stringtranslate.com

Черный перец

Черный перец ( Piper nigrum ) — цветущая лиана семейства перечных , выращиваемая ради плодов ( перчинок ), которые обычно сушатся и используются в качестве пряности и приправы . Плод — костянка (костянка) диаметром около 5 мм (0,20 дюйма) (свежая и полностью зрелая), темно-красная, содержит косточку , в которой находится одно семя перца . Перец горошком и молотый перец, полученный из него, можно просто назвать перцем или, точнее, черным перцем (приготовленные и высушенные незрелые плоды), зеленым перцем (высушенные незрелые плоды) или белым перцем (семена спелых плодов). [2]

Черный перец родом с Малабарского побережья Индии [3] [4] , и малабарский перец широко культивируется там и в других тропических регионах. Молотые, сушеные и приготовленные перцы использовались с древних времен как для придания вкуса, так и в качестве традиционного лекарства . Черный перец является самой продаваемой специей в мире [5] и является одной из самых распространенных специй, добавляемых в кухни по всему миру. Его острота обусловлена ​​химическим соединением пиперином , который представляет собой другой вид остроты, нежели капсаицин, характерный для перца чили . Он повсеместно распространен в западном мире как приправа и часто сочетается с солью и доступен на обеденных столах в шейкерах или мельницах .

Этимология

Слово перец происходит от древнеанглийского pipor , латинского piper и греческого πέπερι . [6] Греческое слово, вероятно, происходит от дравидийского pippali , что означает «длинный перец». [7] Санскритское pippali имеет то же значение. [6]

В XVI веке люди начали использовать слово «перец» для обозначения перца чили Нового Света (род Capsicum ), который не является его близким родственником. [6] : 2b 

Разновидности

Черный, зеленый, белый и розовый ( Schinus terebinthifolia ) перец горошком

Обработанный перец бывает разных цветов, любой из которых можно использовать при приготовлении пищи, особенно обычного перечного соуса . [8]

Черный перец

Черный перец получают из еще зеленых, незрелых костянок перца. [2] Костянки недолго варят в горячей воде, чтобы очистить их и подготовить к сушке. [9] Тепло разрушает стенки клеток перца, ускоряя действие ферментов , которые вызывают потемнение во время сушки. [9]

Костянки перца также можно сушить на солнце или с помощью машины в течение нескольких дней, в течение которых кожица перца вокруг семян сжимается и темнеет, образуя тонкий морщинистый черный слой, содержащий меланоидин . [9] После высыхания специя называется черным перцем. После того, как перцы высушены, порошок перца для кулинарного использования получают путем измельчения ягод, из которых также можно извлекать эфирное масло . [ 9]

Белый перец

Белый перец состоит исключительно из семян спелых плодов растения перца, с удаленной тонкой темной кожурой (мякотью) плода. Обычно это достигается с помощью процесса, известного как вымачивание , когда полностью спелые красные ягоды перца замачиваются в воде примерно на неделю, чтобы мякоть перца размягчилась и разложилась ; затем трение удаляет то, что осталось от плода, и голое семя высушивается. Иногда внешний слой удаляется с семян с помощью других механических, химических или биологических методов. [10]

Молотый белый перец обычно используется в китайской , тайской и португальской кухнях . Иногда его используют в других кухнях в салатах, светлых соусах и картофельном пюре в качестве замены черного перца, поскольку черный перец будет заметно выделяться. Однако в белом перце отсутствуют определенные соединения, присутствующие во внешнем слое костянки, что приводит к другому общему вкусу. [ необходима цитата ]

зеленый перец

Зеленый перец, как и черный перец, изготавливается из незрелых костянок. Сушеные зеленые горошины перца обрабатываются таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с помощью диоксида серы , консервирования или сублимационной сушки . Маринованные горошины перца, также зеленые, представляют собой незрелые костянки, консервированные в рассоле или уксусе .

Свежие, неконсервированные зеленые перечные костянки используются в некоторых кухнях, таких как тайская и тамильская . Их вкус описывается как «острый и свежий», с «ярким ароматом». [11] Они быстро портятся, если их не высушить или не законсервировать, что делает их непригодными для международной перевозки.

Красный перец горошком

Красный перец обычно состоит из спелых костянок, консервированных в рассоле и уксусе. Спелый красный перец также можно высушить, используя те же методы сохранения цвета, которые используются для производства зеленого перца. [12]

Розовый перец и другие растения

Розовый перец — это плоды перуанского перечного дерева , Schinus molle , или его родственника, бразильского перечного дерева , Schinus terebinthifolius , растений из другого семейства ( Anacardiaceae ). Поскольку они являются членами семейства кешью , они могут вызывать аллергические реакции , включая анафилаксию , у людей с аллергией на орехи .

