Различные формы эмульгатора лецитина – порошок, две жидкости разной концентрации, гранулированный и порошкообразный лецитин.
Пищевые добавки — это вещества, добавляемые в пищу для сохранения аромата или улучшения вкуса, внешнего вида или других сенсорных качеств. Некоторые добавки использовались на протяжении веков как часть усилий по сохранению продуктов питания, например, уксус ( маринование ), соль ( соление ), копчение ( копчение ), сахар ( кристаллизация ) и т. д. Это позволяет сохранять продукты, такие как бекон, более долгосрочными. , сладости или вина . С появлением во второй половине ХХ века продуктов ультраобработки появилось множество добавок как натурального, так и искусственного происхождения. Пищевые добавки также включают вещества, которые могут быть введены в пищу косвенно (так называемые «косвенные добавки») в процессе производства, через упаковку , а также во время хранения или транспортировки. [1] [2]
Нумерация
Чтобы регулировать эти добавки и информировать потребителей, каждой добавке присваивается уникальный номер, называемый « номер E », который используется в Европе для всех одобренных добавок. Эта схема нумерации теперь принята и расширена Комиссией Кодекса Алиментариус для международной идентификации всех добавок [3] независимо от того, одобрены ли они к использованию.
Все номера E имеют префикс «E», но страны за пределами Европы используют только номер, независимо от того, одобрена добавка в Европе или нет. Например, уксусная кислота на продуктах, продаваемых в Европе, обозначается как E260, но в некоторых странах ее называют просто добавкой 260. Добавка 103, алканнин , не одобрена для использования в Европе, поэтому не имеет номера E, хотя она одобрена для использования в Австралии и Новой Зеландии . С 1987 года в Австралии действует утвержденная система маркировки добавок в упакованных пищевых продуктах. Каждая пищевая добавка должна иметь название или номер. Цифры такие же, как в Европе, но без приставки «Е». [ нужна цитата ]
Пищевые добавки можно разделить на несколько групп, хотя есть некоторые совпадения, поскольку некоторые добавки оказывают более одного эффекта. Например, соль является одновременно и консервантом, и ароматизатором. [5] [1]
Ароматизаторы — это добавки, которые придают пище особый вкус или запах и могут быть получены из натуральных ингредиентов или созданы искусственно.
*В ЕС ароматизаторы не имеют электронного кода и не считаются пищевыми добавками.
Усилители вкуса
Усилители вкуса усиливают вкус пищи. Популярный пример — глутамат натрия . Некоторые усилители вкуса имеют свой собственный вкус, независимый от продукта.
Индикаторный газ позволяет проверять целостность упаковки, чтобы предотвратить попадание пищевых продуктов в атмосферу, тем самым гарантируя срок их хранения.
Подсластители добавляются в продукты для придания вкуса. Подсластители, кроме сахара , добавляются для поддержания низкой калорийности пищи или потому, что они оказывают благотворное влияние на сахарный диабет , кариес или диарею .
Загустители
Загустители – это вещества, которые при добавлении в смесь увеличивают ее вязкость без существенного изменения других ее свойств.
Упаковка
Бисфенолы , фталаты и перфторалкильные химикаты (ПФУ) представляют собой косвенные добавки, используемые в производстве или упаковке. В июле 2018 года Американская академия педиатрии призвала к более тщательному изучению этих трех веществ, а также нитратов и пищевых красителей, поскольку они могут нанести вред детям в процессе развития. [6]
Безопасность и регулирование
С ростом использования обработанных пищевых продуктов с 19 века все более широкое распространение получили пищевые добавки. Многие страны регулируют их использование. Например, борная кислота широко использовалась в качестве пищевого консерванта с 1870-х по 1920-е годы, [7] [8] , но была запрещена после Первой мировой войны из-за ее токсичности, как показали исследования на животных и людях. Во время Второй мировой войны острая потребность в дешевых и доступных пищевых консервантах привела к тому, что их снова стали использовать, но в 1950-х годах они были окончательно запрещены. [7] Такие случаи привели к общему недоверию к пищевым добавкам, а применение принципа предосторожности привело к выводу, что в пищевых продуктах следует использовать только те добавки, которые заведомо безопасны. В Соединенных Штатах это привело к принятию статьи Делани — поправки к Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметике 1938 года, гласящей, что никакие канцерогенные вещества не могут использоваться в качестве пищевых добавок. [9] Однако после запрета цикламатов в США и Великобритании в 1969 году было обнаружено , что сахарин , единственный оставшийся в то время легальный искусственный подсластитель , вызывает рак у крыс. [10] Широко распространенный общественный резонанс в Соединенных Штатах, частично донесенный до Конгресса посредством оплаченных почтовых отправлений открыток, поставляемых в упаковке подслащенных безалкогольных напитков , привел к сохранению сахарина, несмотря на нарушение им пункта Делани. [11] Однако в 2000 году было обнаружено, что сахарин канцерогенен для крыс только из-за уникального химического состава мочи. [12] [13]
