Пинданг

Индонезийский метод приготовления

Pindang относится к методу приготовления пищи в индонезийском и малайском языках , заключающемуся в кипячении ингредиентов в рассоле или кислотных растворах. ^{[8] [9]} Обычно используемый для приготовления рыбы или яиц , этот метод является родным для Суматры , особенно в Палембанге , но распространился на Яву и Калимантан . ^[10] Термин также может относиться к определенному кислому и острому рыбному супу , в котором используются приправы, такие как тамаринд . Pindang обладает свойствами консервации пищевых продуктов , что продлевает срок годности рыбных продуктов.

Терминология

Индонезийский словарь описывает пиндан как «соленую и приправленную рыбу, которую затем коптят или варят до сухого состояния для консервации». ^[11] В Индонезии различные вареные рыбные продукты обычно известны как пиндан . ^[12] В Малайзии он известен как пиндан на юго-западном побережье Малаккского полуострова и сингганг на северо-восточном побережье Малаккского полуострова. ^[13]

Пинданг часто описывается как индонезийская рыба, сваренная в соли, особенно на Яве. ^[7] С другой стороны, на Бали пинданг конкретно относится к приправленному рыбному рассолу , где ружак куах пинданг , или фруктовый ружак по-балийски с рыбным рассолом, является популярным блюдом. ^[14]

Как блюдо

Руджак Куах Пинданг Бали

Пинданг серани с островов Каримунджава в центре Яванского моря использует окуня .

Хотя методы приготовления и блюда, описываемые как пинданг, можно найти по всей Индонезии, от Джепары и Баньюванги на побережье Явы до рыбацких городков Суматры, пинданг тесно связан с местной кухней Палембанга , где фирменным блюдом является пинданг патин ( рыба пангасиус ^{пинданг) [5]} , и в провинции представлено богатое разнообразие блюд пинданга. ^[15]

Пресноводная рыба , такая как икан патин ( Pangasius sp. ), сом , карп или гурами, обычно используется для приготовления пинданга. Однако морепродукты, такие как красный люциан , молочная рыба , скумбрия , тунец , групер или креветки, также можно приготовить как пинданг. ^{[16] [17]}

Очищенную рыбную плоть варят в воде, смешанной со специями, включая сок тамаринда , чеснок , лук-шалот , имбирь , куркуму , лимонную траву , галангал , перец чили, даун салам (индонезийский лавровый лист), листья цитрусовых, креветочную пасту , пальмовый сахар и соль. В суп обычно также добавляют кусочки перца чили , помидоры , огурцы , лимонный базилик и ананас . Это суповое блюдо имеет ярко выраженную кислинку с оттенком легкой сладости и легкой острой пряностью. ^[5] Говядину также можно использовать для приготовления индонезийского пинданга . ^[15]

В Малайзии пинданг потребляется на юго-западном побережье Малаккского полуострова, в регионе, который обращен к Малаккскому проливу и Суматре, ^[13] с некоторыми регионами, имеющими свои собственные вариации и разные названия. Например, рецепты пинданга передавались из поколения в поколение Читти , перанаканскими тамилами Малакки , что является уникальным для этого штата. ^[18]

Как метод сохранения

Пинданг в бамбуковой упаковке продается на традиционном рынке Калибару в Баньюванги, Восточная Ява.

Изготовление пинданга в Блимбинге, Восточная Ява, около 1920-х годов.