Кора Drimys winteri («канело» или «зимняя кора») используется в качестве заменителя перца в холодных и умеренных регионах Чили и Аргентины , где она легкодоступна и легкодоступна. В Новой Зеландии семена кавакавы ( Piper excelsum ), родственника черного перца , иногда используются в качестве перца; листья Pseudowintera colorata («горный хоропито») являются еще одной заменой перца. Несколько растений в Соединенных Штатах также используются в качестве заменителей перца, такие как полевой перечник , наименьший перечник , пастушья сумка , хрен и полевой ярутка .

Растения

Черная перечная лиана, взбирающаяся на дерево джекфрута ( Artocarpus heterophyllus )

Перец — многолетняя деревянистая лиана, вырастающая до 4 м (13 футов) в высоту на опорных деревьях, шестах или решетках. Это раскидистая лиана, легко укореняющаяся там, где стелющиеся стебли касаются земли. Листья очередные, цельные, длиной от 5 до 10 см (от 2,0 до 3,9 дюйма) и шириной от 3 до 6 см (от 1,2 до 2,4 дюйма). Цветки мелкие, растут на свисающих колосках длиной от 4 до 8 см (от 1,6 до 3,1 дюйма) в листовых узлах, колоски удлиняются до 7-15 см (от 2,8 до 5,9 дюйма) по мере созревания плода. [13]

Перец можно выращивать на почве, которая не слишком сухая и не подвержена затоплению, влажная, хорошо дренированная и богатая органическими веществами. Лозы плохо себя чувствуют на высоте более 900 м (3000 футов) над уровнем моря. Растения размножаются черенками длиной около 40–50 см (16–20 дюймов), привязанными к соседним деревьям или лазалкам на расстоянии около 2 м (6 футов 7 дюймов) друг от друга; деревья с грубой корой предпочтительнее деревьев с гладкой корой, так как растения перца легче взбираются по грубой коре. Конкурирующие растения убираются, оставляя только достаточное количество деревьев, чтобы обеспечить тень и свободную вентиляцию. Корни покрываются листовой мульчей и навозом , а побеги обрезаются дважды в год. На сухих почвах молодые растения требуют полива через день в течение первых трех лет в сухой сезон . Растения плодоносят с четвертого или пятого года, а затем, как правило, в течение семи лет. Черенки обычно представляют собой сорта , отобранные по урожайности и качеству плодов. [ необходима цитата ]

Один стебель с цветами.

Один стебель несет от 20 до 30 плодоносящих колосьев. Сбор урожая начинается, как только один или два плода у основания колосьев начинают краснеть, и до того, как плод полностью созреет и все еще будет твердым; если дать ему полностью созреть, плоды теряют остроту и в конечном итоге опадают и теряются. Колосья собирают и раскладывают для сушки на солнце, затем с них снимают горошины перца. [13]

Черный перец произрастает либо в Юго-Восточной Азии [14], либо в Южной Азии . [15] Внутри рода Piper он наиболее тесно связан с другими азиатскими видами, такими как P. caninum . [15]

Дикий перец растет в регионе Западные Гаты в Индии . В 19 веке леса содержали обширные лозы дикого перца, как записал шотландский врач Фрэнсис Бьюкенен (также ботаник и географ) в своей книге Путешествие из Мадраса через страны Майсур, Канара и Малабар (том III). [16] Однако вырубка лесов привела к тому, что дикий перец стал расти на более ограниченных участках леса от Гоа до Кералы , причем дикий источник постепенно сокращался по мере улучшения качества и урожайности культивируемого сорта. До настоящего времени не было достигнуто ни одной успешной прививки коммерческого перца на дикий перец. [16]

Производство и торговля

В 2020 году Вьетнам был крупнейшим в мире производителем и экспортером черного перца, произведя 270 192 тонны или 36% от мирового объема (таблица). [17] Другими крупными производителями были Бразилия , Индонезия , Индия , Шри-Ланка , Китай и Малайзия . Мировое производство перца ежегодно меняется в зависимости от управления урожаем, болезней и погоды. [18] Перец является одной из самых продаваемых специй в мире, на его долю приходится 20% всего импорта специй. [19]