В 2007 году Food Standards Australia New Zealand опубликовала официальное руководство для покупателей, в котором решается проблема пищевых добавок и их маркировки. [14] В ЕС получение разрешения на новую пищевую добавку может занять 10 и более лет. Это включает в себя пять лет испытаний на безопасность, затем два года для оценки Европейским органом по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и еще три года, прежде чем добавка получит общеевропейское одобрение для использования во всех странах Европейского Союза . [15] Помимо тестирования и анализа пищевых продуктов в течение всего производственного процесса для обеспечения безопасности и соответствия нормативным стандартам, сотрудники по торговым стандартам (в Великобритании) защищают население от любого незаконного использования или потенциально опасного неправильного использования пищевых добавок, выполняя выборочное тестирование пищевых продуктов. [16]
Были серьезные разногласия, связанные с рисками и преимуществами пищевых добавок. [17] Натуральные добавки могут быть столь же вредными или вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Например, сафрол использовался для ароматизации корневого пива , пока не было доказано, что он канцерогенен. В связи с применением пункта Делани его нельзя добавлять в пищу, хотя в природе он содержится в сассафрасе и сладком базилике . [18]
Гиперактивность
Периодически высказывались опасения по поводу связи между добавками и гиперактивностью , [19] однако «никаких четких доказательств СДВГ предоставлено не было». [20]
Токсичность
В 2012 году EFSA предложило многоуровневый подход для оценки потенциальной токсичности пищевых добавок. Он основан на четырех измерениях: токсикокинетике (абсорбция, распределение, метаболизм и выведение); генотоксичность ; субхроническая (не менее 90 данных) и хроническая токсичность и канцерогенность ; репродуктивная токсичность и токсичность для развития. [21] Недавние исследования показали, что некоторые пищевые добавки, такие как карбоксиметилцеллюлоза, могут вызывать проникновение микробов из желудочно-кишечного тракта в защитный слой слизи, выстилающий кишечник. [22] Дополнительные доклинические исследования показывают, что эмульгаторы могут нарушать микробиом кишечника, вызывать или усугублять воспаление и увеличивать проницаемость кишечника. [23] Также было показано, что другие пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах, такие как ксантановая камедь, влияют на экологию микробиомов кишечника человека и могут играть роль в расхождении микробиомов кишечника в промышленно развитых обществах по сравнению с доиндустриальными обществами. [24] Хотя это все еще противоречиво, некоторые ученые предполагают, что эти изменения в микробиомах кишечника человека могут быть фактором, способствующим росту хронических воспалительных заболеваний в промышленно развитых группах населения. [25]
Микронутриенты
Подмножество пищевых добавок, микроэлементов , добавляемых в процессах обогащения пищевых продуктов , сохраняет питательную ценность , обеспечивая витаминами и минералами такие продукты, как мука, крупы, маргарин и молоко, которые обычно не сохраняют такие высокие уровни. [26] Добавленные ингредиенты, такие как воздух, бактерии, грибы и дрожжи, также улучшают производственные и вкусовые качества и уменьшают порчу. [27]
Одобрение пищевых добавок в США
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) определяет пищевую добавку как «любое вещество, предполагаемое использование которого приводит или можно разумно ожидать, что оно прямо или косвенно приведет к тому, что оно станет компонентом или иным образом повлияет на характеристики любого пищевого продукта». [28] Для того, чтобы новая пищевая добавка была одобрена в США, в FDA необходимо подать петицию об одобрении пищевой добавки (FAP). [29] Идентичность ингредиента, предполагаемое использование в пищевой системе, технический эффект ингредиента, метод анализа ингредиента в пищевых продуктах, информация о производственном процессе и полные отчеты о безопасности должны быть определены в FAP. . [30] Для одобрения FAP FAP FDA оценивает химический состав ингредиента, количества, которые обычно потребляются, острые и хронические последствия для здоровья, а также другие факторы безопасности. [28] FDA рассматривает петицию до одобрения добавки на рынке. [ нужна цитата ]
Стандартизация производных продуктов
ISO опубликовала ряд стандартов по этой теме, и эти стандарты включены в ICS 67.220. [31]
^ ab «Пищевые добавки и ингредиенты - Обзор пищевых ингредиентов, добавок и красителей». Центр FDA по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию . Проверено 11 апреля 2017 г.