Термин пинданг относится к процессу приготовления пищи путем кипячения ингредиентов в соли вместе с определенными специями, содержащими танин , ^[10] обычно соевый соус, кожица лука-шалота, листья гуавы, листья тика, чай или другие специи, распространенные в Юго-Восточной Азии. Это придает пище желтовато-коричневый цвет и сохраняет ее дольше по сравнению с просто вареной рыбой или яйцами, поэтому пинданг является традиционным индонезийским методом консервирования пищи, обычно применяемым для рыбы и яиц. ^[10] В Индонезии икан пинданг (рыба пинданг) также известен как икан кью . Оба термина часто ошибочно используются как взаимозаменяемые, хотя не вся рыба пинданг готовится из рыбы кью ( Caranx sp. ). ^[19]

Пинданг считается одним из методов консервирования рыбы путем кипячения с добавлением соли. Хотя этот метод используется и в других частях мира, он имеет большое коммерческое значение только в Юго-Восточной Азии. Срок годности продуктов варьируется от одного-двух дней до нескольких месяцев. ^[12] Этот метод является родным для Явы и Суматры. В Индонезии различные виды консервированной рыбы пинданг доступны на традиционных рынках. Распространенные виды рыб, обрабатываемых как пинданг, это тонгкол (тунец-скумбрия или Euthynnus ), банденг (молочная рыба), кембунг (скумбрия или Rastrelliger ), леджанг ( Decapterus ), а также куве или кий ( Caranx sp. ). ^[12]

Приготовление пинданга часто называют «мокрой консервацией», то есть после покрытия крупной солью, вместо того, чтобы сушить на солнце, как соленую рыбу , его варят на медленном огне до тех пор, пока жидкость не испарится, а приправа соли хорошо не впитается в рыбу. ^[20] По сравнению с соленой рыбой, пинданг использует меньше соли, поэтому вкус не такой соленый, как у соленой рыбы. Другие методы консервации, распространенные в индонезийской кухне, включают асин (соленый) или вяленый и сушеный в соли, и денденг , который вялится и сушится в сахаре, ачар ( маринование ), а также асап ( копчение ). ^[4]

Варианты

Пинданг патин подается с темпе , самбалом и кекап мани , блюдом Палембанга.

Варианты пинданга можно различать в зависимости от вида используемой рыбы или в зависимости от конкретных региональных рецептов, в которых используются различные ингредиенты и комбинации специй . Рецепты пинданга можно найти в различных кулинарных традициях Юго-Восточной Азии: яванской , бетавийской , палембангской и малайской кухни . В Индонезии рецепты пинданга демонстрируют исключительное разнообразие в Южной Суматре . ^[15]

Пинданг банденг , пинданг из молочной рыбы подается в Джепаре , Центральная Ява.