История

Черный перец родом из Южной и Юго-Восточной Азии, и был известен в индийской кухне по крайней мере с 2000 г. до н. э. [20] [ как? ] Дж. Иннес Миллер отмечает, что хотя перец выращивали на юге Таиланда и в Малайзии , [ когда? ] его наиболее важным источником была Индия, в частности Малабарское побережье , в том, что сейчас является штатом Керала . [21] Затерянный древний портовый город Музирис в Керале, известный экспортом черного перца и различных других специй, упоминается в ряде классических исторических источников в связи с его торговлей с Римской империей , Египтом , Месопотамией , Левантом и Йеменом . [22] [23] [24] [25] Перец был очень ценным товаром, часто называемым «черным золотом» и использовавшимся в качестве формы товарных денег . Наследие этой торговли сохраняется в некоторых западных правовых системах, которые признают термин « рента перца » как символическую плату за что-то, что, по сути, является подарком. [ необходима цитата ]

Древняя история черного перца часто переплетается (и путается) с историей длинного перца , высушенного плода близкородственного Piper longum . Римляне знали оба и часто называли их просто piper . Фактически, популярность длинного перца не полностью снизилась до открытия Нового Света и перца чили . Перец чили, некоторые из которых в сушеном виде похожи по форме и вкусу на длинный перец, было легче выращивать в различных местах, более удобных для Европы. До XVI века перец выращивали на Яве , Сунде , Суматре , Мадагаскаре , в Малайзии и повсюду в Юго-Восточной Азии. Эти районы торговали в основном с Китаем или использовали перец локально. [26] Порты в районе Малабара также служили перевалочным пунктом для большей части торговли другими специями с дальнего востока в Индийском океане.

Древние времена

В ноздрях Рамсеса II были обнаружены черные горошины перца , помещенные туда в ходе ритуала мумификации вскоре после его смерти в 1213 году до н. э. [27] Мало что известно об использовании перца в Древнем Египте и о том, как он попал в Нил с Малабарского побережья Южной Азии.

Перец (как длинный, так и черный) был известен в Греции по крайней мере еще в IV веке до н. э., хотя, вероятно, это был редкий и дорогой продукт, который могли себе позволить только очень богатые люди.

Торговый путь римской эпохи из Индии в Италию

Ко времени ранней Римской империи , особенно после завоевания Римом Египта в 30 г. до н. э., открытое пересечение Аравийского моря напрямую к Малабарскому побережью южной Индии династии Чера было почти обычным делом. Подробности этой торговли через Индийский океан были переданы в Перипле Эритрейского моря . По словам греческого географа Страбона , ранняя империя отправляла флот из примерно 120 кораблей в ежегодную поездку в Индию и обратно. [28] Флот рассчитывал время своего путешествия через Аравийское море, чтобы воспользоваться предсказуемыми муссонными ветрами. Возвращаясь из Индии, корабли поднимались по Красному морю , откуда груз перевозился по суше или по каналу Нил-Красное море к реке Нил, переправлялся на баржах в Александрию и оттуда отправлялся в Италию и Рим. Грубые географические очертания этого же торгового пути будут доминировать в торговле перцем в Европе в течение полутора тысячелетий.

С кораблями, плывущими прямо к Малабарскому побережью, черный перец Малабар теперь путешествовал по более короткому торговому пути, чем длинный перец, и цены это отражали. « Естественная история » Плиния Старшего сообщает нам цены в Риме около 77 г. н. э.: «Длинный перец... стоит 15 денариев за фунт, тогда как белый перец стоит семь, а черный — четыре». Плиний также жалуется: «Нет года, когда бы Индия не высосала из Римской империи 50 миллионов сестерциев », и далее морализирует перец:

Весьма удивительно, что использование перца вошло в моду, учитывая, что в других веществах, которые мы используем, наше внимание привлекает иногда их сладость, а иногда их внешний вид; тогда как в перце нет ничего, что могло бы послужить рекомендацией фруктам или ягодам, его единственным желательным качеством является некоторая острота; и тем не менее именно для этого мы импортируем его из Индии! Кто был первым, кто попробовал его в качестве продукта питания? И кто, интересно, был тем человеком, который не довольствовался подготовкой себя голодом только для удовлетворения жадного аппетита?

