошкообразные по своей консистенции. [10] Затем измельченное мясо смешивалось с растопленным жиром в приблизительном соотношении 1:1 по весу. [15] Обычно растопленным жиром служило сало , перетопленное в сало . [16] В некоторых случаях сушеные фрукты, такие как черника, черемуха , клюква или ягоды саскатун, измельчали в порошок, а затем добавляли в смесь мяса и жира. Полученную смесь затем упаковывали в сыромятные мешки для хранения, где она охлаждалась, а затем затвердевала в пеммикан. [10]
Сегодня некоторые люди хранят пеммикан в стеклянных банках или жестяных коробках. Срок годности может варьироваться в зависимости от ингредиентов и условий хранения. При комнатной температуре пеммикан обычно может храниться от одного до пяти лет, [17] но есть отдельные истории о том, что пеммикан, хранившийся в прохладных подвалах, был безопасно употреблен через десятилетие или более.
Мешок пеммикана бизона весом около 90 фунтов (41 кг) метисы Ред -Ривер называли taureau (по-французски «бык») . Эти мешки taureaux ( дословно «быки»), смешанные с жиром из вымени, были известны как taureaux fins , смешанные с костным мозгом, как taureaux grand , а смешанные с ягодами, как taureaux à grains . [18] [ самоизданный источник? ] Обычно для заполнения taureau требовалось мясо одного бизона . [19]
В своих записях 1874 года сержант-майор Северо-Западной конной полиции Сэм Стил записал три способа подачи пеммикана: сырым, сваренным в рагу под названием « рубабу » или жареным, известным на Западе как «рехо»: [a]
Пеммикан готовили двумя способами на западе: один из них — рагу из пеммикана, воды, муки и, если их удавалось раздобыть, дикого лука или консервированного картофеля. Это называлось «рубабу»; другой охотники равнин называли «рехауд». Его готовили на сковороде с луком и картофелем или отдельно. Некоторые ели пеммикан сырым, но должен сказать, что я никогда не пробовал его таким образом. [20]
Поскольку костный жир является важным ингредиентом пеммикана, археологи считают доказательства его изготовления сильным индикатором изготовления пеммикана. Существуют широко распространенные археологические свидетельства (фрагменты костей и варочные ямы) производства костного жира на Великих равнинах к 1 г. н. э., но, вероятно, оно развивалось гораздо раньше. Однако кальцинированные фрагменты костей палеоиндейских времен не дают четких доказательств из-за отсутствия варочных ям и других возможных способов использования. [21]
Также предполагалось, что пеммикан мог попасть через Берингов пролив 40–60 веков назад. Первым письменным упоминанием пеммикана считаются записи Франсиско Васкеса де Коронадо от 1541 года о племенах Querechos и Teyas , пересекающих регион, позже названный Texas Panhandle , которые высушивали на солнце и измельчали мясо бизона, а затем готовили из него рагу и жира бизона. Первое письменное использование в английском языке приписывается Джеймсу Ишему , который в 1743 году написал, что «пиммеган» — это смесь мелко измельченного сушеного мяса, жира и клюквы. [22]
У североамериканских торговцев пушниной не было времени жить за счет земли в течение короткого сезона, когда озера и реки были свободны ото льда. Им приходилось нести всю свою еду с собой, если пройденное расстояние было слишком большим, чтобы пополнять запасы по пути. [23] Северное каноэ ( canot du nord ) с шестью людьми и 25 стандартными 90-фунтовыми (41 кг) вьюками требовало около четырех вьюков еды на 500 миль (800 км). Монреальские каноисты могли снабжаться по морю или продуктами местного производства. Их основной пищей были сушеный горох или бобы , морские галеты и соленая свинина . (Западные каноисты называли своих монреальских товарищей mangeurs de lard или «пожирателями свинины».) В Великих озерах можно было добыть немного кукурузы и дикого риса на месте. К тому времени, как торговля достигла района озера Виннипег, торговля пемиканом была развита. [23]
Торговые люди смешанного происхождения, ставшие известными как метисы , отправлялись на юго-запад в прерии на повозках Ред-Ривер , убивали бизонов, перерабатывали их в пеммикан и везли на север для торговли из поселений, которые они создавали рядом с постами Северо-Западной компании . [24] Для этих людей на краю прерии торговля пемиканом была таким же важным источником товаров, как и торговля бобров для коренных народов, живших дальше на севере. Эта торговля была основным фактором в появлении нового и особого общества метисов. Пачки пеммикана отправлялись на север и хранились в основных пушных пунктах: Форт-Александр , Камберленд-Хаус , Иль-а-ла-Кросс , Форт-Гарри , Норвежский дом и Эдмонтон-Хаус .