Рыба и морепродукты

• Пинданг банденг или пинданг серани : пинданг из молочной рыбы , фирменное блюдо Бетави , Джакарта . ^[21] Название «серани» искажено от слова «насрани» или «христианин», которое относится к Мардейкеру из Кампунг Тугу в Северной Джакарте. ^[21] Пинданг серани также распространен в Джепаре , Центральная Ява, его готовят из различных видов морепродуктов, но самым популярным из них является молочная рыба. ^[22]
• Пинданг баунг : Пинданг, приготовленный из фирменного блюда икан баунг ( хемибагрус ) провинции Лампунг , Индонезия. ^[23]
• Пинданг куми-куми : кальмарный пинданг, фирменное блюдо островов Бангка Белитунг . ^[24]
• Пинданг габус : змееголовый пинданг, фирменное блюдо Южной Суматры. ^[25]
• Пинданг гунунг пангандаран : рыба пинданг, в которой используется имбирь , фирменное блюдо Пангандарана , Западная Ява, Индонезия. ^[26]
• Пинданг гураме кунинг : гурами пиндан в желтоватом соусе, этот индонезийский пиндан имеет свой типичный кислый, острый и пряный вкус. ^[27]
• Pindang ikan bunga kecombrang : Рыбный пинданг, в котором используется цветок кекомбранга ( Etlingera elatior ), который довольно популярен в Индонезии. ^[28] Розовый цветок уменьшает рыбный аромат ингредиента. Обычно в нем используется рыба тенгири ( ваху ), но может использоваться и другая более распространенная рыба, такая как карп . ^[29]
• Pindang kakap : пинданг из красного люциана в индонезийском стиле , приготовленный по методу пинданга в светло-желтом супе со специями, включая куркуму , имбирь , перец чили , галангал , лимонный базилик, лимонную траву и билимби . ^[30]
• Пинданг кепала икан маньюнг или пинданг гомбьянг : Пинданг, в котором используется голова икан маньюнг или икан джамбал ( Ariidae ). Его обычно можно найти в Индрамаю на Западной Яве, Пати и Семаранге на Центральной Яве. ^{[31] [32]}
• Пинданг керанг : Пинданг, приготовленный из мидий , либо керанг дара ( Tegillarca granosa ), либо керанг хиджау ( Perna viridis ), еще один вариант из Палембанга. ^[33]
• Пинданг керапу : пинданг из морского окуня подается с ананасом. ^[34]
• Пинданг керупук : суп Пинданг, в котором используется крупук керитинг, рыбный крекер , фирменное блюдо Южной Суматры. ^[15] Использование крекера крупук в супе очень похоже на суданский себлак .
• Пинданг лампунг : рыбный пинданг в стиле Лампунг из провинции Лампунг, Суматра, Индонезия. Рыбы, из которых обычно делают пинданг лампунг, — это патин (пангасиус), габус (змееголова), баунг ( гемибагрус ) и бавал ( помфрет ). В качестве специй используются красный перец чили, лемонграсс, галангал, даун салам (индонезийский лавровый лист), лист цитрусовых, куркума, лук-шалот и чеснок. ^[35]
• Pindang meranjat : Его суп обычно красноватый или коричневый; самый острый и пряный среди южносуматранских вариантов пинданга из-за щедрого использования красного перца чили, куркумы и креветочной пасты . Традиционно готовится из ивак салаи ( копченой рыбы ) из сома, патина , баунга или рыбы лайс . Фирменное блюдо области Меранджат, южного Оган Илира , Южной Суматры. ^{[15] [36] [37]}
• Pindang musi rawas : кислый и свежий пиндан с довольно прозрачным супом из Musi Rawas , Южная Суматра. В качестве подкислителя используется томатное пюре вместо тамаринда, добавляют имбирь и чеснок . ^{[36] [38] [37]}
• Pindang palembang : суп обычно кисло-сладкий, фирменное блюдо Палембанга. Для этого варианта часто используют рыбу пангасиус ^{. [5] [15] [36]}
• Pindang pegagan : Его суп легче, чем pindang meranjat и не маслянистый, так как специи варятся напрямую, а не обжариваются в пальмовом масле . Традиционно готовится из рыбы Wallago , хотя могут использоваться и другие виды рыбы в зависимости от их доступности. Фирменное блюдо региона Pegagan, северный Ogan Ilir, Южная Суматра. ^{[38] [39] [37]}
• Пинданг секаю : сладкий на вкус рыбный пинданг от Секаю , Муси Баньюасин, со сладким соевым соусом. ^[38]
• Пинданг телур габус : Пинданг, в котором используется рыбная икра габуса , яйцо змееголова , фирменное блюдо Южной Суматры. ^[15]
• Пинданг тонгкол : вариант пинданга с использованием обработанного тунца скумбрии . Пинданг тонгкол довольно распространен в Индонезии; однако он особенно популярен на островах Бангка Белитунг . ^[40]
• Пинданг уданг : вариант пинданга, в котором используются креветки , ананас и лимонный базилик , еще одно фирменное блюдо Палембанга. ^[41] Похожий рецепт также можно найти в варианте пинданга Мелака Четти. ^{[ нужна ссылка ]}
• Пинданг икан паранг : вариант пинданга Мелака Четти с использованием кокосового молока. ^{[ нужна ссылка ]}
• Пинданг керанг / сотонг : перакский малайский вариант пинданга с использованием моллюсков или кальмаров, фирменное блюдо долины Ленггонг, Перак. ^{[ нужна ссылка ]}
• Пепес пиндан таху кеманги : тертая рыба пинданг, смешанная с тофу и лимонным базиликом , приготовленная по индонезийскому методу пепес (внутри обертки из банановых листьев ). ^[42]
• Sambal pindang tongkol suwir : индонезийская паста чили самбал , смешанная и приготовленная с измельченным тонгколом ( тунцом-макрелью ), который уже обработан как пиндан. Это блюдо можно употреблять как гарнир к наси раме или как приправу; т.е. острая и пряная рыбная приправа. ^[43]

Яйца и птица

Яванский телур пинданг .