—  Плиний, Естественная история 12.14 [29]

Он не указывает, были ли 50 миллионов фактической суммой денег, попавших в Индию, или общей розничной стоимостью товаров в Риме, а в другом месте он приводит цифру в 100 миллионов сестерциев. [28]

Черный перец был хорошо известной и распространенной, хотя и дорогой, приправой в Римской империи. Apicius ' De re coquinaria , кулинарная книга третьего века, вероятно, основанная по крайней мере частично на книге первого века н. э., включает перец в большинство своих рецептов. Эдвард Гиббон ​​писал в «Истории упадка и разрушения Римской империи », что перец был «любимым ингредиентом самой дорогой римской кухни». [30]

Постклассическая Европа

Перец был настолько ценным, что его часто использовали в качестве залога или даже валюты. Вкус к перцу (или понимание его денежной стоимости) передавался тем, кто видел падение Рима. Аларих , король вестготов , включил 3000 фунтов перца в выкуп, который он потребовал от Рима, когда осадил город в пятом веке. [31] После падения Рима другие захватили средние ноги торговли пряностями , сначала персы , а затем арабы ; Иннес Миллер цитирует рассказ Космы Индикоплова , который путешествовал на восток в Индию, как доказательство того, что «перец все еще экспортировался из Индии в шестом веке». [32] К концу раннего Средневековья центральные части торговли пряностями находились под прочным контролем ислама . Оказавшись в Средиземноморье, торговля была в значительной степени монополизирована итальянскими державами, особенно Венецией и Генуей . Рост этих городов-государств во многом финансировался за счет торговли пряностями.

Загадка , придуманная святым Альдхельмом , епископом Шерборна , жившим в VII веке , проливает свет на роль черного перца в Англии того времени:

Я черен снаружи, одет в морщинистую оболочку,
Но внутри я несу пылающий костный мозг.
Я приправляю деликатесы, пиры королей и роскошь стола,
И соусы, и размягченное мясо кухни.
Но вы не найдете во мне никаких качеств, имеющих хоть какую-то ценность,
Если ваши кишки не были потрясены моим сверкающим костным мозгом. [33]

Обычно считается, что в Средние века перец часто использовался для маскировки вкуса частично прогнившего мяса. Никаких доказательств не подтверждает это утверждение, и историки считают его крайне маловероятным; в Средние века перец был предметом роскоши , доступным только богатым, у которых, безусловно, также было неиспорченное мясо. [34] Кроме того, люди того времени, безусловно, знали, что употребление испорченной пищи сделает их больными. Аналогично, вера в то, что перец широко использовался в качестве консерванта, сомнительна; верно, что пиперин , соединение, придающее перцу его остроту, обладает некоторыми антимикробными свойствами, но в концентрациях, присутствующих при использовании перца в качестве специи, эффект невелик. [35] Соль является гораздо более эффективным консервантом, и соленое мясо было обычным блюдом, особенно зимой. Однако перец и другие специи, безусловно, сыграли свою роль в улучшении вкуса долго хранящегося мяса.

Археологические свидетельства потребления перца в позднесредневековой Северной Европе получены в ходе раскопок на датско-норвежском флагманском судне Gribshunden , затонувшем летом 1495 года. В 2021 году археологи обнаружили на месте крушения более 2000 горошин перца, а также множество других специй и экзотических продуктов, включая гвоздику, имбирь, шафран и миндаль. На момент гибели корабль перевозил короля Ганса на политический саммит. Специи, вероятно, предназначались для пиров на саммите, в котором должны были участвовать датский, норвежский и шведский государственные советы. [36] [37]

Изображение Каликута , Керала, Индия, опубликованное в 1572 году во время португальского контроля над торговлей перцем.

Его непомерная цена в Средние века — и монополия на торговлю, которой владела Венеция — были одним из стимулов, побудивших португальцев искать морской путь в Индию. В 1498 году Васко да Гама стал первым человеком, достигшим Индии, проплыв вокруг Африки (см. Эпоха Великих географических открытий ); на вопрос арабов в Каликуте (говоривших на испанском и итальянском языках), зачем они приехали, его представитель ответил: «Мы ищем христиан и специй». [38] Хотя это первое путешествие в Индию через южную оконечность Африки имело лишь скромный успех, португальцы быстро вернулись в большем количестве и в конечном итоге получили гораздо больший контроль над торговлей в Аравийском море. Тордесильясский договор 1494 года предоставил Португалии исключительные права на половину мира, где возник черный перец.

