Икра ( / r oʊ / ROH ) или твердая икра , это полностью созревшие внутренние икринки в яичниках , или выпущенные внешние икринки , рыбы и некоторых морских животных , таких как креветки , гребешки , морские ежи и кальмары . Как морепродукт , икра используется как в качестве приготовленного ингредиента во многих блюдах , так и в качестве сырого ингредиента для деликатесов , таких как икра .
Икра морских животных, таких как икра пинагора , хека , кефали , лосося , атлантической пеламиды , скумбрии , кальмара и каракатицы , особенно богата жирными кислотами омега-3 , [1] но омега-3 присутствуют во всех видах рыбной икры. Кроме того, значительное количество витамина B 12 входит в число питательных веществ, присутствующих в рыбной икре. [2]
Сырьем для производства икры служит икра осетровых , а иногда и других рыб, например, серой кефали .
Термин «икра» или «белая икра» обозначает молоки рыбы , а не икру.
Жители Квазулу-Натала употребляют икру рыбы в виде слегка кисловатого карри или в кляре, обжаренную во фритюре.
На юге Бразилии, в частности в прибрежных районах штата Санта-Катарина (со времен азорской колонизации), местные жители употребляют в пищу икру кефали, обжаренную во фритюре или на сковороде.
Икра добывается из осетровых, лососевых, морских ежей и т. д. [a] Икра сельди также добывается в основном для экспорта в Японию (как казуноко ). [3] [4] Но икра сельди, вымоченная в икре, также была традиционным продуктом питания для коренных народов Британской Колумбии . [5]
Сбор и потребление икры сельди на самом деле является давней местной практикой для коренных народов (Северного и Среднего [5] ) побережья Тихого океана . Традиционные методы включают сбор естественной "икры-на-ламинарии" ( Хайда : k'aaw [6] или икры, отложенной на специально затопленных ветвях болиголова [5] . В настоящее время " икра- на -ламинарии " производится в коммерческих целях, в основном для Японии. [b] [4] ( )
Икра омуля добывается в Великих озерах, в основном для зарубежных рынков.
В провинции Нью-Брансуик икра атлантического осетра добывается в реке Сент-Джон. [ требуется ссылка ] В то время как в прибрежной Британской Колумбии белый осетр реки Фрейзер выращивается устойчивым образом для производства икры . [7]
В Чили икра морского ежа является традиционной пищей, известной как "erizo de mar". Чили является одной из многих стран, экспортирующих морских ежей в Японию для удовлетворения японского спроса.
В Доминиканской Республике едят сушеную и копченую икру сельди («huevas de arenque»). В отличие от некоторых стран, ее обычно готовят перед употреблением.
В Перу икра подается во многих ресторанах морепродуктов обжаренной, панированной и обжаренной на сковороде, а иногда и с гарниром из свежего лукового салата. Это называется Huevera Frita. Кохинова (Seriolella violacea) дает лучшую икру для этого блюда. Несмотря на то, что многим она нравится, ее вряд ли считают деликатесом. Высококлассные рестораны не должны ее предлагать, но уличные торговцы и небольшие рестораны сделают свои первые ежедневные продажи, прежде чем она закончится. Сама кохинова (считающаяся рыбой среднего качества) вылавливается для рыбной муки, а не для икры, которая считается случайным продуктом. Икра морского ежа считается деликатесом и используется (по просьбе клиента) для придания остроты севиче .
.jpeg/1280px-Securing_salmon_eggs_at_unidentified_hatchery,_Alaska,_nd_(COBB_40).jpeg)
В Соединенных Штатах производится несколько видов икры: лосось с побережья Тихого океана, сельдь и виды сельди, такие как американская сельдь и алейвайф , кефаль , веслонос , американский боуфин и некоторые виды осетровых . Икра сельди, щуки и других рыб иногда жарится на сковороде с беконом. Икра пятнистых креветок (ее трудно найти) также является деликатесом из северной части Тихого океана. Икра камбалы , жаренная на сковороде и подаваемая с крупой, популярна на юго-восточном побережье.