Пеммикан был настолько важен, что в 1814 году губернатор Майлз Макдонелл начал пеммикановую войну с метисами, когда принял недолговечную Прокламацию о пеммикане , которая запрещала экспорт пеммикана из колонии Ред-Ривер . [25]
Александр Маккензи использовал пеммикан в своей экспедиции 1793 года из Канады в Тихий океан. [26]
Исследователь Северного полюса Роберт Пири использовал пеммикан во всех трех своих экспедициях с 1886 по 1909 год, как для своих людей, так и для своих собак. В своей книге 1917 года « Секреты полярных путешествий » он посвятил несколько страниц еде, заявив: «Нельзя слишком много говорить о важности пеммикана для полярной экспедиции. Это абсолютное sine qua non . Без него санный отряд не сможет уплотнить свои запасы в пределах ограничения по весу, чтобы сделать серьезное полярное путешествие успешным». [27]
Британские полярные экспедиции кормили своих собак пемиканом в качестве «санного пайка». Называемый « Bovril pemmican» или просто «собачий пеммикан», это был говяжий продукт, состоящий по объему из 2 ⁄ 3 белка и 1 ⁄ 3 жира (т. е. соотношение белка к жиру 2:1), без углеводов. Позже было установлено, что, хотя собаки выживали на нем, это не было питательной и здоровой диетой для них, поскольку в нем было слишком много белка. [28] Участники экспедиции Эрнеста Шеклтона в Антарктику 1914–1916 годов прибегали к употреблению собачьего пеммикана, когда они оказались на льду во время антарктического лета. [29]
Во время Второй англо-бурской войны (1899–1902) британским войскам выдавали железный паек , состоящий из 4 унций (110 г) пеммикана и 4 унций шоколада и сахара. Пеммикан сохранялся в идеальном состоянии в течение десятилетий. [30] Он считался намного лучше билтонга , формы вяленого мяса дичи, обычно используемого в Африке. Этот железный паек готовился в двух небольших банках (спаянных вместе), которые крепились внутри поясов солдат. Это был последний используемый паек, и он использовался только в крайнем случае — по приказу командующего офицера. Человек мог маршировать на нем в течение 36 часов, прежде чем начинал падать от голода. [31]
Будучи начальником разведчиков британской армии в Южной Африке, американский авантюрист Фредерик Рассел Бернхэм потребовал, чтобы каждый разведчик носил с собой пеммикан. [32]
Пеммикан, вероятно, сгущенные мясные батончики, использовался в качестве пайка для французских войск, сражавшихся в Марокко в 1920-х годах. [33] Пеммикан также был взят в качестве аварийного пайка Амелией Эрхарт во время ее трансатлантического перелета в 1928 году. [34]
Научное исследование пеммикана, проведенное в 1945 году, подвергло критике его использование исключительно в качестве пищи для выживания из-за низкого уровня некоторых витаминов. [35]
Позже, в январе 1969 года, американские военные провели исследование под названием « Арктические пайки для выживания, III. Оценка пеммикана в зимних полевых условиях». [36] Исследование показало, что в течение цикла из двух периодов голодания испытуемые могли предотвратить голодание в течение первого цикла испытаний, употребляя всего 1000 калорий пеммикана. [36]
Сегодня люди во многих коренных общинах по всей Северной Америке продолжают делать пеммикан для личного, общественного и церемониального потребления. Некоторые современные рецепты пеммикана включают ингредиенты, которые были завезены в Америку за последние 500 лет, включая говядину. Существуют также компании, принадлежащие коренным народам, которые производят пеммикан или продукты питания на основе традиционных рецептов пеммикана для коммерческого распространения.