Однако португальцы монополизировали торговлю специями на 150 лет. Португальский язык даже стал языком межнационального общения тогдашнего мира. Торговля специями обогатила Португалию. Однако в XVII веке португальцы уступили большую часть своей ценной торговли в Индийском океане голландцам и англичанам , которые, воспользовавшись испанским владычеством над Португалией во время Иберийского союза (1580–1640), силой захватили почти все португальские интересы в этом районе. Перечные порты Малабара начали все активнее торговать с голландцами в период 1661–1663 гг.7

Перец, собранный для торговли в Европу, из рукописи Livre des merveilles de Marco Polo (Книга чудес Марко Поло)

По мере увеличения поставок перца в Европу, цена на перец снижалась (хотя общая стоимость импортной торговли в целом не снижалась). Перец, который в раннем Средневековье был предметом исключительно для богатых, начал становиться повседневной приправой среди людей со средним достатком. Сегодня перец составляет одну пятую часть мировой торговли специями. [39]

Китай

Возможно, что черный перец был известен в Китае во втором веке до нашей эры, если поэтические сообщения об исследователе по имени Тан Мэн (唐蒙) верны. Говорят, что отправленный императором У на территорию современного юго-западного Китая, Тан Мэн наткнулся на нечто под названием цзюцзян или «соус-бетель». Ему сказали, что это было на рынках Шу , области в современной провинции Сычуань . Традиционное мнение историков заключается в том, что «соус-бетель» — это соус, приготовленный из листьев бетеля , но были высказаны аргументы, что на самом деле это относится к перцу, как длинному, так и черному. [40]

В третьем веке нашей эры черный перец впервые определенно появился в китайских текстах как хуцзяо или «иностранный перец». Похоже, в то время он не был широко известен, так как не упоминается в работе четвертого века, описывающей широкий спектр специй из-за южной границы Китая, включая длинный перец. [41] Однако к XII веку черный перец стал популярным ингредиентом в кухне богатых и могущественных людей, иногда заменяя родной китайский сычуаньский перец (вызывающие онемение языка сушеные плоды неродственного растения). [ требуется ссылка ]

Марко Поло свидетельствует о популярности перца в Китае XIII века, когда он рассказывает о том, что ему рассказали о его потреблении в городе Кинсай ( Ханчжоу ): «... Мессер Марко слышал, как один из таможенных офицеров Великого Кана сказал, что количество перца, ежедневно ввозимого для потребления в город Кинсай, составляло 43 груза, каждый из которых был равен 223 фунтам» [42] .

Во время плаваний за сокровищами династии Мин в начале XV века адмирал Чжэн Хэ и его экспедиционные флоты вернулись с таким большим количеством черного перца, что эта некогда дорогая роскошь стала обычным товаром. [43]

Традиционная медицина, фитохимикаты и исследования

«В этом супе определенно слишком много перца!» — сказала себе Алиса, насколько это было возможно для чихания — Алиса в Стране чудес (1865). Глава VI: Свинья и перец. Обратите внимание на перечницу повара.

Как и многие восточные специи, перец исторически был и приправой, и традиционным лекарством . Перец появляется в буддийской Samaññaphala Sutta , глава пятая, как одно из немногих лекарств, которые монаху разрешено носить с собой. [44] Длинный перец, будучи более сильным, часто был предпочтительным лекарством, но использовались оба. Считалось, что черный перец (или, возможно, длинный перец) излечивает несколько болезней, таких как запор , бессонница , абсцессы полости рта , солнечные ожоги и зубные боли , среди прочих. [45]

Перец содержит фитохимические вещества , [46] включая амиды , пиперидины и пирролидины . [47]

Известно, что перец вызывает чихание . Некоторые источники утверждают, что пиперин, вещество, присутствующее в черном перце, раздражает ноздри, вызывая чихание. [48] Было проведено мало контролируемых исследований, если таковые вообще проводились, чтобы ответить на этот вопрос.

Питание

Одна столовая ложка (6 граммов) молотого черного перца содержит умеренное количество витамина К (13% от суточной нормы или DV), железа (10% от DV) и марганца (18% DV), а также следовые количества других необходимых питательных веществ , белка и пищевых волокон . [49]

Вкус

Ручные мельницы для перца с черным (слева) и смешанным (справа) перцем

Перец получает свою пряную остроту в основном от пиперина, полученного как из внешнего плода, так и из семян. Черный перец содержит от 4,6 до 9,7% пиперина по массе, а белый перец немного больше. [50] Очищенный пиперин по массе примерно на один процент так же жгуч, как капсаицин, содержащийся в перце чили . [51] Внешний слой плода, оставшийся на черном перце, также содержит терпены , способствующие аромату , включая гермакрен (11%), лимонен (10%), пинен (10%), альфа-фелландрен (9%) и бета-кариофиллен (7%), [52] которые придают цитрусовые, древесные и цветочные ноты. Эти запахи в основном отсутствуют в белом перце, поскольку ферментация и другая обработка удаляют фруктовый слой (который также содержит часть пряного пиперина). В этом процессе обычно развиваются и другие ароматы, некоторые из которых описываются как посторонние привкусы, когда их слишком много: в первую очередь 3-метилиндол (похожий на свиной навоз), 4-метилфенол (конский навоз), 3-метилфенол (фенольная) и масляная кислота (сыр). [53] Аромат перца приписывается ротундону (3,4,5,6,7,8-гексагидро-3α,8α-диметил-5α-(1-метилэтенил) азулен -1(2H)-он), сесквитерпену, первоначально обнаруженному в клубнях Cyperus rotundus , который можно обнаружить в концентрации 0,4 нанограмма/л в воде и вине: ротундон также присутствует в майоране, орегано, розмарине, базилике, тимьяне и герани, а также в некоторых винах Шираз . [54]