Икра сельди, собранная на Аляске, в основном отправляется в Японию [3] (ср. kazunoko в #Japan). Коренные жители ( тлингиты ) залива Ситка традиционно собирали и ели икру сельди. [8] [9] (ср. также #Canada)
В Камбодже икра ( кхмер . ពងត្រី , pông trei ) ферментируется и обычно употребляется с паровыми яйцами, омлетами и другими блюдами из куриных или утиных яиц. [10]
Во многих регионах Китая икра крабов и морских ежей употребляется в пищу в качестве деликатеса. Икра крабов часто используется в качестве начинки в таких блюдах, как «икра краба тофу» (蟹粉豆腐). В ресторане Nanxiang Steamed Bun Restaurant подают «икра краба сяолунбао » в качестве фирменного блюда. Икра креветок также употребляется в пищу в некоторых местах, особенно в нижнем течении реки Янцзы , например, в Уху , в качестве начинки для супа с лапшой. [ требуется ссылка ]
Среди населения восточной Индии икра, глубоко прожаренная на открытом огне, является деликатесом. В этом регионе икра роху также считается деликатесом и употребляется в жареном виде или в качестве начинки в жареной остроконечной тыкве для приготовления потолер долмы .
Икра рыбы илиш считается деликатесом в Бангладеш . Икра обычно жарится во фритюре, хотя можно найти и другие варианты приготовления, такие как пюре из икры, где икра измельчается вместе с маслом, луком и перцем, или карри из икры.
Вдоль всего побережья Конкана и Северной Кералы икра сардин , черной скумбрии и некоторых других рыб считается деликатесом. Икру можно есть жареной (после покрытия пастой из красного перца чили), а также в виде густого карри (гаши). В Гоа и Малване икру сначала готовят на пару или варят, затем покрывают солью и порошком чили, а затем обжаривают или запекают на таве (плоской сковороде). В штате Керала икру жарят во фритюре в кокосовом масле и считают деликатесом. Распространенный метод быстрого приготовления — завернуть икру во влажные банановые листья и готовить на углях.
В Одише и Западной Бенгалии едят икру нескольких пресноводных рыб, включая гильзу , при этом икру готовят отдельно или вместе с рыбой, причем последний метод предпочтительнее для всех рыб, кроме крупных. Икру, как легкую, так и жареную во фритюре, также едят в качестве закуски или аперитива перед основным приемом пищи.
Вдоль реки Инд и особенно в Южном Пакистане, Синд , икра Паллы (рыбы) и нескольких других рыб считается деликатесом. Икру можно есть жареной (после покрытия красной пастой чили), а также в виде густого карри (Салан/Карри). посыпанную солью и порошком чили, а затем мелко обжаренную или запеченную на таве (плоской сковороде).
Pepes telur ikan — это блюдо из приготовленной на пару или жареной пряной икры, завернутой в банановый лист. [ 11] В Макассаре его готовят из икры летучей рыбы , которую местные жители называют ikan tuing-tuing . Также в Гресике пепес готовят из икры яванского барба , которую местные жители называют ikan bader .
В Кендале телур икан мими стало блюдом Рамадана . [12] Его готовят из икры мечехвоста с тертым кокосом.
В прикаспийских провинциях Гилян и Мазандаран используются несколько видов икры. Называемая ашпал или ашбал , икра употребляется в пищу жареной, вяленой, соленой или смешанной с другими ингредиентами. Если ее соленую или вяленую, ее употребляют в качестве приправы. Если ее используют свежей, ее обычно жарят на гриле, готовят на пару или смешивают с яйцами и жарят, чтобы получилось похожее на заварной крем блюдо под названием «Ашпал Куку».
Помимо пользующейся большим спросом икры , высоко ценятся икра кутума (также известного как каспийская белая рыба или Rutilus frisii kutum ), каспийской плотвы (называемой «кули» в Гилеки ), леща (называемого «кулмех» в Гилеки ) и каспийского лосося . Икра карпа встречается реже, а икра усача также иногда используется.
Несколько разделов израильской кухни включают икру. В современном иврите икра обычно упоминается по ее русскому названию «икра» (איקרה). При необходимости также указывается цвет: белый или розовый, в зависимости от ситуации. Израильская «белая икра» обычно готовится из икры карпа или сельди , в то время как «красная икра» готовится из икры кефали или, в более редких случаях, лосося . Термин « икра » является отдельным и обозначает только икру осетровых .
Икра подается как закуска, которую едят с питой или похожими хлебцами, особенно в арабских ресторанах. Ее также можно купить в магазинах в пластиковых упаковках стандартного размера. В домашней кухне ее также подают как закуску.
В иудаизме икра кошерной рыбы — рыбы с плавниками и чешуей — считается кошерной. Как и рыба в целом, она считается пареве . Однако икра считается кошерной только в том случае, если рыба, из которой она извлечена, также кошерна. Поэтому икра осетровых не считается кошерной с точки зрения ортодоксальных иудеев, поскольку эта рыба не считается имеющей чешую в соответствии с ортодоксальными толкованиями еврейского закона.
