stringtranslate.com

Паприка

Паприка ( США / p ə ˈ p r i k ə / , / p æ ˈ p r i k ə / ⓘ ;[1] UK / ˈ p æ p r ɪ k ə /,/ p ə ˈ p r iː k ə /[1]) — этоспеция, изготавливаемая из сушеных и молотых красных перцев.[2]Традиционно ее готовят изCapsicum annuumгруппыLongum, включаяперец чили. Паприка может иметь разную степеньостроты, но перец чили, используемый для получения острой паприки, как правило, более мягкий и имеет более тонкую мякоть, чем тот, который используется для полученияпорошка чили.[3][4]В некоторых языках, но не в английском, словоpaprikaтакже относится к растению и фрукту, из которого сделана специя, а также к перцам группы Grossum (например,болгарскому перцу).[5][6]: 5, 73 

Все виды перца болгарского произошли от диких предков в Северной Америке, в частности в Центральной Мексике, где они выращивались на протяжении столетий. [7] Впоследствии перец был завезен в Старый Свет , когда перец был завезен в Испанию в 16 веке. Приправа используется для придания вкуса и цвета многим видам блюд в различных кухнях.

Торговля паприкой распространилась с Пиренейского полуострова в Африку и Азию [6] : 8  и в конечном итоге достигла Центральной Европы через Балканы, которые тогда находились под властью Османской империи. Это помогает объяснить сербско-хорватское происхождение английского термина. В испанском языке паприка была известна как pimentón с 16-го века, когда она стала типичным ингредиентом в кухне западной Эстремадуры . [6] : 5, 73  Несмотря на свое присутствие в Центральной Европе с начала османских завоеваний, она не стала популярной в Венгрии до конца 19-го века. [8]

Паприка может быть от мягкой до острой — вкус также различается от страны к стране — но почти все выращиваемые растения дают сладкий сорт. [9] Сладкая паприка в основном состоит из околоплодника , при этом более половины семян удалено, тогда как острая паприка содержит некоторые семена, стебли, семяпочки и чашечки . [6] : 5, 73  Красный, оранжевый или желтый цвет паприки обусловлен содержанием в ней каротиноидов . [10]

История и этимология

Открываем перец, иллюстрация Медины Веры

Перец, сырье для производства паприки, происходит из Северной Америки , где он растет в дикой природе в Центральной Мексике и на протяжении столетий выращивается народами Мексики. Позже перец был завезен в Старый Свет , в Испанию в 16 веке, как часть колумбийского обмена . [11] [12]

Растение, используемое для изготовления венгерской версии специи, было впервые выращено в 1569 году. Центральноевропейская паприка была острой до 1920-х годов, пока селекционер из Сегеда не нашел растение, которое давало сладкие плоды, которые он привил к другим растениям. [9]

Первое зарегистрированное использование слова paprika в английском языке относится к 1831 году. [13] Слово происходит от венгерского слова paprika , [14] которое происходит от сербско-хорватского слова paprika , которое является уменьшительным от papar , которое, в свою очередь, произошло от латинского piper или современного греческого piperi , в конечном счете от санскритского pippalī . [15] Paprika и похожие слова, включая peperke , piperke и paparka , используются в разных языках для обозначения болгарского перца . [6] : 5, 73 

Производство и разновидности

Паприка производится в разных местах, включая Аргентину, Мексику, Венгрию, Сербию, Испанию, Нидерланды, Китай и некоторые регионы Соединенных Штатов. [16] [17]

венгерский

Венгерский продавец паприки на Большом рынке Будапешта

Венгрия является основным источником паприки, [17] и это специя, наиболее тесно связанная с Венгрией. [18] Эта специя была впервые использована в венгерской кухне в начале 19 века. [18] Она доступна в разных сортах:

Испанский (пиментон)

Существует три разновидности испанской паприки ( pimentón ) — мягкая ( pimentón dulce ), слегка острая ( pimentón agridulce ) и острая ( pimentón picante ).

Самая распространенная испанская паприка, pimentón de la Vera , имеет отчетливый дымный вкус и аромат, так как ее сушат путем копчения , как правило, с использованием дубовой древесины. [19] В настоящее время, по данным Совета по регулированию наименования места происхождения (Consejo Regulador de la DOP "Pimentón de La Vera"), урожай паприки La Vera занимает около 1500 гектаров (3700 акров) и имеет годовой объем производства 4,5 миллиона кг (5000 коротких тонн), сертифицированный как наименование места происхождения. [20]

Pimentón de Murcia — это некопчёный сорт перца, приготовленный из перца бола/ньора [21] и традиционно высушенный на солнце или в печах. [22]

Использование

Кулинарный

Паприка используется в качестве ингредиента во многих блюдах по всему миру. Она в основном используется для придания цвета и придания вкуса рису, рагу и супам, таким как гуляш , а также для приготовления колбас, таких как испанская чоризо, смешанных с мясом и другими специями. Вкус, содержащийся в олеорезине перца, более эффективно проявляется при нагревании его в масле. [23]

венгерский Fűszerpaprika
В Венгрии это традиционное блюдо называется veresbors, а сам перец — fűszerpaprika.