Перец теряет вкус и аромат из-за испарения, поэтому герметичное хранение помогает дольше сохранять его остроту. Перец также может терять вкус под воздействием света, который может превратить пиперин в почти безвкусный изохавицын . [55] После измельчения ароматические вещества перца могут быстро испаряться; большинство кулинарных источников рекомендуют измельчать целые горошины перца непосредственно перед использованием по этой причине. Ручные мельницы для перца или мельнички, которые механически измельчают или давят целые горошины перца, используются для этого в качестве альтернативы перечницам, которые дозируют молотый перец. Мельницы для специй, такие как мельницы для перца, были обнаружены на европейских кухнях еще в 14 веке, но ступка и пестик, которые использовались ранее для измельчения перца, также оставались популярным методом на протяжении столетий. [56]

Улучшение вкусовых качеств перца (включая пиперин и эфирные масла) перед обработкой было предпринято путем применения ультрафиолетового излучения спектра С (УФ-С) после сбора урожая. [57]

Смотрите также

Медиа, связанные с Piper nigrum на Wikimedia CommonsДанные, относящиеся к Piper nigrum на WikispeciesПерец в подпроекте Wikibooks Cookbook

Ссылки

  1. ^ "Piper nigrum". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований , Министерство сельского хозяйства США . Получено 2 марта 2008 г.
  2. ^ ab Harrison, Paul (27 января 2016 г.). «Каковы различные виды перца?». Food Republic . Получено 21 ноября 2019 г. .
  3. ^ Сен, Колин Тейлор (2004). Культура питания в Индии – Культура питания во всем мире. Greenwood Publishing Group. стр. 58. ISBN 978-0-313-32487-1. Перец, называемый королем специй, представляет собой сушеные ягоды тропического винограда, произрастающего в штате Керала, который является основным производителем перца в Индии.
  4. ^ Hajeski, Nancy J (2016). National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices: Remedies, Seasonings, and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life. National Geographic Books. стр. 236. ISBN 978-1-4262-1588-9.
  5. ^ (2018, 6 февраля). Это три самые продаваемые специи в мире. ITC. https://intracen.org/news-and-events/news/these-are-the-worlds-three-most-traded-spices
  6. ^ abc "Pepper". Оксфордский словарь английского языка (OED) . Том 7 N–Poy (1 исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Oxford University Press . 1913. С. 663.
  7. ^ Шриниваса Айенгар, ПТ (1912). История индийского народа. Жизнь в древней Индии в эпоху мантр. Мадрас: Шриниваса Варадачари и Ко. стр. 8. OCLC  613210854.
  8. ↑ Хиггинс, Эдвард (25 мая 2015 г.). «Откуда берутся перечные зерна?». Farmers' Almanac . Получено 2 мая 2022 г.
  9. ^ abcd «Почему перец черный? – Know Your Pantry». knowyourpantry.com . 22 октября 2021 г. . Получено 24 мая 2022 г. .
  10. ^ "Более чистая технология производства белого перца". The Hindu Business line . 27 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. Получено 29 января 2009 г.
  11. ^ Ochef, Использование свежего зеленого перца. Архивировано 4 сентября 2011 г. на Wayback Machine . Получено 6 ноября 2005 г.
  12. ^ Katzer, Gernot (2006). Pepper Архивировано 5 декабря 2012 года на Wayback Machine . Spice Pages Гернота Катцера. Получено 2 декабря 2012 года.
  13. ^ ab "Black Pepper Cultivation and Harvest". Томпсон Мартинес. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 года . Получено 14 мая 2014 года .
  14. ^ "Piper nigrum Linnaeus". Флора Китая .