Для большинства соблюдающих ортодоксальных иудейских потребителей, которые соблюдают кошерность, икра или икра также должны быть обработаны под кошерным надзором. Единственным исключением из этого правила является красная икра, благодаря широко принятой респонсе Баис Йосефа. [13]
В японской кухне используются различные виды икры , включая следующие, которые используются в сыром виде в суши :
Все виды рыбной икры широко употребляются в пищу в корейской кухне , включая популярных морского ежа, лосося, сельдь, летучую рыбу, треску и т. д. Myeongran jeot (명란젓) относится к jeotgal (соленым ферментированным морепродуктам), приготовленным из икры минтая , приправленной порошком перца чили . Его обычно употребляют как banchan , небольшое блюдо с вареным рисом или ингредиент для altang (알탕), разновидности jjigae (корейского рагу).
Албап — это пибимпап, приготовленный из икры.
Икра морского ежа, или toutia توتية, как ее называют местные, едят прямо из раковины морского ежа, свежей, используя маленькую ложку. Некоторые люди добавляют в икру немного лимонного сока и едят ее в ливанской лепешке.
В частности, в Сараваке, Малайзия, икра рыбы Толи Шад является популярным деликатесом среди местных жителей и туристов. Икра обычно продается на уличном рынке в столице Саравака Кучинге. Икра может продаваться по цене до 19 долларов США за 100 граммов и считается дорогой среди местных жителей, но цена может достигать 30 долларов США в других штатах Малайзии.
Икру обычно солят перед продажей, но доступна и свежая икра. Соленую икру обычно жарят на сковороде или готовят на пару и едят с паровым рисом. Саму рыбу также обычно солят и подают вместе с икрой.
Маори и другие новозеландцы едят икру морского ежа, называемую «кина». [18] Кина продается в рыбных магазинах, супермаркетах и вдоль дороги. Большая часть коммерческой кина импортируется с островов Чатем .
Во всем Средиземноморье боттарга является почитаемым деликатесом, приготовленным из вяленой икры кефали , тунца или рыбы-меч ; ее называют боттарга (по-итальянски), путирг или бутарг (по-французски), ботарга (по-испански), батарех (по-арабски) или авготарахо (по-гречески αυγοτάραχο).
Наиболее часто употребляемая в пищу в Дании икра — это икра трески, обычно продаваемая в консервах с добавлением воды, крахмала, масла, соли и томатного пюре, а затем вареная и консервированная. Ее подают нарезанной ломтиками, как есть, или слегка обжаренной на сковороде, поверх ржаного хлеба, иногда с ремуладом и/или лимоном. Повседневный продукт на многих датских обеденных столах. Икра пинагора ( стенбидер ) — еще одна икра, используемая в датской кухне . Она считается своего рода предметом роскоши и в основном используется в качестве приправы поверх разрезанных пополам или нарезанных ломтиками сваренных вкрутую яиц, поверх горок креветок или в сочетании с другой рыбой или морепродуктами.
Икра морского ежа ( на французском oursin ) употребляется в пищу непосредственно из моря и в ресторанах, где она подается как сама по себе, так и в составе блюд из морепродуктов, обычно черпаемых из панциря животного. Икра крабов , креветок и креветок , все еще прикрепленная к этим животным, также считается деликатесом.
Обыкновенный сиг и особенно ряпушка из пресноводных озер Финляндии славятся превосходным нежным вкусом икры. Икра подается в качестве начинки для тостов или на блинах с луком и сметаной .
Тарама — это соленая и вяленая икра карпа или трески, используемая для приготовления тарамосалаты, греческой закуски, состоящей из тарамы, смешанной с лимонным соком, панировочными сухарями, луком и оливковым маслом; ее едят в качестве соуса.
Авготарахо (αυγοτάραχο) или ботарго — это приготовленная икра кефали .
Bottarga — популярный ингредиент на юге Италии. Он состоит из соленой и сушеной икры атлантического голубого тунца ; его также можно приготовить из сушеной икры кефали . Его используют в измельченном виде для заправки пасты или нарезают ломтиками с оливковым маслом и лимоном на хлебе. На островах Сардиния и Сицилия широко потребляется свежая икра морского ежа, как в чистом виде, так и в виде соуса для пасты. Его потребление ограничено определенными месяцами года, чтобы сохранить морского ежа.
Норвежскую икру чаще всего готовят из трески , но также доступна икра из икры пинагора или мойвы . В зимний сезон, когда доступна зимняя треска skrei, икра варится в мешочке и подается с печенью трески и вареной треской. Это традиционное блюдо особенно популярно в прибрежной Норвегии и называется mølje. В некоторых районах также принято жарить икру свежевыловленной рыбы, чтобы есть ее на хлебе или с картофелем и лепешками .