Венгерские национальные блюда, включающие паприку, включают gulyás , мясной суп, pörkölt , рагу, называемое на международном уровне гуляшом , и paprikash (подливка из паприки: венгерский рецепт, сочетающий курицу, бульон, паприку и сметану). В марокканской кухне паприка ( tahmira ) обычно усиливается добавлением небольшого количества оливкового масла, смешанного с ней. Во многих блюдах португальской кухни для вкуса и цвета требуется паприка ( colorau ) . [ требуется ссылка ]

Каротиноиды

Красный, оранжевый или желтый цвет порошка паприки обусловлен его смесью каротиноидов . [10] Желто-оранжевые цвета паприки в основном обусловлены α-каротином и β-каротином ( соединениями провитамина А ), зеаксантином , лютеином и β-криптоксантином , тогда как красные цвета обусловлены капсантином и капсорубином . [10] Одно исследование обнаружило высокую концентрацию зеаксантина в оранжевой паприке. [24] То же исследование показало, что оранжевая паприка содержит гораздо больше лютеина, чем красная или желтая паприка. [24]

Питание

В порции размером в одну чайную ложку (2 грамма) паприка содержит 6 калорий , 10% воды и обеспечивает 21% суточной нормы витамина А. [25] Она не содержит других питательных веществ в значительном количестве .

Смотрите также

Галерея

Ссылки

  1. ^ ab "paprika" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  2. ^ "pepper" . Получено 7 апреля 2017 г. – через The Free Dictionary.
  3. ^ Дерера, Николас Ф.; Надь, Наталья; Ходжа, Адриана (январь 2005 г.). «Исследование приправы из паприки в Австралии». Журнал бизнес-химии . 2 (1): 4–18. Архивировано из оригинала 3 августа 2019 года . Проверено 22 марта 2020 г.
  4. ^ Брей, Мэтт (2 апреля 2022 г.). «Острая ли паприка?». PepperScale . Получено 18 июня 2023 г. .
  5. ^ Азхар Али Фаруки; Б.С. Шрираму; К. Н. Шринивасаппа (2005). Выращивание пряных культур. Университетская пресса. стр. 336–. ISBN 978-81-7371-521-1. Получено 22 августа 2010 г. .
  6. ^ abcde Эндрюс, Джин (1995). Peppers: The Domesticated Capsicums (Новое издание). Остин, Техас: University of Texas Press. стр. 8. ISBN 9780292704671. Получено 20 октября 2016 г. .
  7. ^ Лэтэм, Элизабет (3 февраля 2009 г.). «Красочный мир перца чили». Stuff.co.nz . Получено 8 марта 2009 г.
  8. ^ Айто, Джон (1990). The Glutton's Glossary: ​​Словарь терминов еды и напитков. Лондон: Routledge. С. 205. ISBN 9780415026475. Получено 20 октября 2016 г. .
  9. ^ ab Sasvari, Joanne (2005). Паприка: острые воспоминания из Венгрии. Торонто, Онтарио: CanWest Books. стр. 202. ISBN 9781897229057. Получено 20 октября 2016 г. .
  10. ^ abc Гомес-Гарсия Мдель, Р.; Очоа-Алехо, Н. (2013). «Биохимия и молекулярная биология биосинтеза каротиноидов в перце чили (Capsicum spp.)». Международный журнал молекулярных наук . 14 (9): 19025–53. doi : 10.3390/ijms140919025 . PMC 3794819. PMID  24065101 . 
  11. ^ "Паприка". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований , Министерство сельского хозяйства США . Получено 29 мая 2023 г.
  12. ^ Лэтэм, Элизабет (3 февраля 2009 г.). «Красочный мир перца чили». Stuff.co.nz . Получено 8 марта 2009 г.
  13. ^ Либер, Фрэнсис (1831). Encyclopaedia Americana. стр. 476. Получено 20 октября 2016 г.
  14. ^ A Magyar Nyelv Történeti-Etimológiai Szótára [ Историко-этимологический словарь венгерского языка ]. Том. 3. Будапешт: Академия Киадо. 1976. с. 93.
  15. ^ "Онлайн-этимологический словарь". Etymonline.com . Получено 4 ноября 2011 г. .
  16. ^ "Паприка — Факты о еде". Справочник по еде . Получено 4 ноября 2011 г.
  17. ^ abc NIIR Board of Consultants & Engineers (2006). Полная книга о специях и приправах (с выращиванием, обработкой и использованием) (2-е изд.). Asia Pacific Business Press. стр. 133–135. ISBN 8178330385.
  18. ^ аб Гергели, Анико (2008). Кулинария Венгрии. Рупрехт Стемпелл, Кристоф Бюшель, Мо Кроасдейл. Потсдам, Германия: HF Ullmann. стр. 16–23. ISBN 978-3-8331-4996-2. OCLC  566879902.
  19. ^ «Испанская паприка — Пиментон». Испанская еда.about.com. 2 марта 2011 года. Архивировано из оригинала 9 января 2017 года . Проверено 4 ноября 2011 г.
  20. ^ "Pimentón de La Vera: король испанской кухни". Блог испанского клуба . 16 апреля 2022 г.
  21. ^ "Ñora". Еда и вина из Испании . ICEX. 22 июля 2019 г. Получено 18 июля 2021 г. ñora — это сушеный перец, который в основном используется для приготовления пиментона (вид испанской паприки) в Мурсии и для придания вкуса блюдам.
  22. ^ Sierra, Lisa; Sierra, Tony (2 февраля 2021 г.). «Pimentón, или испанская паприка: откуда она берется, как ее делают и многое другое». The Spruce . Dotdash Meredith . Получено 8 августа 2023 г. .
  23. ^ "Паприка - обзор s". Sciencedirect.com . Получено 10 июня 2022 г. .
  24. ^ ab Kim, Ji-Sun (2016). «Профилирование каротиноидов из 27 видов паприки ( Capsicum annuum L.) с различными цветами, формами и методами выращивания». Пищевая химия . 201 : 64–71. doi :10.1016/j.foodchem.2016.01.041. PMID  26868549.
  25. ^ "Специи, паприка". Национальная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США . Министерство сельского хозяйства США . 2018. Получено 14 августа 2021 г.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Паприка в порошке» .