• Pindang telur : Яйца , приготовленные по технологии пинданга, широко распространены по всему архипелагу , но наиболее распространены в яванской кухне . ^[44]
• Пинданг телур бебек или пинданг телур итик : пинданг из утиного яйца , в Индонезии он считается вариантом обычного пинданг телур , в котором в основном используются куриные яйца, поскольку в обоих случаях используются одни и те же ингредиенты и метод приготовления. ^[45] В Малайзии это вариант пинданга из Негери-Сембилана, в котором используется утиное яйцо. ^{[ нужна ссылка ]}
• Пинданг хати аям дан каканг ботол : вариант пинданга Негери Сембилан с использованием куриного сердца и овощей. ^[46]
• Пинданг каки аям или пинданг чекер : куриные ножки, приготовленные по методу пинданг, с использованием плодов вулу в качестве закваски. ^[47]

Мясо

• Наси пинданг семаранг или также известный как пинданг кудус : говяжья грудинка , приготовленная методом пинданг, приправленная келувеком и подаваемая с пропаренным рисом, фирменное блюдо Семаранга и Кудуса на Центральной Яве, Индонезия. ^{[48] ​​[49]}
• Пинданг асам ига камбинг : козлиные ребрышки пинданг, приправленные асам джава ( тамариндом ). ^[50]
• Pindang iga или pindang tulang : пинданг с говяжьими ребрышками или пинданг с костями ^[15] В отличие от других пиндангов, в которых в основном используется рыба или яйца, этот уникальный мясной пинданг является еще одним фирменным блюдом Палембанга, Южная Суматра. ^[51]
• Пинданг камбинг : пинданг из козьего мяса , найденный в Индонезии. ^[52]

Овощи

• Pindang kacang panjang : спаржевый пинданг из фасоли, хотя в основном он содержит овощи, его обычно добавляют с рыбой пинданг или кусочками лишнего мяса. ^[53]
• Пинданг ребунг сантан : пинданг из побегов бамбука подается в кокосовом молоке . ^[54]

Смотрите также

• Продовольственный портал
• Индонезийский портал
• Малайзийский портал

• Пекасам — похожий метод консервирования рыбы, имеющий банджарское и малайское происхождение.
• Асам педас , похожее блюдо минангкабау и малайского происхождения.
• Том ям , похожее блюдо из Таиланда
• Синиганг , похожее блюдо из Филиппин