  15. ^ ab Jaramillo, M. Alejandra; Manos (2001). «Филогения и закономерности флористического разнообразия рода Piper (Piperaceae)». American Journal of Botany . 88 (4): 706–16. doi :10.2307/2657072. JSTOR  2657072. PMID  11302858.
  16. ^ аб Манджунатх Хегде, Бомналли (19 октября 2013 г.). «Знакомство с королевой перца». Декан Вестник . Нет. Бангалор . Проверено 22 января 2015 г.
  17. ^ ab "Перец (piper spp.), Мировые регионы/Производство/Урожай в 2019 году (из списка выбора)". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Статистический отдел (FAOSTAT). 2019 . Получено 25 марта 2021 .
  18. ^ "Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper" (PDF) . Karvy Comtrade Limited. 15 мая 2008 г. Архивировано из оригинала (PDF) 30 января 2018 г. Получено 29 января 2008 г.
  19. ^ Партасарти, Вирджиния (2008). Химия специй . CABI Pub. ISBN 978-1-84593-405-7.
  20. ^ Аггарвал, Бхарат Б.; Куннумаккара, Аджайкумар Б. (2009). Молекулярные мишени и терапевтическое использование специй: современное использование древней медицины. World Scientific. стр. 26–27. ISBN 978-981-283-791-2. Получено 28 марта 2022 г. .
  21. ^ Дж. Иннес Миллер, Торговля пряностями Римской империи (Оксфорд: Clarendon Press, 1969), стр. 80
  22. ^ «Артефакты из затерянного порта Музирис». Архивировано 13 января 2016 года в Wayback Machine The Hindu. 3 декабря 2014 года.
  23. ^ «Музирис, наконец?» Архивировано 23 июля 2021 г. в Wayback Machine Р. Кришнакумар, www.frontline.in Frontline, 10–23 апреля 2010 г.
  24. ^ «Паттанам — самое богатое индо-римское поселение на побережье Индийского океана». Архивировано 13 января 2016 г. в Wayback Machine The Hindu. 3 мая 2009 г.
  25. ^ Профессор Джордж Менахери; о. Вернер Чаккалаккал, CMI (10 января 2001 г.). «Кранганор: прошлое и настоящее». Кодунгаллур – колыбель христианства в Индии . Архивировано из оригинала 23 декабря 2013 года . Проверено 11 мая 2016 г.
  26. ↑ Долби, стр. 93.
  27. ↑ Стефани Фицджеральд (8 сентября 2008 г.). Рамзес II, египетский фараон, воин и строитель. Compass Point Books. стр. 88. ISBN 978-0-7565-3836-1. Получено 29 января 2008 г.
  28. ^ ab Young, стр. 25.
  29. ↑ Из перевода Бостока и Райли 1855 года. Текст онлайн. Архивировано 23 марта 2021 года на Wayback Machine .
  30. ^ Гиббон, Эдвард (1873) [1781]. История упадка и разрушения Римской империи. Т. III (Новое издание). Филадельфия: Клэкстон, Ремсен и Хаффельфингер. стр. 272f79. OCLC  669186315.
  31. ^ Дж. Норвич, Византия: Ранние века , 134
  32. ↑ Иннес Миллер, Торговля пряностями , стр. 83
  33. ↑ Перевод Тернера, стр. 94. Ответ на загадку — конечно же, перец .
  34. ↑ Долби, стр. 156; также Тернер, стр. 108–109, хотя Тернер продолжает обсуждать специи (не конкретно перец), используемые для маскировки вкуса частично испорченного вина или эля.
  35. ^ HJD Dorman; SG Deans (2000). «Антимикробные агенты из растений: антибактериальная активность растительных летучих масел». Журнал прикладной микробиологии . 88 (2): 308–16. doi :10.1046/j.1365-2672.2000.00969.x. PMID  10736000. S2CID  21788355. Специи, которые используются в качестве неотъемлемых ингредиентов в кулинарии или добавляются в качестве ароматизаторов в пищевые продукты, присутствуют в недостаточных количествах, чтобы их антимикробные свойства были значимыми.
  36. ^ Ларссон, Микаэль; Фоли, Брендан (26 января 2023 г.). «Королевский шкаф для специй — остатки растений из Грибсхундена, королевского кораблекрушения XV века в Балтийском море». PLOS ONE . 18 (1): e0281010. Bibcode : 2023PLoSO..1881010L. doi : 10.1371/journal.pone.0281010 . ISSN  1932-6203. PMC 9879437. PMID 36701280  . 