Икра трески и сардины продается в оливковом масле. Также употребляется в пищу свежая икра хека (pescada) (популярный способ употребления ее в пищу — варить с овощами и просто приправлять оливковым маслом и каплей уксуса). На юге Португалии очень ценится «ouriço do mar» (морской еж). В районе Синиш (Алентежу) на землю кладут слой сушеных сосновых иголок, а поверх него — слой морских ежей. Этот слой покрывают вторым слоем сушеных сосновых иголок. Куча поджигается. Икру извлекают из приготовленных морских ежей и едят. Морских ежей не едят в мае, июне, июле и августе.
Рыбная икра очень популярна в Румынии в качестве закуски (например, salată de icre ) или иногда подается на завтрак на поджаренном хлебе. Наиболее распространена икра европейского карпа; также популярны щука, сельдь, треска. Жареная мягкая икра также является популярным блюдом. Икра осетровых рыб — деликатес, который обычно подают на торжествах.
В русском языке все виды икры рыб называются икра , и нет никакого лингвистического различия между английскими словами "roe" и "caviar". Кроме того, русские склонны переводить любую "ikra" как "caviar", таким образом создавая впечатление наличия икры осетровых рыб.
Икра осетровых , называемая чёрная икра (чёрная икра ) , ценится больше всего. За ней по престижу следует икра лосося , называемая красная икра (красная икра), которая стоит дешевле, но всё равно считается деликатесом. Оба вида икры обычно подают слегка подсоленными на пшеничном хлебе с маслом, или как дополнение к блинам , или используют в качестве ингредиента в различных блюдах высокой кухни и праздничных блюдах. Масло на хлебе может смягчить вкус крупных шариков чёрной или красной икры, сделав его более тусклым, а хлеб должен быть мягким и свежим, а не размокшим, хрустящим или плотным, как булочка.
Более распространенные виды икры, такие как треска , минтай и сельдь , являются повседневными блюдами, сочетающими в себе богатство белка с низкой ценой. Соленая икра трески или минтая на хлебе с маслом является обычным завтраком, а икра сельди часто употребляется в копченом или жареном виде. Икра пресноводных рыб также популярна, но ее коммерческая доступность ниже. Мягкая икра различных рыб также широко потребляется, в основном жареная, и является популярным блюдом в стиле кантины.
Некоторые считают вкусной икру , содержащуюся в сушеной вобле ; хотя сушеная икра воблы не производится отдельно как отдельное блюдо, вобла с икрой ценится.
Икра трески и хека обычно употребляется по всей Испании в разных видах: обжаренная, приготовленная на гриле, жареная, маринованная, квашеная, с майонезом или в салате. Икра тунца и льва в сухом рассоле является традиционной в Андалусии и на побережье Средиземного моря с древних времен. Во всех прибрежных регионах Испании икра морского ежа считается деликатесом и употребляется в сыром виде. Икра средиземноморской серой кефали, Mugil cephalus , является экологически чистой икрой, напоминающей икру осетровых, которая продается из Испании в страны по всему миру. [19]
В Швеции в качестве начинки для сэндвичей обычно подают копченую и соленую икру трески, известную как smörgåskaviar .
Слабосоленая икра ряпушки по -шведски называется Löjrom. Она имеет естественный оранжевый цвет. Самый востребованный вид — Kalix Löjrom из Каликса в северной части Балтийского моря.
Однако большая часть потребляемого в Швеции Löjrom импортируется в замороженном виде из Северной Америки.
Stenbitsrom, икра пинагора , от природы имеет унылый, неаппетитный серый цвет, но окрашена в черный (для имитации черной икры) или оранжевый (для имитации Löjrom). Stenbitsrom продается в гораздо больших объемах, чем Löjrom, но у него есть два недостатка: на вкус он не более чем из-за соли и искусственных добавок, а красящие добавки имеют тенденцию просачиваться в другие части еды, подаваемой с ним (например, в вареные яйца), или обесцвечивать фарфоровую посуду.
Также наблюдается тенденция к использованию большего количества лакрома (икры лосося), которая имеет натуральный оранжевый цвет и большой диаметр.
Хотя икра сельди не пользуется популярностью, ее можно купить во многих британских супермаркетах. Икру трески в кляре можно также купить во многих магазинах рыбы и чипсов. В супермаркетах продается различная консервированная икра, например, мягкая икра трески, прессованная икра трески и икра сельди.
{{cite book}}: Отсутствует или пусто |title=( помощь )