Ссылки

1. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. «Технологии Панган и Агроиндустрия», Том 1 Номор 8, пол. 116-119. Богор: Университет IPB
2. Еди Юлистиади. «Пинданг Патин, Пенганан Беркуа Хас Палембанг янь Никмат дан Сегар».
3. Бангун Пермади (2019). Pindang Sebagai Bentuk Akulturasi Budaya Sumatera Selatan di Provinsi Lampung. Universitas Ciputra (Диссертация).
4. Коста-Пирс, Барри А.; Соемарвото, Отто (1 января 1990 г.). Развитие водохранилищного рыболовства и аквакультуры для переселения в Индонезию. МирФиш. ISBN 978-971-10-2250-1.
5. "Pindang Patin Palembang" (на индонезийском языке).
6. «МАСАКАН ТРАДИЦИОНАЛЬНЫЙ ДАН КОМПОЗИСИ НУТРИЕН [КАН ЭЙР ТАВАР ДИ ПРОЖИВАНИЕ В СЕМЬЕ КГ БАТУ РИНГ, БЕНГ, ЛЕНГГОнг, ПЕРАК; УНТУК ПЕМБАНГУНАН ДАН КЕСЕДЖАХТЕРААН ПЕЛАНКОНГАН ЛЕСТАРИ» [ТРАДИЦИОННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ В ПРОЖИВАНИИ В ДОМЕ КГ КОЛЬЦО БАТУ, БЕНГ, ЛЕНГОНГ, ПЕРАК ; ДЛЯ РАЗВИТИЯ И БЛАГОСОСТОЯНИЯ УСТОЙЧИВОГО ТУРИЗМА] (PDF) . eprints.usm.my (на малайском языке).
7. Hall, George M. (1997-07-31). Технология переработки рыбы. Springer Science & Business Media. стр. 61, 62. ISBN 978-0-7514-0273-5.
8. "Карийский Умум".
9. "Пинданг". Камус Бесар Бахаса Индонезия (на индонезийском языке). пинданг/пин·дан/ н икан ян дигарами дан дибумбуи кемудиан диасапи атау диребус сампай керинг агар дапат тахан лама
10. «Пенголахан Джамур Комерсиал, Джахе Инстан, Икан Асап, Телур Пинданг» (PDF) (на индонезийском языке). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. стр. 103–104. Богор. Архивировано из оригинала (PDF) 13 апреля 2014 г.
11. «Пинданг | Определение Пинданг в KKBI» . КББИ Онлайн | Индонезийский . Проверено 20 января 2022 г.
12. "Обработка, сохранение и переработка рыбы в тропиках: Часть 2 (NRI): Вареные рыбные продукты". www.nzdl.org . Получено 2020-10-02 .
13. Маджид, Фадзила Адиба Абдул. «Икан Сингганг Берхасиат Себагай Маканан Берфунгси Унтук Пенджагаан Кесихатан». {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
14. Итс, Индонезия (3 февраля 2013 г.). «Рецепт индонезийского рыбного рассола (Икан Пинданг)» Индонезия ест». Индонезия ест . Проверено 1 октября 2020 г.
15. "5 Дженис Олахан Пинданг Хас Суматера Селатан". кумпаран (на индонезийском языке) . Проверено 1 октября 2020 г.
16. "16.036 resep aneka olahan pindang enak dan sederhana ala rumahan" . Cookpad (на индонезийском языке) . Проверено 2 октября 2020 г.
17. ДеМедиа, ТимДапур (1 января 2007 г.). Анека Масакан Икан Нусантара (на индонезийском языке). ДеМедиа. ISBN 978-979-1471-12-1.
18. "Кулинарные изделия Четти Перанакан" .
19. победы (28 декабря 2021 г.). «Икан Кью Терджангкау Денган Сегуданг Манфаат». Ikan.Co.iD (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.
20. "Рыба в меню". The Jakarta Post . 1 августа 2010 г. Получено 01.10.2020 .
21. Туризм, Джакарта (26 февраля 2018 г.). «Пинданг Банденг Бетави». jakarta-tourism.go.id (на индонезийском языке) . Проверено 1 октября 2020 г.
22. "Пинданг Серани кхас Джепара". Cookpad (на индонезийском языке).
23. Андриани, Р. Дина (19 сентября 2018 г.). «Ресеп Пинданг Баунг Хас Лампунг Ян Кая Нутриси». Tempo.co (на индонезийском языке).
24. "Пинданг Куми, Саджианский инкаран с морепродуктами Пеланконг ке Негери Серибу Пантай" . МерахПутих (на индонезийском языке). 10.11.2018 . Проверено 20 января 2022 г.
25. "Обыкновенный змееголов (Channa striata)". SEAFDEC/IFRDMD . 2020-05-18 . Получено 2020-10-01 .
26. Суварно, Новита Аюдявати. «Ресеп Пинданг Гунунг Пангандаран, Муда Диджамин Анак-Анак Доян - Пангандаранский разговор». panangandaran.pikiran-rakyat.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