  37. ↑ Фоли, Брендан (31 января 2024 г.). «Промежуточный отчет о раскопках Грибсхундена (1495 г.): 2019–2021 гг.». Акта Археологика . 94 (1): 132–145. дои : 10.1163/16000390-09401052 . ISSN  0065-101X.
  38. ↑ Прасад, стр. 3.
  39. ↑ Джаффи, стр. 10.
  40. ^ Dalby, стр. 74–75. Аргумент о том, что jujiang был длинным перцем, восходит к ботаническим трудам Цзи Ханя четвертого века н. э.; перевод и комментарий Хуэй-лин Ли 1979 года к работе Цзи Ханя доказывают, что это был Piper nigrum .
  41. ↑ Долби, стр. 77.
  42. ↑ Юл, Генри ; Кордье, Анри, Перевод из «Путешествий Марко Поло: Полное издание Юла-Кордье». Архивировано 9 мая 2008 г. в Wayback Machine , том 2, Дувр. ISBN 0-486-27587-6 . стр. 204. 
  43. ^ Финлей, Роберт (2008). «Путешествия Чжэн Хэ: идеология, государственная власть и морская торговля в Китае династии Мин». Журнал исторического общества . 8 (3): 337. doi :10.1111/j.1540-5923.2008.00250.x.
  44. ^ Таниссаро Бхиккху (30 ноября 1990 г.). Буддийский монашеский кодекс II . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-36708-0. Получено 29 января 2008 г.
  45. ↑ Тернер, стр. 160.
  46. ^ Дэвид, Коринна; Хенце, Андреа; Франк, Оливер; Глабасния, Аннеке; Рупп, Матиас; Бюнинг, Кирстен; Орликовски, Диана; Бадер, Матиас; Хофманн, Томас (2012). «Структурная и сенсорная характеристика ключевых острых и покалывающих соединений черного перца ( Piper nigrum L.)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (11): 2884–2895. doi :10.1021/jf300036a. PMID  22352449.
  47. ↑ Джеймс А. Дьюк (16 августа 1993 г.). Справочник CRC по альтернативным товарным культурам. CRC Press. стр. 395. ISBN 978-0-8493-3620-1. Получено 29 января 2009 г.
  48. ^ Справочная служба научной библиотеки Конгресса США, «Повседневные тайны», Почему перец заставляет вас чихать? Архивировано 31 октября 2022 года на Wayback Machine . Получено 12 ноября 2005 года.
  49. ^ "Пищевая ценность черного перца, одна столовая ложка (6 г); База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21". Conde Nast. 2014 . Получено 25 октября 2014 .
  50. ^ Pepper. Tis-gdv.de. Получено 31 октября 2012 г.
  51. ^ Лоулесс, Гарри Т.; Хейманн, Хильдегард (2010). Сенсорная оценка продуктов питания: принципы и практика. Springer. стр. 62–3. ISBN 978-1-4419-6488-5.
  52. ^ Jirovetz, L; Buchbauer, G; Ngassoum, MB; Geissler, M (2002). «Анализ ароматических соединений эфирных масел Piper nigrum и Piper guineense из Камеруна с использованием твердофазной микроэкстракции-газовой хроматографии, твердофазной микроэкстракции-газовой хроматографии-масс-спектрометрии и ольфактометрии». Журнал хроматографии A. 976 ( 1–2): 265–75. doi :10.1016/s0021-9673(02)00376-x. PMID  12462618.
  53. ^ Steinhaus, Martin; Schieberle, Peter (28 июня 2005 г.). «Роль процесса ферментации в образовании неприятного запаха в белом перце: натурные испытания в Таиланде». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (15): 6056–6060. doi :10.1021/jf050604s. PMID  16028995.
  54. ^ Siebert, Tracey E.; Wood, Claudia; Elsey, Gordon M.; Alan (2008). «Определение ротундона, соединения, влияющего на аромат перца, в винограде и вине». J. Agric. Food Chem . 56 (10): 3745–3748. doi :10.1021/jf800184t. PMID  18461962.
  55. ↑ Макги, стр. 428.
  56. ^ Монтань, Проспер (2001). Ларусс Гастрономик . Хэмлин. п. 726. ИСБН 978-0-600-60235-4. OCLC  47231315.«Мельница».
  57. ^ Коллингс, Эмма Р.; Аламар Гавидия, М. Кармен; Кулс, Кэтрин; Редферн, Салли; Терри, Леон А. (февраль 2018 г.). «Влияние УФ-С на физиологию и биохимический профиль свежих ягод Piper nigrum». Postharvest Biology and Technology . 136 : 161–165. doi :10.1016/j.postharvbio.2017.11.007. PMC 5727672. PMID 29398783  . 

Библиография