^ «Пищевые ингредиенты и условия упаковки» . FDA. 4 января 2018 г. Проверено 9 сентября 2018 г.
^ Кодекс Алиментариус. «Названия классов и международная система нумерации пищевых добавок. Пищевые добавки» (PDF) .
^ См. также «Пищевые добавки», веб-сайт Управления по контролю за продуктами и лекарствами.
^ Эрих Люк и Герт-Вольфхард фон Раймон Липински «Продукты питания, 3. Пищевые добавки» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2002, Wiley-VCH, Вайнхайм. дои : 10.1002/14356007.a11_561
^ «Пресс-релиз: Некоторые распространенные пищевые добавки могут представлять опасность для здоровья детей» . Американская академия педиатрии . 23 июля 2018 г.
^ аб Буччи, Люк (1995). Питание применительно к реабилитации после травм и спортивной медицине . Бока-Ратон: CRC Press. стр. 151. ISBN0-8493-7913-Х.
^ Преподобный Лайман Эбботт, изд. (1900). Перспективы (Том 65). Outlook Co. с. 403.
^ Эпштейн, С. (март 1973 г.). «Поправка Делани». Профилактическая медицина . 2 (1): 140–149. дои : 10.1016/0091-7435(73)90016-9. ПМИД 4803324.
^ Ройбер, доктор медицины (август 1978 г.). «Канцерогенность сахарина». Перспективы гигиены окружающей среды . 25 : 173–200. дои : 10.1289/ehp.7825173. ISSN 0091-6765. ПМК 1637197 . ПМИД 363408.
^ Оценка технологий определения риска развития рака из окружающей среды . Дарби, Пенсильвания, США: Издательство DIANE. 1981. с. 177. ИСБН1-4289-2437-Х.
^ Уизнер, Дж.; Уильямс, генеральный директор. (1996). «Данные о механизме действия сахарина и оценка риска: состав мочи, усиленная пролиферация клеток и продвижение опухоли». Фармакол Тер . 71 (1–2): 225–52. дои : 10.1016/0163-7258(96)00069-1. ПМИД 8910956.
^ Дайбинг, Э. (декабрь 2002 г.). «Разработка и внедрение концептуальной основы IPCS для оценки механизма действия химических канцерогенов». Токсикология . 181–182: 121–5. дои : 10.1016/S0300-483X(02)00266-4. ПМИД 12505296.
^ Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (2007). «Выбор правильных продуктов - официальный справочник для покупателей по пищевым добавкам и этикеткам, килоджоулям и содержанию жира». Архивировано из оригинала 14 мая 2009 года . Проверено 3 мая 2009 г.
^ Зонненбург, Эрика Д.; Зонненбург, Джастин Л. (июнь 2019 г.). «Наследственная и индустриальная микробиота кишечника и ее значение для здоровья человека». Обзоры природы Микробиология . 17 (6): 383–390. дои : 10.1038/s41579-019-0191-8. PMID 31089293. S2CID 153314897.
^ Уивер, Конни М; Дуайер, Джоанна; Фулгони, Виктор Л; Кинг, Джанет С; Левей, Гилберт А; Макдональд, Рут С; Ордовас, Хосе; Шнакенберг, Дэвид (23 апреля 2014 г.). «Обработанные продукты: вклад в питание». Американский журнал клинического питания . 99 (6): 1525–1542. дои : 10.3945/ajcn.114.089284. ISSN 0002-9165. ПМК 6410904 . ПМИД 24760975.
^ «Пищевая промышленность: преимущества обработанных пищевых продуктов». Европейский совет по продовольственной информации. 1 мая 2010 года . Проверено 5 августа 2019 г.
^ ab Nutrition, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (20 февраля 2020 г.). «Обзор пищевых ингредиентов, добавок и красителей». FDA .
^ «ЧАСТЬ 171 — ПЕТИЦИИ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ», Главное руководство по ключевым словам CRC для продуктов питания , CRC Press, стр. 596–601, 2003-11-25, doi : 10.1201/9780203504529-50, ISBN9780429211027, получено 13 октября 2021 г.
^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (17 сентября 2021 г.). «Руководство для промышленности: Рекомендации по представлению химических и технологических данных для прямых петиций о пищевых добавках». Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Проверено 29 сентября 2021 г.