27. "Кара Мембуат Гураме Пинданг Кунинг, Педас и Асам Менггугах Селера" . iNews.ID (на индонезийском языке). 23 декабря 2021 г. Проверено 24 января 2022 г.
28. "Пинданг Икан Бунга Кекомбранг" . www.warisankuliner.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
29. "Ресеп Пинданг Икан Мас Кекомбранг мамы Сяки" . Cookpad (на индонезийском языке). 29 декабря 2018 года . Проверено 20 января 2022 г.
30. WS, Одилия. «3 Ресеп Пинданг Икан Ян Асам Педас Меньегаркан». Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.
31. "Ресеп Пинданг Икан Маньюнг Индрамаю - МАХИ" . Масак Апа Хари Ини? (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
32. "Пинданг Гомбьянг Бенинг - Варунг Ю Нани" . www.warisankuliner.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
33. Kompasiana.com (30 января 2014 г.). «Пинданг Керанг Палембанг». КОМПАСИАНА (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
34. "Пинданг Икан Керапу". Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.
35. "Пинданг кхас Лампунг, Лембутня Икан далам Куах Асам Педас Нан Сегар" . Индонезия Кая (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.
36. Буди, Чандра Сетиа (12 мая 2023 г.). «3 Дженис Пинданг Хас Сумсел дан Кара Мембуатня». Детиксумбагсел (на индонезийском языке) . Проверено 27 июня 2024 г.
37. «Каму Харус Таху! Ини Пербедаан Пинданг Меранджат с Пинданг Пегаган». enimekspres.co.id (на индонезийском языке). 24 мая 2023 г. Проверено 27 июня 2024 г.
38. "Лима Пинданг Кхас Суматера Селатан". Ласкар Вонг Кито (на индонезийском языке). 9 декабря 2022 г.
39. Таймс, IDN; Агустин, Фени Маулия (21 мая 2023 г.). «Букан Икан Патин, Пинданг Пегаган Асли Сумсель Бербахан Икан Тапах». IDN Times Sumsel (на индонезийском языке) . Проверено 27 июня 2024 г.
40. "Макан Сианг Секетика Джади Специальная Карена Пинданг Тонгкол Энак Ини, Юк Кита Тиру Ресепня!". Бангка Пос (на индонезийском языке). 1 марта 2019 года . Проверено 1 октября 2020 г.
41. Fimela.com (28 февраля 2019 г.). «Ресеп Пинданг Уданг Палембанг Седап Муда Дибуат». fimela.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
42. "Пепес Пинданг Таху Кеманги". www.warisankuliner.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
43. Юхаррани, Айсия (23 марта 2021 г.). «Ресеп Самбал Пинданг Тонгкол Сувир, Пеленгкап Макан Наси Рамес». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.
44. "Membuat Telur Pindang yang Lezat dan Cantik" (на индонезийском языке). Банго. Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года . Проверено 12 марта 2015 г.
45. Окезон (2 марта 2015 г.). «Ресеп Телур Бебек Пинданг: Образ жизни в окезоне». Okezone.com (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.
46. "4e675c45b3587aabf71415dcb28d9f16.PDF" (PDF) .
47. "Каки Аям Масак Пинданг". www.warisankuliner.com . Проверено 20 января 2022 г.
48. "Наси Пинданг Семаранг". www.warisankuliner.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
49. Медиа, Компас Кибер (11 марта 2021 г.). «Ресеп Пинданг Кудус Хас Джава Тенга, Тампиланья Мирип Равон». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.
50. "Пинданг Асам Ига Камбинг". www.warisankuliner.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
51. "Пинданг Ига Палембанг". www.warisankuliner.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
52. "Пинданг Камбинг". www.warisankuliner.com (на индонезийском языке) . Проверено 20 января 2022 г.
53. Эндеусаториал. «Ресеп Пинданг Качанг Панджанг». Endeus TV (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.
54. "Ресеп Пинданг Ребунг Сантан" . www.dapurumami.com (на индонезийском языке) . Проверено 24 января 2022 г.

Внешние ссылки

• Пинданг Патин Палембанг (Кулинарная панель)
• Икан Пинданг, рецепт индонезийского рыбного рассола (Indonesia Eats)